Língua de vaca estufada

Por vezes os meus passeios matinais dão nisto! Os três caminhantes diários gostam destas coisas da gastronomia e não são raras as vezes que é esse o tema que nos ocupa durante a hora e tal que dura o passeio. Da ultima vez que a conversa desviou para comida inclinou-se para as miudezas: fígado, rim, coração, língua... Declarei logo a minha intenção de tirar as devidas consequências: Se encontrasse à venda, ía fazer! Não foi nesse dia mas foi no seguinte.

O menos bom de preparar uma língua de vaca é ter que a limpar, o que inclui pelá-la. É uma tarefa prévia que solicita alguma paciência mas, para quem é apreciador, vale a pena. 

Comece por raspar a língua com as costas da lâmina de uma faca. Depois, mergulhe-a em água a ferver e deixe cozer por 20 a 30 minutos ou mais, se a língua for muito grande. Depois de retirada da água quente e logo que a possa manipular, retire a pele - que fica branca - que deve sair quando puxada. Limpe também  alguma gordura ou cartilagem.

A receita de língua estufada corresponde a um estufado clássico, pelo que não apresenta nenhuma complexidade. Podemos seguir  a receita da Maria de Lourdes Modesto, que foi o que eu fiz, apenas substituindo o toucinho por bacon.

1 Língua de vaca
100g de bacon (toucinho gordo no original)
2 cebolas
6 pés de salsa
1 folha de louro
2 dl de caldo de carne
2 dl de vinho branco
sal e pimenta

Faça o estufado na panela de pressão pois será muito mais rápido. 

Coloque o bacon em fatias no fundo e disponha a língua por cima. Acrescente as cebolas às rodelas, as cenouras aos bocados, o ramo de salsa e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e cubra com os líquidos - caldo e vinho. Tape e leve a panela de pressão ao lume por 1 hora. Retire a panela do lume mas não a abra de imediato. Espere até que perca a pressão pois assim vai concluindo a cozedura.

A língua deve ficar macia. Retire a língua e corte-a, obliquamente, em fatias. Retire a folha de louro do molho, veja se é necessário rectificar os temperos e passe tudo com a varinha mágica. Cubra as fatias de língua com o molho grosso e sirva com puré ou esparguete.

Se quiser dar um aspecto diferente ao seu esparguete coza-o juntamente com a casca de duas courgettes descascadas com um descascador próprio para fazer os fios.

Bom apetite.

Fomos às vindimas!

Este ano aproveitámos a Festa das Vindimas em Viseu. O destino foi a Quinta Pedra Cancela em Silgueiros, durante o sábado; mas havia outras opções! 

Partida para a quinta às 9h 30m, para Oliveira de Barreiros, na sub-região de Silgueiros, camioneta fretada pela Câmara Municipal. Chegada com recepção pelo proprietário, o simpático enólogo João Paulo Gouveia, que nos acompanhou ao longo do dia. Simpatia para todos e distribuição de tshirt e boné. Visita guiada e explicada à adega e vamos embora para a vinha antes que fique muito calor.

E o resto da manhã foi a alegre brincadeira de cortar os cachos e mexer nas uvas, de ouvir as explicações sobre as castas e o terroir, de conhecer o grupo, de confraternizar  e comparar saberes e experiências.

Quando já todos se achavam vindimadores experientes chegou a hora de provar os vinhos e os petiscos; ali mesmo, na vinha, abrigados do sol. Os petiscos eram fartos e bons e o vinho branco correu fresco, como é de lei, e o tinto também. 

Da qualidade dos vinhos outros, mais sábios, já disseram e medalharam. Nós limitámo-nos a constatar a excelente qualidade e o grande prazer que nos deu beber, quer o Dão Pedra Cancela Branco Reserva, Malvasia Fina e Encruzado 2015, quer o Dão Pedra Cancela Tinto Reserva 2013. 

