Tagliatelle de peixe ou marisco

Esta receita é muito flexível pois pode fazer-se com vários tipos de peixe ou marisco ou mesmo uma mistura de ambos. E fica sempre bem...
Também podem incluir-se várias verduras desde o alho francês aos espinafres, passando pelo aipo-nabo.
As minhas duas últimas experiências foram feitas com bacalhau previamente demolhado e confitado ao qual juntei alguns camarões, e salmão fresco a que também juntei camarões.

Vamos ao bacalhau (seis doses).
Azeite, sal e pimenta q.b.
1 chalota
1 dente de alho
1 alho francês
1dl de vinho branco seco
1 pacote de natas
2 lombos de bacalhau confitado
12 camarões grandes ou gambas
1 pacote 500g de tagliatelle com ovo, fresca

Comece por fazer um refogado com um fio de azeite, uma chalota picada e um dente de alho laminado. Deixe cozer 2 minutos e junte um alho francês cortado fino; deixe cozer em lume brando pois não precisa de alourar.
Quando o alho francês estiver cozido abra o refogado com um pouco de vinho branco (até 1dl) e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte um pacote de natas (200g) e deixe ferver um minuto em lume brando.
Entretanto já deve ter o bacalhau confitado devidamente lascado e sem espinhas - 2 lombos - o que pode ser feito de véspera. Os camarões devem ser cozidos e descascados previamente e podem ficar inteiros ou cortados aos pedaços. Como utilizei camarões grandes optei por os esmagar (só um pouco, para não ficarem desfeitos) com uma pressão feita lateralmente com a faca e depois cortei-os ao meio. Para confitar o bacalhau ver aqui.
O refogado com as natas está pronto e temperado; está na altura de lhe juntar o bacalhau e os camarões e envolver.
Por fim juntar a tagliatelle cozida al dente, o que para uma massa fresca demora aproximadamente 4 minutos. Envolva e sirva de imediato polvilhado com duas colheres de salsa picada. Excelente...
Pode repetir-se tudo substituindo o bacalhau por cubos de salmão fresco salteados, acrescentar ao refogado quatro fatias de aipo-nabo finamente cortadas em juliana, ou ainda juntar uma boa dose de espinafres salteados. Para refeições mais requintadas pode optar-se por lombos de lavagante ou lagosta laminados.
A imaginação e o orçamento são o limite!

Keith Jarrett & Charlie Haden - For All We Know (Jasmine)

Formigas (na cozinha)

Acrilico sobre tela 60X50cm, 2010.

Citação

Manuel Maria Carrilho no DN de hoje:

(...) o desporto, na forma que hoje conhecemos, só surge no século XIX, tendo-se desde então tornado num fenómeno só comparável à religião, nomeadamente pelo modo como se impôs como uma referência global incontornável a todos os povos, sexos e idades.

O melhor mesmo é ler este muito oportuno e interessante texto sobre desporto e em particular sobre futebol, aqui.

Bobó de Camarão

O Bobó de camarão é um prato afro-brasileiro muitíssimo vulgar em terras baianas e que já se vai encontrando por cá com alguma frequência. Consiste num creme de mandioca, também conhecido como aipim, com camarão fresco, leite de coco, azeite de palma (dendê) e, nalgumas versões, amendoim e castanha do Pará (dita castanha do Brasil) torrados e moídos. Esta receita foi obtida depois de uma pesquisa por blogs brasileiros de gastronomia e respectivo balanço conclusivo. Experimentei esta versão que me pareceu simples e que resultou bem. Os portugueses não estão habituados ao gosto da mandioca e do dendê mas, posso assegurar-vos, neste prato resulta excelente.

           

Ingredientes 

2kg de camarão

1kg de mandioca (metade do peso do camarão)

3 Chalotas picadas

4 Colheres de sopa de azeite

500g tomate sem pele nem sementes cortado aos pedaços

2 Colheres (sopa) de coentros picados

1 Lata de leite de coco

2 Colheres de sopa de óleo de palma

Sal e pimenta q.b.

