Bochechas de Porco Preto em Vinho Tinto I
Salmão fumado com alcaparras
25 DE ABRIL. (A POESIA ESTÁ NA RUA)
Nestes dois cartazes os elementos são comuns e permitem ler um 25 de Abril fundamentalmente urbano, onde a cidade surge como espaço de liberdade colectiva (talvez reivindicativa!), representando a democracia como um movimento de expressão popular e onde se espera que haja lugar para a imaginação, a criatividade e a liberdade que a poesia convoca.
Nesta data, mais uma vez recordo estas imagens e os momentos de exaltação que lhes ficaram associados, agora que são mais audíveis as vozes críticas e se inauguram Praças Salazar. São as vozes da memória curta, ou da ausência dela, e do direito adquirido. O 25 de Abril, no essencial, cumpriu-se. O sonho, esse, está sempre por cumprir pois é um caminho que se percorre e não um lugar onde se chega e se está. Só quem espera o paraíso, já ali, das soluções formatadas pode vender em saldo o árduo e enriquecedor percurso da Democracia e da Liberdade.
The S. Pellegrino World's 50 Best 2009
E o primeiro prémio vai para...Ferran Adria e "El Bulli" ganham pela quinta vez (quarta consecutiva) o Best Restaurant in the World Award . Em segundo lugar ficou o Restaurante Inglês "The Fat Duck " o que já acontece pela 3ª vez. Começa a ficar um pouco monótono...
Vamos aos resultados.
S. Pellegrino World's 50 Best 2009 winners
Position | Restaurant | Country |
1 | El Bulli | Spain |
2 | The Fat Duck | UK |
3 | Noma | Denmark |
4 | Mugaritz | Spain |
5 | El Celler de Can Roca | Spain |
6 | Per Se | USA |
7 | Bras | France |
8 | Arzak | Spain |
9 | Pierre Gagnaire | France |
10 | Alinea | USA |
11 | L'Astrance | France |
12 | The French Laundry | USA |
13 | Osteria La Francescana | Italy |
14 | St John | UK |
15 | Le Benardin | USA |
16 | Hotel de Ville | Switzerland |
17 | Tetsuya's | Australia |
18 | L'Atelier de Joel Robuchon | France |
19 | Jean Georges | USA |
20 | Les Creations de NARISAWA | Japan |
21 | Chez Dominique | Finland |
22 | Cracco Peck | Italy |
23 | Die Schwarzwaldstube | Germany |
24 | D.O.M. | Brazil |
25 | Vendome | Germany |
26 | Hof van Cleve | Belgium |
27 | Masa | USA |
28 | Gambero Rosso | Italy |
29 | Oud Sluis | Netherlands |
30 | Steirereck | Austria |
31 | Momofuku Ssam Bar | USA |
32 | Oaxen Skargardskrog | Sweden |
33 | Martin Berasategul | Spain |
34 | Nobu | UK |
35 | Mirazur | France |
36 | Hakassan | UK |
37 | Le Quartier Francais | South Africa |
38 | La Colombe | South Africa |
39 | Etxebarri | Spain |
40 | Le Chateaubriand | France |
41 | Daniel | USA |
42 | Combal Zero | Italy |
43 | Le Louis XV | France |
44 | Tantris | Germany |
45 | Iggy's | Singapore |
46 | Quay | Australia |
47 | Les Ambassadeurs | France |
48 | Dal Pescatore | Italy |
49 | Le Calandre | Italy |
50 | Mathias Dahlgren | Sweden |
Para se perceber melhor os desenvolvimentos que vão surgindo nesta área e também a solidez de alguns posições, como é o caso da França, aqui fica a tabela dos 100 melhores por país. A nossa vizinha Espanha já tem sete restaurantes nos 100 melhores. Onde estás Portugal que não te vejo!?
País | Nº de restaurantes |
France | 15 |
USA | 13 |
UK | 10 |
Spain | 7 |
Italy | 7 |
Germany | 7 |
South Africa | 5 |
China | 5 |
Japan | 3 |
Australia | 3 |
Sweden | 2 |
Singapore | 2 |
Russia | 2 |
Netherlands | 2 |
India | 2 |
Denmark | 2 |
Brazil | 2 |
Belgium | 2 |
Austria | 2 |
Dubai | 1 |
Switzerland | 1 |
Mexico | 1 |
Greece | 1 |
Finland | 1 |
Czech Republic | 1 |
Bali | 1 |
The S. Pellegrino World's 50 Best 2009
Cocotte de Raia com molho de marisco
1 Raia de 2 Kg
3 Cenouras
3 Courgettes
5 Batatas
500ml de Leite
4 Dentes de alho
150g de manteiga
1dl de azeite
1 Limão
250ml de caldo de marisco
1 Colher de sopa de farinha
Salsa
Flor de sal
Pimenta
Compre uma raia de 2Kg, mande amanhar e cortar em postas médias.
