Peito de frango Wellington

Claro que se trata de uma adaptação do famoso Bife Wellington. Esse deve ser feito com um bom rolo de lombo de novilho. Mas não faz mal nenhum começarmos por experimentar com dois grandes peitos de frango. Não é lombo de novilho mas, assim, também fica muito saboroso e é bastante mais barato. E eu acho esta ideia, de massa folhada recheada, muito atraente. 

Ingredientes

Dois peitos de frango grandes

3 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta

Mostarda

250g cogumelos castanhos ou outros a gosto

1 dente de alho

50g de manteiga

Algumas hastes de tomilho fresco

100ml de vinho branco seco

8 fatias finas e largas de presunto

1 embalagem de 500g de massa folhada

Um pouco de farinha, para polvilhar

2 gemas de ovo

Um pouco de flor de sal

Confecção

Coloque os peitos de frango numa tábua e ate-os de forma a que possa trabalhá-los como se fossem uma peça única. Tempere com sal e pimenta. Enrole em película aderente em forma de rolo apertando as extremidades e deixe no frigorífico por 15 minutos. 

Após 15 minutos retire a película e sele o rolo por todos os lados, numa frigideira bem quente, até estar dourado. Retire do lume coloque sobre a tábua e deixe arrefecer.

Enquanto a carne arrefece, corte 250g de cogumelos castanhos tão finamente quanto possível, de modo que fiquem com a textura de pão ralado grosseiro.

Junte um dente grande de alho finamente picado. Pode usar um processador de alimentos para fazer isso, mas certifique-se de que pica os cogumelos de modo a que não se tornem uma pasta.

Aqueça numa frigideira 2 colheres de azeite junto com 50g de manteiga e frite os cogumelos com o alho em lume médio, com algumas hastes de tomilho fresco, por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre, até obter uma mistura macia tipo pasta.

Tempere a mistura de cogumelos com um pouco de sal e pimenta, regue com 100ml de vinho branco seco e cozinhe por cerca de 10 minutos até que todo o vinho tenha sido absorvido. A mistura deve ficar um pouco seca e compacta, mantendo a sua forma quando agitada.

Retire os cogumelos da frigideira para arrefecerem e deite fora as hastes de tomilho.

Entretanto os peitos de frango já só estão mornos. É altura de voltar a embrulhar em película aderente como fez da primeira vez e reservar, para que não percam o formato de rolo.

Sobreponha duas folhas de filme plástico sobre a banca.

Alinhe 8 fatias de presunto sobre a película aderente, ligeiramente sobrepostas, em fila dupla. Pode temperá-las com um pouco de pimenta.

Com cuidado para não desfazer o rolo, retire as linhas com que o coseu e barre os peitos muito bem com mostarda.

Espalhe os cogumelos fritos sobre o presunto, depois coloque o rolo sobre os cogumelos e espalhe os restantes que sobraram.

Use as bordas da película aderente para rolar o presunto em torno dos peitos de frango. Em seguida, enrole em forma de salsicha, torcendo as pontas do filme plástico para apertá-lo bem, como já fez nas etapas anteriores. Reserve no frigorífico por 20 m.

Espalhe um pouco de farinha sobre a banca de trabalho.

Estenda os 500g de massa folhada com cerca de 28 x 36cm.

Retire o rolo do frigorífico, tire a película aderente e coloque-o no centro da massa.

Bata as duas gemas e pincele as bordas da massa folhada.

Cubra o rolo com a massa, pressionando bem nas laterais. Apare a união da massa.

Sele a borda com a ponta de um garfo.

Envolva novamente o rolo de massa folhada em película e leve ao frio pelo menos 10 minutos podendo reservar até 24 horas.

Aqueça o forno a 200°C.

Retire o rolo de carne do frigorífico, coloque no tabuleiro de ir ao forno, sobre papel vegetal, e pincele tudo com mais gema de ovo. Utilizando a parte não cortante de uma faca, marque ligeiramente o Wellington com longas linhas diagonais tomando cuidado para não cortar a massa e polvilhe com um pouco de flor de sal.