Preparação

Descascar os camarões e reservar. Fazer um caldo aromático com as cascas e cabeças.
Descascar a mandioca retirando a fibra e cozer no caldo aromático de camarão.
Bater a mandioca no liquidificador ou com a varinha mágica, juntando um pouco de caldo de camarão até ficar uma textura cremosa (± uma chávena de caldo para cada quilo de mandioca). Ter em atenção que a massa de mandioca é muito densa, podendo ser difícil de bater no liquidificador; deve fazer-se em pequenas quantidades de cada vez. Reservar a massa de mandioca.
Num tacho alourar a chalota com o azeite. Juntar o tomate e refogar bem. Acrescentar os camarões e os coentros. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em lume brando até que os camarões estejam cozidos. 
Juntar a massa de mandioca, o leite de coco e o óleo de palma. Cozinhar mexendo sempre até que levante fervura. Deve ficar cremoso mas não em demasia. Se necessário juntar um pouco mais de caldo (ou leite de coco, a gosto) até atingir a consistência desejada. Rectificar temperos.

Servir bem quente com arroz branco.

Frase para o mês

Na TV,  Mundial é fado

Sem pausas e sem sentido;

De tanto ficar sentado,

Deixa o corpo dorido.

Do barulho de fugir

Estou tão farto como tu.

Resta talvez pedir:

"Mete a vuvuzela no cu !"

Carson McCullers

Sempre encontrei as duas edições da Carson McCullers da antiga Estúdios Cor. A sua primeira obra, "Coração Solitário Caçador", com tradução e prefácio de José Rodrigues Miguéis, editada em 1958 - penso que pela primeira vez; o original é de 1940.

Também os contos da "Balada do Café Triste" com tradução de Cabral do Nascimento e editada no ano seguinte.

Irão ser as minhas próximas releituras...

Salada de salmão fumado, figo e mozzarella

Vem aí o Verão e é bom começar a pensar em saladas, inventar saladas. Já estou a imaginar o gozo que me vai dar a experiência de juntar vários sabores e texturas na procura de um a boa salada para partilhar com os amigos. 

Entretanto vou repetir esta que, não sendo novidade, nem por isso deixa de ser deliciosa; foi uma experiência do Verão passado que foi aprovada com distinção. Só tem que se aguardar que cheguem os figos frescos.

Escolha uma boa mistura de alfaces; junte salmão fumado cortado em quadrados, queijo mozzarella (de leite de búfala) aos bocados e os figos frescos (se possível pingo-de-mel) cortados depois de retirada a pele. Regue tudo com uma vinagreta feita com azeite e vinagre a que se junta um pouco de mostarda, sal e pimenta a gosto.

Acompanhada de um copo de um bom vinho branco seco e uma fatia de pão escuro, dá um excelente refeição ligeira de verão.

Tarte de Morango

Uma excelente Tarte de Morango, fresca e saborosa para os tempos de canícula que aí vêm. Neste caso serviu para pôr as velas no Aniversário do E.

Base
300g de Bolacha Maria triturada
125g de manteiga
1 Ovo inteiro


Recheio
250g de Queijo Mascarpone

2 Iogurtes naturais
125g de Açúcar
150g de Compota de Morango
3 folhas de gelatina

Sumo de meio limão 
Morangos a gosto

Colocar num recipiente a Bolacha Maria triturada, a manteiga derretida e amassar bem. O melhor é fazê-lo com as mãos ou na bimby. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Forrar uma tarteira, com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Levar ao forno a cozer durante 10 minutos a 200ºC (convecção).

À parte misturar o queijo Mascarpone com os iogurtes, acrescentar o açúcar e, depois de bem misturado, juntar as folhas de gelatina previamente demolhadas e dissolvida no sumo de limão.

