Teoria da cor

25 de Abril

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LIBERDADE !

Foto de Eduardo Gageiro

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana.

Para 2 pessoas

300 g de costeletas de porco preto (desossadas)

400 g de feijão branco cozido

200 g de cogumelos de Paris laminados

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 gole de vinho branco

1 noz de manteiga

1 colher de sopa de massa de pimentão

Sal, pimenta, tomilho seco, alecrim seco, piripiri...

Comece por temperar as costeletas com sal, pimenta, alecrim, um dente de alho picado finamente e um fio de azeite. Reserve.

Num tacho, em lume médio, faça um fundo com o restante azeite, a cebola picada e 2 dentes de alho picados. Logo que a cebola esteja cozida, junte os cogumelos laminados e tempere de sal, pimenta e tomilho. Envolva bem e deixe cozinhar 3 minutos. Aumente o lume e refresque com um gole de vinho branco. Deixe apurar um pouco. Quando começar a secar, junte o feijão cozido com um pouco da água da sua cozedura e a massa de pimentão (querendo, pode juntar piripiri).

Deixe cozinhar um pouco, sem deixar secar, e corrija temperos. Termine envolvendo tudo com uma noz de manteiga. Mantenha quente enquanto grelha as costeletas.

Sirva com bimis ou uma salada variada.

Galette des Rois

Uma receita tradicional francesa que provavelmente remonta ao século XV, aqui numa interpretação pessoal.

2 doses de massa folhada para tarte
1 clara de ovo
130 g de manteiga sem sal amolecida
130 g de açúcar
150 g de amêndoa moída
2 ovos + 1 gema
1 vagem de baunilha
1 colher de sopa bem cheia de doce chila
2 colheres de sopa de rum envelhecido

Bata o açúcar e a manteiga amolecida e junte a amêndoa moída.

Raspe as sementes da vagem de baunilha e adicione-as ao preparado juntamente com a colher de doce de chila. Envolva bem. Adicione os ovos, bata de novo e acrescente o rum.

Guarde no frigorífico 4 horas, ou de um dia para o outro, para ganhar consistência.

Ponha um disco de massa folhada, num tabuleiro mantendo a folha de papel vegetal. Espalhe por cima o creme reservado por forma a deixar uma margem liberta de 1 cm a toda a volta. Pincele essa margem com a clara de ovo que sobrou e cubra com o segundo disco de massa folhada pressionando a toda a volta. Pincele a massa com a restante clara de ovo e com as costas de uma faca desenhe um quadriculado. Leve ao forno preaquecido a 200 °C durante mais ou menos 40 minutos.

Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó

RESTAURANTES MICHELIN 2024

8 restaurantes com duas Estrelas MICHELIN

Albufeira – Vila Joya

Funchal – Il Gallo d'Oro

Leça da Palmeira – Casa de Chá da Boa Nova

Lisboa – Belcanto

Lisboa – Alma

Porches – Ocean

Porto – Antiqvvm - NOVIDADE

Vila Nova de Gaia – The Yeatman

31 restaurantes com uma Estrela MICHELIN

Almancil – Gusto by Heinz Beck

Bragança – G Pousada

Cascais - Fortaleza do Guincho

Funchal – Desarma – NOVIDADE

Funchal – William

Guimarães - A Cozinha

Lagoa – Bon Bon

Lagos – Al Sud

Lisboa – 2Monkeys – NOVIDADE

Lisboa – Encanto

Lisboa – Feitoria

Lisboa – Fifty Seconds

Lisboa – Loco

Lisboa – Kanazawa

Lisboa – 100 Maneiras

Lisboa - SÁLA de João Sá – NOVIDADE

Lisboa – Eleven

Lisboa – Kabuki Lisboa

Lisboa – EPUR

Lisboa – CURA

Passos de Silgueiros - Mesa de Lemos

Portimão – Vista

Porto - Euskalduna Studio

Porto - Pedro Lemos

Porto - Le Monument

Porto - Vila Foz

Reguengos de Monsaraz - Herdade do Esporão

Santarém - Ó Balcão – NOVIDADE

Sintra - Lab by Sergi Arola

Sintra – Midori

Tavira – A Ver Tavira

Seleção Bib Gourmand MICHELIN - 32 restaurantes que podem basear-se em qualquer tipo de cozinha e provam que boa comida não tem de ter um preço exorbitante.