Ponha leite e ferver com os dentes alho e escalde a raia. Deixe arrefecer e retire-lhe a pele. Reserve.
Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte as cenouras ao meio e abra as metades em quatro, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.
No sauté, com metade da manteiga e o azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com flor de sal e pimenta moída. Coloque no fundo da cocotte (pequena caçarola). Acrescente o resto da manteiga ao sauté e aloure a raia até que ganhe um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque a raia na cocotte por cima dos legumes, tape e reserve. Aproveite o sauté e faça um bechamel muito leve com o caldo de marisco acrescentando um pouco mais de manteiga se necessário (quando utilizar camarão nas suas confecções faça um caldo com as cabeças e guarde no congelador). Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais. Rectifique os temperos.
Regue a raia com o molho, tape e leve a cocotte ao lume só para levantar fervura. Distribua um pouco de salsa picada por cima e sirva de imediato.
Para a próxima vez que fizer esta receita vou substituir as batatas por boletos salteados. Fica um pouco mais caro mas tenho o palpite de que ao prato subirá vários degraus gastronómicos. Bom apetite!
Páscoa
"Hip, hip, hurra!", Peter Severin Krøyer, 1888
Era no domingo de pascoa que em anos de maior fartura a minha mãe assava cabrito no forno. Limpava-o muito bem e reservava os miúdos para o arroz. Naquele tempo não havia tantas preocupações com as gorduras. Lembro-me bem de ela fazer uma massa de banha de porco, alho, sal e colorau ao que juntava umas folhas de louro com que barrava o cabrito que assim ficava a ganhar gostos e aromas até ao dia seguinte. No dia era só ir ao forno com vinho branco, um pouco de azeite e pronto. Ela tinha todo o cuidado para não o deixar secar e se necessário juntava um pouco mais de vinho ao mesmo tempo que ia virando os vários pedaços até que ficasse louro brilhante. A acompanhar assava umas batatas que juntava na mesma assadeira e que servia juntamente com o ressumado arroz de miúdos em cuja confecção não se regateava o azeite.
Da páscoa de antigamente ficou-me o cabrito. A ele voltaremos...
Boa páscoa bom cabrito.
Empadão de Perdiz
7,5dl de vinho do Porto seco
2,5dl de vinho Branco seco
4 chalotas
600g de cogumelos laminados (boletos)
2dl de azeite
1 alho Francês
50g de aparas de presunto
3 folhas de louro
3 pés de Salsa
1 colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.
2 doses de massa quebrada
Para o recheio
48 horas antes, limpar bem as perdizes e esfregá-las com sal e pimenta moída. Pô-las a marinar nos vinhos de forma a que fiquem todas mergulhadas.
Escorrer bem as perdizes e reservar a marinada.
Num tacho grande picar as chalotas e juntar ao azeite em lume médio. Juntar as perdizes escorridas e alourá-las no azeite regulando o lume para que as chalotas não queimem. Quando estiverem louras juntar a marinada, as aparas de presunto, os pés de salsa e o louro. Deixar cozer em lume brando e rectificar temperos. Quando as perdizes estiverem tenras retirar para um recipiente à parte e desossar reservando toda a carne limpa.
Juntar os cogumelos e o alho francês cortado aos pedaços ao molho restante. Deixar cozer em lume brando até apurar. Rectificar temperos, retirar as folhas de louro e engrossar o molho com a farinha após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Juntar a carne de Perdiz e envolver. Está pronto.
Massa Quebrada (dose)
400g de farinha
200g de manteiga derretida
4 colheres de chá de açúcar
1 ovo grande inteiro
1 colher de café de fermento royal.
Água morna q.b.
Sal q.b.
Peneire (misture) a farinha com o fermento e o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio faça uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga levemente derretida e trabalhe a massa juntando um pouco de água morna para ajudar a ligar tudo. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa com o rolo, aplique à tarteira e pique com um garfo.
Conquista de Goa (25 de Novembro de 1510)
“Queimei a cidade e trouxe tudo à espada, e durante quatro dias continuamente a vossa gente fez sangue neles; por onde quer que os podíamos achar, não se dava vida a nenhum mouro, e se enchiam as mesquitas deles e se punha fogo. Aos lavradores da terra e aos brâmanes mandei que não se matassem. Achamos por conta terem sido mortas umas seis mil almas, mouros e mouras. (...) Foi Senhor, um feito muito grandioso, bem pelejado e bem achado”
Tudo feito em nome de El-rey e do Altíssimo. Mas eram outros tempos... Os nossos fogosos capitães gostavam da emoção da refrega. Ainda não conheciam a adrenalina mas já lhe sentiam os efeitos.
Esparguete, atum e espargos
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