Assim que a base da tarte tiver arrefecido recheá-la espalhando a compota de morango e pedaços de morango a gosto. Pode escolher-se os morangos mais bonitos para o enfeite e aproveitar todos os pedaços sobrantes para o recheio. As metades mais bonitas servem para o arranjo final da tarte, depois de as pincelar com um pouco da compota para que se mantenham brilhantes.

Cobrir tudo com o creme de Mascarpone e enfeitar com as metades de morango. Se o recheio estiver muito mole levar primeiro ao frigorífico até ficar um pouco mais sólido e só depois enfeitar com os morangos; assim evita-se que os morangos se enterrem no creme.

Levar ao frigorífico pelo menos 4 horas.

O prazer de reler

Agora  que surgem reedições de Carson McCullers renovei o prazer (e que prazer!) da sua leitura recorrendo a uma edição, da desaparecida Estúdios Cor, datada de Junho de 1959. Tradução de Cabral do Nascimento.

"Reflexos nuns olhos de oiro". Trata-se da segunda obra de Carson McCullers, a primeira que encontrei na minha estante desorganizada; irei à procura das outras que por lá tenho da mesma autora. Esta edição vem com um interessante e entusiasmado prefácio de Tennessee Williams. 

Foi em 1979 que encontrei esta e outras edições antigas esquecidas nos fundos de uma estante de uma livraria de Pombal. Comprei-as todas. Ainda tem o preço marcado - 20$00.

Ainda gosto destas coisas!

Tom Waits & Crystal Gayle - One From The Heart

Eterno...

Geometria Aquática

Os melhores de 2010

Lista em The S. Pellegrino World's 50 Best 2010


3º em 2009, o Restaurante Dinamarquês "Noma" passou, em 2010, para o 1º lugar da tabela dos melhores 50 do ano.


El Bulli fica agora em 2º lugar - se é que esta alteração tem algum significado.


Nº1 – Noma - Strandgade 93, 1401 Copenhagen K, Denmark. -
com a marca do chef Rene Redzepi, um reinventor da cozinha nórdica.

Mau perder

"Mourinho funciona como un técnico universal cuya fórmula sirve igual para Portugal que para Inglaterra o Italia, de manera que le encanta trabajar con mercenarios, jugadores entregados a su manual de autor, excelentes cazarrecompensas en el mercantilizado mundo del fútbol."      Ramon Besa, in EL PAÍS

Salmão em cama de alho francês

Normalmente faço este prato para variar um pouco do estafado salmão grelhado. O salmão é um peixe gordo (e barato) que faz uma alimentação saudável e que, juntamente com a cavala e a sardinha, deve ser comido regularmente. É, no entanto, necessária alguma imaginação para ir variando os processos de confecção; esta é uma forma muito simples de preparar salmão e que resulta num prato muito saboroso.

Podem utilizar-se postas de salmão ou filetes grossos que vêm sem espinhas nem peles e tornam o prato ainda mais atraente.

Para 4 filetes

Começa-se por levar ao lume uma chalota picada (ou uma cebola pequena) e um dente de alho laminado que se deixa cozer num fundo de azeite. Refresca-se com  vinho branco (meio copo) que deve ferver até evaporar um pouco. Junta-se um alho francês cortado finamente, tempera-se de sal e pimenta de moinho e deixa-se apurar até o alho francês estar pronto (se se quiser complicar e ganhar algum requinte adicional, pode incluir-se na receita uma dúzia de alcaparras). Junta-se 1,5 a 2dl de natas frescas que apuram em lume brando. Rectificam-se os temperos e estando apurado reserva-se morno.

Num fio de azeite salteiam-se, em lume vivo, os lombos de salmão previamente temperados com sal, sumo de lima, e pimenta de moinho. Deixa-se o salmão alourar ligeiramente.

Serve-se o salmão sobre uma cama feita com o alho francês sobre o qual se distribui o molho de natas. Pode acrescentar-se um pouco de verde para alegrar o prato - tipo salsa picada. Havendo alcaparras não é necessário.

Acompanha-se a gosto - com uma salada quente de legumes ou com arroz branco (e um branco seco).