Leve ao forno até ficar dourado e crocante - cerca de 30 minutos.

 Retire do forno e deixe repousar por 10 minutos. Antes de servir, cortar em fatias grossas de 2,5cm.

Pode fazer-se este rolo usando a imaginação. Podem experimentar-se outras carnes, outros recheios complementares, de foie gras, por exemplo; outros temperos,  gengibre, pimenta da Jamaica...

Sugestões de acompanhamentos: Puré e suas cambiantes, batata gratinada, arroz aromático, legumes salteados (espargos, ervilhas), esparregados...

Panna cotta de lúcia-lima e pêssego

As receitas que amiúde vêm nas revistas e jornais despertam, com frequência, a minha curiosidade. Trata-se, muitas das vezes, de pequenos apontamentos gastronómicos de que, numa leitura atenta, rapidamente se identifica o mérito.

A última que li do Chefe José Avillez despertou-me a curiosidade por dois motivos: Porque tinha por base a lúcia-lima, também conhecida por limonete, que eu nunca tinha experimentado, e porque era de realização muito, muito simples. 

Uma receita de José Avillez

4 doses

500ml de natas
50g de açúcar
5 folhas de lúcio-lima fresca ou 1 colher de sopa de lúcia-lima seca
2 folhas de gelatina
Compota de pêssego

Num tacho pequeno junte as natas e o açúcar e mexa bem com a ajuda de umas varas. Leve ao lume e acrescente as folhas de lúcia-lima. Deixe aquecer, mas sem ferver. Retire do lume e com as varas pressione as folhas de lúcia-lima para que libertem o seu sabor.

Deixe a infusão descansar um pouco e coe, com a ajuda de um passador de rede fina, para dentro de uma taça.

Demolhe a gelatina numa taça com água bem fria até ficar mole e elástica. Escorra bem a gelatina e dissolva na infusão mexendo bem. Distribua o preparado por quatro copos, deixe arrefecer um pouco e leve ao frigorífico durante duas horas, no minimo. Retire do ffrigorífico, acrescente um pouco de compota de pêssego e sirva.

Sobremesa simples e fresca com o aroma cítrico da lúcia-lima. Boa para resolver um fim de refeição leve e sem pretensões.

Ovos mexidos com farinheira e espargos verdes

Uma boa alternativa aos  Ovos mexidos com farinheira e espinafres.

Basta saltear previamente os espargos num fio de azeite e com um pouco de sal e pimenta. Depois trabalhe a farinheira com indicado para os Ovos mexidos com farinheira e espinafres, e para finalizar junte os espargos e misture tudo com os ovos batidos,  rapidamente para que não sequem.

Acompanhe com fatias de pão torrado barradas com manteiga.

Ceviche de robalo com leite de tigre

Ceviche, ou Cebiche no original, "é uma especialidade da Américado Sul e Central, filetes de peixe marinhados em sumo de lima, azeite e especiarias". In Dicionário de Gastronomia, Maria Antónia Goes, Colares Editora, 2005.

Leche de tigre, ou leite de tigre, é o termo utilizado no Peru para a marinada à base de citrinos que cura o peixe quando da confecção de um ceviche. Esta marinada de peixe contém geralmente caldo de peixe, sumo de lima, cebola, malagueta, alho, gengibre, coentros, sal e pimenta - juntamente com um pouco de aparas de peixe. O nome decorre do seu aspecto leitoso e da agressividade cítrica do seu paladar.

No Peru, esta marinada de uma acidez revigorante é frequentemente servida ao lado do ceviche, num copo pequeno. Popularmente é considerada como um bom contributo para a cura da ressaca, para além de eventuais efeitos afrodisíacos.

Robalo
250 g de robalo em cubos

sal q.b.

gengibre e alho ralado q.b.

sumo de lima a gosto

malagueta sem sementes e coentros picadinhos q.b.

