Creme de cogumelos com farinheira

6 a 8 doses

300g+100g cogumelos de Paris laminados

1 cebola picada

2 batatas pequenas

1 courgette

0,5dl azeite

1 caldo de galinha

1l de água

300 g leite magro

150ml natas

sal, pimenta moída, q.b.

1 farinheira

Numa panela faça um fundo com a cebola e o azeite e deixe refogar até a cebola cozer sem alourar. Junte as 300g de cogumelos, misture bem e deixe cozer com a panela tapada.

Quando os cogumelos estiverem macios junte as batatas cortadas ao bocados e a courgette descascada e cortada às rodelas. Acrescente o caldo de galinha e a água. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até cozer os legumes.

Entretanto salteie os restantes cogumelos num fio de azeite com um pouco de sal e pimenta. Reserve.

Coza a farinheira em água, retire-lhe pele e esfarele-a com um garfo retirando os pedaços de gordura maiores. Reserve quente.

Depois dos legumes cozidos retire do lume e reduza a creme com a varinha mágica. Junte o leite e as natas e leve ao lume para aquecer muito bem sem deixar ferver. Corrija a maior ou menor leveza do creme com um pouco mais de leite, se necessário. Junte os cogumelos salteados e rectifique temperos.

Emprate, em prato aquecido, uma concha de creme de cogumelos com uma pequena porção de miolo de farinheira no centro do prato.

NOTA: Aproveite a casca da courgette cortada em juliana para saltear com alho, sal e pimenta. Dá um bom acompanhamento ou pode ser incorporada numa omeleta.

Mexilhões à Marinheira

Esta é uma receita de origem francesa e por isso a sua elaboração assenta na manteiga e na chalota. Eu diria que, à portuguesa, a tradição leva-nos para o azeite e para a cebola. Faça como mais gostar.

2 Kg de mexilhão

3 chalotas

100g de manteiga

2,5 dl de vinho branco

Salsa, tomilho, louro, sal e pimenta

Passe os mexilhões por água e limpe-os das impurezas. Rejeite os que estiverem abertos.

Pique previamente as chalotas. Coloque um tacho com uma colher de sopa de manteiga sobre lume forte e acrescente rapidamente as chalotas picadas, os mexilhões limpos, a salsa, o louro e o tomilho. Regue com o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Mantenha o lume forte e tape para que ferva e os mexilhões abram. Para que os mexilhões se mantenham suculentos não devem ferver mais que cinco minutos.

Retire os mexilhões para uma taça ou prato fundo e rejeite as cascas que estejam vazias.

Coe o molho que se formou e leve-o ao lume a ferver novamente. Então, retire-o do lume e acrescente e dissolva a restante manteiga. Regue os mexilhões com este molho e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato.

O procedimento aconselhado destina-se a um serviço que se quer requintado, eventualmente para uma situação com convivas especiais. Devo confessar que gosto do molho com os seus conteúdos - não me imagino a dispensar a saborosa cebola e o dente de alho que normalmente acrescento! Logo, para mim, nada de coar o molho. Deve, no entanto, ter-se algum cuidado para evitar as impurezas que possam ficar depositadas no fundo do tacho.

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.

Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:

4 ovos

4 Croissants torrados (brioches no original)

4 fatias de salmão Fumado

Molho holandês q.b.

Vinagre de vinho branco q.b.

Manteiga q.b.

Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:

30 ml de vinagre de vinho branco

1 colher de chá de chalota picada

5 grãos de pimenta preta

2 gemas

180 ml de manteiga, mantida quente

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.

Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção

Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.

Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.

Ter pesto e uma emulsão de coentros.

Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).

Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  

Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento

Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.

 

Ovos mexidos com farinheira e espargos verdes

Uma boa alternativa aos  Ovos mexidos com farinheira e espinafres.

Basta saltear previamente os espargos num fio de azeite e com um pouco de sal e pimenta. Depois trabalhe a farinheira com indicado para os Ovos mexidos com farinheira e espinafres, e para finalizar junte os espargos e misture tudo com os ovos batidos,  rapidamente para que não sequem.

Acompanhe com fatias de pão torrado barradas com manteiga.

Tâmaras com foie gras

 Tâmaras Medjoul, Bloc de foie gras, redução de vinho do porto e amêndoas torradas.

Acompanhei com um sauvignon blanc mas um porto também vai muito bem.   

Maçã recheada com Morcela da Beira

Pratos quentes para dias frios! Um clássico e delicioso contraste de maçã e morcela, apresentado com alguma originalidade. O relish liga muito bem com este prato e confere-lhe um pouco mais de requinte.

2 maçãs Golden Perlim ou Delicious

1 Morcela da Beira

Nozes e pinhões q.b.

