O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

Coisas do dia seguinte

O original 

Pino Donaggio 1965  -  Io che non vivo (senza te)

e a versão

Dusty Springfield 1966  -  You Don't Have To Say You Love

Qual delas a melhor!

Dourada grelhada, puré de bata doce, legumes salteados e tarte de peixe e alho francês

Uma combinação excelente servida com molho de peixe aromatizado com malagueta e caril.

Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.

Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.

Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.

Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.

Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.

Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele. 

Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!

Paris na Primavera

Ver a bela Exposição de Gilles Caron "Paris 1968" à l'Hotel de Ville. 

Foto JCML

Foto Gilles Caron

Aproveitar para ver estátuas que voam...

                                                                                                  Foto JCML

Coisas do dia seguinte

Truth is Beauty by Marco Cochran, stainless steel mesh.

Photo by Eleanor Preger

Bolo de Laranja

Numa forma de 23 /25 cm sem buraco.

225g manteiga

225g açúcar

2 laranjas

5 ovos

225g farinha

1,5 colheres de sopa de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione a raspa da casca das laranjas e o sumo de uma. Junte os ovos um a um, batendo sempre. Por fim, adicione a farinha com o fermento, mexendo levemente. Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leve a cozer em forno médio (180°C) durante ±30 minutos. Tire o bolo do forno, desenforme-o e regue-o com uma calda feita com sumo de laranja e um pouco de açúcar.

Enfeite o bolo com rodelas de laranja previamente escalfadas como se segue:

2 laranjas (aproximadamente 8 rodelas)

2dl de água

100g açúcar

Corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver lentamente até ficarem transparentes.

Enfeite a superfície do bolo com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.

Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

Tarte de feijão

Uma agradável tarte de feijão branco cozido. Um recheio compacto e suave, com paladar delicado. Uma receita mais equilibrada do que as muitas que, habitualmente, levam mais feijão e menos ovos. 

1 embalagem de massa folhada para tarte           

500g de açúcar

2,5dl de água           

6 Ovos           

6 Gemas de ovo           

120g de puré de feijão branco

50g de amêndoa moída (sem casca)

1 colher de chá de canela em pó           

Açúcar em pó q.b.

Aqueça o forno a 180°C.

Faça um puré de feijão branco cozido. Se necessário passe-o por uma rede.

À parte, junte as gemas e os ovos inteiros e bata ligeiramente. Passe os ovos por uma rede.

Misture bem o puré de feijão com os ovos, com a amêndoa moída e a canela. Reserve.

Junte o açúcar com a água e leve ao lume para ferver até fazer ponto assoprado (117°C). Deixe arrefecer um pouco.

Depois de arrefecer um pouco, junte a calda, em fio, ao creme reservado, sem parar de mexer.

Forre uma forma de tarte de 26-28cm, de fundo amovível, com a massa folhada (mantenha o papel vegetal em que vem embrulhada). Pique a massa com um garfo e verta o creme.

Leve ao forno por 10 minutos findos os quais deve polvilhar generosamente a tarte com açúcar em pó. Leve novamente ao forno por mais 20 minutos.

Talharim com camarão

250g de Talharim fresco (1 embalagem)

500g de camarão descascado deixando a cabeça

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 colher de sopa de manteiga

1 fio de azeite virgem extra

4 tomates secos picados muito finamente

1dl de vinho branco

1dl natas frescas

Piripiri, sal e sumo de limão q.b.

Folhas de manjericão ou pesto fresco a gosto.

Utilize uma frigideira grande onde irá fazer toda a confecção do prato. Comece por saltear na manteiga o camarão previamente descascado, ao qual se deixou ficar a cabeça. Tempere com piripiri e sal a gosto. Reserve e separe as cabeças.

Pise as cabeças dos camarões com um pouco de água a fim de obter os sucos libertados. Coe e reserve o liquido obtido.

Na mesma frigideira, com a manteiga que sobrou de saltear os camarões e à qual acrescentou um fio de azeite, faça um fundo com a cebola e o alho picados até estarem cozidos sem alourarem.  Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte os tomates secos muito bem picados e deixe apurar. Acrescente agora os sucos das cabeças dos camarões, um pouco de sumo de limão e, se necessário um pouco mais de água. Deixe fervilhar para apurar rectificando temperos. Depois de apurar vai juntar as natas e os camarões assegurando-se que tem o picante e o sal a seu gosto. Apure um pouco mais. Deve ficar com quantidade de molho suficiente para o talharim.

Entretanto leve o talharim ao lume, para cozer em água e sal, de acordo com as instruções (normalmente 4 a 5 minutos a ferver em lume médio). Depois de cozido escorra bem a água e junte o talharim ao molho que fez na frigideira. Envolva muito bem e sirva em prato largo aquecido.

Enfeite com pedaços de folhas de manjericão cortados à mão ou, em alternativa, com alguns fios de pesto fresco.

