Coisas do dia seguinte

The Cotton Club (1984)

Lonette McKee - Ill Wind (You're Blowin' Me No Good)

 Música composta por Harold Arlen e originalmente interpretada por Adelaide Hall, no show "Cotton Club Parade" do Harlem's Cotton Club, em 1934. 

Aqui chegados...

"Os homens e mulheres que hoje dominam a política ocidental são na sua grande maioria produtos - ou, no caso de Nicolas Sarkozy, subprodutos - dos anos 60. Bill e Hillary Clinton, Tony Blair e Gordon Brown são todos “baby boomers". São-no também Anders Fogh Rasmussen, o primeiro-ministro “liberal” da Dinamarca; Ségolène Royal e Martine Aubry, as conflituosas candidatas à liderança do anémico Partido Socialista francês, e Herman Van Rompuy, o novo presidente, meritório mas desinteressante, da União Europeia. 

Este grupo de políticos tem em comum o entusiasmo que não consegue inspirar nos eleitores dos seus países respectivos. Não parecem acreditar com grande firmeza em qualquer conjunto coerente de princípios ou políticas: e embora nenhum deles - com a possível excepção de Blair - seja tão execrado como o ex-presidente George W. Bush (outro baby boomer), fazem um contraste flagrante com os estadistas da geração da Segunda Guerra Mundial. Não transmitem nem convicção nem autoridade.

Beneficiários dos Estados-providência que põem em causa, eles são todos filhos de Thatcher: políticos que superintenderam ao recuo nas ambições dos seus antecessores. De poucos - mais uma vez com a excepção de Bush e Blair - se pode dizer activamente que tenham traído a confiança democrática neles depositada. Mas se há uma geração de homens e mulheres públicos com uma responsabilidade comum pela nossa suspeita colectiva da política e dos políticos, eles são os seus verdadeiros representantes. Convencidos de que pouco podem fazer, pouco fazem. Deles o melhor que pode ser dito, como tantas vezes sucede com a geração baby boom, é que não defendem nada em particular: políticos light."

Tony Judt

"Um tratado sobre os nossos actuais descontentamentos" 

Porco assado com pimentão e alecrim

Habitualmente, não estando presente a preocupação em fazer uma receita específica, faço a carne de porco assada assim, introduzindo pequenas variações ao gosto do momento. Há, no entanto, uma constante: nunca uso gordura sólida - banha, margarina, etc; uso sempre azeite virgem. A carne de porco já é gorda e eu nunca a limpo totalmente da gordura. Deve ficar sempre alguma, pouca, que dê gosto ao assado.

Uma confecção simples em que os paladares predominantes são fortes, de pimentão e de alecrim.

Desta vez comprei várias peças e assei-as todas juntas; a receita tinha que dar para 10-12 pessoas.


1.300g de lombo

500g de lombinho

800g de entrecosto

500g de costeletinha

5 dentes de alho grandes laminados

3dl de vinho branco

2dl de azeite

3 colheres de sopa de massa de pimentão

3 folhas de louro

4 hastes de alecrim fresco

Sal, pimenta e piripiri q.b.

Limpe as peças de carne, coloque-as numa assadeira grande e tempere com todos os ingredientes. Deixe marinar por 4 horas. Leve ao forno a 200ºC. Não deixe secar. Regue as carnes com o molho e se necessário acrescente um pouco mais de vinho branco.

Para que o lombo não fique seco pode usar um termómetro. O interior do lombo não deve ultrapassar os 80-82ºC.

Acompanhe, por exemplo, com batata doce assada, arroz branco e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite de alho.

O Vinho vai ter que ser tinto e encorpado...

Coisas do dia seguinte

South Pacific (Oscar na categoria melhor som - 1958). Voz original de Muriel Smith (na personagem Bloody Mary interpretada por Juanita Hall) 

Bali Ha'i

Antologia

 "Eu não era a mais bonita, não era a mais talentosa, só queria aquilo mais do que qualquer outra pessoa (...)"

