Estrelas Michelin portuguesas 2018

A gastronomia portuguesa está de parabéns. A lista dos restaurantes portugueses com estrelas Michelin continua a melhorar de ano para ano. Três novas entradas e uma promoção - segunda estrela - para o Restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa.

Este ano foi assim:

2 estrelas Michelin
Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa (NOVO)
Belcanto, Lisboa. Chef José Avillez
Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon
Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner
The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa
Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina

1 estrela Michelin

G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas (NOVO)
A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro (NOVO)
Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida (NOVO)
Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos
Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula
Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito
Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva
Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues
LAB by Sergi Arola, Sintra. Chefs Sergi Arola e Milton Anes
Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Miguel Rocha Vieira
Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper
L’AND, Montemor-o-Novo. Chef Miguel Laffan
São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira
Henrique Leis, Almancil. Chef Henrique Leis
Gusto By Heinz Beck, Almancil. Chef Heinz Beck
Willie’s, Vilamoura. Chef Willie Wurger
Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão.Chef João Oliveira
William, Funchal. Chefs Luís Pestana e Joachim Koerper
Bon Bon, Carvoeiro. Com o chef Rui Silvestre

Mil-folhas

Ingredientes para 2 bolos.

2 embalagens de massa folhada rectangular.

Para o creme de pastelaria           

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

150g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum (opção)

recheio de uma vagem de baunilha

Para a cobertura

160g de açúcar em pó

30ml de leite

1 vagem de baunilha (facultativo)

20g de manteiga sem sal derretida

10g de cacau em pó

Preaqueça o forno a 220°C.

Forre um tabuleiro de forno com papel manteiga.

Na bancada, corte os dois pedaços de massa folhada ao comprimento, fazendo com cada um três tiras largas iguais. Forma, assim, seis tiras de massa folhada iguais. Pique a massa a cada 2 polegadas com um garfo.

Coloque 3 rectângulos de cada vez no tabuleiro preparado. Coloque uma folha de papel vegetal em cima dos rectângulos. Em seguida, coloque uma segunda assadeira diretamente em cima do papel manteiga. Coloque um peso (um tacho, por exemplo, e que possa ir ao forno) em cima desta segunda assadeira a fim de a tornar mais pesada. (Este procedimento garante que os rectângulos de massa assam e não enfolam).

Asse os rectângulos a 220°C por 10 minutos.

Retire do forno e volte a colocar os rectângulos a alourar, agora sem papel vegetal por cima, e por mais 8 minutos. Repita a operação para os restantes 3 rectângulos e deixe que todos arrefeçam.

Para o creme de pastelaria

Ferva o leite.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos poucos e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Para a cobertura

Faça a cobertura depois dos bolos já prontos, senão ela vai secar.

Numa tigela média, misture o açúcar em pó, o leite, a baunilha e a manteiga derretida. Envolva muito bem até ficar homogéneo. A consistência da cobertura deve ser espessa, mas ainda derramável. Se necessário, adicione uma pequena quantidade de açúcar em pó ou leite adicional para criar uma cobertura mais espessa ou mais fina, conforme necessário.

Despeje cerca de ¼ da cobertura em uma tigela pequena separada. Bata o cacau em pó nesta parte para criar a cobertura de chocolate. Acrescente mais umas gotas de leite para obter a consistência desejada.

Para montar

Coloque um rectângulo de massa num prato grande tipo prato de torta. Espalhe 1/4 do creme de recheio por cima.

Coloque um segundo rectângulo de massa por cima, pressione suavemente. Espalhe mais 1/4 do creme por cima.

Coloque o último rectângulo de massa por cima.

Repita a operação com os restantes 3 rectângulos de massa folhada. Obterá, assim, dois bolos de mil-folhas.

Se necessário, leve os bolos ao frio para que o recheio fique mais consistente.

Use uma espátula offset, espalhe a cobertura de açúcar e baunilha uniformemente na parte superior. Transfira a cobertura de chocolate para um saco de confeitaria com uma pequena ponta arredondada. Também pode usar uma bolsa de sanduíche com um pequeno canto cortado.