Bolo Real de Gila

Uma simples e excelente receita de Maria Antónia Gomes na sua "Cozinha Tradicional do Alentejo". Dá um guloso bolo, denso e húmido, de trato mais simples que a outra receita de Bolo Real que também por aqui pode encontrar.

12 gemas

5 claras

500g de açúcar

500g de amêndoa pelada e moída

250g de compota de gila

1 colher de chá de canela em pó

raspa do vidrado de 1 limão

açúcar em pó

Prepare uma forma sem buraco de 28 cm, forre o fundo com papel vegetal, unte muito bem com margarina e polvilhe com farinha. Reserve.

Aqueça o forno a 160°C.

Bata os ovos com o açúcar. Junte a amêndoa moída, a compota de gila, a canela e a raspa de limão. Misture tudo muito bem, coloque na forma e leve ao forno pré aquecido por 60/65 minutos. Faça o teste do palito tendo em atenção que o bolo fica húmido.

Estando pronto, retire do forno e aguarde 5 minutos antes de desenformar. Depois de frio polvilhe com açúcar em pó.

Bolo Mármore

Este é o bolo da escapatória. Quando quero ter um bolo para o fim de semana e não estou para complicar nem pensar muito sobre a opção a tomar, faço bolo mármore; é simples, bom e todos gostam.

250g de farinha

250g de açúcar

250g de manteiga + 1 colher de sobremesa

100g de chocolate negro de culinária

2dl de leite + 3 colheres de sopa

3 gemas

3 claras

2 colheres de chá de fermento em pó

Raspa da casca de uma laranja (só para quem gosta!)

Untar com margarina e polvilhar com farinha uma forma de buraco.

Batem-se as gemas com o açúcar e depois junta-se a manteiga amolecida. Bate-se tudo muito bem. Juntam-se alternadamente e aos poucos o leite e a farinha peneirada com o fermento, batendo bem até fazer bolhas de ar. Nesta altura pode optar por juntar a raspa da casca de uma laranja. 

Batem-se as claras em castelo e envolvem-se na massa sem bater.

Retira-se uma porção (mais ou menos metade) de massa para uma taça a qual será (mal) misturada com o chocolate derretido, sem bater.

O chocolate deve ser previamente derretido em banho-maria, ou no micro-ondas, com 3 colheres de sopa de leite e uma colher de sobremesa de manteiga.

Deita-se a massa numa forma de buraco em camadas alternadas, devendo a primeira camada ser de massa sem chocolate. No fim pode dar-se uma passagem funda com um garfo para que as massas fiquem misturada.

Vai ao forno que deve ser previamente aquecido a 180ºC. Depois de meter o bolo no forno regular para 160ºC. Demora 30 minutos.

Depois de frio polvilhe com açúcar em pó.

Fried eggs by Michele Baldini

Cheesecake com ovos moles

Base

175g de bolacha Maria

75g de manteiga sem sal amolecida

50g de chocolate meio amargo partido grosseiramente em pedaços pequenos

50g de chocolate de leite partido grosseiramente em pedaços pequenos

Recheio

1 lata de leite condensado

6 folhas de gelatina

200ml de natas

250g de queijo Mascarpone

sumo de limão q.b.

Para a cobertura

ovos moles feitos com:

3 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de água

Parta grosseiramente as bolachas e misture bem com a manteiga. Acrescente os pedaços de chocolate e envolva tudo. Com esta mistura faça uma base num aro alto de 24cm colocado sobre um prato de tarte e reserve no frio.

Faça os ovos moles e reserve.

Demolhe a gelatina. Escorra e derreta-a, em lume brando, no sumo de limão e, se necessário, um pouco de água. Deixe arrefecer.

Bata as natas firmes e acrescente o Mascarpone e o leite condensado batendo sempre. Incorpore a gelatina e misture muito bem.

Enforme, o creme obtido, no aro e leve ao frio pelo menos 4 horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

Na hora de servir retire do frio, desenforme e cubra com os ovos moles. Enfeite a gosto.

Foie gras, bolinhos de figo e amêndoa, pêra em moscatel e azeite de chocolate

Entrada de Natal

Feliz Natal

Folar à moda de Chaves

Para fazer na Bimby  (com base na receita de Marta Brito)

Uma bela receita, com uma massa muito saborosa e fácil de fazer.

Para a massa

50g azeite

120g banha

20g fermento de padeiro fresco

4 ovos

550g de farinha

1 colher de chá de sal

100g de água

Para o recheio

200g bacon

100g presunto                                               

170g chouriço de carne

100g salpicão

(1/2 farinheira cozida)

Pode variar nas carnes a gosto. Também pode aproveitar sobras de carne. Eu acrescentei meia farinheira cozida, desfiada, e parece-me que o folar só ganhou com isso.

Colocar no copo a água, a banha, o azeite, o sal e o fermento.

