Feliz Natal! - As cores do Brasil

Neste Natal "Teoria da Cor" oferece as cores do Brasil numa foto tirada no Mercadão de São Paulo. Natal nos trópicos vai dar uma transpirada.  Feliz Natal !!! 

Fígados de pato salteados com vinho do Porto e uvas tintas

Esta receita pode ser feita com quaisquer fígados de aves; não tem que ser, especificamente, com fígados de pato. Esta é, no entanto, a forma que eu mais aprecio. Trata-se de uma combinação de sabores onde se destaca o doce do vinho do porto. Eu acompanharia com um bom vinho branco com algum estágio em madeira.

100g Fígados de pato
6 Uvas pretas
1 Dente de alho
3cl Vinho do Porto 
Fio de azeite
Uma noz de manteiga
Tomilho
Flor de sal q.b.
Redução de vinho do Porto q.b.

Redução de vinho do Porto
25cl Vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar

Prepare a redução de vinho Porto levando ao lume o vinho do Porto e o açúcar. Deixe reduzir lentamente até chegar ao ponto de fio. Reserve. 

Corte as uvas ao meio, retire as grainhas e reserve. Aqueça o azeite com o alho e o tomilho. Junte os fígados, tempere com sal e pimenta e, sem os mexer, deixe que corem. Vire os fígados e deixe que corem do outro lado. Junte as uvas cortadas ao meio e o Vinho do Porto pouco a pouco. Deixe reduzir um pouco e rectifique os temperos. Finalize com um pouco de redução de Vinho Porto e flor de sal. Sirva de imediato.

Casca de laranja cristalizada

Aproxima-se o Natal e vou precisar de ter casca de laranja cristalizada em casa. Já comecei, aliás, a testar algumas receitas de Natal e foi por isso que procurei, mais cedo, comprar casca de laranja cristalizada.

Primeiro não encontrei à venda, e depois encontrei embalagens de várias frutas cristalizadas misturadas entre as quais uma pequena quantidade de casca de laranja. E devo confessar que na maior parte das vezes a qualidade não convence: Cascas demasiado secas e com alguma dureza.

O melhor mesmo é fazer a sua casca de laranja cristalizada. Se não souber o que fazer com ela envolva com chocolate temperado que fica uma delícia.

4 Laranjas

250 ml de água

220 g de açúcar

açúcar para envolver

Escolha laranjas com a casca perfeita e um pouco grossa. Laranjas de casca fina não servem. 

Lave bem as laranjas e se necessário use uma pequena escova para que a casca fique bem limpa de impurezas. Faça um golpe na casca de cada laranja por forma a criar 4 gomos e descasque esses gomos com cuidado mantendo a parte branca da casca. Corte cada quarto de casca em tiras de 5 ou 6 mm de espessura. Ponha as cascas de laranja numa panela com água até as cobrir e leve ao lume até ferver. Logo que ferva retire e coe. Repita a operação mais duas vezes e reserve. Assim retira o amargo da casca de laranja.

Faça uma calda com a água e o açúcar levando ao lume até ferver e dissolver completamente o açúcar. 

Reduza o lume para muito brando, junte as cascas de laranja e deixe fervilhar até que as cascas cozam e fiquem translúcidas (1 hora). Tenha em atenção que a calda vai reduzindo. Não pode ficar demasiado seca senão as tiras de casca de laranja tenderão a endurecer. Pode juntar um pouco mais de água se necessário.

Retire as cascas da calda e disponha as tiras, uma a uma, sobre uma grade ou num papel vegetal para que escorram o excesso de calda e sequem. As tiras devem estar cozidas e moles. Deixe secar de um dia para o outro ou um pouco mais se necessário.

Finalize envolvendo as cascas em açúcar abundante e deixe secar um pouco mais.

Couve Gratinada

Um óptimo prato de Inverno, que pode ser comido a acompanhar carnes ou servido como prato principal se carregar um pouco mais no bacon. Uma boa forma de dar um toque especial a uma refeição.