Abrantes - Casa Chef Victor Felisberto. € · Atual

Águeda - O Típico. € · Tradicional

Baião - OMA. € · Criativa

Braga - Inato Bistrô. € · Criativa

Bragança - O Javali. €€ · Regional

Câmara de Lobos - Vila do Peixe. €€ · Peixes e frutos do mar

Cantanhede - Marquês de Marialva. € · Tradicional

Chaves - Carvalho. €€ · Tradicional

Coimbra - Solar do Bacalhau. € · Portuguesa

Costa Nova - Dóri. €€ · Peixes e frutos do mar

Figueira da Foz - Olaias. €€ · Portuguesa

Funchal - Avista. €€ · Mediterrânea

Funchal - Casal da Penha. €€ · Portuguesa

Guimarães - Norma. €€ · Criativa

Lisboa - Carnal. €€ · Mexicana

Lisboa - O Frade- €€ · Regional

Lisboa - Ofício. €€ · Tradicional

Lisboa - Zunzum Gastrobar. €€ · Atual

Montemor-o-Novo - PODA. € · Regional

Nogueira - Machado. € · Tradicional

Paço de Arcos - O Pastus. €€ · Portuguesa

Portalegre - Solar do Forcado. € · Tradicional

Porto - Gruta. € · Internacional

Porto - In Diferente. €€ · Internacional

Porto - Semea by Euskalduna. €€ · De mercado

Porto -Pátio 44. € · Tradicional

Setúbal - Xtoria. € · Atual

Tonda - 3 Pipos. € · Regional

Viana do Castelo - Camelo. € · Regional

Viana do Castelo - Tasquinha da Linda. €€ · Peixes e frutos do mar

Vila do Conde - Rio by Paulo André. €€ · Moderna

Viseu - Flora. €€ · Moderna

Restaurantes Recomendados MICHELIN

Cabanas de Tavira - Noélia (chef Noélia Jerónimo)

Coimbra - MA (chef Ricardo Casqueira)

Coimbra - O Palco (chef Marco Almeida)

Comporta - Cavalariça (chef Bruno Caseiro)

Estremoz - Casa do Gadanha (chef Ruben Trindade Santos)

Folgosa - Quinta do Tedo (chef Óscar Martins)

Funchal - Horta (chef Santiago Agnollles)

Leça da Palmeira - Seiva (chef David Jesus)

Lisboa - Bahr (chef Nuno Dinis), Bairro Alto Hotel

Lisboa - Down Under (chef Justin Jennings)

Lisboa - Sem (chefs Lara Prado e George Mcleod)

Marvão - Fago (chef Diogo Branco)

Muda - Sem Porta (chef Tiago Maio)

Pinhão - Bomfim (chef Gonçalo Pinto)

Portimão - Numa (chef Nuno Martins)

Porto - Apego (chef Aurora Goy)

Porto - Blind (chef Rita Magro), no Torel Palace

Porto - Fauno (chef Tiago Amorim)

Porto - Gastro (chef Ricardo Dias Ferreira)

Porto Covo - Lamelas (chef Ana Moura)

Vila Nova de Gaia - Vinha (chefs Jonathan Seiller e Henrique Sá Pessoa) no Vinha Boutique Hotel

Pudim de requeijão

Num almoço para que fui convidado por generosos amigos, acabei a deliciar-me com este excelente pudim. Para além do almoço, ainda tive direito à receita. Aqui fica, com os meus habituais retoques.

Para 6 a 8 pessoas

± 350 g de requeijão (1 requeijão)
1 lata de leite condensado
6 ovos
2 pacotes de natas magras
50 g de açúcar

Caramelo para forrar a forma

Bata bem os ovos com o açúcar. Migue bem o requeijão, com um garfo, junte todos os ingredientes e bata muito bem.

...

