Coisas do dia seguinte

Istiklal Caddesi, Abril 2013, Istambul, Turquia.

Doce de Abóbora Chila

Antes de fazer o Bolo Real faça o doce de Abóbora Chila - Receita da Cozinha Tradicional Portuguesa

1 abóbora chila

igual peso de açúcar da abóbora cozida

1 pau de canela

sal

 Parte-se a abóbora atirando-a ao chão (não se deve empregar a faca para esta operação porque transmite mau sabor ao doce). Com as mãos separam-se os diferentes bocados deixando-os ficar com a casca. Tira-se-lhes a tripa e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamentos amarelos e sem lhe tocar com objectos metálicos. Introduz-se a abóbora em água fria abundante e esfregam-se os bocados mudando várias vezes a água. Repete-se esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixa se ficar de um dia para o outro em água limpa.

Num tacho de esmalte, leva-se a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a pouco e pouco na água a ferver e temperada com sal.

Quando a casca se separar facilmente, escorre-se.

Passa-se a abóbora por água fria e com as mãos separam-se os fios o melhor possível. Escorre-se num pano e pesa-se.

Toma-se igual peso de açúcar, junta-se um pouco de água e a canela e deixa-se cozer até se obter uma calda espessa (115° C). Junta-se a abóbora e deixa-se ferver, mexendo constantemente até fazer estrada.

Deita-se o doce em frascos e tapam-se com papel celofane.

Bolo Real

É real e espectacularmente bom. Uma receita que vai beber às terras alentejanas mas que aqui é apresentada sob roupagens requintadas.

Para 10-12 pessoas

260g de amêndoa moída sem casca
4 ovos inteiros
8 gemas
260g de açúcar
300g de doce de chila

Para polvilhar

amêndoa sem casca picada ou granulada q.b.
açúcar em pó q.b.

Prepare um tabuleiro de aproximadamente 33x21cm e forre-o com papel vegetal bem untado com manteiga e polvilhado com farinha.

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Comece por preparar a chila escorrendo o doce para lhe tirar a maior parte da calda. Pode fazê-lo usando um coador de rede fina sobre uma taça, onde coloca o doce de chila amornado para que liberte a calda. Tente soltá-lo com uma espátula e vá juntando as fibras de chila enquanto a calda escorre. Reserve.

Bata o açúcar com os ovos e as gemas até ficarem bem fofos e claros, aumentando bastante de volume.

Junte a amêndoa moída, mexa um pouco mais e,  por fim, acrescente a chila e envolva bem com uma colher. Coloque no tabuleiro e leve ao forno pré aquecido tendo o cuidado de vigiar para que não aloure em excesso. Se necessário baixe o formo para 160ºC. Faça o teste do palito aos 25 minutos.

Entretanto prepare a cobertura misturando muito bem o granulado de miolo de amêndoa com o açúcar em pó. (Dica: fica ainda melhor se juntar uma colher de sopa de miolo de amêndoa moída).

Retire o bolo do forno e deixe arrefecer um pouco para desenformar. Depois de frio corte aos cubos, coloque num prato para servir e polvilhe com a amêndoa e açúcar preparados.

Coisas do dia seguinte

Quem gosta de uma gosta da outra? 

A versão original é de 1951. "Non Dimenticar" interpretada por Sinvana Mangano no filme "Anna", realizado por Alberto Lattuada. Letra de Michele Galdieri e música de  P.G. Redi.

A versão de Nat King Cole é de 1958 - "Don't Forget"

Folhado de peru (ou empadão)

Folhados e empadões de carne, venham eles!

Para os recheios prefiro aves e podem aproveitar-se sobras de carne já cozinhada, que se for bem preparada não fica nada mal. 

Quando faço peru assado, desta ou de qualquer outra forma, normalmente faço um pouco mais, para que sobre, pois já estou a pensar no que vou fazer alguns dias depois. Posso mesmo congelar um pouco de peru assado, durante alguns dias, para fazer um folhado ou empadão na semana seguinte.

Aqui deixo imagens de dois exemplares feitos com o mesmo tipo de recheio, mudando apenas a massa utilizada (e eventualmente o formato). No primeiro caso com massa folhada e no  segundo com massa para empadas; mas também se pode fazer com massa quebrada.