Faça 4 linhas rectas de cobertura de chocolate longitudinalmente pelo rectângulo.

Enquanto a cobertura ainda estiver húmida, arraste um palito para um lado e para o outro, horizontalmente no rectângulo, para criar a decoração tradicional de mil-folhas, ou faça outra a gosto.

Leve ao frio por 1 hora. Se desejar e usando uma faca serrilhada, apare as bordas do mil-folhas e corte em tamanhos mais pequenos.

100 anos de Sophia

Sophia de Mello Breyner Andresen nasceu a 6 de novembro de 1919.
Falta um ano. Vem aí um grande programa comemorativo.

Ossos cozidos (da assuã)

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.

2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)

1 cebola grande em quartos

3 dentes de alho esmagados

1 folha de louro

8 grão de pimenta preta

1 ou 2 piripiris

1 ramo de cheiros

Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.

No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.

Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...

Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

Pizza de cogumelos, mozzarella, fiambre e manga

Hoje temos pizza!

É uma coisa de que eu gosto mas com reservas. Gosto das que faço - vou variando - e das que é possível comer em alguns locais onde a confecção ainda mantém aspectos artesanais que lhe conferem alguma genuinidade. E para que, quando como pizza, ela me saiba mesmo bem, então tenho que a comer poucas vezes. Julgo que, num ano, posso contar essas vezes pelos dedos de uma mão!

Hoje fiz pizza para 4, se moderados comedores.

Faça 450g de massa de pizza (a Bimby é excelente a fazer massas!) ou compre fresca. Os ingredientes a utilizar são ao gosto de cada um; esta que vos mostro levou:

Molho de tomate.

1Cebola roxa grande salteada num fio de azeite.

400g de cogumelos de Paris salteados com um fio de azeite, sal e pimenta.

2 queijos mozzarella partidos aos pedaços.

200g de cubos de fiambre

manga cortada em cubos

Se necessário, regue com um fio de azeite. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 20 minutos e está pronta.

Brasil na encruzilhada

E a partir de hoje o que esperar do nosso querido Brasil?

Brasil, Praia do Leblon                                         foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                   foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Brasil, Praia do Leblon                                    foto de ML

Praia do Leblon                                             foto de ML

Será encontrado um caminho que inicie a reversão da desigualdade, da discriminação, da corrupção, da violência e do atraso, ou iremos assistir ao agravar dos defeitos da sociedade brasileira, prisioneira de uma sistema politico organizado para favorecer a ganância de uma classe política sem soluções, condicionada por destrutivos interesses individuais e de grupo?

Brasil, Búzios                         Foto de ML

Puré de cherovia

Adocicada e de sabor delicado, a pouco conhecida cherovia entra cada vez mais na minha cozinha em estufados, assados, sopas e agora em puré.

A cherovia, também conhecida por pastinaca, é uma raiz, como a cenoura, mas de sabor mais intenso e mais doce, e que é, segundo Maria de Lourdes Modesto, refinadíssimo. Vai muito bem em sopas e a acompanhar carnes ou mesmo em tempura. Desta vez resolvi fazer puré de cherovia para acompanhar bife de espadarte e a ligação é excelente. Particularmente feliz é o contraste com os espinafres salteados que incluí no prato.

A cherovia não exige nenhum cuidado especial para ser trabalhada. Pode fazer o puré da forma clássica, com 1kg de cherovias, 2,5dl de leite, 125g manteiga, sal e um pouco de pimenta e noz-moscada.

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

Coisas do dia seguinte

O original 

Pino Donaggio 1965  -  Io che non vivo (senza te)

e a versão

Dusty Springfield 1966  -  You Don't Have To Say You Love

Qual delas a melhor!

Dourada grelhada, puré de bata doce, legumes salteados e tarte de peixe e alho francês

Uma combinação excelente servida com molho de peixe aromatizado com malagueta e caril.

Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.

Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.

Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.

Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.

Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.

Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele. 

Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!

Paris na Primavera

Ver a bela Exposição de Gilles Caron "Paris 1968" à l'Hotel de Ville. 

Foto JCML

Foto Gilles Caron

Aproveitar para ver estátuas que voam...