Marilyn Monroe (1926-1962)

Pellegrino Artusi

 Pellegrino Artusi nasceu em Forlimpopoli em 4 de Agosto de 1820. Aos 32 anos mudou-se para Florença, e aí viveu e morreu em 1911, com a bonita idade de 91 anos. Foi um comerciante de sucesso e, em simultâneo, um apaixonado pela literatura e pela gastronomia, temas a que se dedicou depois de se retirar da vida activa.

Em 1891 publicou "La Scienza in Cucina e l´Arte di Mangiar Bene", um livro dedicado à gastronomia tradicional italiana cujo sucesso foi esmagador.

O livro, hoje conhecido pelo nome do seu autor "o Artusi" foi um dos livros mais lidos pelos italianos e, ainda hoje, conta com inúmeras edições. Considerado o pai da cozinha italiana, Pelegrino Artusi é recordado todos os anos na sua terra natal, na "Semana Artusi", um festival cultural e gastronómico conhecido internacionalmente.
Com surpresa li a divulgação feita pela Io Appolloni da receita de um bolo português incluído no livro "La Scienza in Cucina e l´Arte di Mangiar Bene". 

Reza assim no Original:
"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi. Ricetta n° 625 - Focaccia alla portoghese.
«Questo ve lo do per un dolce assai delicato e gentile. Mandorle dolci, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Farina di patate, grammi 50. Uova, n. 3. Aranci. n. 1½ Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato dagli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al n. 789.»

Como aparece uma receita de um bolo português num livro de cozinha italiana do Séc. XIX é que é de espantar; são insondáveis os caminhos para a boa mesa.
Mas o melhor mesmo é fazer e comer o bolo.

Focaccia alla portoghese

De Pellegrino Artusi, no seu livro "La Scienza in Cucina e l´Arte di Mangiar Bene"; receita nº 625. (divulgado por Io Appolloni)

Esta receita, como aqui vai descrita, dá um bolo pequeno, pelo que decidi dobrar as quantidades. A cobertura de merengue liga muito bem, tornando-o mais húmido e requintado. Como diz Artusi no seu livro, é um bolo delicado e muito bom. Como paladares suaves de amêndoa e laranja.

Ingredientes (para 6 pessoas):

150gr de amêndoa doce moída fina sem pele

150gr de açúcar

50gr de fécula de batata

3 ovos

Sumo de ½ laranja

Casca ralada de 1 laranja

Bater bem as gemas e o açúcar até ficar fofo. Juntar a fécula peneirada e ir batendo. Acrescentar a casca ralada da laranja, o sumo de laranja, a amêndoa moída fina e bater tudo. Finalmente juntar as claras batidas em castelo. Envolver delicadamente com uma colher, sem bater.

Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma de 22 centímetros de diâmetro. Levar a forno pré-aquecido a 150º durante 30 minutos. Se fizer o dobro da receita são 50 minutos.

Desenformar e deixar arrefecer. Cobrir com merengue à italiana. Pode alourar o merengue usando um mini maçarico de cozinha.

Merengue Italiano

Ingredientes:

100gr de claras

200gr de açúcar

0,5dl de água

3 gotas de sumo de limão

1 pitada de sal

Ferver o açúcar na água até obter uma calda em fio (não deve ultrapassar os 117º graus - use um termómetro). Bater as claras com o sal e as gotas de limão, que não devem ficar completamente em castelo. Incorporar o xarope de açúcar em fio na batedeira com a velocidade máxima até o seu volume triplicar e ficar brilhante.

Coisas do dia seguinte

Donald Fagen - Nightfly (1982)

I.G.Y

Folhado de salmão

4 pedaços de lombo de salmão sem pele nem espinhas

1 dose de massa folhada

50g de manteiga

1 ovo

Sumo de meio limão

4 hastes de tomilho limão (ou manjericão)

Sal e pimenta q.b.

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Prepare a manteiga à temperatura ambiente misturando-a com sumo de limão e folhas tomilho fresco em quantidade generosa. Reserve.

Tempere o salmão com sal e pimenta de moinho.

