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Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.


Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.



Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

Terrina de Foie gras

Vamos lá ao Foie gras, como prometido!

Esta receita resulta de uma pesquisa feita na net e de algum bom senso. Ter em atenção que se estamos a falar de um mi-cuit,  trocado por miúdos, baixa temperatura. As recomendações encontradas variam mas, para um mi-cuit, as temperaturas de forno não ultrapassam os 97ºC. Coisa diferente se quisermos fazer uma conserva, onde vamos aos 103ºC.
Os tempos de cozedura também variam, bem como as alternativas de forno ou cozedura em frasco.

Esta receita dá um pouco de trabalho e deve ser feita com antecedência pois o Foie gras deve descansar pelo menos dois dias (há quem diga dois meses) para apurar todos os sabores.
Para quem gosta tanto de Foie gras como eu, não há que hesitar. Tudo somado e experimentado ficou assim... e ficou bem (bom).

2 Foies gras frescos – aprox. 1100g
(dá uma forma de bolo inglês)

Preparação para uma conserva
Lavar o Foie gras rapidamente em água corrente. Colocar o foie gras em leite tépido durante duas horas (para sangrar).

Retirar do leite, passar por água corrente e limpar bem com papel de cozinha.

Os Foies gras que se vendem congelados em vácuo já vêm sem fel. Caso contrário há que retirá-lo bem como todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Faça isso sobre uma tábua de cozinha que pode estar coberta com papel vegetal. Arranje espaço e meta a mão! Não há como fazê-lo de outra forma; vá abrindo os Foies gras com os dedos e procurando os veios principais com cuidado. Vá puxando um a um, devagar, e, se necessário, com a ajuda de uma faca; os veios mais finos vêm a trás. Deve tirar o máximo de veios que conseguir pois é desagradável encontrá-los depois. Tenha em atenção que, mesmo que o Foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, na cozedura.

Depois desta tarefa executada coloque o Foie gras numa taça e tempere com uma mistura de sal (12g/kg), açúcar (5g), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada. Armagnac (30ml), vinho do porto (30ml) - 15ml por cada 500g de foie gras. Tapar com película bem colada ao Foie gras para retirar o ar e reservar 24h no frigorífico.

24 horas depois retirar do frigorifico e deixar à temperatura ambiente cerca de 1 hora. Caso seja necessário limpar do excesso de sal e pimenta. Enformar calcando bem.

Eu utilizei uma forma de bolo inglês para a qual fiz uma tampa à medida, em cartão, que envolvi em papel de alumínio. Sobre esta tampa é possível colocar um peso para que vá fazendo pressão sobre o Foie gras durante o tempo de cozedura. Coloquei outra forma de bolo inglês com um peso dentro para pressionar o Foie gras.

É altura de levar o Foie gras ao forno pré-aquecido a 103ºC, a cozer em banho-maria durante 2 horas. Ao fim de 2 horas está pronto e coberto de gordura, pelo que deve ser retirado do forno com cuidado.

Finalização
Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que arrefeça completamente para que não haja choque térmico.  Posteriormente levá-lo ao frigorífico, mantendo o peso em cima. Ao fim de 4 a 6 horas retirar do frigorífico, e retirar o peso. Aproveitar toda a gordura acumulada e aquecê-la um pouco para derreter. Regar a superfície do foie gras enformado com a gordura que se aproveitou para o proteger de uma oxidação rápida. Levar novamente no frigorífico durante um período de, pelo menos, 48 horas. Se esperar mais tempo ficará ainda melhor.

Quando for altura de servir o Foie gras deve desenformá-lo . Passe, várias vezes, um pano molhado em água quente por toda a superfície da forma. Vai notar que a gordura começa a humedecer ligeiramente; será altura de o virar para um prato apropriado. Corte  as fatias (1cm) com a ajuda de uma faca fina previamente molhada em água bem quente.

Pode empratar com Queijo de figo, tostas e um toque de redução de Vinho do Porto. O que sobrar aguenta-se muito bem no frigorífico coberto por película aderente.

Faz bem ao corpo e ao espírito...


Foie Gras - Receita para Moscatel









Foie Gras inteiro salteado, em redução de Moscatel de Setúbal, com Uvas Moscatel (adaptação de uma receita de José Bento dos Santos). É uma receita requintada para uma refeição especial.

Ingredientes: (para 4 pessoas)
1 Foie gras cru (cerca de 500 g)
1 garrafa de Moscatel de Setúbal
1 dente de alho
½ sumo de limão
15 g de açúcar
3 cl de caldo de galinha concentrado
30 bagos de uva moscatel


Preparação:

Lavar o foie gras, retirar-lhe o fel (normalmente já vem extraído) e secá-lo em papel de cozinha. Temperá-lo com uma mistura de sal (15g), açúcar (5g), pimenta (2g) e um pouco de noz moscada.




Cobrir com filme de cozinha e reservar 6 h. no frigorífico.
Deitar o Moscatel numa caçarola e reduzi-lo lentamente (1 h. a 1,5 h.) a 1/5 do seu volume até ficar xaroposo.
Retirar as grainhas das uvas e reservar.

Finalização:
Esfregar o dente de alho numa frigideira antiaderente. Selar o fígado com a frigideira bem quente até ficar dourado de ambos os lados.
Retirar a gordura formada.

Levar o fígado num tacho ou cocotte que vá ao lume e regá-lo com a redução do Moscatel. Misturar o açúcar com o sumo de limão e adicionar. Adicionar também o caldo de galinha. Por fim adicionar as uvas.
Levar a lume brando durante cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de ir regando o fígado com o molho formado. Terminar com uma volta do moinho de pimenta. Deixar arrefecer e retirar o excesso de gordura. Servir quente, depois de fatiado, acompanhado de tostas finas.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana. Para 2 pessoas 300 g de costeletas de porco preto (desossadas) 400 g...