Na Bimby:

Coloque os ovos e o açúcar no copo da Bimby e programe 3 minutos.Vel.3. Adicione o leite condensado, as natas e o requeijão e programe 1minuto. Vel.4.

...

Verta o preparado para uma forma grande de pudim já com o caramelo (ou numa forma de bolo com buraco) e leve a cozer em banho-maria, a 160 °C por 1h e 30m.

Para um momento especial, sirva o pudim polvilhado com praliné de amêndoa.

Tempura de choco com arroz negro

Para o choco

1 kg de chocos

2 dentes de alho

Sal q.b.

Pimenta de moinho q.b.

1 dl de vinho branco

3 hastes de salsa

1 folha de louro

Se utilizar chocos pequenos, deverá apenas cortá-los e temperá-los, passando-os posteriormente por polme para fritar. Deverá temperá-los previamente com alho picado, pimenta de moinho, uma folha de louro, um pouco de vinho branco e sal, durante, pelos menos, 2 horas.

Se trabalhar com um choco grande, então, deverá cozê-lo em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa durante ± 30 minutos.

Coe, corte em tiras a gosto e tempere com pimenta. Reserve. Pode ficar no frigorífico de um dia para o outro.

Para a tempura

1 gema grande

175 ml de água gelada

1 colher de chá de farinha de milho

70 g de farinha com fermento

Pitada de sal e pimenta

Para fazer o polme, bata rapidamente a gema de ovo com a água. Misture a farinha de milho e a farinha com fermento e bata pouco para que fique com grumos.

Passe as tiras de choco, bem secas, pelo polme e frite em óleo bem quente. A fritura deve ser rápida, apenas a necessária para fritar o polme. Se fritar demais vai endurecer o choco. Retire e escorra em papel de cozinha.

Para o arroz negro

1 dl de azeite

1 cebola média

2 dentes de alho

300 g de arroz carolino

1/4 de chouriço cortado em cubos pequenos

1 gole de vinho branco seco

2 unidades de tinta de choco (8 g)

700 g de água

1 noz de manteiga

sal q.b.

Num fundo de azeite, frite por um minuto o chouriço cortado em cubos. Junte a cebola e o alho. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente água, tempere de sal e deixe começar a fervilhar. Junte a tinta de choco, misture bem e acrescente o arroz. Deixe ferver por 8 minutos, junte a noz de manteiga, dê uma volta ao arroz com uma colher, apague o lume e deixe que o arroz apure um pouco mais dentro do tacho (± 5 minutos).

Dourada grelhada com molho beurre blanc de alcaparras

Para duas pessoas

1 dourada média ( ±1 kg )

150 ml de vinho branco

100 ml de vinagre branco

120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos

1 chalota

sal e pimenta q.b.

alcaparras a gosto

Abra a dourada ao meio, retire as espinhas e tempere de sal 10 minutos antes de grelhar. Grelhe a dourada e mantenha quente até servir.

Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente, ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60 °C), e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado, passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras depois de lavadas - passadas por água e espremidas. Mantenha aquecido, a 30 °C, até servir.

Sirva a dourada grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com couve salteada e esmagada de batata.

Os TOPS

Este são os mais aclamados.

Arroz de marisco

Para 10 pessoas

700 g de arroz carolino de qualidade

1 kg de camarão

1 kg de amêijoas

1 sapateira de 1 kg

1 kg de tomate bem maduro

750 g de cebola

200 g de espargos verdes

8 dentes de alho

2 dl de azeite

1 ramo de salsa (10 pés)

2 folha de louro

2 malaguetas sem sementes

Sal q.b.

4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água

1 ramo de coentros (12 pés)

Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.

Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.

Vieiras Tostadas com Molho de Limão e Alcaparras

Uma óptima receita de Jéssica Gavin

Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.

Para 4 pessoas

14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de alho picado

½ chávena de vinho branco

1 chávena de caldo de galinha sem sal

1 colher de chá de raspas de limão

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de alcaparras lavadas

1 colher de sopa de mostarda Dijon

Pimenta preta para temperar

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de chá de cebolinho picado

6 rodelas de limão

Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.

Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.

Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.

Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.

Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.

Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.

Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.

Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.

Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.

Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.

Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.

Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.

Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.

Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.