O Doce da Io Appolloni

Esta receita é da Io (Giuseppa) Appolloni que passou a ter um espaço semanal no Boas Notícias, que irei acompanhar.

Io Appolloni teve períodos da vida bastante difíceis, em que mostrou a sua fibra de lutadora, altura em que o seu particular dom para a doçaria em muito ajudou.

O seu espaço no Boas Notícias é à terça-feira e foi logo nesta primeira terça (passada) que Io disponibilizou esta receita de uma espécie de Papo de Anjo gigante. É facil de fazer e é daqueles doces que fazem bem ao corpo e ao espírito; só não se recomenda a quem tenha problemas de colesterol.

Fiz, como recomendado, numa forma de 26cm e usei uma de silicone. Onde se diz que os ovos devem ser batidos durante 15 minutos é mesmo 15 minutos, ou até um pouco mais, dependendo da potência da batedora. Deve conseguir-se um creme volumoso e firme de ovos como se consegue com as claras em castelo. Enquanto está no forno cresce bastante mas depois abate durante o arrefecimento. A quantidade de compota de amora deve ser a gosto.

Ingredientes:

18 gemas + 2 claras

2,5dl de calda de açúcar

1 cálice de Cointreau

200g de doce de amora

Bater as gemas com as claras durante 15 minutos. Entretanto, untar uma forma (de 26cm de diâmetro) e pôr o forno a aquecer a 150º com um tabuleiro com água já quente.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a superfície (não bater com a forma para fazer assentar o preparado para não deixar sair o ar que está incorporado). Colocar a forma dentro do tabuleiro. Cozer durante 20 minutos.

Deixar arrefecer ligeiramente e virá-lo ao contrário para um prato.

Agora sim, deixar arrefecer completamente. Regar com a calda de açúcar e o Cointreau misturados.

Pôr o doce no centro do bolo e espalhá-lo com uma colher com movimentos circulares. Com a ajuda de um garfo, puxar o doce para as bermas, formando raios.

Para a calda de açúcar:
500g açúcar

7,5dl de água

casca de 1 limão

1 pau de canela

Pôr os ingredientes ao lume e deixar ferver 30 segundos. Deixar arrefecer e filtrar com um passador de malha fina. Guardar num frasco de vidro no frigorífico.

E pronto. Aqui está o Girassol!

Fernando Pessoa/João Villaret

Ai que prazer
não cumprir um dever(...)

Pedro Jóia

Com Alma

Com alma também se serve arte à mesa. 

Na última quinta-feira e para acabar um dia dedicado à arte, acabei sentado, com boa companhia, no Restaurante Alma.

Henrique Sá Pessoa para além de um excelente Chef é também um bom anfitrião. Depois dos cumprimentos próprios de quem tinha este encontro aprazado há já algum tempo, entreguei-me nas suas mãos. Em boa hora o fiz; quatro demonstrações de bom gosto e melhor execução que terminaram com uma espécie de granizado para limpar o palato e uma sobremesa. Tudo acompanhado de vinhos que surgiram perfeitos trazidos por mão sábia nestes preceitos.

Para não esquecer aqui fica o registo.

1. Vieiras salteadas em puré de couve-flor enfeitado com tiras de cogumelos salteados que me pareceram morilles. Tudo levemente condimentado com um olho que tive dificuldade em identificar mas que eu diria que era um apurado de vitela(?). Se pensarmos na preferência do Chef pelas combinações Terra/Mar, nada de espantar. Combinação de excelente resultado com um empratamento simples e bonito.

2. Camarão salteado com creme de avelã em cama de cogumelos laminados. Tudo acompanhado de um creme generoso e denso de cogumelos. O camarão mal passado, com deve ser, e boa textura e sapidez dos cremes. Muito Bom.

3. Lombo de atum fresco salteado e fatiado acompanhado de rebentos de soja e cogumelos shiitake salteados, tudo temperado com caldo de galinha aromatizado com gengibre. Mais uma original combinação  de perfumes terra/mar. A textura do atum faz um excelente contraste com o crocante dos rebentos de soja. Estamos em crescendo.

