Salmão fumado com alcaparras
25 DE ABRIL. (A POESIA ESTÁ NA RUA)
Nestes dois cartazes os elementos são comuns e permitem ler um 25 de Abril fundamentalmente urbano, onde a cidade surge como espaço de liberdade colectiva (talvez reivindicativa!), representando a democracia como um movimento de expressão popular e onde se espera que haja lugar para a imaginação, a criatividade e a liberdade que a poesia convoca.
Nesta data, mais uma vez recordo estas imagens e os momentos de exaltação que lhes ficaram associados, agora que são mais audíveis as vozes críticas e se inauguram Praças Salazar. São as vozes da memória curta, ou da ausência dela, e do direito adquirido. O 25 de Abril, no essencial, cumpriu-se. O sonho, esse, está sempre por cumprir pois é um caminho que se percorre e não um lugar onde se chega e se está. Só quem espera o paraíso, já ali, das soluções formatadas pode vender em saldo o árduo e enriquecedor percurso da Democracia e da Liberdade.
The S. Pellegrino World's 50 Best 2009
E o primeiro prémio vai para...Ferran Adria e "El Bulli" ganham pela quinta vez (quarta consecutiva) o Best Restaurant in the World Award . Em segundo lugar ficou o Restaurante Inglês "The Fat Duck " o que já acontece pela 3ª vez. Começa a ficar um pouco monótono...
Vamos aos resultados.
S. Pellegrino World's 50 Best 2009 winners
Position | Restaurant | Country |
1 | El Bulli | Spain |
2 | The Fat Duck | UK |
3 | Noma | Denmark |
4 | Mugaritz | Spain |
5 | El Celler de Can Roca | Spain |
6 | Per Se | USA |
7 | Bras | France |
8 | Arzak | Spain |
9 | Pierre Gagnaire | France |
10 | Alinea | USA |
11 | L'Astrance | France |
12 | The French Laundry | USA |
13 | Osteria La Francescana | Italy |
14 | St John | UK |
15 | Le Benardin | USA |
16 | Hotel de Ville | Switzerland |
17 | Tetsuya's | Australia |
18 | L'Atelier de Joel Robuchon | France |
19 | Jean Georges | USA |
20 | Les Creations de NARISAWA | Japan |
21 | Chez Dominique | Finland |
22 | Cracco Peck | Italy |
23 | Die Schwarzwaldstube | Germany |
24 | D.O.M. | Brazil |
25 | Vendome | Germany |
26 | Hof van Cleve | Belgium |
27 | Masa | USA |
28 | Gambero Rosso | Italy |
29 | Oud Sluis | Netherlands |
30 | Steirereck | Austria |
31 | Momofuku Ssam Bar | USA |
32 | Oaxen Skargardskrog | Sweden |
33 | Martin Berasategul | Spain |
34 | Nobu | UK |
35 | Mirazur | France |
36 | Hakassan | UK |
37 | Le Quartier Francais | South Africa |
38 | La Colombe | South Africa |
39 | Etxebarri | Spain |
40 | Le Chateaubriand | France |
41 | Daniel | USA |
42 | Combal Zero | Italy |
43 | Le Louis XV | France |
44 | Tantris | Germany |
45 | Iggy's | Singapore |
46 | Quay | Australia |
47 | Les Ambassadeurs | France |
48 | Dal Pescatore | Italy |
49 | Le Calandre | Italy |
50 | Mathias Dahlgren | Sweden |
Para se perceber melhor os desenvolvimentos que vão surgindo nesta área e também a solidez de alguns posições, como é o caso da França, aqui fica a tabela dos 100 melhores por país. A nossa vizinha Espanha já tem sete restaurantes nos 100 melhores. Onde estás Portugal que não te vejo!?
País | Nº de restaurantes |
France | 15 |
USA | 13 |
UK | 10 |
Spain | 7 |
Italy | 7 |
Germany | 7 |
South Africa | 5 |
China | 5 |
Japan | 3 |
Australia | 3 |
Sweden | 2 |
Singapore | 2 |
Russia | 2 |
Netherlands | 2 |
India | 2 |
Denmark | 2 |
Brazil | 2 |
Belgium | 2 |
Austria | 2 |
Dubai | 1 |
Switzerland | 1 |
Mexico | 1 |
Greece | 1 |
Finland | 1 |
Czech Republic | 1 |
Bali | 1 |
The S. Pellegrino World's 50 Best 2009
Cocotte de Raia com molho de marisco
1 Raia de 2 Kg
3 Cenouras
3 Courgettes
5 Batatas
500ml de Leite
4 Dentes de alho
150g de manteiga
1dl de azeite
1 Limão
250ml de caldo de marisco
1 Colher de sopa de farinha
Salsa
Flor de sal
Pimenta
Compre uma raia de 2Kg, mande amanhar e cortar em postas médias.
Ponha leite e ferver com os dentes alho e escalde a raia. Deixe arrefecer e retire-lhe a pele. Reserve.
Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte as cenouras ao meio e abra as metades em quatro, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.
