Douro em Setembro II

Ainda por terras do Douro...

Para ir ao Restaurante DOC é preciso passar pela Folgosa, na estrada marginal, junto ao rio, entre a Régua e o Pinhão. É um dos percursos panorâmicos mais belos do Douro.

O Chef Rui Paula pratica uma cozinha superior e almoçar ou jantar no DOC é uma experiência de excepção. A não perder.

Provámos um extraordinário Menu de Vindimas que ultrapassou largamente tudo o que eu pudesse imaginar. 

A noite estava quente e foi possível jantar na esplanada a olhar o rio através do reflexo das luzes do lado de Covelinhos. Inesquecível!

Foto retirada do site do Restaurante

Douro em Setembro I

Este espanto perante as terras do Douro em Setembro. Vive-se a terra que transborda em cores, sons, aromas e sabores. É urgente ir ao Douro sentir esta vida que se renova todos os anos.

O Douro

A memória - Museu do Douro (foto de Georges Dussaud)

O que a terra nos dá - o trabalho e a pausa 

As Quintas e as Adegas

Polvo à Lagareiro

A questão prévia é saber se podemos fazer Polvo à Lagareiro sem levar o polvo à grelha. Qualquer solução mais expedita, para fazermos em casa, terá sempre que se confrontar com esta duvida: a qualidade mantém-se ou esta alternativa não vale a pena? Eu acho que vale muito a pena e que fica igualmente saboroso.

Para 4 pessoas

1 polvo fresco de 1 a 1,2kg

1 cebola nédia

1 folha de louro 

1 fio de azeite

1kg de batatas pequenas para assar

10 cebolas pequenas para assar

sal, azeite, vinagre e alho

O polvo deve ser comprado fresco, ser bem limpo e previamente congelado.

Pré aquecer o forno a 180°C.

Descongele o polvo, passe-o por água e coza-o, sem água nem sal, numa panela de pressão rápida, juntando 1 folha de louro, uma cebola e um fio de azeite. Conte 15 minutos desde que a panela atinge a pressão. Retire do lume e reserve.

Lave bem as batatas e coza-as com casca. Depois de cozidas dê um pequeno murro, para que abram, em cada batata. Coza também as cebolinhas. 

Escorra o polvo do caldo formado, corta os tentáculos e coloque-os numa assadeira para ir ao forno polvilhando com sal. 

Junte as batatas e as cebolinhas cozidas ao polvo, na assadeira. Tempere tudo generosamente com azeite e alho picado. Junte um gole de vinagre. Leve ao forno por 20 minutos a 180°C. É só comer e deliciar-se.

Dica: As batatas e as cebolinhas podem ser assadas no micro ondas. Lave bem as batatas e as cebolinhas sem lhes tirar a casca, pique as batatas previamente com um garfo e tempere tudo generosamente com sal. Leve ao micro ondas num pirex largo com tampa e conte 1 minuto por cada batata; ao total acrescente mais um minuto. 

Por exemplo: 12 batatas dá 12 minutos, mais 1, dá 13 minutos no total. Tão simples como isto. 

Bolo de laranja e chocolate

Para o bolo

250g de manteiga

250g de açúcar

250 g de farinha

5 ovos

1 laranja

Bata muito bem a manteiga amolecida com o açúcar. Separe as claras para uma taça e junte as gemas uma a uma batendo sempre, o sumo da laranja e a casca raspada de laranja. Envolva tudo.

Junte a farinha e volte a bater. Finalmente bata as claras em castelo forte e junte envolvendo delicadamente.

Vai ao forno a 170ºC em forma sem buraco untada com manteiga e polvilhada de farinha.

Recheio de compota de laranja

Leve ao lume, a ferver ligeiramente, 4 generosas colheres de sopa de compota de laranja com 3 colheres de sopa de água, para obter um calda mais fácil de espalhar e ser absorvida pelo bolo.