Estenda e corte a massa folhada em rectângulos no tamanho adequado a envolver cada um dos lombos e pincele-os com gema de ovo. Coloque o salmão no centro e barre-o generosamente com a manteiga de tomilho; feche a massa e prense as pontas. Com cuidado, dê dois cortes na parte superior de cada folhado para que os vapores da cozedura possam sair. Pincele com ovo.

Coloque os folhados num tabuleiro antiaderente ou no silpat e leve ao forno por 20 minutos.

Sirva com uma salada variada ou com grelos cozidos.

Receita baseada numa confecção do Chef Henrique Sá Pessoa.

My Choice

Vale a pena ir ver, na Casa das Histórias, as obras seleccionadas por Paula Rego.

Escolhidas apenas porque gostou delas e sem qualquer outro critério, este conjunto de obras tem, a meu ver, excesso de desenho, o que talvez torne o conjunto um pouco desequilibrado. Como o próprio folheto refere, a inescapável atenção ao "Naked Girl with Egg" de Lucien Freud torna esta obra o centro da exposição.

Aproveite-se a visita e aprecie-se a Exposição "Proles Wall" de Paula Rego, dez painéis de grandes dimensões, datados de 1984, comemorativos da publicação da obra "1984" de George Orwell.

Tudo com entrada gratuita e até Junho.

Coisas do dia seguinte

Joni Mitchell - Big Yellow Taxi (1970)

Bacalhau confitado em cama de grelos e puré de grão

Uma receita alternativa e deliciosa para quem gosta de bacalhau com grão. A diferença vem do puré que fica muito saboroso feito desta maneira.

Vamos a trocos!

Grelos cozidos e temperados com um fio de azeite virgem e um dente de alho esmagado.

Bacalhau confitado (lombos de preferência) receita

Puré de grão-de-bico

300g de grão-de-bico previamente demolhado e cozido em água e sal;

1 alho francês

1 dente de alho

100g de tomate seco

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Reduza o grão a puré na liquidificadora e reserve alguns grãos. Reserve.

Num tacho onde caiba tudo faça uma base de azeite e alho francês cortado às rodelas finas, com um dente de alho bem picado, em lume médio. Quando o alho francês estiver cozido junte o tomate seco cortado muito miúdo, deixe o tomate humedecer e junte o puré de grão; envolva tudo bem e, se necessário, acrescente mais um fio de azeite. Rectifique temperos ( sal, pimenta e noz-moscada).

Emprate a gosto colocando o bacalhau sobre a cama de grelos e aproveite os grãos que guardou para um toque final.
Estou cheio de fome!

Relish picante de cebola roxa

 0,5dl de azeite

100 g de manteiga,

3 cebolas roxas

1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco

4 malaguetas vermelhas limpas de sementes e fatiadas

2 colheres de sopa de açúcar mascavado

0,5dl de vinagre balsâmico

 Aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira e junte a cebola, o tomilho e a malagueta fatiada e cozinhe durante 20 minutos, até a cebola ficar macia e transparente. O lume deve ser brando para que a cebola não seque ou queime.

Junte o açúcar e o vinagre balsâmico. Mexa e cozinhe durante mais 10 minutos, para apurar, até a cebola ficar caramelizada e com um molho denso.

 Pode servir-se quente a acompanhar pratos de carne, particularmente aves (pato, perdiz...); é um agridoce excelente! Também se pode guardar em frasco de conserva, no frigorífico, e ser posteriormente utilizado como tempero.

 Se for para comer como acompanhamento fica melhor se cortar a cebola em gomos maiores. Se for para servir de tempero pode cortar-se em juliana ou a gosto.

Coisas do dia seguinte

Joni Mitchell - Hejira (1976)

Coyote

Tarte de alho francês, courgette e alcachofras

Mais uma tarte de legumes que pode servir como acompanhamento de um prato de carne ou de peixe. Fica muito saborosa e com esta base de trabalho, a imaginação é o limite para as composições possíveis de recheio.

Massa areada para a tarte (ver receita) ou uma base de massa areada ou quebrada.

Recheio

2 alhos franceses cortados à rodelas

2 courgettes cortadas em meias luas

1 lata de corações de alcachofras (peso escorrido 240g)

2 dentes de alho laminados

100g de bacon cortado aos cubos

3 ovos grandes

300ml de natas

100g de queijo da Ilha ralado

azeite para saltear os legumes

sal e pimenta preta de moinho q.b.

