1,2 Kg de tamboril limpo (Lombos)
0,5 Kg de gambas descascadas
5 a 7 dl de caldo de peixe (de cozer o tamboril e as gambas)
120 g de manteiga
2,5 dl de natas
50 g de farinha
1,5 dl de vinho Madeira seco
1,5 dl de vinho branco
2 gemas
3 colheres de sopa de queijo ralado
Sal, mostarda, pimenta e pimenta-de-caiena
Coza o tamboril e as gambas com sal, salsa, cebola e pimenta preta em grão.
Descasque as gambas e reserve. Escorra o tamboril e reserve o caldo. Corte os lombos aos pedaços e reserve.
Numa frigideira grande ou num tacho, deite uma boa colher de manteiga e polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com 5 dl, ou um pouco mais, do caldo do tamboril e mexa bem até atingir a textura desejada - deve ficar um creme macio e mais ou menos liquido, a gosto. Deixe ferver e junte o vinho branco, o vinho Madeira e as natas. Envolva tudo e tempere com mostarda, sal, pimenta e pimenta-de-caiena. Assim que começar a querer ferver, retire o creme do lume e adicione as gemas mexidas num pouco de caldo. Retifique temperos.
Numa travessa alta, de ir ao forno, coloque os pedaços de tamboril e as gambas descascadas. Cubra com o molho. Polvilhe com o queijo. Pode regar com a manteiga que sobrou depois de derretida.
Leve a gratinar em forno bem quente durante 10 minutos, ou até alourar.
Notas
Se necessitar, para cobrir o peixe, pode fazer mais molho com um pouco mais de farinha, de manteiga e de caldo. Também pode aproveitar as cascas e cabeças das gambas para dar mais sabor ao creme. Deve tostá-las em lume alto até estarem completamente secas e estaladiças (± 25 minutos a 200º C). Depois deve reduzi-las a farinha no liquidificador.
O sucesso desta receita depende muito da qualidade dos vinhos utilizados.
Este prato acompanha bem com arroz branco solto (que pode levar misturado sultanas, bacon em cubos pequenos fritos, pinhões tostados ou uma omeleta migada com garfo).
Para uma refeição muito especial, pode substituir o tamboril e as gambas por lombos de lagosta.
4 Pernas de Pato
4 dentes de alho
Sumo de 1 laranja
Sumo de 1 limão
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá rasa de colorau
Pimenta de moinho, sal e tomilho q.b.
2 colheres de sopa de gordura de pato ou azeite q.b.
Coloque todos os ingredientes, com excepção da gordura de pato, numa taça grande e misture muito bem para fazer uma marinada onde as pernas de pato ficarão por 4 horas ou de um dia para o outro.
Leve uma assadeira ao forno com as pernas de pato, a marinada e a gordura de pato (ou azeite) a 140 °C durante ± 2 horas ou até a carne começar a despegar do osso. Enquanto as pernas de pato assam deve virá-las algumas vezes para que fiquem douradas de ambos os lados.
Sirva as pernas de pato bem regadas com o molho apurado e acompanhe ervilhas estufadas e uma salada de alface.
Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana.
Para 2 pessoas
300 g de costeletas de porco preto (desossadas)
400 g de feijão branco cozido
200 g de cogumelos de Paris laminados
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho picados
1 gole de vinho branco
1 noz de manteiga
1 colher de sopa de massa de pimentão
Sal, pimenta, tomilho seco, alecrim seco, piripiri...
Comece por temperar as costeletas com sal, pimenta, alecrim, um dente de alho picado finamente e um fio de azeite. Reserve.
Num tacho, em lume médio, faça um fundo com o restante azeite, a cebola picada e 2 dentes de alho picados. Logo que a cebola esteja cozida, junte os cogumelos laminados e tempere de sal, pimenta e tomilho. Envolva bem e deixe cozinhar 3 minutos. Aumente o lume e refresque com um gole de vinho branco. Deixe apurar um pouco. Quando começar a secar, junte o feijão cozido com um pouco da água da sua cozedura e a massa de pimentão (querendo, pode juntar piripiri).
Deixe cozinhar um pouco, sem deixar secar, e corrija temperos. Termine envolvendo tudo com uma noz de manteiga. Mantenha quente enquanto grelha as costeletas.
Sirva com bimis ou uma salada variada.
Uma receita tradicional francesa que provavelmente remonta ao século XV, aqui numa interpretação pessoal.