Pudim de chocolate au Grand Marnier

Pudim

4 gemas

30 g de açúcar

0,5 dl de Grand Marnier

200 g de chocolate meio amargo picado e derretido

2 colheres de sopa de leite

6 folhas de gelatina sem sabor

Chantilly

Para o chantilly

200 ml de natas

40 g de açúcar em pó

Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.

Frango Maricas

Uma saborosa adaptação de uma receita de Filipa Vacondeus.

1 frango

1 caldo de galinha

Manteiga

Alhos

Tomilho

Gengibre

Alecrim

Malagueta (facultativo)

Pimenta em grão

Sal

Depois de lavar muito bem o frango, seque-o com um pano. Deite num almofariz os alhos, o tomilho, o alecrim, o gengibre, a malagueta cortada sem sementes, o caldo de galinha, os grãos de pimenta e o sal. Esmague tudo muito bem, junte um pouco de azeite e barre o frango com esta pasta.

Coloque-o numa assadeira, introduza o limão inteiro cortado ao meio dentro do frango, regue tudo com azeite e disponha, por cima, pedaços de manteiga.

Leve a assadeira ao forno previamente aquecido a 180 °C. Deixe cozinhar e, quase no final, aumente o forno para 220 °C apenas para tostar a pele.

Retire o tabuleiro do forno. Faça o molho com as gorduras e o sumo do limão que retirou do frango. Corrija temperos e, se necessário, acrescente um pouco de água. Polvilhe o frango com raspa da casca de limão. Pode servi-lo cortado em pedaços, coberto com o molho, ou servi-lo com o molho à parte.

Aproveite para assar batatas ou fazer arroz com os miúdos. Junte grelos cozidos para acompanhar.

Quiche de espinafres e cogumelos

Massa folhada

6 ovos

200 g de natas

200 g de queijo emmenthal ralado

300 de espinafres salteados

200 g de cogumelos de Paris

1 cebola picada

200 g de bacon em cubos pequenos

Azeite, sal, pimenta e noz-moscada

Preaqueça o forno a 180 °C e utilize uma forma de tarte de 27-30 cm com fundo amovível. Forre a tarteira com a massa folhada.

Frite ligeiramente o bacon, num fio de azeite, com a cebola picada e refogue até que esta fique cozida. Reserve. Salteie os espinafres e os cogumelos. Bata os seis ovos com as natas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Disponha na tarteira, por cima da massa, o bacon com cebola e os espinafres; espalhe metade do queijo por cima. Faça nova camada com os cogumelos salteados e cubra com o restante queijo. Regue tudo com o batido anterior. Leve ao forno cerca de 35 minutos a 180 °C.

Esta receita é uma alternativa à Quiche Lorraine, uma torta salgada tradicional da culinária francesa feita com massa quebrada e que leva bacon, queijo e natas como ingredientes principais. Pode variar os tipos de queijo usado de acordo com o seu gosto pessoal e, mesmo, acrescentar outros conteúdos como camarões. Sirva morna ou à temperatura ambiente, como entrada ou prato principal.

Lulas com mostarda

1 kg de lulas limpas

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola

2 dentes de alho

2 tomates

¼ de pimento vermelho

Azeite

0,5 dl de aguardente velha ou brandy

2 dl de vinho branco

1 colher de sopa de mostarda

100 g de natas

Salsa

Sal, pimenta e pimenta-de-caiena.

Corte as lulas em argola. Numa frigideira deite a manteiga e aloure as lulas até que a água que libertam reduza quase completamente. Tempere com sal e pimenta e regue com aguardente velha. Deixe ferver por 2 minutos.

À parte faça um refogado, num fio de azeite, com a cebola picada e os dentes de alho laminados. Quando a cebola estiver cozida junte os tomates pelados, sem sementes e o pimento cortados em pedaços pequenos. Deixe apurar até os tomates e o pimento estarem cozidos e refresque com vinho branco. Passe tudo muito bem com a varinha mágica e introduza as lulas no preparado. Retifique de sal e tempere com a mostarda e a pimenta-de-caiena e mantenha ao lume, tapado, até as lulas estarem macias. Retire do lume, junte as natas e envolva. Sirva polvilhado com um pouco de salsa e acompanhe com arroz de ervilhas ou puré de batata.