100 ml de leite de tigre natural

60 g de cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e acrescentadas ao servir.

Leite de Tigre

250 ml de caldo peixe

100 g de aparas do robalo

300 ml de sumo de lima

25 g de alho

20 g de gengibre picado

60 g de cebola picada

coentros picados q.b.

malagueta sem sementes picada q.b.

sal a gosto

Num liquidificador coloque 250ml de caldo de peixe, 100g de aparas do robalo, 500ml de sumo de lima, 25g de alho picado, 20g de gengibre picado e 60g de cebola picada. Reduza  tudo muito bem e coe a mistura. Acrescente coentros picados a gosto, a malagueta sem sementes picada a gosto, sal a gosto e misture. Leve ao frigorífico e mantenha sempre bem frio.

Numa tigela coloque 250 g de robalo em cubos e sal a gosto. Esprema o sumo do gengibre ralado, alho ralado a gosto, sumo de lima a gosto, malagueta sem sementes e coentros picados a gosto e misture tudo muito bem. Adicione 100 ml de leite de tigre e reserve no frio para que o peixe tome todos os gostos.

Na hora de servir retire do frio e enfeite a gosto com cebola roxa em fatias finas deixadas de molho em água gelada e algumas lâminas de tomate. Sirva em seguida acompanhado de pão torrado bem barrado com manteiga.

Arroz de limão e açafrão com corvina e amêijoas

Sabores de mar, sabores de verão...

Este arroz com limão introduz um adicional de acidez que ajuda a realçar o sabor do peixe e das amêijoas. Confecção rica e sápida, é um verdadeiro manjar dos deuses.

Nota prévia: Os arrozes de peixe e de marisco são vulgarmente feitos com arroz carolino. A utilização deste tipo de arroz leva a que estes pratos fiquem mais gomosos o que permite a obtenção de um caldo mais cremoso. Tem, no entanto um senão. Deve ser comido de imediato pois tende a recozer e empapar. Se está a pensar que o seu arroz pode ter que esperar um pouco depois de feito ou que vai sobrar para o dia seguinte, então talvez seja preferível utilizar arroz agulha. É o meu caso...

Para 2 pessoas

180g de arroz 
550g água (ou a gosto, se quiser mais ou menos seco)
azeite q.b.
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1 colher de chá rasa de açafrão
sumo e raspa de meio limão
4 postas de corvina
amêijoas limpas q.b.
sal e pimenta moída q.b.
1 colher de sopa de manteiga
10 pés de coentros frescos picados

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho picado e deixe cozinhar até a cebola estar cozida. Rale a casca do limão sobre o refogado. Junte o sumo de limão, o açafrão e dissolva bem. Junte a água e tempere de sal e um pouco de pimenta.

Quando o caldo obtido estiver a ferver junte o arroz, mexa e acrescente as postas de peixe e as amêijoas. Deixe cozinhar (dependendo do tipo de lume utilizado) por mais ou menos 12 minutos. Retire do lume e envolva com cuidado a colher de manteiga e os coentros picados. Sirva de imediato.

Crumble de cereja

Ainda no ciclo da cereja não há nada mais fácil do que um crumble.  E agora, com o tempo quente, é delicioso servido frio.

A massa base dá para fazer crumble com o recheio que se queira e é muito simples:

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Escolha um recipiente para ir ao forno - pode ser um refratário ou um pirex.

Descaroce 700g de cerejas (ou o necessário para cobrir o fundo do pirex).  Espalhe as cerejas sem caroço no fundo do pirex e polvilhe com 2 a 3 colheres de açúcar de demerara.

Cubra uniformemente com a massa e leve ao forno a 200°C por 20 minutos ou até a massa estar dourada. Sirva quente ou frio.

Clafoutis de cereja

Está na altura delas, as cerejas, doces e carnudas.

Lembram-se do Clafoutis de maçã? Pois a receita é a mesma.