Antes das despedidas tratámos de garantir a compra de algumas garrafas destes branco e tinto  que, daqui a algum tempo, irão permitir-nos recordar com prazer este sábado tão bem passado.

Quem sabe para o ano...

TOP 10. E as mais vistas de sempre são...

Pêssegos com creme de mascarpone e moscatel, e biscoito de amêndoa

Este ano os pêssegos têm sido muito bons; grandes, olorosos e sumarentos. Tenho-me deliciado, pois quando são mesmo bons é das frutas que mais gosto. 

Com pêssegos tão bons achei que devia aproveitar. Fiz compota de pêssego com gengibre  e explorei esta receita que fez as delícias da casa.

3 gemas de ovo

1 cálice de moscatel

70g de açúcar + três colheres de sopa

250g mascarpone

200g de natas frescas

4 pêssegos maduros

Uma colher de sopa de manteiga

Biscoitos de amêndoa esmagados (amarettis ou almendrados...)

Amêndoa laminada torrada (facultativo)

Redução de vinho do porto (facultativo)

Descasque os pêssegos (para que fiquem lisos, pode tirar-lhes a pele mergulhando-os 1,5 a 2 minutos em água a ferver), corte ao meio, retire o caroço e leve ao lume numa frigideira com uma colher de manteiga. Polvilhe com uma colher de açúcar e vá virando para caramelizar. Estando tenros e brilhantes retire do lume e reserve.

Bata bem as gemas com os 70g de açúcar. Adicione o mascarpone e o cálice de moscatel e bata bem para que tudo fique envolvido.

Bata as natas à parte, com duas colheres de sopa de açúcar, até que fiquem firmes. Junte ao creme de mascarpone e envolva bem. Reserve no frio.

Emprate a gosto em taça ou prato: Meio pêssego (se forem grandes) caramelizado, creme de mascarpone, amêndoa laminada torrada, biscoito de amêndoa esmagado e uns fios de redução de vinho do porto. Tudo em quantidades a gosto.

Bonito e bom!

Arroz de cabeça de Cherne com filetes do dito

Cruzei-me com um Cherne de mais de 2Kg e não resisti; trouxe-o para casa! A ideia era fazer uns filetes que, eu acho, com este peixe atingem a excelência.  Mas filetes são coisa que, tirando a matéria prima, não oferece grandes dúvidas. Por isso achei que tinha mais que me preocupar era com o acompanhamento. 

Arroz de Cherne  para 4 pessoas

1 dl Azeite

1 cebola média

3 Tomates limpos

2  dentes de alho

300 g de arroz

1 cabeça de Cherne
12 pés de Coentros

1 colher de chá de Orégãos

1 folha Louro

1 Piripiri

Sal

Faça um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o louro. Junte o tomate limpo, sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos e o piripiri a gosto. Tempere com os orégãos e deixe ferver até cozer o tomate. Acrescente água em quantidade 3,5 vezes a do arroz, tempere de sal e deixe ferver mais um pouco.  Introduza a cabeça de cherne no caldo e deixe cozer alguns minutos (± 10 minutos) sem deixar que as cabeça se desfaça. Retire-a com uma escumadeira, sem deixar que fique qualquer espinha no caldo, e limpe-a das carnes. Retire também a folha de louro. Reserve as febras da cabeça de peixe.

Passe o caldo com a varinha mágica e introduza o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto acrescente as febras de cherne reservadas. Acrescente os coentros picados grosseiramente antes de servir.

Esta receita também pode ser executada com postas ou lombos de cherne e, assim, fica um prato completo. Só varia o momento em que se põe o peixe na panela.

Acompanhe com Filetes de Cherne:

Temperados com sal, sumo de limão, pimenta de moinho, alho laminado, quatro pés de salsa e acrescente um pouco de leite. Deixe ficar na marinada 2 horas no frio. Depois seque-os bem, passe ligeiramente por farinha, envolva em ovo e frite. Junte uma salada de alface roxa com cebola roxa laminada e temperada com uma vinagrete de balsâmico.