Depois de frio corte o bolo transversalmente e barre generosamente a parte de baixo com  a compota assim obtida. Deixe absorver um pouco e cubra com a parte de cima do bolo.

Prepare uma Cobertura de chocolate.

250g de chocolate preto

200g de leite condensado cozido

4 colheres de sopa de natas

Derreta o chocolate no micro-ondas e mexa até ficar bem macio.  Junte o leite condensado e mexa bem até ficar uma pasta densa e homogénea. Acrescente 3 colheres de sopa de natas e vá mexendo. A pasta de chocolate vai ganhando brilho e perdendo um pouco de densidade. Acrescente mais uma ou duas colheres de natas até encontrar a densidade adequada para a cobertura - fácil de moldar sem escorrer. Alise com uma espátula. Para alisar mesmo bem tem que ir molhando a espátula em água morna à medida que vai trabalhando a cobertura. Enfeite a gosto.

Bife de Espadarte em molho leve de vinho do Porto

Um dos mais nobres peixes e um dos mais nobres dos vinhos. Um casamento perfeito num prato que se pretende simples, mas que honra o palato dos apreciadores mais exigentes desta saborosa carne.

4 filetes de Espadarte, 

1 dente de alho

1 colher de chá de tomilho seco (pode utilizar-se fresco)

1 cálice de vinho do Porto (utilizei vinho do Porto branco)

6 colheres de sopa de natas

2 a 3 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta da Jamaica e leite, q.b.

Compre 4 bifes não muito grossos de espadarte e coloque-os num tabuleiro onde vão ser temperados. Tempere com o alho esmagado, polvilhe com tomilho, sal e cubra tudo com um pouco leite. Vá virando os bifes para que agarrem os sabores e escorra-os ao fim de 15 minutos. 

Leve a manteiga ao lume num sauté, em lume médio e junte os bifes bem escorridos. Vire-os e, assim que estiverem cozinhados, retire-os para que não sequem e coloque-os num prato aquecido.

Junte no sauté, onde ficou a gordura, a marinada onde estiveram os bifes, e acrescente o vinho do Porto. Deixe ferver um pouco para apurar e retire do lume. Adicione as natas e um pouco de pimenta da Jamaica. Mexa bem, rectifique temperos e junte os filetes que devem voltar a ser aquecidos sem levantar fervura. Sirva, no prato aquecido, com puré ou bata cozida e um pouco de espinafres levemente salteados.

Couvada de Bacalhau

Sempre que faço Couvada de Bacalhau lembro-me do Restaurante Laurentina - "Rei do Bacalhau", que fica na Av Conde Valbom, em Lisboa, onde comi, pela primeira vez, esta forma tão simples e saborosa de enriquecer o bacalhau cozido. Trata-se apenas de um estufado ligeiro em azeite e alho. O deles, se não me engano, não vinha com grão, mas sempre que é possível eu sigo as minhas preferências.

Coza batatas, couves, bacalhau e grão nas quantidades desejadas. 

Se puder tente respeitar alguns princípios: 

. Utilize couve portuguesa

. Depois de demolhado, coza o grão à parte pois tem um tempo de cozedura muito diferente. Não utilize grão cozido de lata.

. Coza as batatas e a couve em conjunto e quando estiverem quase cozidos junte o bacalhau. O bacalhau só deve ter uma ligeira cozedura e deverá ser retirado logo que se veja a lasca.

. Depois de cozido escorra tudo muito bem e reserve o caldo de bacalhau.

Leve um tacho grande ao lume com um fundo generoso de azeite (1,5dl para 4 postas de bacalhau), uma folha de louro e um dente de alho laminado por cada posta de bacalhau cozido. 

Deixe alourar o alho e junte todos os ingredientes cozidos. Acrescente 3 ou 4 conchas do caldo de bacalhau, um gole de vinagre e, se quiser, um pouco de pimenta moída.

Tape o tacho e deixe levantar fervura. Agite um pouco de vez em quando e pode acrescentar um pouco mais de caldo, se necessário, e rectificar temperos.