4. Leitão confitado com batata doce, couve chinesa e juice e gomos de laranja. Foi o molto fortissimo final; o leitão confitado, saborosíssimo, vem enrolado na (sua) pele estaladiça, contrastado pelos sabores adocicados da batata doce e da laranja. Rendido!

Depois uma espécie de granizado suave de caipirinha como um ligeira cobertura de morango picado, agradável para renovar sensibilidades palatais. Concluiu-se com um Strudel de maçãs e passas servido morno e amaciado por uma dose de gelado de avelã e canela. Excelente remate.

Doses acertadas para quem tem que degustar tanta coisa e quer acabar saciado sem dar lugar a excessos.  Tudo sob um eficaz e simpático serviço com tempos de espera q.b. entre cada prato.

Meu caro Henrique Sá Pessoa - como lhe disse à saída - estou rendido e vou voltar. Parabéns!

Sem Rede

É o nome da exposição temporária de Joana Vasconcelos que está no Museu Berardo - CCB.
O gigantismo como linguagem e/ou como forma de robustecer uma ideia; a aproximação/desinformalização pelos materiais.
A não perder... só até 18/05/2010, a entrada é gratuita.

No mesmo local e até 25/04/2010 está também Robert Longo "Uma Retrospectiva". Obras de grande dimensão principalmente a carvão sobre papel; técnica no mínimo surpreendente!

El Bulli - Ferran Adrià

O Restaurante El Bulli estará encerrado durante os anos de 2012 e 2013, reabrindo em 2014 como Fundação dedicada à promoção de ideias e talentos na área gastronómica. Ferran Adrià irá dedicar-se a repensar o seu projecto global, ao mesmo tempo que desenvolverá outras actividades como, por exemplo, dedicar-se ao ensino da sua arte na Universidade de Harvard.

Até lá ficamos a olhar...

Lombos de Bacalhau Confitado com Fricassé de Coentros

Para confitar o Bacalhau

4 Lombos de Bacalhau demolhado e limpo

Azeite Virgem Extra q.b.

4 dentes de alho em camisa

1 Folha de Louro

Pimenta preta em grão e Tomilho em haste q.b.

Assegure-se que o bacalhau está seco limpando-o com um pouco de papel de cozinha se necessário.

Coloque o bacalhau em tabuleiro de tamanho adequado para que os lombos fiquem juntos (como forma de poupar azeite) e junte os alhos em camisa, pimenta preta em grão, a folha de louro e o tomilho. Regue com o azeite virgem até praticamente cobrir os lombos.

Cozinhe em forno previamente aquecido a 150ºC cerca de 45 minutos.

Retire os lombos do azeite que vai ser coado e aproveitado. O caldo de bacalhau que se forma no fundo do tabuleiro também deve ser reservado para fazer o fricassé.

Para o Fricassé

1,5dl de azeite de confitar o bacalhau

1 Cebola média

2 Gemas

2dl do caldo de confitar o bacalhau

Sumo de meio limão

Meio ramo de coentros

Sal e pimenta q.b.

Faça um fundo de azeite com a cebola cortada finamente em meias luas e deixe cozer. Entretanto misture as gemas com o sumo de limão e um pouco de caldo de bacalhau. Em lume brando junte a mistura das gemas ao fundo de azeite e cebola mexendo sempre para engrossar. Se necessário junte um pouco mais de caldo. Acrescente os coentros picados e corrija os temperos.

Emprate a gosto acompanhando com bata assada e brócolos ou grelos ou sirva em travessa cobrindo os lombos com o fricassé.

Fim-de-semana com "Ojos de Brujo"

Se não podemos recusar aceitamos, não é?