Num fio de azeite salteie os alhos laminados e o bacon até alourarem. Junte os legumes temperados com sal e pimenta e cozinhe até estarem tenros e transparentes. Deixe arrefecer.

Escorra e corte os corações de alcachofra ao meio, ficando, assim, com  rodelas grossas.

Forre uma tarteira (previamente passada com margarina e farinha) com a massa.

Bata os ovos inteiros, junte as natas e o queijo da ilha. Junte um pouco de pimenta de moinho. Reserve um pouco de queijo para polvilhar no fim.

Espalhe os legumes salteados na tarteira e junte as rodelas de alcachofra na disposição pretendida. Regue tudo uniformemente com o preparado dos ovos, natas e queijo. Polvilhe com o queijo restante e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC por meia hora.

A Europa e a crise; hoje como ontem.

"As grandes nações actuaram sempre como gangsters e as pequenas nações como prostitutas."
Stanley Kubrick (Guardian, 1963)

Tem estado mau tempo

O Catecismo Revolucionário

Por Serguey Nechayev (1847-1882)

(...) 

RELAÇÕES DO REVOLUCIONÁRIO COM A SOCIEDADE 

12. Se um novo membro, depois de ter dado provas de lealdade, deve ser aceite, é assunto para ser decidido por unanimidade. 

13. O revolucionário entra no mundo do Estado, das classes e da chamada cultura, e vive no seu mundo, apenas porque acredita na sua total e rápida destruição. Não é revolucionário se experimenta simpatias pelo mundo. Não deve hesitar em destruir qualquer posição, qualquer local, qualquer homem deste mundo. A todos deverá detestar. Pior para ele se tem pais, amigos ou se ama alguém. Deixa de ser um revolucionário se eles o podem deter. 

14. Tendo como objectivo a destruição, o revolucionário pode e deve viver em sociedade, escondendo o que realmente é. Deve penetrar em toda a parte, nas mais baixas e altas classes, nas casas comerciais, nas igrejas e nos palácios da aristocracia. Deve conhecer o mundo dos burocratas, dos militares e dos literatos e deve insinuar-se na Terceira Divisão e mesmo no Palácio de Inverno. 

15. Os membros desta sociedade imunda podem ser divididos em diversas categorias: a primeira categoria inclui os condenados à morte, sem apelo. Os camaradas devem compilar uma lista de condenados à morte pesando a relativa gravidade dos seus crimes em relação com o valor da revolução; e as execuções devem ser efectuadas conforme a ordem da lista. 

16. Na preparação destas listas, e ao colocarem-se os condenados conforme a ordem estabelecida, não se devem considerar sentimentos de fúria, nem se deve prestar atenção ao ódio que esta gente provoca entre os camaradas. Mas o ódio e a fúria devem ser aproveitados, porque estas coisas incitam à rebelião do povo. É necessário ser-se guiado somente pela utilidade relativa destas execuções em benefício da revolução. Sobretudo, devem destruir-se os que são inimigos da organização revolucionária; as suas mortes violentas produzirão pânico no governo, abalarão os fundamentos do governo e roubar-lhe-ão os seus agentes mais enérgicos. 

17. O segundo grupo é constituído por aqueles a quem concedemos a vida provisoriamente a fim de que o seu comportamento bestial leve o povo à inevitável revolta. 

18. A terceira categoria consiste numa multidão de personagens que não se distinguem pela energia; os que têm porventura e gozam de influência, ligações e poder. Devem estes ser explorados de todos os modos possíveis; devem ser implicados e confundidos; devem descobrir-se-lhes os segredos, de modo a escravizá-los. O seu poder, influência e ligações, as suas riquezas e energias serão um tesouro e um precioso auxílio em diversas ocasiões. 

19. A quarta categoria é constituída por pessoas ambiciosas e liberais de várias tendências. Devemos fingir que lhes seguimos as ideias e levá-los a pensar que com eles conspiramos, quando, na verdade, apenas estamos a controlá-los, devemos apanhar-lhes os segredos e comprometê-los totalmente, de tal modo que não lhes reste qualquer solução e apenas levem à desordem no Estado. 