Cabrito estonado

O que distingue o cabrito assado do estonado? No cabrito estonado ele é previamente escaldado e o pelo é retirado por raspagem. A manutenção da pele permite, durante o tempo de assadura, manter a suculência e o sabor da carne.

Dê um passeio e experimente o cabrito estonado do Restaurante Ponte Velha, na Sertã. Mas não se esqueça de encomendar...

Aproveite o passeio e vá por Figueiró dos Vinhos e visite o Casulo de Malhoa e o Museu e Centro de Artes. O Casulo é o nome do difício associado à estadia do pintor José Malhoa (1855-1933) em Figueiró dos Vinhos, onde faleceu em 26 de Outubro de 1933. O Museu inaugurou, dia 27 de outubro, a exposição “José Malhoa e Figueiró dos Vinhos” .

TEMOS DUAS CASAS ...

VISITE-NOS EM QUALQUER DELAS:

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Jorge Barradas - "Cabeça"; 1945. Faiança modelada e vidrada.

Museu do Azulejo, Lisboa.

Esparguete à carbonara

4-5 pessoas

300 g de bacon em cubos
1 dente de alho cortado ao meio
1 colher de sopa de azeite
400 g de esparguete
4 ovos
2 dl de natas
3 colheres de sopa de parmesão
3 colheres de sopa de pecorino
Sal e pimenta preta do moinho

Corte o bacon em quadradinhos e frite-o com o dente de alho, sobre lume brando, no azeite. Assim que o alho começar a alourar, retire-o e reserve. Bata os ovos com as natas, e os queijos ralados. Tempere generosamente com pimenta preta da moinho.
Em água abundante temperada com sal, coza o esparguete deixando-o al dente e coe reservando alguma da água.
Deite o bacon, com a gordura de o fritar, sobre o esparguete bem escorrido e, de seguida, o preparado de ovos e natas. Misture e leve a lume muito brando, apenas 2 minutos, envolvendo. Se necessitar acrescente uma pouco da água reservada.
Sirva no recipiente em que foi cozinhado ou em recipiente aquecido e polvilhe com mais queijo parmesão ralado.

Opção: Pode juntar espinafres salteados, cogumelos...

Mousse de chocolate e laranja

Não há dois sabores que casem melhor...

200 g de chocolate negro

5 colheres de sopa açúcar

2 colheres de sopa de manteiga amolecida

6 ovos

1 laranja

Leite q.b.

Raspe a casca de uma laranja e reserve. Leve o sumo ao lume , deixe reduzir para 1/3 e reserve. Bata as claras em castelo firme e reserve no frigorífico. Derreta o chocolate com duas colheres de sopa de leite, em banho-maria, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver derretido, adicione o açúcar, envolva bem e seguidamente junte as gemas dissolvidas numa colher de sopa de leite. Junte a manteiga e envolva tudo muito bem. Adicione o sumo e raspa de laranja reservados, sem parar de mexer e, no fim, envolva as claras em castelo delicadamente. Reserve no frigorífico durante 6 a 8 horas.

Atum braseado (actualização)

O almoço foi atum braseado com legumes salteados e relativamente à receita publicada, apenas acrescentei a batata doce assada, que liga muito bem.

Quanto ao molho e numa aproximação ao molho ponzu, adicionei uma colher de chá de açúcar e sumo de lima a gosto. Foi aprovado.

Pesto de tomate seco

100 g de queijo parmesão

100 g de amêndoa sem casca

3 dentes de alho sem germe

100 ml de azeite

280 g de tomate seco

O azeite da conserva do tomate seco

15 folhas de manjericão

Sal e pimenta q.b.

Triture tudo no processador ou com a varinha mágica. Não junte o azeite todo de uma vez. Vá acrescentando e triturando até encontrar a textura desejada.

Para uma alternativa gulosa experimente juntar figos secos.

Praia da Figueira da Foz

Terça feira, 21 de Agosto. IPMA: Céu limpo, 35°C...