Negócios online - Parlamento Europeu dá "luz verde" a Vítor Constâncio

A Bola - BCE: Nomeação de Constâncio aprovada no PE

Diário de Notícias - Parlamento Europeu aprova nomeação de Vítor Constâncio

Público - Parlamento Europeu aceita Constâncio no BCE

Jornal de Notícias - Parlamento Europeu aprovou Constâncio

Diário Económico - Pamento europeu quer constâncio no BCE até 2018.

Correio da Manhã - Constâncio confirmado no Banco Central Europeu

Que futuro?

Vale a pena ler o artigo de hoje de Manuel Maria Carrilho no Público.

De facto, como bem realça, as questões que circulam diariamente no menu político dos media pouco ou nada acrescentam à urgente necessidade de pensar o futuro e as alternativas da sua construção:

(...)esta novidade se impõe numa situação difícil mas incontornável, que se caracteriza pela alternativa entre uma opção de crescimento que conserva o modelo ocidental mas que se sabe incompatível a prazo com a sobrevivência do planeta - é a opção dos BRIC e de tantos outros países emergentes. E a da procura de outra opção, que se liberte do modelo global de um inverosímil crescimento perpétuo, assente num consumo sem fim e num crédito sem limites(...)

(...)Será possível equacionar uma nova ideia de progresso, fora do eixo produtivismo/consumismo?(...)

e a resposta passa pelas actuais três utopias em confronto,

1) A utopia ecológica, que procura estabelecer regras universais que garantam o equilíbrio do planeta - e que sofreu um grande revés com o fracasso de Copenhaga. 

2) A utopia tecnológica, que aposta sobretudo em "esverdear"o crescimento, acreditando que a humanidade acaba sempre por encontrar soluções técnicas para os seus problemas, nomeadamente para aqueles que decorrem das crises de escassez.

E 3) a utopia antropológica, que procura estimular uma reflexão de fundo sobre o modo de vida das nossas sociedades, as raízes e os efeitos da extrema dependência em relação ao hiperconsumo nos modelos de vida hoje dominantes.(...)

E depois de o ler a pergunta que me surge de imediato é, e os nossos políticos que pensam disto?

Mas, não foi sempre assim?

"(...)Acabou o tempo em que enriquecer era um valor absoluto e a medida de todos os sucessos. O credo neoliberal acabou e é preciso saber retirar as consequências. A equidade, a justiça, a solidariedade são os únicos valores que nos podem retirar dos tempos difíceis que atravessamos. A coesão social só será possível se as coisas deixarem de ser feitas apenas em nome do lucro dos accionistas ou da criação das condições "económicas" perfeitas para as empresas. Tem de aumentar a responsabilidade social das empresas e tem de melhorar o nível de repartição da riqueza(...)"

TS in Público 24.03.10

Melody Gardot - Our Love Is Easy

Camarão e Caviar em Creme de Espargos

Ainda do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", uma entrada que combina paladares de forma perfeita; proposta do Chef belga Jan Buytaert.

Receita para 4 pessoas

1 Batata

1 Litro de caldo de aves

200ml de natas batidas

100g de manteiga

Manteiga para saltear q.b.

Noz-moscada moída, sal e pimenta q.b.

24 Camarões

75 g de caviar (ou sucedâneo)

20 Espargos verdes

1 Alho francês

1 Cebola

Preparar os espargos – descascar e partir os pés (ver “ Espargos gratinados com presunto e parmesão”), – e cortá-los ao meio. Reservar as metades da pontas e alourar as restantes metades em manteiga, juntamente com o alho francês cortado em pedaços maiores e a cebola cortada grosseiramente. Adicionar o caldo de aves e uma batata descascada cortada em quarto. Deixar ferver durante 45 minutos em lume brando até os legumes estarem bem tenros. Se necessário juntar um pouco mais de caldo.

Cozer as pontas dos espargos ao vapor e reservar. Não esquecer que devem ficar al dente.

Descascar os camarões temperar com sal e pimenta e saltear em manteiga em lume vivo. Reservar. 

Preparar um creme de legumes passando os legumes cozidos pela liquidificadora e temperar com sal e pimenta. Acrescentar um pouco de noz-moscada e deixar arrefecer.