Tarte de frutos tropicais

Quem se surpreendeu e se interrogou, sobre a nova imagem do blogue, não deve ficar sem um esclarecimento. Aqui vai a óptima receita, da antiga Casa da Comida, que permitiu a sugestiva foto dos frutos tropicais laminados. Uma tarte fresca, óptima para estes dias quentes de Agosto.

1 Tarteira de 24cm de fundo falso.

Feijão cru q.b.

Massa areada

250g de farinha

100g de manteiga sem sal

75g de açúcar

1 ovo

Numa tigela, misturam-se todos os ingredientes e envolvem-se rapidamente com a ponta dos dedos. Forma-se uma bola, que se envolve em película aderente. Coloca-se no frigorífico durante, pelo menos, 30 minutos.

Creme de pasteleiro

0,5 l de leite

40g de amido de milho

6 gemas de ovos

80 g de açúcar

1 pequena casca de limão (vidrado)

Desfaz-se o amido de milho com duas colheres de sopa de leite, as gemas e o açúcar. O restante leite vai ao lume com a casca de limão, até levantar fervura. Regam-se as gemas batidas com o açúcar e o amido com o leite a ferver, mexendo sempre. Leva-se o preparado a lume brando, sem parar de mexer, até o creme cozer e engrossar.

Cobertura

150 g de ananás

150 g de papaia

130 g de manga

1 kiwi
1 morango

Geleia de fruta q.b.

Forra-se a forma com a massa, calcando bem com a ponta dos dedos, para aderir bem à forma. Com uma faca corta-se o excesso de massa junto ao rebordo da forma.

Com um garfo, pica-se o fundo da forma e a parede lateral. Tapa-se a massa com papel de alumínio, enche-se a forma de feijão cru e vai a cozer em forno aquecido a 175°C. Passados quinze minutos, retira-se o papel com os feijões e deixa-se a tarte no forno por mais 20 minutos.

Retira-se do calor e deixa-se arrefecer. Recheia-se com o creme de pasteleiro e decora-se com a fruta fresca, laminada. Pinta-se com a geleia, para dar brilho, dissolvida em lume brando, diluída em duas colheres de rum branco.

Pode guardar-se no frigorífico e, só na altura de servir, se retira da forma.

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.

Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:

4 ovos

4 Croissants torrados (brioches no original)

4 fatias de salmão Fumado

Molho holandês q.b.

Vinagre de vinho branco q.b.

Manteiga q.b.

Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:

30 ml de vinagre de vinho branco

1 colher de chá de chalota picada

5 grãos de pimenta preta

2 gemas

180 ml de manteiga, mantida quente

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.

Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

Bolachas de amêndoa e laranja

Uma receita para fazer na Bimby (fácil e rápido).

125 g farinha

125 g de amêndoa moída 

125 g de manteiga sem sal

125 g açúcar

1 ovo

1/2 colher de café de fermento em pó

casca de 1 laranja

Pulverizar o açúcar com a casca de laranja (só o vidrado, sem parte branca). 15 segundos vel. 9.

Colocar todos os restantes ingredientes no copo e programar 20 segundos, vel. 6.

Programar 1 minuto, vel. espiga.

Retirar a massa do copo para um prato e fazer bolas de massa com as mãos  e achatá-las um pouco.

Colocar as bolachas num tabuleiro com papel vegetal ou silpat, marcar cada bolacha com os dentes de um garfo e polvilhar com açúcar em pó.

Levar ao forno (pré-aquecido) a 200°, durante 8 a 10 minutos.

Nota: Esta receita dá para duplicar as quantidades.

Foie gras com manga caramelizada

Muito simples e extraordinariamente bom. Uma entrada de excelência. Pode ser feita com foie gras fresco, salteado apenas com sal e pimenta, ou com uma generosa fatia de terrina de foie gras.