Feijoada de chocos

1,5 kg de chocos limpos e cortados aos pedaços

500 g de feijão branco cozido

2 cebolas picadas

2 dentes de alho picados

30 g de concentrado de tomate

1 fio de azeite

2 dl de vinho branco

2 tomates limpos

2 cenouras cortadas às rodelas

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão

1 pitada de cominhos

Sal

Leve ao lume num tacho um fio generoso de azeite com os dentes de alho e as cebolas picadas. Deixe refogar um pouco e de seguida adicione os chocos e uma folha de louro. Deixe refogar bem.

Junte o pimentão, uma pitada de cominhos, regue com o vinho branco e deixe reduzir.

Adicione o concentrado de tomate, os tomates sem sementes cortados em cubos e as cenouras cortadas em rodelas. Deixe fervilhar até estar cozido.

Por fim, junte o feijão cozido e um pouco de água. Retifique os temperos e deixe apurar.

Decore com salsa picada e acompanhe com arroz branco.

Sopa de feijão branco e cogumelos

300 g de cogumelos de Paris, azeite, sal e pimenta q.b.
Salteie os cogumelos de Paris com um fio de azeite, sal e pimenta. Reserve.

Faça um creme de feijão branco

1cebola grande
2 dentes de alho
3 fatias de bacon
½ dl de azeite
2 batatas
2 courgettes descascadas
350 g de feijão branco demolhado e cozido
Meio ramo de coentros picados
Sal e pimenta

Aloure ligeiramente a cebola os alhos picados e o bacon, junte as courgettes e a batata com a quantidade de água necessária e deixe cozer. Estando quase cozido junte o feijão cozido e deixe ferver mais um pouco. Com a varinha mágica ou numa liquidificadora triture tudo e reduza a creme. Acrescente água até obter a consistência desejada, os coentros picados e corrija temperos. Junte os cogumelos previamente salteados e leve ao lume para levantar fervura.

Pode fazer a receita como creme ou como sopa (mais líquida). A opção creme fica muito bem se for servida com um pouco de farinheira assada.

Bolo de bolacha

Uma boa receita de Clara de Sousa

Bolacha Maria q.b.

Café q.b.

1 lata de leite condensado cozido (397 g)

2 pacotes de natas (400 ml)

Bata as natas até ficarem bem firmes. À parte, bata o leite condensado cozido até ficar sem grumos. Junte o leite condensado às natas e envolva delicadamente com a ajuda de uma colher ou de uma espátula.

Sobre o prato que vai servir o bolo, coloque uma forma pequena de aro com mola sem base, para que o bolo fique logo em cima do prato. O aro só vai segurar o bolo evitando que ele se desmanche.

Faça camadas alternadas de bolacha, embebida em café forte e morno (não devem ficar demasiado embebidas e moles) e creme, terminando a camada sempre em creme.

Leve ao frigorifico várias horas juntamente com o creme que sobrou (o melhor é de um dia para o outro). Posteriormente, abra o aro e retire-o com cuidado (pode passar uma faca a toda a volta para soltar) e aproveite o creme que guardou para cobrir todo o bolo. Decore com bolacha Maria ralada.

Nota: As natas para ficarem firmes devem ter pelo menos 35% de matéria gorda e estarem bem frias (pelo menos 24 h no frigorífico). As natas light para este tipo de bolo não resultam porque para ficarem firmes, precisam de gordura.

Tarte de limão merengada

Base

300g de Bolacha Maria triturada grosseiramente

125g de manteiga

1 Ovo inteiro

Utilize uma tarteira de 28cm. Coloque num recipiente a Bolacha Maria triturada, a manteiga derretida e amasse bem. Pode fazê-lo na Bimby. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Coloque no copo a bolacha e triture 10seg/vel6. Junte a manteiga e o ovo batido e programe 15seg/vel6.

Forre a tarteira com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Leve ao forno a cozer durante 15 minutos a 180ºC.

Reserve até arrefecer.