Sirva no tacho ou transfira para uma taça grande com tampa. Sirva logo para não arrefecer.

Preocupo-me, logo existo !

Sai de cartaz do Cinema São Jorge dia 8 de Setembro e é pena. Uma excelente hora e tal com Diogo Infante a falar-nos, em tom irónico e provocador, sobre os nossos tabus e demais  absurdos da vida.

Pena igualmente que, sendo um texto tão actual e tão urbano, tivesse uma plateia onde a média das idades andava generosamente acima dos cinquenta. Terá sido só nessa sessão? Deveremos atribuir a isso algum significado?

Olhar o Tejo e tudo

Agosto está a terminar e o fim de semana foi para olhar o Tejo e revisitar Lisboa.

Agora há vida no Arco da Rua Augusta, o que permite outro olhar sobre o rio e a cidade. 

Alargando o percurso, pode-se continuar a lavar o olhar na Exposição do CAM da Gulbenkian "Sob o Signo de Amadeo - Um Século de Arte" que decorre até 19 de Janeiro.

Com um pouco de sorte, como foi o caso, pode ser que se cruze com as filmagens de "As Variações de Giacomo", um filme sobre Casanova que conta com John Malkovich no papel principal e que está a ser rodado em vários locais de Lisboa, aqui, no Teatro Nacional de São Carlos.

Lisboa está cheia de surpresas.

SS de amêndoa

Os SS de amêndoa são especialmente venerados no Ribatejo, particularmente  em Alpiarça onde são considerados doce regional. Podem no entanto encontrar-se noutras regiões do país.

A ultima vez que passei em Alpiarça não lhes resisti e deu para confirmar: são deliciosos...

A receita pode ter ligeiras variações. Esta é a que eu pratico e não desilude.

250 g amêndoa com pele

250 g de açúcar

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de manteiga

3 claras

1 colher de sobremesa de farinha

Para tender os SS utilize a proporção de 1 colher de farinha para duas de açúcar e uma colher de chá de canela.

Mói-se a amêndoa com a pele, juntam-se e misturam-se todos os ingredientes num tacho e leva-se a lume médio, a cozer, mexendo sempre sem deixar pegar.

Quando a massa estiver cozida (começar a descolar um pouco e ter adesão suficiente para puder juntar-se e retirar do tacho para um prato grande) , deixa-se arrefecer.
Tendem-se os SS enrolando porções de massa com as palmas das mãos ao mesmo tempo que se passam pela mistura de farinha, açúcar e canela. 

Levam-se ao forno a cozer a 180°C por ± 10 minutos. Os SS endurecem depois de frios. Quanto mais tempo estiverem no forno mais endurecem. Faça uma primeira experiência com o seu forno e retire-os ainda moles.

Cocos

250g de açúcar

250g de coco ralado

4 ovos

30g de miolo de amêndoa (moído fino)

Preaqueça o forno a 180°C.

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se o coco ralado e posteriormente o miolo de amêndoa. Envolve-se tudo muito bem.

Com uma colher de sopa fazem-se pequenos montes de massa num silpat, ou em folha de papel vegetal, que se leva ao forno por ± 10 minutos a 180°C. Em alternativa pode usar formas de papel frisado. O bolos devem ficar húmidos por dentro.

Retiram-se do forno quando estiverem dourados e deixa-se arrefecer um pouco. Levantam-se com uma espátula e colocam-se num prato grande.

Dá para ± 30 bolinhos.

Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre

Uma receita de José Avillez

Fácil e delicioso. Dá algum trabalho cortar e saltear os legumes mas vale a pena e não estamos cá para outra coisa.

Fiz uma versão sem ervilha de quebrar e aumentei um pouco a quantidade de atum que passou de 600g para 800g. As quantidades de legumes também podem ser a gosto e cortadas em juliana. 

Quem passar pelo "Cantinho do Avillez" pode encontrar um Atum grelhado com legumes e molho agridoce que é muito semelhante a este.