Corte a manga em pedaços grandes e salteie rapidamente em manteiga. Tempere com um pouco de flor de sal e pimenta de moinho.  Finalize polvilhando com uma colher de açúcar; salteie rapidamente e sirva de imediato com o foie gras.

Pode requintar ainda mais o prato se juntar um pouco de redução de sumo de laranja (basta ferver o sumo de laranja até reduzi-lo a 1/3).

O MAIOR

Desta vez bati o recorde; este pargo pesava mais de 4Kg. Deu para 10 pessoas, à vontade.

Pargo assado no forno. Para este é necessário um forno grande. E se estava bom!...

Costeletas de cordeiro grelhadas

Mais um petisco de que eu gosto (de fazer e de comer). Simples, fácil e muito saboroso. Nos acompanhamentos podemos inventar.

Tempere as costeletas com sal, alho picado, pimenta de moinho, um pouco de alecrim e regue com um fio de azeite virgem.

Aguarde 10 minutos enquanto prepara os acompanhamentos. Pode, por exemplo fazer cebola roxa caramelizada (cebola às rodelas, salteada num fio de azeite, sal e pimenta e finalizada com um toque de açúcar amarelo).

Leve a grelhar em lume forte (na chapa ou no carvão) sem deixar que sequem. A grelha deve ser o mais rápida possível.

Sirva de imediato com acompanhamentos a gosto. Desta vez acompanhei com batata salteada, couve gratinada e cebola roxa caramelizada.

Bom apetite!

Bolo Podre

Ou bolo de azeite e mel da Beira Baixa. Uma receita tradicional portuguesa que me chegou através do interessante livro de Maria de Lourdes Modesto, "Sabores com Histórias", edição da Oficina do Livro.

Um bolo de inverno, bom para o lanche, com chá bem quente e antes que venha o calor. Sabores quentes de canela, mel e limão. As nozes são facultativas mas é agradável encontrar pequenos pedaços de noz que trazem um toque requintado a este bolo muito bom.

200 g de farinha

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 colher de chá de canela

8 ovos

200 g de açúcar amarelo

1 chávena de chá de mel (mal cheia)

1 chávena de chá de azeite virgem extra (mal cheia)

Raspa da casca de meio limão

Nozes em quantidade a gosto.

Peneire a farinha com o fermento e a canela. Aqueça o forno a 160 °C e unte generosamente com manteiga e polvilhe com farinha uma forma com chaminé (buraco no meio).

Bata as gemas com o açúcar até ter um preparado muito fofo e volumoso. Junte o mel, o azeite e a raspa de limão, batendo sempre. Por fim, adicione as claras em castelo bem firme, alternando com a farinha. Envolva bem.

Junte as nozes partidas grosseiramente.

Leve ao forno até estar cozido (± 50m). Antes de desenformar deixe o bolo repousar 5 minutos.

Tarte de Lamego

Esta não é a receita original da Tarte de Lamego. Em boa verdade nem sei qual é a receita original da Tarte de Lamego, pois já vi mais que muitas versões. Mas, seguramente, esta é uma muito boa receita de uma tarte que, tomando por base a Tarte de Lamego apenas altera a receita pela adição de doce de chila. Foi assim que uma amiga, cozinheira de mão cheia, ma passou e foi assim que eu a fiz. 

Vamos a contas...

160 g de amêndoa moída

6 gemas de ovo

3 ovos inteiros

480 g de açúcar

200 ml de água

3 colheres de sopa de doce de chila (opção)

1 dose de massa folhada

Manteiga q.b.

q.b. de açúcar em pó

Aquecer o forno a 180ºC.

Num recipiente colocar um coador de malha fina e sobre este deitar as gemas e os ovos inteiros. Faça com que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.

Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).

Assim que atingir o ponto desejado, retire do lume e junte a amêndoa moída e o doce de chila. Dissolva e envolva.

Em fio, lentamente, incorpore os ovos  e deixe arrefecer um pouco.