Com base numa receita do excelente livro "Cozinhar com vegetais"

Corte a couve em quartos e retire o talo central. Introduza-a em água a ferver temperada com sal, até estar macia. Passe por agua fria, escorra bem e pique a couve com a faca. Ponha a escorrer.

Entretanto, aloure no azeite as cebolas, os alhos picados e o bacon em quadradinhos. Adicione a couve e o louro e deixe cozer até obter uma espécie de compota. Junte a hortelã em tirinhas. Polvilhe com a farinha, envolva, deixe cozer um pouco, regue com o leite e coza um pouco mais.

Fora do lume, adicione as gemas, rectifique o tempero e junte as claras em castelo. Deite o preparado num recipiente que vá à mesa e ao forno, polvilhe com o queijo e leve a forno bem quente (200°C) até obter uma superfície dourada. Utilizei queijo parmesão ralado e ficou igualmente bom.  Sirva com carne assada.

1 couve lombarda

3 colheres de sopa de azeite

2 cebolas

3 dentes de alho

150 g de bacon

l folha de louro

l haste de hortelã

2 colheres de sopa de farinha

2 dl de leite

2 ovos

5 colheres de sopa de queijo gruyère ralado em fios
sal, pimenta e noz-moscada

Pé de porco com feijão branco

De vez em quando sabe bem regressar às origens: à boa e honesta cozinha tradicional portuguesa. Esta receita de pé de porco com feijão branco é típica da Beira Litoral e deve ser feita com um pé de porco inteiro (até ao joelho) aberto ao meio e salgado. Deve estar em  sal abundante durante 5 dias findos os quais deve ser lavado em bastante água.

1,5 kg de pé de porco inteiro

500g de feijão branco demolhado

1 cebola

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de banha

1/2 ramo de salsa

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão
cominhos a gosto (pouco e facultativo)

sal

Os pés de porco devem ter estado em sal durante cinco dias. Lavam-se e raspam-se muito bem, cortam-se em bocados e cozem-se em água (sem sal) durante cerca de 4 horas. Se tiver uma panela de pressão rápida preveja 30 minutos ao fim dos quais desliga e deixa arrefecer. Coza os pés no dia anterior. Os pés de porco consideram-se cozidos quando a carne se separa dos ossos. Pode retirar os ossos maiores pois eles separam-se naturalmente. Reserve um pouco do caldo da cozedura.

Numa outra panela coze-se o feijão, previamente demolhado. À parte, faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro e a massa de pimentão. Quando este refogado estiver bem apurado, junta-se o pé de porco e o feijão. Deixa-se cozer durante mais meia hora, adicionando lentamente um pouco do caldo de cozer os pés de porco. Tenha em atenção o tempero do caldo pois este tem o sal libertado pela cozedura dos pés. Se necessário, corrija de sal.

Sirva com arroz branco.

Figos em vinho do porto com chocolate.

Bom, bom, bom!

O conceito é muito simples...

Utilize alguns figos secos de boa qualidade. Se estiverem achatados tente dar-lhes uma forma próxima do normal.

Coloque os figos no fundo de um tacho de dimensão adequada, com os pés para cima, e cubra-os com vinho do porto (ruby) a que juntou um pouco de açúcar, ficando apenas os pés de fora. Leve a lume brando e deixe fervilhar por alguns minutos até que os figos inchem sem amolecerem em demasia. Retire do lume e coloque os figos a escorrer, sobre uma rede, até que arrefeçam completamente.

Faça uma ganache de chocolate, em quantidade adequada para passar todos os figos, derretendo o chocolate e juntando-lhe um pouco de natas e manteiga até obter a textura adequada.

Pegue nos figos pelos pé e mergulhe-os na ganache mais ou menos até meia altura. Espete os figos num palito pelo lado do pé e deixe-os secar virados para cima. Para isso pode espetar a outra extremidade dos palitos num pão duro para que se mantenham direitos ou prendê-los num passador de rede.

O Natal aproxima-se... Experimente e surpreenda! 

Nota: Aproveite o vinho do porto e faça uma redução que pode guardar do frigorífico. 

Amarettis

com base numa receita do pâtissier Christophe Felder 

 São absolutamente deliciosos; de textura macia, húmidos por dentro, e com uma suave combinação de sabores de amêndoa e laranja.