Em vez da maçã escolha 700g de cerejas bem doces e carnudas. Não utilizando maçã não necessita de sumo de limão nem de canela. O resto da receita mantem-se. Ah! e não se esqueça, pois é muito importante, que a cereja vai inteira, sim!, com caroço, e fica óptimo.

Desenforme com cuidado depois de frio. Polvilhe com açúcar em pó. Experimente colocar uma fatia no frigorifico para comer fresco. Pode ser que goste. Eu gosto de mais!

Expo Milão 2015 - Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita

A Expo Milão 2015 é dedicada à alimentação no mundo - Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita - e Portugal não vai estar presente. 

Ferreira Fernandes diz da falta que fazemos nessa feira.

"(...)Milão, hoje - onde o mundo glorifica a comida, Portugal não está presente. Não tem pavilhão, nem banca, nem um simples papelinho distribuído à entrada: "Olá, vocês não se lembram, mas já nos conhecemos. Foi Portugal que vos apresentou a/o [e aí o folheto diria o nome dum tubérculo, dum fruto, dum cereal]..." Aos brasileiros deu o café para conversar; à China e à Índia, a batata; e vindo dos Andes, o chili pepper, o jindungo que, passando pelo Brasil, deu sentido às sopas tailandesas e coreanas. Reparem, nem falo da paprica húngara - só reivindico as entregas diretas. A Budapeste, o picante só chegou depois de passar pela Turquia, trazido da Índia, onde, em Goa, os portugueses tinham metido o jindungo no vindaloo. Leiam alto e descubram a origem da palavra: "vinha-d"alho"... O vindaloo encontrei-o, também deturpado, em Trindade e Tobago e no Havai.

Em 1972, o americano Alfred W. Crosby publicou The Columbian Exchange (A Troca Colombiana), sobre uma mudança-chave da história, quando o Velho Mundo se encontrou com as Américas. Nesses anos, 1492, com Colombo, e 1500, com Pedro Álvares Cabral, o planeta começou a ser pintado redondo. Global, como hoje se diz. No maravilhoso A Aventura das Plantas e os Descobrimentos Portugueses, de 1992, José Mendes Ferrão explicou essa contribuição portuguesa. O mais comum prato angolano, o funje, é acompanhado por fuba de milho ou por fuba de mandioca. O milho e a mandioca vieram do Brasil. E não se espalharam só pelas antigas colónias portuguesas, são as duas farinhas mais comidas em toda a África. O molho desses pratos é feito com óleo de palma, do coconote, que foi levado pelos portugueses da Índia (Goa) e Sudeste da Ásia (Malaca) para África e Brasil. Quem come moqueca em Salvador da Bahia, saboreia Goa, sem que a agência portuguesa de viagens cobre taxas. No Nordeste brasileiro, chama canjica ao mingau de milho, ou munguzá, se for sem tempero e sal. Os nomes vêm do quimbundo angolano, kanjika e mukunza. Quer dizer, a viagem das plantas não foi feita calada, uniu povos, para lá do palato.

A cana-de-açúcar tem origem na Índia e chegou a Pernambuco, o café é da Arábia e chegou a São Paulo. "E quem levou?", perguntaria o folheto que devíamos levar a Milão, já que não temos pavilhão. Os portugueses conhecem o ananás desde 1500, do Brasil. Levaram-no para estações de aclimatação, para os Açores, para o tornar de outro mundo (como levaram o cacau para São Tomé). Durante décadas, o Havai foi o maior produtor de mundial de ananás, mas só o começou a produzir em 1886, oito anos após o Reino do Havai, graças a um acordo de emigração com Portugal, já ter camponeses de São Miguel, Açores...

O pavilhão da Santa Sé, na Expo 2015, diz que a comida é também assunto de rituais e símbolos. Claro. E os portugueses foram apóstolos do valor sagrado do pão, espalharam-lhe a palavra e os sabores. O governo português diz que não temos pavilhão porque não temos dinheiro. É falso. Não estamos lá porque quem decidiu é pobre de espírito. Não merece Portugal."  in DN 16.05.2015.

