Coisas do dia seguinte
"Volver a los 17"
1987 - Mercedes Sosa (1935-2009), Milton Nascimento, Gal Costa, Caetano Veloso e Chico Buarque de Hollanda.
Aletria
Para 6-8 pessoas
150 g de aletria
1l de leite gordo
280 g de açúcar
Casca de ½ limão
1 pau de canela
6 gemas
50 g de manteiga
Sal
Canela em pó
Solte a aletria com as mãos, para que coza por igual e leve
ao lume em água a ferver com uma pitada de sal. Deixe ferver por 5 minutos.
Entretanto, leve um tacho ao lume com o leite, o
açúcar, a casca de limão, o pau de canela e mantenha a fervilhar.
Coloque as gemas numa taça e envolva-as bem com um pouco de leite que retirou do tacho.
Coloque as gemas numa taça e envolva-as bem com um pouco de leite que retirou do tacho.
Logo que a aletria esteja cozida retire do lume e escorra
muito bem retirando toda a água. Junte a aletria cozida ao leite e deixe
fervilhar durante 5 a 8 minutos mexendo um pouco. Após este tempo de cozedura junte a manteiga e envolva bem.
Retire o tacho do lume e junte as gemas em fio mexendo sempre.
Leve novamente ao lume mexendo sempre durante 2 minutos para cozer as gemas.
Tire do lume. Retire o pau de canela e a casca de limão. Está pronta.
Coloque a aletria numa travessa. Estando fria enfeite com
canela em pó.
Exposição de Pintura
As Idades do Mar
Figura de Branco, Biarritz, 1906
Óleo sobre tela 63 x 91,5 cm Museo Sorolla, Madrid
Joaquín SOROLLA BASTIDA (1863-1923)
As Idades do Mar - Exposição de pintura no Museu Calouste Gulbenkian que termina já no próximo dia 27 de Janeiro. Uma centena de obras de autores dos Sécs. XVI ao XX com o apoio excepcional de Museu d'Orsay.
Tapenade (do Mestre João Ribeiro, 1905-1988)
O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.
Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.
A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.
200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com
100g de filetes de anchovas
100g de atum de conserva
1 colher de sopa de mostarda inglesa
200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à
composição)
2 dl de azeite fino
Especiarias
Pimenta
1 a 2 cálices de conhaque
Tudo isto bem esmagado.
Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com
varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante
pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.
Esta composição conserva-se em vaso tapado.
Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema
tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco
mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.
Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco
de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.
Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por
alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.
Bolo de Tâmaras
Um obrigado para o João e para a Martinha por esta gulosa receita.
No fundamental é um bolo sem farinha, em que esta é substituída pela amêndoa moída. Tem o aliciante adicional da textura bastante doce e caramelizada das tâmaras. Deve ser decorado à base de chantilly, o que acrescenta frescura aos sabores quentes da amêndoa e da tâmara.
250g tâmaras descaroçadas e
picadas à mão
200g açúcar
200g amêndoa moída com pele
8 gemas
8 claras em castelo
Pré aqueça o forno a 180ºC (em convexão a 170ºC).
Prepare uma forma sem buraco, de 24cm, com papel vegetal barrado com manteiga.
Bata as claras em castelo. Reserve.
Bata bem o açúcar com
as gemas, junte as amêndoas moídas, as tâmaras picadas e envolva tudo. Vá acrescentado as claras em castelo às colheradas grandes e envolvendo delicadamente até ficar uma massa uniforme.
Encha a forma com a massa e leve ao forno durante
45 minutos.
Decore com Chantilly a gosto.
Chantilly Clássico
2dl de natas
50g de açúcar em pó (ice sugar)
Arrefecer bastante as natas.
Bater as natas na batedeira
(sem bater de mais para não se transformar em manteiga).
Juntar o açúcar em pó e
bater até ficar firme.
Reservar no frio até servir.
Rolos de beringela com presunto e parmesão
1 beringela
fatias finas de presunto q.b.
queijo parmesão ralado q.b.
Azeite de alho, sal, pimenta e balsâmico q.b.
1 beringela média dá ± 6 a 8 fatias. Para uma entrada considere 2 rolos de beringela por pessoa.
Corte uma beringela ao comprido em fatias finas (±4 mm), tempere de sal e reserve por 20 minutos. Findo esse tempo limpe-as pois devem ter ganho algum líquido.
Pré aqueça o forno a 180ºC.