No sauté, com metade da manteiga e o azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com flor de sal e pimenta moída. Coloque no fundo da cocotte (pequena caçarola). Acrescente o resto da manteiga ao sauté e aloure a raia até que ganhe um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque a raia na cocotte por cima dos legumes, tape e reserve. Aproveite o sauté e faça um bechamel muito leve com o caldo de marisco acrescentando um pouco mais de manteiga se necessário (quando utilizar camarão nas suas confecções faça um caldo com as cabeças e guarde no congelador). Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais. Rectifique os temperos.
Regue a raia com o molho, tape e leve a cocotte ao lume só para levantar fervura. Distribua um pouco de salsa picada por cima e sirva de imediato.
Para a próxima vez que fizer esta receita vou substituir as batatas por boletos salteados. Fica um pouco mais caro mas tenho o palpite de que ao prato subirá vários degraus gastronómicos. Bom apetite!
Páscoa
"Hip, hip, hurra!", Peter Severin Krøyer, 1888
Era no domingo de pascoa que em anos de maior fartura a minha mãe assava cabrito no forno. Limpava-o muito bem e reservava os miúdos para o arroz. Naquele tempo não havia tantas preocupações com as gorduras. Lembro-me bem de ela fazer uma massa de banha de porco, alho, sal e colorau ao que juntava umas folhas de louro com que barrava o cabrito que assim ficava a ganhar gostos e aromas até ao dia seguinte. No dia era só ir ao forno com vinho branco, um pouco de azeite e pronto. Ela tinha todo o cuidado para não o deixar secar e se necessário juntava um pouco mais de vinho ao mesmo tempo que ia virando os vários pedaços até que ficasse louro brilhante. A acompanhar assava umas batatas que juntava na mesma assadeira e que servia juntamente com o ressumado arroz de miúdos em cuja confecção não se regateava o azeite.
Da páscoa de antigamente ficou-me o cabrito. A ele voltaremos...
Boa páscoa bom cabrito.
Empadão de Perdiz
7,5dl de vinho do Porto seco
2,5dl de vinho Branco seco
4 chalotas
600g de cogumelos laminados (boletos)
2dl de azeite
1 alho Francês
50g de aparas de presunto
3 folhas de louro
3 pés de Salsa
1 colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.
2 doses de massa quebrada
Para o recheio
48 horas antes, limpar bem as perdizes e esfregá-las com sal e pimenta moída. Pô-las a marinar nos vinhos de forma a que fiquem todas mergulhadas.
Escorrer bem as perdizes e reservar a marinada.
Num tacho grande picar as chalotas e juntar ao azeite em lume médio. Juntar as perdizes escorridas e alourá-las no azeite regulando o lume para que as chalotas não queimem. Quando estiverem louras juntar a marinada, as aparas de presunto, os pés de salsa e o louro. Deixar cozer em lume brando e rectificar temperos. Quando as perdizes estiverem tenras retirar para um recipiente à parte e desossar reservando toda a carne limpa.
Juntar os cogumelos e o alho francês cortado aos pedaços ao molho restante. Deixar cozer em lume brando até apurar. Rectificar temperos, retirar as folhas de louro e engrossar o molho com a farinha após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Juntar a carne de Perdiz e envolver. Está pronto.
Massa Quebrada (dose)
400g de farinha
200g de manteiga derretida
4 colheres de chá de açúcar
1 ovo grande inteiro
1 colher de café de fermento royal.
Água morna q.b.
Sal q.b.
Peneire (misture) a farinha com o fermento e o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio faça uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga levemente derretida e trabalhe a massa juntando um pouco de água morna para ajudar a ligar tudo. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa com o rolo, aplique à tarteira e pique com um garfo.
Conquista de Goa (25 de Novembro de 1510)
“Queimei a cidade e trouxe tudo à espada, e durante quatro dias continuamente a vossa gente fez sangue neles; por onde quer que os podíamos achar, não se dava vida a nenhum mouro, e se enchiam as mesquitas deles e se punha fogo. Aos lavradores da terra e aos brâmanes mandei que não se matassem. Achamos por conta terem sido mortas umas seis mil almas, mouros e mouras. (...) Foi Senhor, um feito muito grandioso, bem pelejado e bem achado”
Tudo feito em nome de El-rey e do Altíssimo. Mas eram outros tempos... Os nossos fogosos capitães gostavam da emoção da refrega. Ainda não conheciam a adrenalina mas já lhe sentiam os efeitos.
Chef Henrique Sá Pessoa
O Chef Henrique Sá Pessoa esteve na Quinta São Luiz no Sábado passado.
Foi um excelente almoço em que tive a oportunidade de participar, na confecção e na degustação.
Uma simpatia sem qualquer vedetismo, o Chef teve tempo para trocar impressões com todos e a todos ensinar um pouco do muito que sabe.
Menu
Entrada
Espetada de camarão em pau de alecrim com puré de aipo nabo
Prato Principal
Lombinho de porco com salteado de cepes, batata e espinafres com puré de batata-doce e molho de amêijoas
Sobremesa
Creme Brullé de Louro e Laranja
Esparguete, atum e espargos
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