Língua de novilho de fricassé

Mais uma bela receita de língua que vai beber à grande Maria de Lourdes Modesto, (Sabores com Histórias, pp. 154.). Aproveito o seu "serviço aos leitores" e delicio-me com esta receita que recupera os fricassés que, como no seu registo se interroga e espanta, "(...) desapareceram dos actuais livros de cozinha portugueses".

Comece, no dia anterior, por cozer a língua de novilho.

Para a cozedura:

1 língua de novilho
1 cebola

1 cravinho

6 grãos de pimenta preta

Coloque a língua de novilho numa panela , cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta. Leve a ferver 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Depois de pelada esfregue a língua com sal abundante e reserve numa taça no frigorifico até ao dia seguinte ou por 24 horas.

Para a confecção:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramos de salsa

1 folha de louro

6 grãos de pimenta preta

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas de ovo

sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Comece por lavar, rapidamente, a língua, em água corrente, para lhe retirar o sal. Reserve.

Para uma panela de pressão, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta e o vinho branco. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Pode acrescentar um copo de caldo ou água. Tape e deixe cozer. Depois da panela ganhar pressão baixe o lume e conte 25 a 30 minutos. Estando pronta, retire a língua e corte em fatias mantendo-a quente.

Coe o molho, avalie se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo ou água, e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco de caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho. Se for necessário engrossar o molho, pode recorrer a uma colher de chá de maisena.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada.

Salada de choco

 
Choco grelhado, batata-doce assada com cebola roxa, tomate aos cubos e bimis cozidos ao vapor.

Choco cozido - 1.2 kg
Batata-doce assada em cubos - 800g
Tomate fresco em cubos - 2
Alho picado - 6 dentes
Cebola roxa aos gomos - 2

Bimis cozidos ao vapor - 200g
Sal marinho - q.b.
Pimenta de moinho- q.b.
Azeite virgem extra - 1dl
Vinho Branco – 1dl
Vinagre de vinho branco- 0,3 dl
Hortelã em folha - 1 colher de sopa
Salsa – 3 hastes

Folha de louro - 1

Flor de sal - q.b.

Coza o choco em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa. ± 30 minutos.
Coe e tempere com 2 dentes de alho e azeite. Reserve. Pode ficar de um dia para o outro.
Asse as batatas com a cebola, temperadas com 2 dentes de alho e um pouco de azeite, sal e pimenta.
Grelhe o choco de ambos os lados. ± 10 minutos. Corte em tiras depois de grelhado.

Misture todos os ingredientes e tempere aproveitando o azeite de assar as batatas e a cebola, e o azeite e alho com que temperou o choco. Acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, o vinagre e termine com a hortelã e um pouco de pimenta e flor de sal.

Muxama com laranja, rúcula, e queijo feta

Rodelas de uma laranja previamente descascada, cobertas de fatias de Muxama cortadas finas, rúcula, cubos de queijo feta e nozes torradas, tudo temperado com uma vinagreta feita com sumo de meia laranja, 4 colheres de sopa de azeite, 1,5 colheres de sopa de balsâmico e uma pitada de pimenta de moinho. Diferente e muito bom.