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo

100g de Cebola roxa

60g de Ervilha de quebrar

100g de Cenoura

100g de Courgette

40g de Alho francês (só parte branca)

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:

20g de Gengibre para ralar

25mI de Molho de soja

50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque. 

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato. 

Tarte de Framboesa

Massa

180g de manteiga amolecida

250g de bolacha Maria ralada

Recheio

400ml de natas

2 iogurtes naturais

200g de açúcar

5 folhas de gelatina

Cobertura

Compota de framboesa

Utilize uma forma de tarte de 27cm untada com manteiga.

Misture  a manteiga amolecida e a bolacha ralada e forre a tarteira. Reserve no frio.

Demolhe previamente a gelatina em água fria e posteriormente dissolva-a completamente em meia chávena de chá de agua morna mexendo bem. Deixe arrefecer.

Bata as natas com o açúcar, junte os iogurtes e bata muito bem até ficar consistente. Junte a gelatina dissolvida mexendo muito bem.

Deite o recheio na tarteira e leve ao frio pelo menos 4 horas. Antes de servir desenforme com cuidado e cubra com compota de framboesa. Guarde no frio.

Receita difícil

O que é que se cozinha com estes ingredientes ?

Gráfico roubado a Ladrões de Bicicletas

Coisas do dia seguinte

The Four Aces - Love Is A Many Splendored Thing - 1955

A melhor versão de "Love is a Many Splendored Thing", musica originalmente escrita por Sammy Fain (musica) & Paul Francis Webster (letra) para o filme de 1955 do mesmo nome que adoptou o nome em português "A colina da Saudade". Filme de Henry King com William Holden e Jennifer Jones, Oscar da Academia para a melhor canção original. 

Brownies II

250 g de manteiga

670 g de chocolate de culinária mínimo 52% de cacau

360 g de açúcar amarelo

3 g de flor de sal

6 ovos

90 g de farinha de trigo T55

180 g de avelãs peladas, tostadas e picadas grosseiramente

1/2 chávena de café (um café curto)

Preaqueça o forno a 180 °C.

Unte com manteiga num tabuleiro para forno com cerca de 22 x 35 cm e forre-o com papel vegetal.

Numa taça, derreta a manteiga com o chocolate, usando o micro-ondas ou colocando-a em banho-maria. Junte o café e envolva tudo bem até ficar homogéneo. Junte o açúcar e o sal e bata bem. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte a farinha e bata na velocidade máxima.

Pique as avelãs grosseiramente e junte à massa, misturando bem.

Coloque a massa no tabuleiro a alise para que fique espalhada uniformemente.

Leve ao forno durante cerca de 30 minutos ou até que esteja firme, mas o centro permaneça húmido. Aconselho que vigie a partir dos 20 minutos. A superfície deve estar firme e crocante.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Desenforme virando para uma tábua e leve ao frio antes cortar em cubos. Sirva polvilhado com açúcar em pó.

Bochechas de porco preto em vinho tinto II

Marinada
1,5kg de bochechas de porco

1 cebola grande laminada

6 dentes de alho picados

1 litro de vinho tinto reduzido a metade

15 grãos  de pimenta preta

10 cravinhos

3 paus de canela

1 colher de sopa de folhas de tomilho

...

600g de cogumelos de Paris laminados.

1,5dl de azeite virgem extra

400g de natas para o molho

Limpe as bochechas de peles e gorduras. Coloque-as numa marinada feita com todos os ingredientes e reserve de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra muito bem as bochechas e reserve a marinada.

Num tacho grande sele as bochechas no azeite até alourarem um pouco. Junte a marinada e tape o tacho. Deixe cozer em lume muito brando até estarem bem tenras (± 1h 20m).

Estando cozidas retire as bochechas e reserve-as quentes num prato fundo ou travessa.

Salteie os cogumelos num fio de azeite, com sal e pimenta. Reserve.