Misturar o creme de legumes com as natas batidas doseando para obter um creme macio e juntar o caviar. 

Numa travessa ou num prato largo e fundo dispor as pontas de espargos. Colocar os camarões por cima e espalhar o creme de legumes e caviar. Pode-se enfeitar com as cabeças dos camarões salteadas em manteiga. Servir de imediato morno ou à temperatura ambiente. 

Uma boa e rica alternativa é fazer este prato substituindo os camarões por lombos de lavagante laminados a gosto.

Lisboa - Sra. do Monte

Shirley Bassey já não vai em estórias.

Propellerheads - History Repeating

O segredo de justiça tem solução

Nuno Garoupa 
O segredo de justiça tem solução, in Jornal de Negócios online

"Como se explica então que o regime norte-americano mais aberto e muito menos restritivo produza menos violações que o nosso regime draconiano? Pois porque simplesmente funciona. Todos sabemos quem está na origem das violações, o procurador responsável pelo processo. Evidentemente que muitas vezes não é o procurador quem directamente viola o segredo de justiça, mas sobre ele cai a responsabilidade processual de o proteger. Nos Estados Unidos, quando há uma violação grave e óbvia do segredo de justiça, o procurador responsável é exemplarmente castigado por desobediência ao tribunal. O procurador falhou o seu dever de proteger o segredo de justiça."

Professor de Direito da University of Illinois

Terrine de Queijo com Bacon e Alcachofras

Já que estamos a falar de alcachofras devo confessar que gosto muito. Para além de cozinhadas também podem ser comidas cruas, em salada, se cortadas muito finas; tenho algumas experiências para fazer que na devida altura registarei.

Da última vez que estive em Roma fiz questão de comer umas "carciofi alla romana" que por sinal não brilharam; mas comprei, para trazer, uns frascos de corações de alcachofra de conserva, excelentes, e que serviram de entrada durante várias refeições. Bastam duas ou três gotas de balsâmico e uma volta de moinho de pimenta.

Mas vamos a esta bela receita que fui beber ao Chef Guy Martin; versão adaptada do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", Könemann.

600g Queijo - Beaufort, Emmental ou Gruyere Suíço

6 Alcachofras frescas ou de conserva

40 Fatias finas de Pancetta ou bacon

6 Gemas

250ml Leite

100ml Vinho Branco

250ml Natas

Alface q.b.

40g Mostarda

300ml Caldo carne

Cortar o queijo em pedaços de 5mm, adicionar vinho branco e deixar macerar durante a noite. Desmembrar as alcachofras se forem frescas; cozê-las numa mistura de água, farinha, sumo de limão e sal. Se for feito com alcachofras de conserva, cortar as alcachofras em quadrados.
Forrar a forma com as fatias de bacon cortadas finamente.

Bater seis gemas, adicionar-lhes natas e leite, misturar bem com a varinha e adicionar o queijo já escorrido.

Cobrir o fundo da forma com um terço do queijo com mistura feita (gemas, leite e natas). 

Encher a forma alternando uma camada de alcachofras com uma camada da mistura de queijo. Tapar tudo com papel de alumínio e colocar durante 75 minutos no forno a 155°.

Sugestão de empratamento: Colocar em cada prato uma fatia de Terrine e, ao lado um ovo escalfado em cima de um pouco de alface romana. Finalizar regando tudo com molho de mostarda.
Para o molho de mostarda misturar 40 g de mostarda com 300 ml de caldo de vitela e deixar cozer.

Nota: Utilize uma forma alta do tipo Bolo Inglês.

As minhas "Carciofi alla Romana"

Ingredientes

8 Alcachofras inteiras

3 filetes de anchovas

Sumo de 2 limões misturado com água

Sumo de 1/2 limão

2 colheres de sopa de hortelã

2 colheres de sopa de salsa

2 dentes de alho

2 copos de vinho branco

2 colheres de sopa de azeite

sal e pimenta de moinho q.b.

