Robalo ao Sal

Ingredientes

1 Robalo 1,500 kg

50g de farinha de trigo

5 Claras de ovo

1,5 a 2 kg de sal grosso

 Confecção

Passe o peixe por água, não o escame nem lhe tire as guelras. Faça uma incisão na barriga, a suficiente para lhe retirar a tripa. Passe rapidamente por água fria corrente e seque-o. Bata as claras em castelo e misture com o sal e a farinha de trigo. Reserve. Cubra o fundo de um tabuleiro com folhe de alumínio e faça uma cama de sal. Por cima coloque o peixe. Recheie a barriga do peixe com um raminho de ervas aromáticas (salsa, coentros) e, se necessário, proteja a incisão na barriga com um pouco de papel de alumínio.

Cubra o peixe com a mistura de sal e molde-a com as mãos. Leve ao forno quente durante 1 hora a 200ºC. A cobertura deve ficar dourada.

Retire do forno e parta a crosta cuidadosamente, com uma colher de pau, dando pequenas pancadas. Retire a camada de sal. Retire a pele do peixe que deve sair inteira.

Sirva com uma emulsão de coentros:

2 dl de azeite

2 dentes de alho picados finamente

½ molho de coentros picados

Juntar e mexer todos os ingredientes.

À parte pode servir uma emulsão alternativa juntando à emulsão de coentros 1 colher de sopa de massa de pimentão.

Acompanhe com batatinhas a murro (que pode assar no mesmo tabuleiro do peixe) e couve lombarda cozida.

Bacalhau com natas

Bacalhau com natas - uma receita de Maria de Lourdes Modesto

Vale a pena apostar nesta receita de bacalhau com natas em oposição às que por aí andam divulgadas. Tem a assinatura de uma grande senhora da cozinha portuguesa; confeccionado assim é um prato muito rico, delicioso e com algum requinte. 

600 g de bacalhau

600 g de batatas

600 g de cebolas

2 colheres (sopa) de manteiga

1 dl de azeite

2 colheres (sopa) de farinha

2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

1 colher (sopa) de mostarda

1 gema

2 dl de natas

0,5 l de leite

sal, pimenta

limão q.b.

Coza o bacalhau, deixe arrefecer, limpe de peles e espinhas e desfaça-o em lascas.

Frite as batatas cortadas em quadradinhos deixando-as mal fritas. Corte as cebolas em rodelas bem finas (sugiro que use a mandolina) e frite-as com o azeite até estarem cozidas e translúcidas. Junte as batatas e o bacalhau e mexa para que tudo fique bem impregnado do refogado. Tempere com sal e pimenta de moinho.

Leve a manteiga ao lume, polvilhe com a farinha e regue com o leite. Tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Deixe ferver e junte as natas, a mostarda, metade da porção do queijo ralado e a gema. Envolva tudo e corrija temperos..

Num prato de ir ao forno deite o preparado de bacalhau, batatas e cebolas. Regue com o molho e polvilhe com o restante queijo ralado.

Leve ao forno a gratinar e sirva tal qual.

Antologia

"A man’s desire is for the woman, but the woman’s desire is rarely other than for the desire of the man."

Samuel Taylor Coleridge (21 de Outubro de 1772 - 25 de Julho de 1834, poeta, crítico e ensaista inglês)

Coisas do dia seguinte

Pavane, Op. 50

Joshua Bell, Renée Fleming, Lee Ritenour, Dave Grusin

O declínio dos Impérios marítimos

Empires decline – revisited

from Pedro Miguel Cruz on Vimeo.

Alheira de caça assada com cogumelos salteados e ovo de codorniz em pão frito

Pense em várias coisas boas, que ligam muito bem, e que dão uma excelente entrada.

Basta juntar, na quantidade desejada, as seguintes vitualhas:
-Alheiras de caça assadas sem pele.
-Cogumelos salteados (os que tiver à mão, temperados com sal e pimenta de moinho)
-Pão frito (evitar o pão branco) com ovos de codorniz.
É apenas uma variante mais rica da clássica alheira com ovo estrelado. Bom apetite!

Ouvir JAZZ online

Uma cedência à publicidade que, às vezes, tem coisas boas; ouvir o que se quer, online, sem restrições.
Smooth jazz
Currente jazz
Gypsy jazz
Trumpet Jazz
Saxophone jazz
Classic jazz
Piano Jazz
Bebop
Swing & Big Band
e muitos mais...

em JAZZRADIO.com

Marilyn por Bert Stren

A exposição está aí; as fotos podem ser vistas no Centro Cultural de Cascais.