Para um folhado (4-6 pessoas)

500 a 600g de peru assado e desfiado
2dl de Vinho Branco seco
1 Cebola média
300g de Cogumelos laminados
1dl de Azeite
1 Alho Francês
1 Folha de louro
1 Colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.
500g de massa folhada
1 ovo para pincelar a massa

Num tacho grande picar a cebola e juntar ao azeite. Deixar cozer em lume médio. Estando a cebola cozida, juntar os cogumelos, o alho francês cortado em rodelas finas, a folha de louro e temperar. Deixar cozer em lume médio até apurar. Levantar o lume e juntar o vinho branco; deixar evaporar. Retirar a folha de louro, engrossar o molho com a farinha e rectificar temperos, após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Se necessário juntar um pouco de água para não secar. Juntar a carne de Peru e envolver. Está pronto. 

Antes de rechear estenda a massa folhada em rectângulo. Coloque a massa sobre um pano esticado e coloque o recheio a meio. Pincele as bordas da massa com gema de ovo. Dobre primeiro as extremidades da massa para dentro do rectângulo. Dobre de seguida um dos lados do rectângulo da massa sobre o recheio e com a ajuda do pano faça-a rolar sobre o outro lado.

Pincele com o resto da gema de ovo. Leve ao forno a 180ºC até estar bem louro e cozido. Pode acompanhar-se apenas com uma salada variada o que faz uma excelente refeição de verão. 

Não consigo decidir sobre o que gosto mais, se de massa folhada, se de massa de empada.

Para a massa de empada pode utilizar os seguintes ingredientes

500 g farinha

240 g margarina

1 ovo

2 dl água

1 pitada de sal

Deite a farinha numa tigela e faça um buraco ao centro. Deite nele a margarina, o sal, o ovo e um pouco da água. Amasse tudo muito bem e se necessário vá juntando o resto da água aos poucos. Trabalhe bem a massa. Cubra com um pano húmido e leve ao frigorífico durante uma hora.

Estenda a massa e dê-lhe a forma desejada.

Tapas I

Quem não gosta? Umas tapas para entreter e bebericar...

Três propostas. Coisas fáceis de fazer e que podem variar ao sabor da nossa imaginação. 

1. Salmão fumado (ou marinado) com requeijão de Seia com alcaparras picadas e umas gotas de sumo de limão.

2. Camarão com maionese leve de funcho (picado).

3. Foie gras (ou fígado de pato mi-cuit enformado) com marmelada de figo e redução de vinho do porto.

Tiramisù III (de Maracujá)

Tiramisù de Maracujá

 

Este Tiramisù, em rigor, não se devia chamar Tiramisù pois não leva café, o que é característica dominante na ideia original. Procura-se, no entanto, manter o contraste entre elementos doces e amargos através da utilização de cacau amargo em pó, que pode utilizar de forma mais ou menos generosa, dependendo do gosto. Estes paladares de mascarpone e maracujá anunciam o Verão pela frescura e leveza que é conseguida nesta receita.

Uma referência ao Licor de Maracujá do Ezequiel, um produto de excelência dos Açores, que acrescenta um delicado requinte a esta receita.

5 gemas

150g de açúcar em pó

500g de queijo mascarpone

40ml de licor de licor “Maracujá do Ezequiel” (Açores)

100g de polpa de maracujá. Existem no mercado vários produtos de polpa de maracujá que podem ser utilizados com vantagem. Eu utilizei polpa de maracujá integral (sem sementes) congelada, comercializada em saquinhos de 100g.

± 24 palitos de champanhe

15g de cacau amargo

200ml de licor de maracujá

200ml água quente

Cobertura

polpa de 3 maracujás (com sementes)

60g de açúcar

60ml de água

Junte o licor com a água quente mexa bem e deixe arrefecer. É nele que vai embeber os palitos de champanhe.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça grande as gemas e o açúcar em pó. Junte a polpa de maracujá e envolva bem. Junte o mascarpone e bata durante uns minutos até ficar bem cremoso e denso. Acrescente o licor e bata um pouco mais. Tem que ficar suficientemente firme para mantenha a configuração depois de desenformado.

Embeba os biscoitos no licor com água e reserve. Faça esta operação de forma breve para que os palitos de champanhe não fiquem embebidos demais.

Faça camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os palitos de champanhe e o cacau amargo em pó, na forma escolhida (num aro de 24 cm colocado directamente no prato de servir)

Termine com uma camada de mascarpone. Leve ao frigorífico durante 4 horas mínimo. Melhor de um dia para o outro.  

Quando já estiver bem frio cubra com a calda fria de maracujá e mantenha no frio até retirar o aro.

Cobertura

Leve a água e o açúcar ao lume e deixe levantar fervura. Junte a polpa fresca de maracujá (incluindo as sementes), ferva por dois minutos em lume brando e retire do lume. Deixe arrefecer.