Azeite, sal e pimenta q.b.

Relish de cebola roxa para acompanhar

Cortar a parte inferior da maçã para servir de tampa e vazar a maçã cuidadosamente. Temperar com azeite, sal e pimenta e levar ao forno a 180° durante 10 minutos; retirar e reservar.

Aproveitar os pedaços de maçã sobrantes da operação anterior e salteá-los em lume vivo com um fio de azeite, sal e pimenta.

Desfazer a Morcela da Beira e salteá-la com um fio de azeite.

Tostar as nozes e pinhões numa frigideira.

Misturar tudo e rechear e fechar a maçã. Colocar no forno a 160° durante 4 minutos.

Retirar do forno e servir bem quente com o recheio que sobrar e com o relish de cebola roxa.

Salada Caprese

Coisas de verão...

Começa o calor e as comidas frescas regressam, fazendo-nos recordar as férias, recantos saborosos, noutras paragens e paisagens, onde registámos aromas e sabores que gostamos de reviver como se voltássemos sempre as esses destinos e pequenos prazeres. O deslumbramento de uma nova paisagem, um petisco, um copo cheio, uma boa conversa, um cálido fim de tarde sobre um mar onde o olhar se afunda.

Desta vez, a oportunidade surgiu através da oferta de um benemérito e simpático sobrinho, que se lembrou que o tio já tinha andado por África. A recordação das tardes africanas de conversa à volta de umas lagostas, largamente acompanhadas por umas cervejas bem geladas, fez-se por intermédio de umas saudosas Cucas trazidas dedicadamente de Angola. 

Não houve lagostas, desta vez...

Mas se recordamos Angola pela cerveja, recordamos a ultima estadia na costa da Liguria através de uma saborosa Salada Caprese, que agora lhe fez óptima companhia.

Foi isso que pedimos, já lá vão alguns anos, numa esplanada em Riomaggiore  - Cinque Terra, com uma bela localização alcandorada sobre o mar, enquanto esperávamos o pôr do sol e trocávamos impressões com uma australiana que nos ofereceu a mesa.

A Salada foi feita com mozzarella de búfala, alface, tomate bem maduro, tudo regado abundantemente com pesto genovês cuja receita pode ser encontrada aqui. O presunto não é de Parma, mas o pata negra não lhe fica atrás.

Choux recheado com queijo creme e salmão fumado

3 amuse bouche para todos os gostos...

Croquete de alheira de caça.
Folhado de queijo de cabra e geleia de maracujá.
Choux recheado com queijo creme, salmão fumado, sumo de limão e funcho.

Croquete... vá por aqui.
Folhado.. faça a massa ou compre feita, dê-lhe a forma desejada e leve ao forno com um pedaço generoso de queijo de cabra. Retire do lume e, ainda quente, acrescente uma colher de chá de geleia de maracujá. O ideal é servir quente.
Choux...Faça a massa por aqui ou a receita da Bimby, se tiver. Faça pequenos choux e reserve. Misture todos os ingredientes indicados em proporções a gosto e recheie o choux.

E depois diga-me!

Morcela e maçã grelhadas

Uma entrada rápida para o fim de semana...

Rodelas de morcela grelhadas e rodelas de maçã grelhadas com um pouco de relish de cebola roxa. Simples, fácil e bom!

Salmão fumado com requeijão de Seia

Ora aqui está um petisco simples e delicioso. É só juntar os componentes empratando a gosto, de forma mais ou menos sofisticada; mas o essencial é que o conjunto é mesmo muito saboroso.

Salmão fumado. Tempere com umas gotas de sumo de limão.
Requeijão de Seia. Tempere com um pouco de pimenta de moinho, flor de sal e aneto picado.

Coma simples ou com pão torrado e acompanhe com um bom vinho branco seco. Desfrute!

Fígados de pato salteados com vinho do Porto e uvas tintas

Esta receita pode ser feita com quaisquer fígados de aves; não tem que ser, especificamente, com fígados de pato. Esta é, no entanto, a forma que eu mais aprecio. Trata-se de uma combinação de sabores onde se destaca o doce do vinho do porto. Eu acompanharia com um bom vinho branco com algum estágio em madeira.

100g Fígados de pato
6 Uvas pretas
1 Dente de alho
3cl Vinho do Porto 
Fio de azeite
Uma noz de manteiga
Tomilho
Flor de sal q.b.
Redução de vinho do Porto q.b.

Redução de vinho do Porto
25cl Vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar

Prepare a redução de vinho Porto levando ao lume o vinho do Porto e o açúcar. Deixe reduzir lentamente até chegar ao ponto de fio. Reserve. 