20. A quinta categoria é constituída por doutrinários, conspiradores e revolucionários: todos os idiotas que discursam em comícios. Devem ser levados a proferir declarações violentas coincidentes com os nossos objectivos. A maioria nada deixará no seu rasto que não seja ruína e só de poucos poderemos obter alguns ganhos revolucionários. 

21. A sexta categoria é especialmente importante: as mulheres. Devem ser divididas em três grupos. Primeiro: as frívolas e tolas, que nós deveremos utilizar tal como utilizamos as terceira e quarta categorias de homens. Segundo: as mulheres ardentes e devotadas mas que não nos pertencem porque ainda não conseguiram a necessária austeridade revolucionária; devem ser utilizadas como os homens da primeira categoria. Finalmente, as mulheres que estão totalmente do nosso lado, i. e., as que são totalmente dedicadas e que aceitaram todo o nosso programa. Devemos considerá-las como o nosso tesouro mais precioso. Sem o seu auxilio é impossível triunfar.

Bifes de Atum com Batata Doce

Para o Atum

1Kg de bifes de atum fresco cortados grossos (lombo)

2 Colheres (de sopa) de vinagre

1 Ramo de salsa

2 Folhas de louro

8 Dentes de alho

Pimenta preta de moinho, sal e piripíri q.b.

2dI de vinho branco

1 Colher (de sobremesa) de farinha torrada

1 pacote de natas frescas (200ml)

Azeite para fritar

Colocam-se os bifes numa taça e cobrem-se com a marinada feita com o vinagre, o vinho branco, a salsa, o louro, os dentes de alho picados, a pimenta e o piripíri. Deixam-se assim na marinada durante, pelo menos, 4 horas. 

Escorrem-se e secam-se com um pano, reservando a marinada que se côa e na qual se dissolve a farinha previamente torrada.

Numa frigideira grande fritam-se em azeite bem quente e á medida que vão ficando prontos (louros) colocam-se numa travessa aquecida onde irão ser servidos.

Depois de todos fritos e em lume mais brando, adiciona-se a marinada ao azeite que ficou na frigideira e deixa-se ferver um pouco para apurar, mexendo sempre. Retira-se a frigideira do lume e juntam-se as natas; mexe-se, retificam-se temperos e vai ao lume mais um pouco sem deixar ferver.

Serve-se polvilhado com salsa picada.

Ver também aqui.

Para a Batata Doce

1Kg de Batata Doce

1 dente de alho

azeite para saltear

tomilho em haste q.b.

sal, pimenta de moinho (facultativo; nesta confecção não achei necessário)

Descascam-se as batatas e cortam-se em cubos. Levam-se a ferver em água e sal por dois minutos e coam-se.

Pica-se um dente de alho para uma frigideira com um pouco de azeite e salteia-se a bata doce em lume vivo juntando tomilho fresco e corrigindo temperos a gosto.

Pode acompanhar-se com brócolos cozidos. O atum fica com o toque ácido do vinagre o que faz um excelente contraste com a bata doce. Este prato aguenta bem um vinho branco com algum envelhecimento em madeira.

Coisas do dia seguinte

"Summer of'42" é um filme de baixo orçamento realizado por Robert Mulligan em 1971. Retrata a ingénua iniciação sexual de um trio de adolescentes durante as férias de Verão de 1942 na ilha de Nantucket, Massachusetts, USA.

Foi um inesperado êxito que ajudou a consolidar a carreira de Jennifer O'Neill e tem uma fantástica banda sonora assinada por Michel Legrand.

Pimentos assados com cogumelos e pinhões

No meu universo, de pimentos ou se gosta,  ou se gosta muito. Mas conheço quem não goste; como é possível!?

Desta vez resolvi variar e fiz pimentos assados com cogumelos salteados e pinhões tostados. Ainda lhe dei mais uma volta, mas já lá vamos. Só vos digo que é uma delícia; por cima de uma fatia de pão alentejano (ou afim) torrado, é de estalo.