Sugiro-lhe que ao embeba os biscoitos em licor numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Ao fazer as camadas de creme e palitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e palitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas). 

Bacalhau do senhor prior

Não sei qual é a origem deste modo de confeccionar bacalhau mas, para um indefectível do bacalhau como eu, todas as formas de abordagem - mesmos as mais simples, como esta - são uma boa oportunidade para a degustação e o deleite. 

A confecção conhecida do "bacalhau à senhor prior" recomenda uma cozedura breve do bacalhau. Resolvi corromper a tradição optando por assar o bacalhau. Assadura breve, sem deixar secar a posta e que a lasca se solte facilmente. Acho que fica ainda mais saboroso...

Avalie a fome dos comensais e, em ultima análise, considere uma posta de bacalhau por pessoa. Se lhe der jeito, escolha as postas que vai assar misturando bacalhau do alto (posta do lombo) com postas mais pobres - abas e rabo. Assim sempre poupa alguma coisa e, como vai ser lascado, passa muito bem.

Vamos a contas (anda por aí muita gente que não as sabe fazer).

Para 4 comedores

4 postas de bacalhau demolhado
1kg de batatas
4 dentes de alho
3 dl de azeite
5 ovos
3 pés de salsa
12 azeitonas descaroçadas
Sal e pimenta de moinho

Asse o bacalhau e lasque-o retirando as espinhas.

Coza as batatas com casca e 2 ovos.

Pele as batatas e corte-as às rodelas grossas.

Descasque e corte os ovos cozidos às rodelas e as azeitonas ao meio.

Numa taça bata ligeiramente os 3 ovos restantes com uma pitada de sal e pimenta de moinho. Reserve.

Lamine os alhos e junte o azeite. Leve ao lume para alourar ligeiramente o alho e ganhar o aroma.

Prepare uma assadeira para ir ao forno preaquecido a 180ºC.

Comece por colocar no fundo da assadeira, em camada, metade das rodelas de batata. Cubra com o bacalhau lascado e regue com metade do azeite com alho. Cubra o bacalhau com as restantes batatas e regue com o resto do azeite com alho. Leve ao forno por 10 minutos. 

Aproveite para picar a salsa.

Ao fim de 10 minutos retire do forno e regue por cima com os ovos batidos. Volte a colocar no forno por mais 10 minutos.

Retire do forno, enfeite com as rodelas de ovo, as azeitonas e a salsa picada.

Delicie-se e esqueça o país (por uns momentos).

Coisas do dia seguinte

'RED' Hong Yi

(que gosta muito de café)

Caçarola de Goraz

Gosto muito de peixe e procuro variar na forma de o cozinhar. Esta espécie de caldeirada, onde se misturam legumes, peixe e eventualmente marisco, fica muito saborosa e pode transformar-se num prato requintado, dependendo da qualidade dos produtos que utilizarmos. É o tipo de confecção que dá para ser criativo e juntar mais um ou outro legume, variar nos peixes e mariscos e até nas especiarias. Boa sorte!

Para 2 pessoas

1Kg de goraz fresco cortado às postas
1Kg de mexilhão fresco ou 200g de miolo de mexilhão
1 courgette pequena
1 cenoura média
2 a 3 batatas 
1/2 pimento vermelho
1/2 litro de caldo de peixe
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de farinha
Vinho branco
Azeite, sal, pimenta, louro e sumo de limão
3 pés de salsa picada

Lave muito bem os mexilhões e coza-os (o melhor é ao vapor) com uma folha de louro até abrirem. Retire-os das cascas e corte-lhes as barbas. Reserve.

Tempere as postas do Goraz com sal e reserve.

Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte o pimento concassè, corte as cenouras em rodelas oblíquas, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.

No sauté, com 1 colher de manteiga e um fio de azeite azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com sal e pimenta moída. Coloque no fundo de uma caçarola (ou pirex) com tampa. 

Coloque mais uma colher de manteiga no sauté e salteie rapidamente os mexilhões. Acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Junte aos legumes na caçarola.

Acrescente mais um fio de azeite ao sauté e aloure as postas do goraz até que ganhem um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque o goraz na caçarola por cima dos legumes, tape e reserve. 

Aproveite o sauté, acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, e com meia colher de farinha e um pouco de caldo de peixe faça um bechamel muito muito leve. Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais e avalie, também, a quantidade de molho que quer juntar na caçarola. Rectifique os temperos.

Regue o goraz com o molho, junte a salsa picada por cima, tape e leve a caçarola a lume brando só para levantar fervura e homogeneizar paladares. Sirva de imediato.