Para o creme

2 limões, casca pulverizada e sumo

200g açúcar

2 dl leite

4 gemas

70g de maisena

60g de manteiga

Pulverizar o açúcar com a casca de limão (15seg/vel.9). Juntar o sumo. Juntar a manteiga derretida através da tampa (20seg/vel.3). Juntar o leite com a maisena dissolvida e as gemas (20seg/Vel.4). Engrossar 6m/90°C./vel.4.

Encha a base da tarte com o creme e deixe arrefecer.

Para o merengue

4 claras

3 colheres de açúcar

Para polvilhar, 1 colher de açúcar

Comece a bater as claras e quando estas começarem a ganhar alguma consistência junte, sem parar de bater e uma a uma, três colheres de sopa de açúcar. Bata bem as claras até ficarem firmes e brilhantes. Cubra o creme com o merengue a gosto. Leve ao forno preaquecido a alourar por ± 5 a 180°C.

Envelhecer

"Envelhecer é transformar-se, mudar não apenas de pele, como as cobras, mas sair da própria identidade que se andou a apresentar e a defender pelo mundo durante todos os nossos anos, para enfrentar o próprio vazio. (...) a radical mudança que se levanta com o nosso envelhecimento representa a oportunidade maior de vermos com olhar largo e lúcido a verdade e a falsidade da nossa vida, como a verdade e a falsidade que os outros foram para nós."

Luís Castro Mendes

Tarte de amêndoa II

150g de amêndoa pelada

5 gemas de ovo

2 ovos inteiros

300g de açúcar

150ml de água

Massa folhada para tarte

30g de manteiga

Raspa de 1 limão q.b.

Açúcar em pó q.b.

Ligar o forno a 180ºC.

Misture a amêndoa com 100g de açúcar e leve à picadora para reduzir a farinha. Reserve. Num recipiente coloque um coador de malha fina e sobre este deite as gemas e os ovos inteiros. Deixe que os ovos passem totalmente pelo coador. Reserve.

Leve ao lume um tacho com a água e o açúcar restante (200g) para fazer uma calda em ponto pérola (108°C).

Assim que atingir o ponto desejado, retire imediatamente do lume e deixe amornar um pouco. Junte a manteiga e mexa para derreter, a amêndoa moída e a raspa de limão. Envolva. Em fio, lentamente, incorpore os ovos e deixe arrefecer.

Barre com manteiga uma forma de tarte e forre-a com a massa folhada (papel vegetal facultativo).

Verta a mistura preparada anteriormente, polvilhe generosamente com açúcar em pó e leve ao forno por cerca de 40 minutos.

Deixar arrefecer, desenforme e sirva polvilhada com mais açúcar em pó ou decorada a gosto.

Recordar António Mega Ferreira

Sobre gastronomia e outras coisas (que isto está tudo ligado...)

António Mega Ferreira, 1949 - 2022

Perna de pato com arroz de forno

Uma atraente receita da Marlene Vieira. Experimentei e recomendo.

4 pernas de pato

500 g de gordura de pato

300 g de arroz carolino

2 folhas de louro

1 ramo de tomilho

50 g de alho francês

1 tomate maduro e

1 cebola (pequena)

3 dentes de alho e

1 cenoura pequena

1 cerveja preta

70 g de chouriço de porco preto

Sal e pimenta preta em grão (q.b.)

Pato

Limpar as pernas de pato, temperar com sal e pimenta e dispor em tabuleiro de forno.

Barrar os dentes de alho esmagados, o louro e o tomilho na pele do pato e levar ao forno, na gordura de pato, a 120 °C durante 3 horas ou até o osso da perna se despegar da carne. Retirar do forno, deixar arrefecer e, de seguida, retirar o osso Inferior e cortar o coto para ficar bem apresentado. Estas aparas servirão para o caldo.

Caldo

Refogar durante 10 minutos a cebola, o alho francês cortado, 1 dente alho esmagado com pele, a cenoura e a folha de louro.

Acrescentar as aparas das pernas e deixar alourar. Juntar o tomate cortado em cubos e a cerveja preta e cozinhar durante 10 minutos. Após esse tempo, acrescentar 1 litro de água.

Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar durante 30 minutos. Passar o caldo do estufado por um coador.