400g de cogumelos de Paris fatiados

4 pimentos grandes (2 vermelhos e 2 verdes)

2 dentes de alho

2 colheres de sopa bem cheias de pinhões tostados

Pimenta, sal, azeite e balsâmico q.b.

1 malagueta vermelha (opção)

Asse bem os pimentos e limpe-os de peles e sementes; corte às tiras grossas e reserve.

Pique os dentes alho finamente para o sauté onde vai saltear os cogumelos num fio de azeite e tempere com sal e pimenta moída. Quando os cogumelos estiverem prontos, e em lume brando, junte os pimentos e misture tudo. Acrescente um fio de azeite  e um gole de balsâmico. Corrija os temperos a gosto. Por fim acrescente os pinhões e sirva simples ou com pão torrado, quente ou à temperatura  ambiente.

Opção

Para que tudo fique um pouco mais apetitoso pode acrescentar uma malagueta picada, a que retirou as sementes (pelo menos em parte - a gosto), no momento de saltear os cogumelos. A minha opção foi outra; como tinha guardado um Relish bem picante de cebola vermelha optei por o utilizar e envolver tudo com uma boa colher do dito. Ficou óptimo.

Nota: Em breve a receita do Relish

Melhores ou piores?

A colonização portuguesa do Brasil foi melhor ou pior que as outras colonizações (e colonizadores)?

No momento em que a visão de Gilberto Freyre é posta em causa, José Fernandes Fafe tem uma teoria que vale a pena ler.

Coisas do dia seguinte

Bob Brookmeyer - Misty

Bob Brookmeyer & Friends, 1964 (CD 2005)

Acrílico sobre tela 50x100 cm; 2010

Bacalhau confitado com migas de feijão-frade e nabiça (ou espinafres)

Esta receita é originalmente confeccionada com bacalhau assado na grelha (idealmente grelhado no carvão). Não havendo condições para isso, o mais comum é que se recorra a grelhar o bacalhau na chapa, o que não é a mesma coisa. Não podendo grelhar no carvão prefiro simplificar as coisas e confitar o bacalhau, o que representa uma alternativa de qualidade que assegura que o bacalhau fica saboroso e não seca.

Se puder optar por grelhar o bacalhau não se esqueça de o lascar logo após a operação e de o regar com azeite virgem para que não seque.

Pode ainda utilizar couve cortada para caldo-verde como alternativa às nabiças. Já se compra cortada o que facilita muito as coisas e fica igualmente bom.

Para 4-6 pessoas

1 kg Bacalhau confitado

1/2 Broa de milho

1 Molho Nabiças (ou 3 embalagens de espinafres)

250g Feijão-frade

Azeite de confitar o bacalhau q.b.

4 Dentes alho

Vinagre q.b.

Sal e pimenta q.b.

Confitar o bacalhau. (ver receita)

Migar a broa miúda. Reservar.

Cozer as nabiças que devem ficar al dente. Reservar.

Cozer o feijão-frade. Reservar.

Lascar o bacalhau confitado. Reservar.

Num tacho grande levar ao lume o alho e o azeite que sobrou do confitado, deixar ganhar gosto e juntar a broa. Mexer bem para agarrar o azeite e o alho e juntar o bacalhau, as nabiças e o feijão-frade. Mexer com um garfo grande. Rectificar temperos e acrescentar um golpe de vinagre no fim. Servir de imediato.

Coisas do dia seguinte

The Song Lives On

Joe Sample & Lalah Hathaway - When Your Life Was Low

Bom Ano

Foie gras, queijo de figo, redução de sumo de laranja; acompanhado de um bom Aureus Sauternes 2006.

Meditação 2011

O mundo está construído de tal maneira que, agora, só daqui para a frente.

Manuel de Lima

Cordeiro marroquino picante com cuscuz

Sabores e aromas quentes para o Inverno

(uma receita adaptada de Jamie Oliver) 

Para 6 a 8 pessoas

Tempo de cozedura: 1 hora e 45 minutos

1 colher de sopa de sementes de cominhos

2 colheres de sopa de sementes de coentros

2 pequenos piripiris secos

2 pedaços de gengibre fresco

sal e pimenta q.b.

azeite q.b.