140g de amêndoas sem casca bem moídas

175g de açúcar

50g de casca de laranja cristalizada picada muito finamente (ou moída - a minha opção)

2 Claras de ovos

50g de açúcar 

2 Claras de ovos

Açúcar em pó

Misture os primeiros quatro ingredientes em conjunto para produzir uma pasta. Bata as claras em castelo com 50g de açúcar e depois incorpore na massa anterior.

Usando uma colher, faça pequenas bolas de massa sobre papel manteiga ou silpat, polvilhe com açúcar em pó e deixe secar durante a noite ao ar livre.

No dia seguinte carregue um pouco, com o dedo, sobre os amarettis, para que a sua superfície estale. Leve a cozer no forno a 180 ° por 10 minutos.

Depois de um ligeiro arrefecimento levante os Amarettis. Pode servi-los assim, ou colados dois a dois, pela base, com creme de chocolate.

Dicas:

1. Não utilize claras de ovos muito grandes pois a massa não ficará com a textura necessária. Se ficar demasiado mole não dará para fazer os pequenos bolos (que se transformarão em bolachas). Nesse caso terá que deixar secar a massa durante algumas horas até ficar com a textura necessária.

2. 10 minutos no forno devem ser suficientes. Os amarettis ficam moles e húmidos por dentro. Não deixe, por isso, que eles cozam de mais. Depois de retirar do forno espere um pouco antes de os levantar. 

3. Se utilizar papel vegetal em vez de silpat, então deve barrar o papel com manteiga e polvilhar com um pouco de farinha.

Bolo de laranja com morangos

Já quase não se vêem morangos e os que aparecem já não têm grande sabor. O melhor mesmo é aproveitar enquanto os há e fazer um bolo de morangos; simples, mas muito bom para comer ao lanche, com uma chávena de chá, ou como sobremesa, com uma bola de gelado de nata. Vai bem com este inesperado calor de outubro.

Esta receita tem por base, com alterações, uma receita de Leonor de Sousa Bastos.

Então é assim:

200g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento

150g de açúcar amarelo

140g de manteiga cortada aos pedaços pequenos

raspa da casca de uma laranja grande

125ml de sumo de laranja

2 colheres de sopa de licor de laranja

2 ovos

200g de morangos

30g de açúcar amarelo para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180°C

Lave os morangos e corte-os longitudinalmente. Reserve.

Unte uma forma de 22cm sem buraco e polvilhe com farinha.

Numa taça misture a farinha, o fermento, a raspa de laranja e o açúcar amarelo.

Junte a manteiga e trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma massa granulosa.

Noutra taça misture o sumo de laranja com o ovo ligeiramente batido. Verta todos os líquidos sobre os sólidos e misture apenas até ficar homogéneo.

Verta a massa na forma, coloque os morangos sobre a massa e pressione-os para que eles se enterrem um pouco na massa.

Polvilhe generosamente a superfície com açúcar amarelo e leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos ou até o palito sair limpo.

Servir morno ou frio.

Douro em Setembro II

Ainda por terras do Douro...

Para ir ao Restaurante DOC é preciso passar pela Folgosa, na estrada marginal, junto ao rio, entre a Régua e o Pinhão. É um dos percursos panorâmicos mais belos do Douro.

O Chef Rui Paula pratica uma cozinha superior e almoçar ou jantar no DOC é uma experiência de excepção. A não perder.

Provámos um extraordinário Menu de Vindimas que ultrapassou largamente tudo o que eu pudesse imaginar. 

A noite estava quente e foi possível jantar na esplanada a olhar o rio através do reflexo das luzes do lado de Covelinhos. Inesquecível!

Foto retirada do site do Restaurante

Douro em Setembro I

Este espanto perante as terras do Douro em Setembro. Vive-se a terra que transborda em cores, sons, aromas e sabores. É urgente ir ao Douro sentir esta vida que se renova todos os anos.

O Douro

A memória - Museu do Douro (foto de Georges Dussaud)

O que a terra nos dá - o trabalho e a pausa 

As Quintas e as Adegas