                                                                                                  Foto JCML

Coisas do dia seguinte

Truth is Beauty by Marco Cochran, stainless steel mesh.

Photo by Eleanor Preger

Bolo de Laranja

Numa forma de 23 /25 cm sem buraco.

225g manteiga

225g açúcar

2 laranjas

5 ovos

225g farinha

1,5 colheres de sopa de fermento em pó

Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Adicione a raspa da casca das laranjas e o sumo de uma. Junte os ovos um a um, batendo sempre. Por fim, adicione a farinha com o fermento, mexendo levemente. Deite a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leve a cozer em forno médio (180°C) durante ±30 minutos. Tire o bolo do forno, desenforme-o e regue-o com uma calda feita com sumo de laranja e um pouco de açúcar.

Enfeite o bolo com rodelas de laranja previamente escalfadas como se segue:

2 laranjas (aproximadamente 8 rodelas)

2dl de água

100g açúcar

Corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver lentamente até ficarem transparentes.

Enfeite a superfície do bolo com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.

Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

Tarte de feijão

Uma agradável tarte de feijão branco cozido. Um recheio compacto e suave, com paladar delicado. Uma receita mais equilibrada do que as muitas que, habitualmente, levam mais feijão e menos ovos. 

1 embalagem de massa folhada para tarte           

500g de açúcar

2,5dl de água           

6 Ovos           

6 Gemas de ovo           

120g de puré de feijão branco

50g de amêndoa moída (sem casca)

1 colher de chá de canela em pó           

Açúcar em pó q.b.

Aqueça o forno a 180°C.

Faça um puré de feijão branco cozido. Se necessário passe-o por uma rede.

À parte, junte as gemas e os ovos inteiros e bata ligeiramente. Passe os ovos por uma rede.

Misture bem o puré de feijão com os ovos, com a amêndoa moída e a canela. Reserve.

Junte o açúcar com a água e leve ao lume para ferver até fazer ponto assoprado (117°C). Deixe arrefecer um pouco.

Depois de arrefecer um pouco, junte a calda, em fio, ao creme reservado, sem parar de mexer.

Forre uma forma de tarte de 26-28cm, de fundo amovível, com a massa folhada (mantenha o papel vegetal em que vem embrulhada). Pique a massa com um garfo e verta o creme.

Leve ao forno por 10 minutos findos os quais deve polvilhar generosamente a tarte com açúcar em pó. Leve novamente ao forno por mais 20 minutos.

Talharim com camarão

250g de Talharim fresco (1 embalagem)

500g de camarão descascado deixando a cabeça

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 colher de sopa de manteiga

1 fio de azeite virgem extra

4 tomates secos picados muito finamente

1dl de vinho branco

1dl natas frescas

Piripiri, sal e sumo de limão q.b.

Folhas de manjericão ou pesto fresco a gosto.

Utilize uma frigideira grande onde irá fazer toda a confecção do prato. Comece por saltear na manteiga o camarão previamente descascado, ao qual se deixou ficar a cabeça. Tempere com piripiri e sal a gosto. Reserve e separe as cabeças.

Pise as cabeças dos camarões com um pouco de água a fim de obter os sucos libertados. Coe e reserve o liquido obtido.

Na mesma frigideira, com a manteiga que sobrou de saltear os camarões e à qual acrescentou um fio de azeite, faça um fundo com a cebola e o alho picados até estarem cozidos sem alourarem.  Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte os tomates secos muito bem picados e deixe apurar. Acrescente agora os sucos das cabeças dos camarões, um pouco de sumo de limão e, se necessário um pouco mais de água. Deixe fervilhar para apurar rectificando temperos. Depois de apurar vai juntar as natas e os camarões assegurando-se que tem o picante e o sal a seu gosto. Apure um pouco mais. Deve ficar com quantidade de molho suficiente para o talharim.

Entretanto leve o talharim ao lume, para cozer em água e sal, de acordo com as instruções (normalmente 4 a 5 minutos a ferver em lume médio). Depois de cozido escorra bem a água e junte o talharim ao molho que fez na frigideira. Envolva muito bem e sirva em prato largo aquecido.