1 Kg de cordeiro sem gordura, cortado em pedaços 

4 batatas doces, descascadas e cortadas em cubos 

12 cebolinhas

4 dentes de alho laminados

2 latas de 400 g de tomate em pedaços

1 pau de canela

2 folhas de louro fresco

6 a 8 figos bem secos inteiros

1 ramo de coentros frescos

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Esmague num almofariz as sementes de cominhos e de coentros com os piripiris, o gengibre, uma boa pitada de sal e pimenta acabada de moer. Misture com três colheres de azeite e barre a carne com metade desta marinada, massajando-a. Reserve.

Entretanto, misture a restante marinada numa tigela com as batatas doces, as cebolas e o alho.

Leve ao lume um tacho grande com um pouco de azeite e os pedaços da carne marinada dourando-a por igual. Retire a carne para uma tigela vazia e ponha no tacho o preparado das batatas doces, fritando-o até que as cebolas amaciem um pouco. Depois desta operação transfira tudo para uma caçarola de barro de ir ao forno, acrescente o tomate, agite bem a caçarola e coloque a carne por cima.

Junte-lhe dois copos com água, o pau de canela, as folhas de louro e os figos secos e leve ao forno pré-aquecido durante 1 hora e 30 minutos - não cubra para que o preparado fique bem dourado.

Pouco antes de servir, espalhe por cima os coentros picados. Sirva com cuscuz. 

Esta substancial receita tem um forte gosto de especiarias e deve ser um pouco picante para cortar os paladares. Eu optei por acentuar mais o picante no cuscuz, que fiz com malaguetas verdes e vermelhas (sem sementes), e cogumelos de Paris previamente salteados. O cordeiro bem apurado é enriquecido pela batata doce que concentrou todos os sabores e se desfez um pouco, formando um molho grosso onde se junta o sabor do figo assado, um pouco doce, que equilibra o conjunto.

Mais um prato para comer devagar e à conversa, acompanhado de um vinho tinto encorpado, que se aguente no confronto com estes sabores mediterrânicos.

Boas Festas

Pachelbel's Canon in D - Original Instruments

Johann Pachelbel (Nuremberg, 1 de setembro de 1653 — Nuremberg, 3 de março de 1706). Compositor e musico do barroco alemão.

Alheira de caça assada com ovo de codorniz

Coisas simples! Uma boa entrada quente para comer devagarinho...

Instalação: uma boa alheira de caça assada sem pele, cortada em porções individuais, e enchapelada com ovo estrelado de codorniz.
Acompanha com pão de mistura ou integral torrado ou frito.

Arroz-doce à moda de Coimbra

Distantes vão os tempos em que nos sábados à tarde, sem escola que me ocupasse, cirandava à volta da minha mãe pedindo-lhe que fizesse arroz-doce. Quando o dia corria de feição lá me fazia a vontade e, como se fosse uma penitência, punha-me ao fogão a mexer o taxo do arroz pois a função demorava muito e ela tinha mais que fazer. E eu gostava! E fazendo perguntas e observando lá aprendi a fazer arroz-doce à moda de Coimbra. No fim tinha o prémio de poder rapar o taxo e, assim, antecipar a lambarice que os meus irmãos só provariam mais tarde.

Tenho bem presente as suas palavras: "olha que estes doces de leite levam sempre sal".

Mais tarde, quando comprei o livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" (Ed. Set. 1982) da Maria de Lourdes Modesto, encontrei a receita do Arroz-doce à moda de Coimbra e para grande surpresa minha não levava sal. Resolvi, então, experimentar a receita tal e qual como ela está descrita no livro e que em quase tudo coincide com a da minha mãe. Mas o problema é o quase.

Como está no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto

Arroz-doce à Moda de Coimbra  

Para 6 pessoas 

75 g de arroz

1,5 litros de leite 

100 g de açúcar 

1 casca de limão

canela em pó

Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dI de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e deixa-se ferver um pouco mais. Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.