Corte as uvas ao meio, retire as grainhas e reserve. Aqueça o azeite com o alho e o tomilho. Junte os fígados, tempere com sal e pimenta e, sem os mexer, deixe que corem. Vire os fígados e deixe que corem do outro lado. Junte as uvas cortadas ao meio e o Vinho do Porto pouco a pouco. Deixe reduzir um pouco e rectifique os temperos. Finalize com um pouco de redução de Vinho Porto e flor de sal. Sirva de imediato.

Tapas I

Quem não gosta? Umas tapas para entreter e bebericar...

Três propostas. Coisas fáceis de fazer e que podem variar ao sabor da nossa imaginação. 

1. Salmão fumado (ou marinado) com requeijão de Seia com alcaparras picadas e umas gotas de sumo de limão.

2. Camarão com maionese leve de funcho (picado).

3. Foie gras (ou fígado de pato mi-cuit enformado) com marmelada de figo e redução de vinho do porto.

Legumes salteados com camarão

Não dá tanto trabalho como pode parecer e é excelente. Pode servir-se como entrada ou como prato principal mas tem o inconveniente de termos de estar na cozinha quando chegam os convivas. Tem que ser feito à hora e, por isso, os aplausos finais são mais merecidos.

800g de espargos

1 alho francês

2 cenouras grandes

250g de rebentos de soja

1 chalota

3 ou 4 malaguetas vermelhas

1 Kg de camarão cru 30/40

3 dentes de alho

2 colheres de chá rasas de gengibre em pó

raspa da casca de uma laranja

Azeite

Vinho branco

Sal, pimenta,

Descasque os camarões, deixando apenas o rabo, e retire a tripa.

Corte as malaguetas em juliana retirando previamente todas as sementes.

Pique a chalota e o alho.

Tempere os camarões com metade das malaguetas e do alho, a raspa da casca de uma laranja, sal, pimenta, uma colher de gengibre em pó e azeite. Misture tudo muito bem e reserve.

Limpe levemente os espargos com o descascador, corte a parte fibrosa do pé e coza-os ao vapor por 4 minutos. Retire e mergulhe-os em água gelada para que se mantenham crocantes e com uma bonita cor verde. Deixe arrefecer, escorra, corte em 3 ou 4 pedaços e reserve.

Corte o alho francês e as cenouras em juliana. Reserve.

Numa taça faça um molho com o restante alho e malagueta, a chalota picada e uma colher de gengibre em 4 colheres de sopa de azeite. Reserve.

Prepare um coador que deve colocar sobre um prato. À medida que for salteando os legumes irá colocá-los no coador para que vão escorrendo para o prato.  Trate de arranjar uma tampa para o coador para que os legumes salteados se mantenham quentes.

É importante que os legumes sejam salteados em lume vivo para que a operação seja rápida mas sem queimar os legumes. O segredo está em não os passar de mais pois devem manter-se crocantes.

Vá colocando um fio de azeite num sauté grande (ou num wok) e salteie todos os legumes -  espargos, alho francês, cenoura e rebentos de soja – e vá temperando com sal e pimenta.

Guarde para o fim os camarões e proceda da mesma maneira aproveitando o azeite em que foram temperados. Salteie-os rapidamente em lume forte e reserve.

Conclua fazendo um molho com o que preparou na taça – alho, malagueta, chalota, gengibre e azeite. Verta para o sauté, deixe cozer a malagueta, o alho e a chalota e acrescente um golo de vinho branco para evaporar. No prato que ficou por baixo do coador deve ter ficado algum molho que escorreu dos legumes. Pode acrescentar ao molho. Corrija temperos. É com este molho que vai temperar esta salada quente.

Emprate a gosto.

Tapenade (do Mestre João Ribeiro, 1905-1988)

O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.

Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.

A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.

200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com

100g de filetes de anchovas

100g de atum de conserva

1 colher de sopa de mostarda inglesa

200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à composição)

2 dl de azeite fino

Especiarias

Pimenta

1 a 2 cálices de conhaque

Tudo isto bem esmagado.

Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.

Esta composição conserva-se em vaso tapado.

Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.

Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.

Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.

Rolos de beringela com presunto e parmesão

Uma reconfortante entrada quente para o Inverno, muito fácil de fazer.

1 beringela
fatias finas de presunto q.b.
queijo parmesão ralado q.b.
Azeite de alho, sal, pimenta e balsâmico q.b.

1 beringela média dá ± 6 a 8 fatias.  Para uma entrada considere 2 rolos de beringela por pessoa.

Corte uma beringela ao comprido em fatias finas (±4 mm), tempere de sal e reserve por 20 minutos. Findo esse tempo limpe-as pois devem ter ganho algum líquido. 