Programar 1,5’  V.2  37°C

Juntar 4 ovos e programar  1’ V.4

Juntar a farinha e programar 6’ V. Espiga

Retirar a massa cobrir com película e deixar levedar por ± 30’

As carnes podem ser desfiadas no copo na V. 4

Estender a massa e rechear dobrando 4 vezes – esquerda, direita, cima, baixo. Esperar 20’. Levar ao forno pincelada com ovo por 30 a 35’ a 180°C

Set Table

Dvora Morag

Set Table / Conjunto de Mesa, 2017

Candelabro, 36 copos de água, 36 copos de vinho, 36 pratos rasos, 36 pratos de sopa, 36 garfos, 36 colheres de sopa, 36 colheres de sobremesa, 4 jarros de água, 2 jarros de vinho, 4 travessas e 5 taças, envolvidos em serapilheira e cosidos à mão e suspensos por cabos, instalação eléctrica.

Centro de Arte Contemporânea Graça Morais.

Mil folhas de ovos moles

Use uma porção de 500g de massa folhada congelada ou três placas de massa folhada rectangular.    

       

Descongele a massa folhada, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e estenda-a até torná-la muito fina; cerca de 2 a 3 mm de espessura. Obtenha três rectângulos mais ou menos do mesmo tamanho (± 24x16cm) e pique muito bem em toda a superfície com um garfo. Assim vai evitar que as placas se deformem ao ir ao forno. Leve cada rectângulo de massa ao forno a 180-200°C por 15 a 20 minutos, ou até que estejam dourados uniformemente. Deixe esfriar completamente.

Entretanto prepare os ovos moles com as seguintes quantidades:

250g de açúcar

12 gemas de ovos

1dl de água

Vai necessitar também de 500g de fios de ovos, de um frasco de doce de gila (345g), de amêndoa laminada torrada e de açúcar em pó.

Montar o bolo:

Misture dois terços dos ovos moles com o doce de gila e cubra abundantemente o primeiro rectângulo de massa folhada com metade dessa mistura. Espalhe metade dos fios de ovos sobre o creme  e cubra a primeira placa com a segunda. Repita a operação com a segunda placa de massa folhada e coloque o terceiro rectângulo por cima. Se desejar, corte agora as bordas da massa com uma faca grande, bem afiada, para que as três placas de massa folhada fiquem igualmente regulares. Cubra, agora, todo o bolo com os ovos moles reservados.

Conclua polvilhando o bolo com amêndoa laminada torrada e um pouco de açúcar em pó, ou enfeite a gosto com um pouco mais de fios de ovos.

O que se vai fazendo e o que se vai comendo (actualização)

muito do que se fez de 2005 a 2017

Coma com moderação

Donald Sanger: Steak

Férias, Alemanha, gastronomia

Na Alemanha, não pude deixar de provar dois Ex libris gastronómicos:

Eisbein ( que também se diz Schweinshaxe, joelho de porco fumado) com puré de batata

e rostgratwürst (salsichas grelhadas) com sauerkraut (chucrute - uma espécie de repolho fermentado, ácido).

Os bávaros levam esta coisa da tradição muito a sério e não só na gastronomia...

Pato - magret com molho de laranja e vinho do porto

Há uma diferença significativa entre peito de pato e magret de pato. Na verdade o que nos é servido na maior parte dos restaurantes é peito de pato e não magret.

O magret de pato é o peito de pato criado para foie gras. É maior, mais pesado e consideravelmente mais gordo e saboroso. 

3 magret de pato (1 por pessoa)

sumo de uma laranja

o dobro da quantidade de vinho do Porto

uma noz de manteiga

sal e pimenta

O peito de pato tem, normalmente, bastante gordura, e é essa gordura que nós vamos aproveitar, assegurando que não é excessiva mas deixando ficar toda a gordura e pele que suportam a carne. 

Com uma faca faça uns pequenos golpes na pele, em losango, sem ferir a carne. Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Numa frigideira antiaderente, bem quente, coloque os peitos de pato a grelhar, com a pele para baixo. Não leva qualquer gordura pois a gordura do pato vai-se derreter e pode até ser excessiva. Nesse caso, deve ir sendo retirada pois não queremos que o peito de pato frite.

Deixe que a pele aloure durante 6 a 8 minutos, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura.

Quando a pele ficar tostada e crocante, vire o peito de pato e deixe grelhar por mais ou menos 5 a 6 minutos. Tenha em atenção que o peito de pato deve ser médio a mal passado e apresentar-se rosado por dentro quando for cortado. Um peito de pato bem passado fica seco e mais duro do que devia.

Retire os peitos de pato da frigideira e coloque-os na tábua para que descansem.

Limpe a frigideira em que grelhou os peitos com papel de cozinha e junte o vinho do Porto e o sumo da laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até reduzir a mais ou menos 1/3. Junte a noz de manteiga e deixe ferver mais um pouco para apurar. Corte agora os peitos de pato e regue com algum molho. Pode servir molho à parte. Sirva com gomos de laranja e o acompanhamento escolhido.

Esta receita pode ser acompanhada com legumes salteados, puré, quartos de maçã corados em manteiga ou batatinhas assadas.