O arroz-doce, na região de Coimbra, era usado como participação de casamento e pretexto para a apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitavam as famílias que conheciam, a quem ofereciam uma travessa de arroz-doce numa canastra coberta com um pano feito nos teares manuais - pano de Almalaguês. Oito dias depois voltavam para buscar a travessa e receberem o respectivo presente.

O resultado final, correspondendo embora a um doce rico como era expectável, não me fez recordar o meu arroz-doce, fosse pela falta da pitada de sal, fosse pelo que me pareceu açúcar a menos.

Sei que este livro tem algumas gralhas e seguramente que pode vir algo daí.

Para o meu arroz-doce de Coimbra:

Para 12 pessoas

200g de arroz carolino 

2 litros de leite gordo

300g de açúcar

um fundo de água que fique ao nível do arroz 

uma pitada de sal

casca de limão 

Canela em pó

É importante que o arroz seja carolino de boa qualidade e não deve ser "bem lavado e escorrido": deve ser escolhido (pode ter alguma impureza) e se necessitar de o passar por água deve ser numa operação rápida para que não perca o amido.

Comece por cozer o arroz no fundo de água com a pitada de sal e quanto ao resto estamos conversados: é exatamente como descreve Maria de Lourdes Modesto. Leva mesmo 1 hora a mexer - vai fazendo estrada - e vai-se acrescentando leite quente, mexendo sempre.

No fim terá a recompensa de mais um momento de reconciliação do corpo com o espírito.

Dias de chuva

"O mio babbino caro", ária da opera Gianni Schicchi (1918), de Giacomo Puccini.

Renée Fleming (Soprano americana nascida a 14 de Fevereiro de 1959 em Indiana, Pennsylvania, EUA) 

Tarte de cogumelos

Mais uma receita fácil, barata e saborosa, e que pode servir de acompanhamento ou como entrada, podendo ser enriquecida com bacon ou a gosto.

  

2 embalagens de cogumelos de Paris laminados (500 a 600g)
4 ovos inteiros
2 pacotes de natas Parmalat 3 Queijos ou Carbonara
1 base de massa folhada
1 dente de alho
Azeite, Sal, pimenta, Tomilho q.b.

Forrar uma forma de tarte com massa folhada e picar o fundo com um garfo.
Saltear os cogumelos com o dente de alho picado finamente, num fio de azeite, e temperar com sal, pimenta e tomilho. Reservar até arrefecer.
Numa taça misturar os ovos inteiros com as natas e corrigir de sal e pimenta.
Espalhar uniformemente os cogumelos já frios na tarteira e cobrir com o creme de ovos e natas. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante 30 minutos.


Fiz esta tarte e acrescentei bacon cortado tipo brunesa. Acompanhei com uma salada de alfaces variadas e rúcula, temperada com uma vinagreta de pesto e foi um óptimo jantar.
Vinagreta de pesto?! Num dia anterior tinha feito um prato de massa para o qual preparei pesto. Como não gastei todo o pesto com a massa e como ele deve ser consumido dentro de um prazo curto de tempo, resolvi incorporar um pouco nas vinagretas que fui fazendo; só vos digo que é óptimo!
Num pequeno frasco (aproveite um frasco de compota) junte uma colher de chá de pesto, azeite virgem e balsâmico na proporção de 3/1. Feche o frasco e agite bem para misturar tudo. Deite por cima da salada e diga-me: é bom ou não é?

Ao espelho

Saber, é estar atento. Interiorizar, é ter coragem. Confessar, é heróico.

Chegou o Natal

Comecei pelas rabanadas. Depois virão as filhoses, o bolo-rei, os coscorões, a coroa de frutas , tudo muito à volta das frutas - cristalizadas e secas - da abóbora e das especiarias, com especial destaque para a canela. Normalmente também não falta o pudim de ovos e o arroz doce à moda de Coimbra. Doces que nos aquecem a alma neste Outono que ameaça Inverno.

Daqui até ao Natal talvez repita o "Om Ali", um doce egípcio, que fiz outro dia, e de que tanto gostei; também leva frutos secos e canela e é muito bom comido quente. 

Dá-me imenso prazer fazer estas coisas de Natal e poder partilhá-las.