Preparação

Cortar aproximadamente metade da alcachofra e cortar os pés, deixando cerca de 3 cm. Remover as folhas exteriores das alcachofras até chegar às folhas interiores mais finas e tenras.

Retirar a parte interior onde está o “feno” das alcachofras, usando uma colher de bola.

Metade do que se comprou vai para o lixo e só o restante se aproveita. Deve ser-se generoso a retirar as folhas exteriores pois não há nada mais desagradável do que meter na boca uma folha de alcachofra dura.

O caule é comestível, embora algumas apresentações exijam que ele seja completamente removido. Descascar os caules retirando-lhes a parte verde exterior. Colocar as alcachofras num recipiente com água fria e o sumo de limão para que não oxidem.

Bater na liquidificadora as folhas de hortelã, o azeite, o vinho, as anchovas, o alho, a salsa e tempere de sal e pimenta. Se não se desejar um gosto muito intenso pôr um pouco menos de hortelã.

Retirar as alcachofras da água com limão e envolvê-las com este preparado e cozinhar em lume brando. Juntar água suficiente para cobrir 1/4 das alcachofras. As alcachofras devem ficar bem juntas e viradas para baixo. Se necessário acrescentar um pouco da água com sumo de limão.

Cozinhar por 30 minutos. As alcachofras devem ficar bem tenras, sem partes duras. 

Servir quente ou à temperatura ambiente como entrada. 

Espargos gratinados com presunto e parmesão

Sempre fiz esta entrada a gosto pessoal; nunca me preocupei com quantidades. É uma forma muito gulosa e simples de preparar espargos verdes (Asparagus officinalis) e dá uma excelente entrada quente que deve ser acompanhada de fatias de pão escuro torrado.

Faço esta entrada com uma daquelas embalagens de espargos verdes frescos que normalmente se vendem nos hipermercados - mais ou menos 400g. 

Devem ser previamente limpos de forma ligeira com um descascador e os pés devem ser partidos para evitar a parte mais fibrosa. A melhor forma de fazer isso é segurar o espargo com uma mão (esquerda) e o pé do espargo (a parte mais grossa) entre o polegar e o indicador da outra mão (direita), firmemente; fazendo um golpe seco e vigoroso com a mão direita para partir a base, ela irá partir no ponto certo - onde as fibras começam a ser mais fracas. Experimentar duas ou três vezes é o suficiente para ganhar mão.

Ingredientes:

• Espargos 400g (para duas pessoas)
• Natas
• Presunto
• Queijo parmesão
• Vinagre balsâmico
• Flor de sal e pimenta q.b.

Cozem-se os espargos por 5 minutos ao vapor (a melhor opção) e esfriam rapidamente numa taça com água e gelo.

Colocam-se num tabuleiro/travessa de ir ao forno que não seja muito grande (os espargos não devem ficar muito dispersos). 

Juntam-se natas q.b. que não devem cobrir os espargos mas devem ser generosas para depois ter molho. Tempera-se com pimenta de moinho e umas pedras de flor de sal.

Espalha-se por cima uma boa mão de aparas de presunto cortadas finamente. Cobre-se tudo com queijo parmesão ralado fresco; eu gosto muito e por isso carrego no queijo.

Finaliza-se com três golpes de vinagre balsâmico.

Vai ao forno a gratinar em lume médio. Servir de imediato.

O tempero de sal pode não ser necessário pois o presunto e o parmesão já são bastante saborosos. Os espargos ficam mais saborosos se não forem cozidos de mais; ao comer deve sentir-se a sua textura crocante.

Acompanhado de um bom vinho tinto é frequentemente o meu jantar.

Vitela assada em vinho à Grega

Uma receita do Blog Elvira's Bistrot que se pode encontrar aqui; Muito bom!

Aproveito para saudar a excelência de Elvira e agradecer a permanente divulgação do seu bom gosto que, para todos os apreciadores de boa cozinha, é inestimável.