Barre com manteiga e forre uma forma de tarte com a massa folhada (pode utilizar o papel vegetal que vem com a dose de massa folhada e assim não necessita de untar a forma).

Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 60 minutos.

Deixe arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó. 

Delícia gelada

Um Parfait de Praliné de Amêndoa de Leonor Sousa Bastos

É mesmo uma delícia...

Para 6 pessoas

250g de açúcar

125g de amêndoa pelada e tostada

45ml água

375g de natas (32%-35% M.G.)

125g de claras (cerca de 3,5 unidades)

125g de açúcar

Praliné de amêndoa

Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.

Levar ao lume os 250g de açúcar, com agua, até que fique caramelizado.

Adicionar a amêndoa e verter a mistura de caramelo e amêndoa no tabuleiro.

Deixar arrefecer completamente. Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou uma faca.

Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.

Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait

Bater as claras até que comecem a ficar firmes.

Adicionar os 125g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante do merengue.

Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.

Adicionar um terço das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.

Juntar o Praliné à mistura, com cuidado, reservando cerca de 60g para polvilhar no final.

Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x65 cm.

Congelar, no mínimo, durante oito horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Retirar do congelador certa de dez minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o Praliné reservado.

Nota importante:  Para ajudar a desenformar, pode-se humedecer, ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente, de maneira que a película se possa puxar ao desenformar e não obrigue a passar a forma por água morna.

Cherne grelhado

De facto, a questão fundamental que se põe relativamente a confecções de peixe grelhado é a qualidade do produto e a arte de grelhar no ponto.  Coloco aqui o Cherne grelhado só porque gosto muito de o servir sobre uma emulsão de abundante azeite, previamente preparado com alho e salsa picados, um toque de pimenta preta de moinho e um muito ligeiro toque de vinagre.

Este delicioso cherne até tinha ovas que grelhadas ficaram excelentes. E quanto ao mais é só degustar acompanhando com um bom branco seco. Bom apetite.

Carpaccio de polvo

Preparação do polvo

Descongelar o polvo, passá-lo por água e cozê-lo, sem água nem sal, apenas com um fio de azeite, uma cebola e um dente de alho, numa panela de pressão, contando 15 a 20 minutos desde que a panela atinge a pressão, dependendo do tamanho do polvo . 

Depois de cozido escorrer o polvo de toda a calda formada, cortar e dispensar as pontas mais finas dos tentáculos (que podem ser aproveitadas para outra confecção - por exemplo, uma salada) e enrolá-lo num pano de maneira a formar uma bola e apertar muito bem para perder o resto do caldo. Envolver em película aderente e apertar bem mantendo a forma de bola. Levar ao congelador, por 1 dia ou até querer fazer o carpaccio.

Antes de fazer o carpaccio retirar previamente o polvo do congelador para que descongele completamente no frio. 

Confecção

Fazer uma vinagreta com azeite, vinagre, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Preparar uma salada de pimento verde, vermelho e amarelo e cebola cortados em brunesa  e juntar um pouco de salsa picada. Reservar.

Preparar uma salada em juliana com alface frisada, rúcula e agrião. Reservar.

Ter pesto e uma emulsão de coentros.

Fazer uma lamina de parmesão (ralado e derretido no forno num tabuleiro previamente untado com óleo).

Depois do polvo estar completamente descongelado e em forma de bola, cortar finamente numa fiambreira ou com uma faca muito bem afiada. Colocar as fatias num prato largo.  

Temperar, com a vinagreta, a salada de pimento e cebola, e a salada mista. Temperar o polvo com um toque de flor de sal e um pouco de pesto e emulsão de coentros. 

Empratamento

Sobre o polvo e ao meio do prato, colocar os pimentos temperados. Dispor a salada mista em volta. Partir a lamina de parmesão e enfeitar. Deixar cair algumas gotas de pesto e emulsão sobre os vegetais e servir.