Pavlova light de morangos

Sem pretensões de fazer uma receita rigorosa ou original, tenho por hábito variar nas frutas que vou utilizando. Pontualmente também evito fazer a Pavlova com natas e creme fraïche para evitar aquelas calorias todas. Desta vez utilizei morangos e iogurte grego natural. Fica muito fresca e saborosa, e light... na medida do possível. Boa para estes dias quentes.

4 Claras

200g de açúcar

2 colheres de chá de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre aromático, cidra, framboesa...

3 iogurtes gregos naturais

2 colheres de sopa de açúcar em pó

sementes raspadas de uma vagem de baunilha cortada longitudinalmente

250g de morangos

2 colheres de sopa de Limoncello

1 colher de sopa de açúcar

50g de amêndoas fatiadas tostadas

Forre o tabuleiro do forno com uma folha de papel vegetal (ou sobre o silpat), desenhe um círculo de 24 cm de diâmetro e unte com margarina. 

Bata as claras em castelo com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas claras continuando a bater. Deite colheradas de massa sobre o círculo do papel vegetal e ajeite em forma circular com uma espátula podendo deixar o interior um pouco cavo.

Leve ao forno previamente aquecido a 180°C para que cresça depressa e fique crocante por fora. Passe para 150°C e espere 30 minutos.

Ao fim desse tempo desligue o forno e deixe arrefecer completamente dentro do forno. Retire o papel vegetal, e coloque num prato.

Misture bem o iogurte com as sementes de baunilha e o açúcar em pó. Encha o suspiro com este creme. Cubra com 150g dos morangos cortados em quartos. Pode fazer camadas: morangos, iogurte, morangos.

À parte, liquidifique os restantes 100g de morangos juntamente com 2 colheres de sopa de Limoncello e uma colher de sopa de açúcar. Passe por um coador para retirar as grainhas. 

Verta em fio sobre a pavlova. Leve ao frio. Na hora de servir polvilhe com as amêndoas torradas.

Dica: O suspiro tende a crescer e pode ficar demasiado largo tornando-se pouco elegante para colocar num prato. Pode limitar-se esse alargamento utilizando um aro untado com margarina.

Tâmaras com foie gras

 Tâmaras Medjoul, Bloc de foie gras, redução de vinho do porto e amêndoas torradas.

Acompanhei com um sauvignon blanc mas um porto também vai muito bem.   

Porto A. A. Ferreira - Garrafeira 1830

Como explicar a solenidade do momento? Abrir um Porto Ferreira Garrafeira de 1830. Coisa de família a que se tinha perdido a história. Estava lá por casa à espera de um dia que foi agora.

O pormenor do A. A. FERREIRA, SUCCRS. OPORTO.

Todas as cautelas pois a rolha já devia estar em más condições, embora estivesse lacrada. Não estavam reunidas as condições para lhe dar o tratamento merecido - faltava a tenaz para lhe partir o gargalo. 

Nada de agitar a garrafa. Primeiro tirar o lacre. Abordar a rolha com cuidado, lentamente e, já está! Será que ainda está bebível? Vamos decanta-lo...

A cor entusiasmou-me e o aroma pujante deu-me a certeza. Está bom! O depósito no fundo da garrafa não era excessivo nem turvo.

É com respeitosa emoção que se prova um vinho com esta idade. Espantosamente cheio de personalidade e força. Delicioso. Para beber devagar.

Maria (sopra la Carpinese)

Via Crucis - Maria (sopra la Carpinese)

Christina Pluhar/Philippe Jaroussky/ NuriaRial//Barbara Furtuna

Rendido!

Linguado Delícia

Para duas pessoas

 2 linguados grandes

 2 bananas

 80 g de manteiga

 Sumo de 1 limão

 Sal q.b.

 Farinha q.b.

Limpe os linguados e tempere-os com sal e sumo de meio limão.