2 doses de massa folhada para tarte
1 clara de ovo
130 g de manteiga sem sal amolecida
130 g de açúcar
150 g de amêndoa moída
2 ovos + 1 gema
1 vagem de baunilha
1 colher de sopa bem cheia de doce chila
2 colheres de sopa de rum envelhecido
Bata o açúcar e a manteiga amolecida e junte a amêndoa moída.
Raspe as sementes da vagem de baunilha e adicione-as ao preparado juntamente com a colher de doce de chila. Envolva bem. Adicione os ovos, bata de novo e acrescente o rum.
Guarde no frigorífico 4 horas, ou de um dia para o outro, para ganhar consistência.
Ponha um disco de massa folhada, num tabuleiro mantendo a folha de papel vegetal. Espalhe por cima o creme reservado por forma a deixar uma margem liberta de 1 cm a toda a volta. Pincele essa margem com a clara de ovo que sobrou e cubra com o segundo disco de massa folhada pressionando a toda a volta. Pincele a massa com a restante clara de ovo e com as costas de uma faca desenhe um quadriculado. Leve ao forno preaquecido a 200 °C durante mais ou menos 40 minutos.
Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó
Num almoço para que fui convidado por generosos amigos, acabei a deliciar-me com este excelente pudim. Para além do almoço, ainda tive direito à receita. Aqui fica, com os meus habituais retoques.
Para 6 a 8 pessoas
Para o choco
1 kg de chocos
2 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta de moinho q.b.
1 dl de vinho branco
3 hastes de salsa
1 folha de louro
Se utilizar chocos pequenos, deverá apenas cortá-los e temperá-los, passando-os posteriormente por polme para fritar. Deverá temperá-los previamente com alho picado, pimenta de moinho, uma folha de louro, um pouco de vinho branco e sal, durante, pelos menos, 2 horas.
Se trabalhar com um choco grande, então, deverá cozê-lo em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa durante ± 30 minutos.
Coe, corte em tiras a gosto e tempere com pimenta. Reserve. Pode ficar no frigorífico de um dia para o outro.
Para a tempura
1 gema grande
175 ml de água gelada
1 colher de chá de farinha de milho
70 g de farinha com fermento
Pitada de sal e pimenta
Para fazer o polme, bata rapidamente a gema de ovo com a água. Misture a farinha de milho e a farinha com fermento e bata pouco para que fique com grumos.
Passe as tiras de choco, bem secas, pelo polme e frite em óleo bem quente. A fritura deve ser rápida, apenas a necessária para fritar o polme. Se fritar demais vai endurecer o choco. Retire e escorra em papel de cozinha.
Para o arroz negro
1 dl de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
300 g de arroz carolino
1/4 de chouriço cortado em cubos pequenos
1 gole de vinho branco seco
2 unidades de tinta de choco (8 g)
700 g de água
1 noz de manteiga
sal q.b.
Num fundo de azeite, frite por um minuto o chouriço cortado em cubos. Junte a cebola e o alho. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente água, tempere de sal e deixe começar a fervilhar. Junte a tinta de choco, misture bem e acrescente o arroz. Deixe ferver por 8 minutos, junte a noz de manteiga, dê uma volta ao arroz com uma colher, apague o lume e deixe que o arroz apure um pouco mais dentro do tacho (± 5 minutos).
Para duas pessoas
1 dourada média ( ±1 kg )
150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras a gosto
Abra a dourada ao meio, retire as espinhas e tempere de sal 10 minutos antes de grelhar. Grelhe a dourada e mantenha quente até servir.
Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente, ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60 °C), e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado, passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras depois de lavadas - passadas por água e espremidas. Mantenha aquecido, a 30 °C, até servir.
Sirva a dourada grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com couve salteada e esmagada de batata.
700 g de arroz carolino de qualidade
1 kg de camarão
1 kg de amêijoas
1 sapateira de 1 kg
1 kg de tomate bem maduro
750 g de cebola
200 g de espargos verdes
8 dentes de alho
2 dl de azeite
1 ramo de salsa (10 pés)
2 folha de louro
2 malaguetas sem sementes
Sal q.b.
4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água
1 ramo de coentros (12 pés)
Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.
Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.
Uma óptima receita de Jéssica Gavin
Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.