Marque as fatias de beringela numa grelha bem quente até estarem cozinhadas. Coloque-as numa tábua e cubra cada fatia com uma fatia de presunto e uma colher de sobremesa de queijo parmesão ralado. Regue com um pequeno fio de azeite de alho e tempere com pimenta de moinho. Enrole e prenda com um palito.
Faça o mesmo a todas as fatias e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno.
Por cima de cada rolo acrescente um pouco mais de queijo ralado, um fio de azeite de alho, uma volta de moinho de pimenta e umas gotas de balsâmico.
Leve ao forno por 7 minutos e sirva de imediato.
Acompanhe com bom pão e bom vinho tinto.
Moelas em massa folhada
Para 6 a 8 pessoas
1 kg de moelas
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 folhas de louro
70g de chouriço de carne
2 piripiris
1 dl de azeite virgem
1 copo de vinho branco maduro
1 cálice de brandy
6 colheres de sopa de polpa de tomate
sal q.b.
Prepare as moelas limpando-as bem de peles e gorduras.
Corte-as ao meio ou a gosto.
Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho em lume vivo e
deixe refogar bem. Junte o chouriço às rodelas e o louro e deixe fritar.
Deite o vinho e
o brandy e deixe evaporar.
Junte a polpa de tomate e cozinhe um pouco. Acrescente as
moelas e tempere com o sal e o piripiri.
Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até as moelas estarem bem tenras e o molho grosso
e picante. Se necessário acrescente um pouco de água.
Rectifique os temperos.
Sirva bem quente, em caixas de massa folhada, com uma
salada ou grelos cozidos temperados com um fio de azeite de alho.
Sugestão:
Estenda uma dose de massa folhada com 3mm de espessura até formar um rectângulo com 14cm de lado. Apare a massa. Dobre e corte a massa, faça triângulos e proceda aos cortes e dobras como na imagem, pincelando a massa com gema de ovo.
Leve ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha a 180ºC até as caixas ficarem louras.
Retire do forno e encha-as com as moelas bem quentes.
Perna de porco confitada com migas ricas
Uma receita de sabores bem portugueses, com algumas nuances que foram gulosamente aprovadas. Prepare um tinto encorpado...
para 4 - 6 pessoas
Para a perna de porco
confitada
1250g de perna de porco desossada e limpa
7,5dl de banha de porco
4 dentes de alho
2 folhas de louro
1 colher de sopa de massa de pimentão
1 colher de sopa rasa de cominhos em pó
sal, pimenta preta
Corte a carne em pedaços grandes
(6 a 8cm) coloque-os numa taça e tempere-os generosamente com sal,
os cominhos e a pimenta preta. Esfregue bem a carne e acrescente a massa de
pimentão envolvendo tudo de novo. Tape a taça e reserve no frio durante 4 horas
ou, melhor ainda, de um dia para o outro.
Leve a lume médio um tacho com uma
colher de banha de porco, aqueça e junte os alhos laminados. Deixe fritar até
alourar. Junte a restante banha de porco e as folhas de louro. Estando a
gordura completamente derretida junte a carne temperada, que deve ficar quase
completamente coberta pela gordura, e deixe cozer destapado, em lume brando,
por 3 horas ou até estar muito tenra. Vire os pedaços de carne se necessário.
Para as migas ricas
0,5dl de azeite
300g de cogumelos de Paris laminados
400g de pão alentejano de dois dias
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de massa de pimentão
banha de porco do confitado
Sal, pimenta
Corte o pão em fatias, coloque-o
numa taça e cubra-o com água morna pressionando com os dedos para que fique
todo embebido. Reserve.
Num sauté, salteie os cogumelos
com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Pique finamente os dentes de alho
e leve-os a alourar em lume médio, com o azeite, num sauté grande. Junte a
massa de pimentão, misture bem com o alho e acrescente o pão amolecido. Com uma
colher grande, ou uma espátula, vá esmagando o pão envolvendo bem. Acrescente 3
a 4 colheres da banha do confitado e os cogumelos salteados envolvendo tudo
muito bem até ficar uma espécie de massa moldável com a colher. Corrija de sal,
se necessário. Vire as migas para que alourem e sequem um pouco dos dois lados.
Reserve quente até ser servido.
Acompanhe com relish picante de cebola roxa. Liga muito bem, pois corta um pouco os paladares, introduzindo um toque adocicado. Os puristas não gostam destas misturas, mas não ligue e divirta-se. É muito bom!
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