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Marque as fatias de beringela numa grelha bem quente até estarem cozinhadas. Coloque-as numa tábua e cubra cada fatia com uma fatia de presunto e uma colher de sobremesa de queijo parmesão ralado. Regue com um pequeno fio de azeite de alho e tempere com pimenta de moinho. Enrole e prenda com um palito.

Faça o mesmo a todas as fatias e coloque-as num tabuleiro de ir ao forno. 

Por cima de cada rolo acrescente um pouco mais de queijo ralado, um fio de azeite de alho, uma volta de moinho de pimenta e umas gotas de balsâmico.

Leve ao forno por 7 minutos e sirva de imediato. 

Acompanhe com bom pão e bom vinho tinto.

Beringelas gratinadas à italiana

Uma receita popular italiana que vai muito bem como entrada, mas também pode servir de acompanhamento a um prato de carne.

Faça as contas a meia beringela por pessoa

4 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho esmagados e laminados

2 beringelas

100g de queijo mozzarella finamente fatiado

200ml de polpa de tomate

70g de queijo parmesão ralado

sal

pimenta de moínho

mangericão seco q.b

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Lave e seque as beringelas. Corte as pontas às beringelas e depois prepare-as em fatias finas no sentido longitudinal, sem descascar.

Aquecer uma colher de azeite juntamente com parte dos alhos esmagados numa frigideira grande anti-aderente, em lume forte. Ir adicionando as fatias de beringela sem as sobrepor e salteá-las rápidamente dos dois lados durante 2 a 3 minutos até estarem cozinhadas e douradas. À medida que forem cozinhadas passá-las para papel absorvente. Repetir a operação com o resto do azeite e dos alhos até saltear todas as fatias.

Numa assadeira, ou travessa de ir ao forno e à mesa, colocar uma camada de fatias de beringela, cobrir com uma camada de fatias de mozzarella e regar com um pouco de polpa de tomate. Temperar com sal, pimenta e mangericão seco. Repetir em camadas até acabar as fatias de beringela. Terminar com uma camada de polpa de tomate, sal, pimenta e mangericão seco. 

Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 25 a 30 minutos, a 200ºC. 

Retire do forno e guarneça com mais um pouco de parmesão ralado no momento. Sirva de imediato ou, no verão, à temperatura ambiente.

Salmão marinado com coentros ou aneto

1 lombo inteiro de salmão


2/3 de sal grosso


1/3 de açúcar


5 laranjas à s rodelas


3 limões às rodelas


1 molho de coentros picados (ou aneto)

Limpar bem o lombo e colocá-lo com a pele para baixo num tabuleiro para ir ao frigorífico. Cobrir o lombo com os coentros picados e posteriormente com um pouco da mistura de sal e açúcar. Por cima colocam-se todas as rodelas dos citrinos. Volta-se a cobrir com mistura de sal e açúcar, a quantidade necessária para cobrir tudo. Tapa-se com película aderente e vai ao frigorífico durante 48 horas. Ao fim de 48 horas limpa-se bem o lombo com um pano.

Serve-se como entrada, em fatias finas em tostas com crème fraîche ou natas azedas e alcaparras.

É excelente acompanhado com um vinho branco ligeiramente frutado.

Pode guardar-se no frigorífico por vários dias.

Tarte de Alho Francês

Baseado numa receita de Jamie Oliver

Uma tarte saborosa que pode ser comida simples com uma salada ou servir de complemento a um prato principal.

Azeite q.b.
uma base de massa folhada
uma pequena noz de manteiga
um dente de alho, descascado e finamente cortado
500g de alho francês, aparado e cortado em rodelas de um centímetro de espessura
algumas hastes de tomilho fresco
250ml de crème fraîche
uma colher de chá de mostarda de Dijon
100g de queijo Cheddar ou Ilha ralado de fresco
3 ovos
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
Préaqueça o forno a 180°C.

Forre uma tarteira de fundo amovível de 28 centímetros de diâmetro com massa folhada e pique o fundo com um garfo. Deite um fio de azeite e uma pequena noz de manteiga numa frigideira grande e leve a lume médio. Frite o alho dois minutos ou até começar a ganhar cor, junte o alho francês e as folhas da maior parte das hastes de tomilho. Tempere com sal e pimenta. Reduza o lume para o mínimo e cozinhe por 10 minutos ou até ficar suave e doce, mas sem ganhar cor. Retire e deixe arrefecer. Faça o recheio misturando o crème fraîche com a mostarda, a maior parte do queijo, os ovos e uma pitada de sal e pimenta. Misture com o alho francês, mexa e depois despeje sobre a tarte. Espalhe por cima o resto do queijo e do tomilho e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno por 20-25 minutos ou até alourar e ferver. Deixe arrefecer uns 20 minutos e sirva com uma salada simples.