Conheço-as há muitos anos. Comprei o livro à data, em Paris, Editions Filipacchi, 1982.

Açorda de tomate e coentros

Em variante desenjoativa, gosto de acompanhar peixe com açorda. As receitas mais divulgadas de açorda levam o ovo final que as torna um pouco pesadas, pelo que, desta vez, virei-me para uma açorda mais leve e, se não fosse contraditório, diria fresca.

Preparei um pregado, pode ser grelhado ou frito, que foi muito bem com esta açorda. Juntando um tom verde ao prato - p.e. coentros cozidos ou salteados - fica delicioso.

Pregado com açorda de tomate e coentros

Para 5 pessoas

500g pão tipo alentejano / trigo

2 tomates médios maduros / concassé

3 dentes de alho picados

1 cebola picada

1 folha de louro 

Azeite q.b.

Sal marinho q.b.

Pimenta de moinho q.b.

1/2 ramo de Coentros ou a gosto

2 goles de vinho branco 

0,75dl polpa de tomate

1l caldo de peixe

 No dia anterior corte o pão em fatias. O pão deve estar um pouco seco.

Ferva o caldo de peixe e verta por cima do pão para ensopar.

Num tacho (de preferencia de fundo antiaderente) prepare um fundo com azeite, alho e cebola, deixe refogar um pouco e refresque com vinho branco.

Adicione a apolpa de tomate e deixe ferver.

Em lume vivo, junte o pão já ensopado e misture energicamente durante algum tempo para criar uma massa homogénea e se soltar do fundo. 

Junte o tomate concassé, tempere de sal e pimenta e misture mais um pouco. Corrija a textura da açorda a seu gosto acrescentando se necessário mais um pouco de caldo. Tenha em atenção que o tomate não deve ficar desfeito; antes deve sentir-se, quando se come, o que torna a açorda mais leve.

Retire a açorda do lume e aromatize com coentros frescos cuidadosamente lavados e picados. 

concassé - Corte em pequenos cubos. Aplica-se para o tomate pelado a que se retiraram as grainhas.

Coisas do dia seguinte

Praia, sol, mar, calor, trânsito, multidões... vamos ao cinema!

Johnny Guitar (1954) de Nicholas Ray com Joan Crawford e Sterling Hayden

Ovas de pescada com vinagreta de coentros

Para quem gosta de ovas de pescada esta é uma boa maneira de as preparar para esta altura do ano. Uma entrada refrescante que, além das ovas, tem um excelente sabor a coentros frescos.

            

350g de ovas de pescada frescas

Limpar as ovas assegurando-se que não se rebentam e deixá-las de molho durante uma hora em água, sal e sumo de limão. Cozer as ovas em lume brando (10 a 15 minutos para ovas de tamanho médio). As ovas só devem ser introduzidas no caldo (court-bouillon) depois deste estar a ferver.

Para o court-bouillon onde deve cozer as ovas

1 cebola pequena

2 hastes de salsa

1 folha de louro

alguns grão de pimenta preta

1 gole de vinho branco

sal

Depois das ovas cozidas cortá-las em rodelas de 1cm e colocá-las numa taça. Fazer a vinagreta e temperar.

Para a vinagreta

1dl de azeite de alho

0,4dl de vinagre de vinho envelhecido

2 colheres de sopa de água

5 hastes de coentros picados grosseiramente

sal e pimenta q.b.

Colocar todos os ingredientes num frasco pequeno e agitar bem até emulsionar. Temperar as ovas.
Enfeitar com uma dúzia de alcaparras e grãos de pimenta verde.
Acompanhe com fatias de pão rústico. O vinho deve ser tinto ou um branco que se aguente...

Governo técnico

Anda por aí a fazer caminho a ideia peregrina de que, estando o país em crise grave, devemos ter ministros mais técnicos - seja lá o que isso for - que não sejam políticos ou que esqueçam momentaneamente a política. Subjaz a esta ideia a noção de que esta coisa da governação é uma ciência exacta e que, portanto, melhor será um governo de cientistas (ou técnicos), pois tomará decisões virtuosas; como se a opção entre soluções alternativas, muitas vezes antagónicas, não fosse sempre política. Mesmo quando parece técnica.

Que não restem dúvidas!

1. Não há governantes puramente técnicos. As opções da governação são sempre políticas; têm a ver com o governo da pólis e representam escolhas sobre os objectivos a alcançar e os caminhos a percorrer.

2. Este pensamento sobre as virtudes tecnocráticas é de direita. Pressupõe a superioridade do homem e da mulher sem ideologia (o que, por si só, corresponde a uma ideologia alternativa).

3. E é, também, ignorante.