Apure o caldo formado até engrossar. Retire do lume e coe por um passador fino. Recoloque o caldo ao lume e junte as de natas, corrija temperos e deixe ferver por 5 minutos. Junte os cogumelos salteados.

Cubra as bochechas com o molho de natas e cogumelos. Sirva com arroz branco ou batata doce assada e salada variada.

Creme de papaia

Coisas simples e boas para o verão...

Uma refrescante sobremesa de fruta de execução simples e rápida.

Compre uma papaia bem madura, limpe de sementes e descasque. Corte aos pedaços para uma taça funda e junte uma colher de sopa de sumo de limão e duas colheres de sopa de açúcar (ou, melhor, vá provando e faça a seu gosto.). Passe tudo muito bem com a varinha mágica e transfira para a taça em que vai servir. Guarde no frio.

Sirva bem frio.

Filetes de peixe porco com arroz do dito

A carne deste peixe, que pertence a uma família impronunciável - tetraodontiformes - é muito saborosa e garante uma textura adequada para filetes. Na compra deve solicitar-se que  preparem os filetes e aproveite também a carcaça, cabeça e espinha, pois ser-lhe-á muito útil para fazer um fumet (caldo de peixe) para o arroz, que neste caso deve ficar relativamente solto. Compre, também, uns camarões para ajudar à festa. Fica um arroz de estalo!

Filetes

4 filetes de peixe porco (dois peixes)

2 dentes de alho 

sumo de 1 limão

2 ovos ligeiramente batidos

Sal e pimenta a gosto

Lamine o alho e tempere os filetes com todos os ingredientes. Reserve por 10 minutos. Posteriormente, limpe-os muito bem com papel absorvente, passe-os por ovo e frite-os em óleo de amendoim. Escorra-os e coloque-os sobre papel absorvente.

Fumet 

1 ou 2 carcaças de peixe porco

1 dúzia de camarões

1 cebola média picada

1 dente de alho

0,5dl de azeite 

3 pés de salsa

1 alho francês pequeno

1 folha de louro

5 grãos de pimenta preta

1 gole de vinho branco seco

Água q.b.

Nota: Faça o fumet de véspera.  Pode fazer em mais quantidade e reservar no frigorífico para novas confecções. Para pratos muito ricos e mais elaborados pode substituir-se o azeite por manteiga.

Faça um puxado com o azeite, alho, cebola, alho francês e a folha de louro. Junte as carcaças e os camarões e deixe estufar. Refresque com um golo de vinho branco e deixe reduzir um pouco. Retire os camarões logo que cozidos deixando ficar apenas as cabeças.

Adicione água na quantidade necessária e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe ferver cerca de 20 minutos.

Adicione os pés de salsa e desligue o lume de seguida. Deixe arrefecer completamente e retire a gordura acumulada. Filtre o caldo pelo chinês e descasque os camarões. Reserve.

Arroz

300g de arroz agulha

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

2 tomates médios/grandes bem maduros sem pele nem grainhas
1dl de azeite virgem

1 gole de vinho branco

500g de caldo de peixe

folhas de meio ramo de coentros picadas grosseiramente

sal a gosto

piripiri a gosto (facultativo)

Aqueça a quantidade de caldo necessária.

Num tacho, faça um fundo com o azeite, a cebola e o alho e deixe alourar ligeiramente. Junte o tomate cortado em pedaços pequenos e deixe refogar um pouco. Junte um gole de vinho branco, deixe evaporar e mexa com uma colher. Deixe refogar em lume brando para secar um pouco. Junte o arroz, envolva tudo e deixe cozinhar por três minutos mexendo regularmente. Está na altura de adicionar o caldo de peixe que deve estar bem quente. Tempere a gosto e deixe fervilhar tapado por 8 a 10 minutos. Junte então os camarões descascados e os coentros picados. Envolva tudo, tape o tacho e desligue o lume.

Enquanto frita os filetes o arroz fica pronto a servir.