Para 4 pessoas
14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de alho picado
½ chávena de vinho branco
1 chávena de caldo de galinha sem sal
1 colher de chá de raspas de limão
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de alcaparras lavadas
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Pimenta preta para temperar
1 colher de sopa de endro picado
1 colher de chá de cebolinho picado
6 rodelas de limão
Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.
Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.
Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.
Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.
Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.
Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.
Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.
Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.
Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.
Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.
Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.
Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.
Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.
Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.
Pudim
4 gemas
30 g de açúcar
0,5 dl de Grand Marnier
200 g de chocolate meio amargo picado e derretido
2 colheres de sopa de leite
6 folhas de gelatina sem sabor
Chantilly
Para o chantilly
200 ml de natas
40 g de açúcar em pó
Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.
1 frango
1 caldo de galinha
Manteiga
Alhos
Tomilho
Gengibre
Alecrim
Malagueta (facultativo)
Pimenta em grão
Sal
Depois de lavar muito bem o frango, seque-o com um pano. Deite num almofariz os alhos, o tomilho, o alecrim, o gengibre, a malagueta cortada sem sementes, o caldo de galinha, os grãos de pimenta e o sal. Esmague tudo muito bem, junte um pouco de azeite e barre o frango com esta pasta.
Coloque-o numa assadeira, introduza o limão inteiro cortado ao meio dentro do frango, regue tudo com azeite e disponha, por cima, pedaços de manteiga.
Leve a assadeira ao forno previamente aquecido a 180 °C. Deixe cozinhar e, quase no final, aumente o forno para 220 °C apenas para tostar a pele.
Retire o tabuleiro do forno. Faça o molho com as gorduras e o sumo do limão que retirou do frango. Corrija temperos e, se necessário, acrescente um pouco de água. Polvilhe o frango com raspa da casca de limão. Pode servi-lo cortado em pedaços, coberto com o molho, ou servi-lo com o molho à parte.
Aproveite para assar batatas ou fazer arroz com os miúdos. Junte grelos cozidos para acompanhar.
Massa folhada
6 ovos
200 g de natas
200 g de queijo emmenthal ralado
300 de espinafres salteados
200 g de cogumelos de Paris
1 cebola picada
200 g de bacon em cubos pequenos
Azeite, sal, pimenta e noz-moscada
Preaqueça o forno a 180 °C e utilize uma forma de tarte de 27-30 cm com fundo amovível. Forre a tarteira com a massa folhada.
Frite ligeiramente o bacon, num fio de azeite, com a cebola picada e refogue até que esta fique cozida. Reserve. Salteie os espinafres e os cogumelos. Bata os seis ovos com as natas e tempere com sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada. Disponha na tarteira, por cima da massa, o bacon com cebola e os espinafres; espalhe metade do queijo por cima. Faça nova camada com os cogumelos salteados e cubra com o restante queijo. Regue tudo com o batido anterior. Leve ao forno cerca de 35 minutos a 180 °C.
Esta receita é uma alternativa à Quiche Lorraine, uma torta salgada tradicional da culinária francesa feita com massa quebrada e que leva bacon, queijo e natas como ingredientes principais. Pode variar os tipos de queijo usado de acordo com o seu gosto pessoal e, mesmo, acrescentar outros conteúdos como camarões. Sirva morna ou à temperatura ambiente, como entrada ou prato principal.
O que distingue o cabrito assado do estonado? No cabrito estonado ele é previamente escaldado e o pelo é retirado por raspagem. A manutenção da pele permite, durante o tempo de assadura, manter a suculência e o sabor da carne.
Dê um passeio e experimente o cabrito estonado do Restaurante Ponte Velha, na Sertã. Mas não se esqueça de encomendar...
Aproveite o passeio e vá por Figueiró dos Vinhos e visite o Casulo de Malhoa e o Museu e Centro de Artes. O Casulo é o nome do difício associado à estadia do pintor José Malhoa (1855-1933) em Figueiró dos Vinhos, onde faleceu em 26 de Outubro de 1933. O Museu inaugurou, dia 27 de outubro, a exposição “José Malhoa e Figueiró dos Vinhos” .
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Não há dois sabores que casem melhor...
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O almoço foi atum braseado com legumes salteados e relativamente à receita publicada, apenas acrescentei a batata doce assada, que liga muito bem.
Quanto ao molho e numa aproximação ao molho ponzu, adicionei uma colher de chá de açúcar e sumo de lima a gosto. Foi aprovado.
Uma boa receita de Clara de Sousa