Enfeite com pedaços de folhas de manjericão cortados à mão ou, em alternativa, com alguns fios de pesto fresco.

Bolo Real de Gila

Uma simples e excelente receita de Maria Antónia Gomes na sua "Cozinha Tradicional do Alentejo". Dá um guloso bolo, denso e húmido, de trato mais simples que a outra receita de Bolo Real que também por aqui pode encontrar.

12 gemas

5 claras

500g de açúcar

500g de amêndoa pelada e moída

250g de compota de gila

1 colher de chá de canela em pó

raspa do vidrado de 1 limão

açúcar em pó

Prepare uma forma sem buraco de 28 cm, forre o fundo com papel vegetal, unte muito bem com margarina e polvilhe com farinha. Reserve.

Aqueça o forno a 160°C.

Bata os ovos com o açúcar. Junte a amêndoa moída, a compota de gila, a canela e a raspa de limão. Misture tudo muito bem, coloque na forma e leve ao forno pré aquecido por 60/65 minutos. Faça o teste do palito tendo em atenção que o bolo fica húmido.

Estando pronto, retire do forno e aguarde 5 minutos antes de desenformar. Depois de frio polvilhe com açúcar em pó.

Bolo Mármore

Este é o bolo da escapatória. Quando quero ter um bolo para o fim de semana e não estou para complicar nem pensar muito sobre a opção a tomar, faço bolo mármore; é simples, bom e todos gostam.

250g de farinha

250g de açúcar

250g de manteiga + 1 colher de sobremesa

100g de chocolate negro de culinária

2dl de leite + 3 colheres de sopa

3 gemas

3 claras

2 colheres de chá de fermento em pó

Raspa da casca de uma laranja (só para quem gosta!)

Untar com margarina e polvilhar com farinha uma forma de buraco.

Batem-se as gemas com o açúcar e depois junta-se a manteiga amolecida. Bate-se tudo muito bem. Juntam-se alternadamente e aos poucos o leite e a farinha peneirada com o fermento, batendo bem até fazer bolhas de ar. Nesta altura pode optar por juntar a raspa da casca de uma laranja. 

Batem-se as claras em castelo e envolvem-se na massa sem bater.

Retira-se uma porção (mais ou menos metade) de massa para uma taça a qual será (mal) misturada com o chocolate derretido, sem bater.

O chocolate deve ser previamente derretido em banho-maria, ou no micro-ondas, com 3 colheres de sopa de leite e uma colher de sobremesa de manteiga.

Deita-se a massa numa forma de buraco em camadas alternadas, devendo a primeira camada ser de massa sem chocolate. No fim pode dar-se uma passagem funda com um garfo para que as massas fiquem misturada.

Vai ao forno que deve ser previamente aquecido a 180ºC. Depois de meter o bolo no forno regular para 160ºC. Demora 30 minutos.

Depois de frio polvilhe com açúcar em pó.

Fried eggs by Michele Baldini

Cheesecake com ovos moles

Base

175g de bolacha Maria

75g de manteiga sem sal amolecida

50g de chocolate meio amargo partido grosseiramente em pedaços pequenos

50g de chocolate de leite partido grosseiramente em pedaços pequenos

Recheio

1 lata de leite condensado

6 folhas de gelatina

200ml de natas

250g de queijo Mascarpone

sumo de limão q.b.

Para a cobertura

ovos moles feitos com:

3 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de água

Parta grosseiramente as bolachas e misture bem com a manteiga. Acrescente os pedaços de chocolate e envolva tudo. Com esta mistura faça uma base num aro alto de 24cm colocado sobre um prato de tarte e reserve no frio.

Faça os ovos moles e reserve.

Demolhe a gelatina. Escorra e derreta-a, em lume brando, no sumo de limão e, se necessário, um pouco de água. Deixe arrefecer.

Bata as natas firmes e acrescente o Mascarpone e o leite condensado batendo sempre. Incorpore a gelatina e misture muito bem.

Enforme, o creme obtido, no aro e leve ao frio pelo menos 4 horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

Na hora de servir retire do frio, desenforme e cubra com os ovos moles. Enfeite a gosto.