Leve ao lume uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga. Passe os linguados por farinha e leve-os a fritar na manteiga, em lume brando, ± 5 minutos de cada lado. Retire-os e reserve-os no forno aquecido a 100°C.

Descasque as bananas e passe-as levemente por farinha. Acrescente, se necessário, um pouco mais de manteiga e frite-as na mesma frigideira até ficarem douradas sem ficarem excessivamente moles. Retire-as e disponha-as em cima dos linguados.

Limpe bem a frigideira, junte três colheres de manteiga e o sumo da outra metade do limão. Assim que começar a levantar fervura deite sobre os linguados e sirva bem quente. Acompanhe com batata cozida. Polvilhe com salsa picada. Merece a companhia de um bom vinho branco seco.

Baklava

Da minha anterior visita à Turquia a recordação das pastelarias da Avenida Istiklal, em Istambul, é uma das mais impressivas. As cores e aromas das imensas variedades de belas Baklavas, em exposição em vitrines enormes, são um chamariz para os gulosos. Talvez por isso tenha exagerado de tal maneira nas provas que, ao fim de poucos dias, deixei de comer Baklavas e não mais lhes toquei até ao dia de regresso.

A Baklava é um doce feito à base de folhas de massa muito fina (tipo filo) recheadas com frutos secos, o mais comum dos quais a pasta de nozes. Também é muito utilizado o pistache, a avelã e vários tipos de sementes. Depois de ir ao forno é vulgarmente regado com xarope de açúcar muitas vezes enriquecido com mel. Resulta num bolo bastante doce e gordo, não fosse a massa abundantemente barrada com manteiga.

Como me tinham sobrado bastantes folhas de massa filo, de uma outra preparação, resolvi aproveitá-las. Esta é uma das receitas possíveis. Mantendo as bases a imaginação é o limite.

Calda

150g de açúcar

2 colheres de sopa de mel

3dl água

sumo de meio limão

Leve ao lume o açúcar, o mel e a água até ferver por 5 minutos. Retire do lume e junte o sumo do limão. Reserve.

Ingredientes da Massa

20 folhas de massa filo à temperatura ambiente

200 a 240g de manteiga derretida

280g de nozes (amêndoas, avelãs ou misturas, moídas grossas)

45g de açúcar

30ml de água (eventualmente aromatizada)

Preaqueça o forno 200° C.

Misture a nozes com o açúcar e a água até formar uma pasta. Reserve.

Utilize um tabuleiro onde caibam as folhas da massa ou corte-as à medida. Coloque folha por folha de massa (10) e vá untando de manteiga, uma a uma, com um pincel.

Depois de colocadas 10 folhas espalhe por cima o recheio de nozes.

Cubra com as restantes dez folhas de massa, sempre untando de manteiga uma a uma.

Depois de completado o processo corte cuidadosamente em losangos ou quadrados.

Leve ao forno por ±25 minutos.

Quando a massa tiver obtido a tonalidade loura desejada retire do forno  e, com uma colher grande,  regue  uniformemente com toda a calda fria. As Baklavas ficam brilhantes e crocantes. Podem ser enfeitadas a gosto. Deixe arrefecer. Está pronto.

Pargo assado no forno

A melhor maneira de cozinhar um pargo, como agora se diz, "legítimo"!, é, para mim, assado no forno. Aprendi com a minha mãe a fazê-lo assim, generoso de azeite e com bastante tomate e cebola. 

Noutros tempos, em que o pargo não se chamava "legítimo" e circulava por águas mais baixas, era um prato de combate lá de casa. Que delícia! aquelas febras brancas de peixe, envoltas pelo tomate e a cebola a ressumar de azeite e de sabor. 