Arroz

Em assadeiras individuais, espalhar o arroz (70 g, em cada) e adicionar chouriço de carne picado (optei por não fazer doses individuais). Cobrir o arroz com o caldo de pato e levar ao forno preaquecido a 200°C durante 25 minutos. Nos últimos 10 minutos, levar as pernas de pato ao forno para alourar a pele.

Acompanhar com uma salada de alface.

Bacalhau com massa penne

800g de bacalhau desfiado grosseiramente e demolhado

350 g de massa penne

1 cebola às rodelas finas

1 dente de alho

1 pimento vermelho às tiras finas

1 alho francês em juliana fina

azeite, sal e pimenta q.b.

4 colheres de sopa de queijo de São Miguel ralado

1 pacote de natas frescas (200 g)

1 colher de sopa de salsa picada

Comece por fazer um refogado com um fio de azeite, uma cebola picada, um dente de alho laminado e o pimento vermelho. Deixe cozer 2 minutos e junte um alho francês cortado fino; deixe cozer em lume brando pois não precisa de alourar.

Quando o alho francês estiver cozido junte o bacalhau, misture bem e deixe suar tapado até o bacalhau estar cozido.

Tempere com sal e pimenta de moinho e junte o pacote de natas e duas colheres de queijo ralado. Deixe ferver um minuto em lume brando. Corrija temperos e reserve quente.

Coza a massa penne em água abundante e sal, de acordo com o tempo recomendado. Escorra a massa e envolva com o preparado de bacalhau. Polvilhe com o restante queijo ralado e a salsa. Sirva de imediato acompanhado de uma salada.

SUGESTÃO DE EMPADA DE FRANGO

(A DIZER-SE GALINHA, EM TEMPO ANTIGO)

Ana Luísa Amaral

Estender, leve, finíssima a lençol

muito macio, de folha eficiente

que resistisse ao espaço de entre duas

rochas em puro e antigo sedimento:

massa quebrada pronta previamente.

Pode ser esta em ternura de mão,

ou daquela mais dócil e à venda,

porém menos em conta, todavia,

igualmente macia e suculenta.

Dispô-la então numa forma redonda,

pois, como na cabala, o circular

possui simbologia fascinante.

E, em maternal amparo, reservar.

Agora, refogar uma cebola,

antes picada descuidadamente,

nalgum azeite em pouca graduação:

assunto delicado e importante.

Que o refogado seja doce e manso

(cf. sugestão sobre o lençol),

de maneira a acolher um frango todo,

cozido e desfiado anteriormente.

Note-se que em receita mais antiga,

e aqui podia ler-se noutros dias,

ou seja, AC, ou seja, Antes da Crise,

não se dizia frango, mas galinha.

Mexer alguns minutos e juntar

salsa picada muito suave e fina,

e, caso em sobra de algum orçamento,

cogumelo em fatia pequenina.

Acrescentar dois copos cheios de leite,

duas colheres pequenas de farinha

e, no fim, meio limão, bem sumarento.

Tem-se pronto o recheio. Então, e à mão,

aconchegá-lo ao reservado leito

e cobri-lo depois a folha fina

da massa já quebrada. Pincelar

com gema de ovo, a qual, caso tiver

pequena gota de imaginação,

produzirá, com a massa sobrante,

desenhos que, colados na coberta,

serão curto navio, bruxa oscilante,

minúsculas estrelas, nome amado,

ou (o mais fácil) linhas em quadrado.

Serve entre seis e oito comensais,

e, respeitada bem, servirá mais -

sobretudo se for acompanhada

a salada de versos sussurrados.

Filete de Dourada grelhado com puré de bata doce

Grelhe o peixe brevemente para que não seque. Faça uma receita de puré utilizando batata para assar e batata doce em quantidades iguais, o que torna a sua consistência mais equilibrada e lhe retira um pouco do doce. Junte legumes variados salteados (cebola roxa, cenoura, pimento, courgete...) com um dente de alho picado e um fio de azeite. Vá usando a gosto o sal, a pimenta, a noz moscada e o azeite virgem. Muito simples e muito bom.

Lombo de Dourada grelhado, caldo de mexilhões e tomate coração-de-boi assado

De férias à beira-mar...