Para um pargo de ±1Kg

6 fatias de bacon
2 cebolas cortadas às rodelas finas
2 dentes de alho laminados
3 tomates cortados aos pedaços
4 pés de salsa
1 folha de louro
1,5dl de azeite
1,5dl de vinho branco
Sal, pimenta, colorau e tomilho
600g de batatinhas para assar

Preaqueça o forno a 180°C

Espalhe, no fundo da assadeira, a cebola às rodelas e o alho laminado. Dê três cortes no peixe e coloque-o por cima da cebola. Junte o que falta: o tomate aos pedaços, a folha de louro, os pés de salsa. Nos cortes que fez no peixe introduza o bacon e também um bocado dentro da barriga. Junte as batatinhas...

Tempere tudo com sal, pimenta e umas folhas de tomilho. Polvilhe com colorau.

Regue com o azeite e vinho branco.

Reduza a temperatura do forno para 170°C e coloque o peixe a assar por uma hora ou até estar apurado, sem o deixar secar.

Rabo de Boi

Esta é uma receita original de Córdova/Córdoba, Espanha. Trata-se de um guisado que em Espanha se designa por "Rabo de Toro" pois era, originalmente, servido após as lides de toros da praça local, aproveitando as caudas dos animais abatidos. Como só era servido nessas ocasiões, era um prato de época, escasso e caro.

É um prato muito saboroso - eu diria que é um petisco! -  e que, como teve muito sucesso em Espanha, acabou por se generalizar a outras cidades espanholas, passando, então, a ser um prato de todas as estações. Não havendo touros para tanta procura, hoje, perante um "Rabo de Toro", o mais provável é estarmos perante carne de vaca.

Não é fácil encontrar rabo de boi no mercado. O melhor mesmo é encomendar (ou tentar no Supercor, onde a probabilidade de haver é maior por se tratar de uma cadeia de supermercados espanhola).

Um rabo de boi andará pelas 800 a 900g. Sem larguezas, dá para 3 pessoas.

900g de rabo de boi

1 cebola média

1/2 alho francês

1/2 pimento vermelho

2 dentes de alho

1dl de azeite

1 cenoura grande

1 tomate maduro

5g gengibre 

1 folha de louro

3,5dl de vinho tinto

3dl caldo de carne ou água

sal

pimenta

Farinha para engrossar

Previamente, lave e seque, muito bem, os pedaços de rabo de boi e tempere com sal e pimenta.

Enfarinhe todos os pedaços já temperados, e aloure num tacho (onde será feita toda a receita), com o azeite.

Quando todos os pedaços estiverem alourados retire para um recipiente e reserve. No mesmo azeite refogue, então, o alho francês cortado em juliana, a cebola picada, os alhos (descascados e inteiros) e o pimento vermelho cortado em pedaços médios. Estando macios adicione a folha de louro, o gengibre laminado, as cenouras cortadas às rodelas e o tomate aos pedaços.

Deixe cozinhar alguns minutos para que os legumes estejam macios. Corrija temperos.

Incorpore os pedaços de rabo de boi e cubra com o vinho e o caldo de carne.

Levante fervura, tape a panela e deixe cozinhar, pelo menos, três horas.

Prove de sal. A carne deve estar suave a separar-se do osso.

Tire os pedaços de rabo do touro para uma travessa e passe o molho por um chinês. 

O molho tem que ficar espesso e brilhante. Se não tiver a consistência desejada deve mantê-lo ao lume para reduzir até atingir o ponto desejado. Cubra o rabo de boi com o molho e sirva, bem quente, com batatas fritas.

Dicas:  

1. Dependendo da qualidade da peça de carne, as três horas ao lume podem não ser suficientes. Talvez seja avisado fazer o guisado numa panela de pressão, para se assegurar que a carne fica mesmo tenra e a separar-se dos ossos com facilidade.

2. Para dar um toque exqui à sua receita, junte uma colher de chá de açúcar ao molho enquanto ele apura.

3. A primeira vez que me confrontei com um Rabo de Toro foi numa terra toureira: Em Ronda, Andaluzia. E o restaurante não podia ser mais evocativo pois tratou-se do Restaurante Pedro Romero (Pedro Romero Martinez, 1754-1839), grande matador espanhol imortalizado numa retrato feito por Francisco de Goya.