Crumble de maçã, passas e pinhões

Fácil, rápido e muito bom

Para 4 a 6 pessoas

4 maçãs golden

sumo de meio limão

açúcar mascavado q. b.

canela q. b.

uma mão cheia de pinhões

uma mão cheia de passas sem grainha

duas colheres de sopa de rum

Para a massa

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Ponha as passas numa taça e regue com o rum. Deixe macerar por alguns minutos.

Descasque e corte as maçãs em cubos. Regue com o sumo de limão e reserve enquanto faz a massa.

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Num recipiente para ir ao forno, coloque a maçã bem distribuída e polvilhe com açúcar mascavado e canela. Distribua por cima as passas com o rum e os pinhões. Nivele e cubra com a massa esfarelada.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C durante 20 minutos, aproximadamente, ou até a massa estar dourada.

Sirva quente ou à temperatura ambiente.

Também pode servir quente com uma bola de gelado de nata.

Lombos de pescada com molho de gengibre e soja

Gosto, e sempre achei que os lombos de pescada ligavam muito bem com alho francês. Nesta receita tentei introduzir sabores um pouco mais sofisticados e originais. O resultado foi excelente e a receita passou a ser um must cá de casa.

Pode ser feita com gengibre fresco; eu optei por fazer com gengibre cristalizado porque confere ao prato um ligeiro sabor adocicado que vai muito bem com o salgado da soja e o cítrico picante do gengibre.

6 lombos de pescada (podem se congelados de boa qualidade)

300g de cogumelos de Paris laminados

2 alhos franceses  cortado às rodelas finas (só a parte branca)

1 dente de alho picado fino

3g de gengibre cristalizado picado fino

1,5dl de natas

1dl de azeite virgem

2 colher de sopa de molho de soja

1 gole de vinho branco seco

farinha

sal e pimenta moída na hora

Coentros picados

Seque muito bem os lombos de pescada e tempere-os com sal e pimenta. Polvilhe-os com muito pouca farinha e leve-os ao sauté, só com um fio de azeite e em lume bem forte, até ficarem dourados de ambos os lados. Reserve numa travessa aquecida.

Em lume forte, salteie os cogumelos num fio de azeite até alourarem, temperados com um pouco de sal e pimenta. Reserve quente sem tapar.

Numa frigideira grande faça um fundo com o restante azeite e leve ao lume com o alho até alourar ligeiramente. Baixe o lume e junte o alho francês; deixe cozer. Quando o alho francês estiver macio avive o lume, deite um gole de vinho branco seco e deixe evaporar. Baixe novamente o lume e junte o gengibre picado e o molho de soja. Mexa bem e junte as natas. Deixe levantar fervura em lume brando e junte os lombos de pescada. Deixe apurar um pouco e rectifique temperos.

Retire do lume e coloque em travessa: Os lombos em cama de alho francês e os cogumelos á volta. Pode juntar bata cozida ou salteada. Regue tudo com o molho e polvilhe com um pouco de coentros picados.

Solha frita com salada de Couscous, agrião e rúcula

A diferença está na salada. O peixe pode ser Solha ou outro do seu agrado. Neste caso utilizei Solha que temperei previamente com alho, sal e limão - meia hora antes de fritar.

Na hora de fritar, em óleo de amendoim bem quente, sacuda o alho, limpe o peixe, e passe-o por farinha de milho. Sirva acompanhado da salada.

Para uma salada para 4 pessoas prepare previamente 150 a 200g de couscous. Coloque o couscous num tabuleiro ou travessa e adicione-lhe água ou caldo de legumes a ferver, um fio de azeite e uma pitada de sal. A quantidade de liquido deve cobrir o couscous. Deixe que o couscous absorva todo o caldo e aumente de volume. Reserve.

Coza um ovo. 

Prepare alguns croutons - corte uma ou duas fatia de pão duro em cubos pequenos e salteie-os num fio de azeite até ficarem dourados. Utilizei pão escuro do dia anterior.

Lave e corte ao meio 8 tomates cereja.

Lave muito bem uma boa porção de agrião e rúcula, enxugue com um pano e coloque na saladeira ou num prato largo. Espalhe um pouco do couscous por cima, bem como metade dos croutons. Envolva tudo. Espalhe por cima o restante couscous, os croutons que sobraram, os tomates cortados, a clara do ovo cozido cortada às tiras e a gema picada. Tempere tudo com um fio de azeite, um fio de molho de soja e sumo de limão. Uma delícia!

25 de Abril. Presente!

Jarrete de vitela assado à "La Penela"

Já lá fui duas vezes e tenho sempre vontade de voltar. O Restaurante chama-se "La Penela" e visitei-o em A Coruña, junto à Puerta Real na Plaza de María Pita. Da mesma dona existe um outro "La Penela" em Madrid. 

Das duas vezes que lá fui comi um jarret de ternera asada de que  os espanhóis dizem, de llorar de gusto. Nunca mais me esqueci; foi a melhor vitela assada que comi até hoje.

Resolvi pesquisar a receita e li vários comentadores gastronómicos,  galegos e não só, mas parece que a receita é segredo de María Barallobre, a dona do restaurante. Os comentadores continuam, ainda hoje, a discutir se a carne é feita no forno se na panela, e como se consegue aquele delicioso molho grosso.  Um dia voltarei a este assunto para testar a receita de Santí Santamaría que fazia o Jarrete cozinhando-o na panela e no forno em tempos sucessivos.
Cansado e inconclusivo resolvi testar o que me pareceu, do que li, a melhor aproximação. Aqui está!

O primeiro cuidado a ter é na escolha da carne, que deve ser em peça única com osso (se possível, jarrete ou chambão traseiro).

Ingredientes

1,5 kg de jarrete de vitela
Sal e pimenta preta em grão
2 dentes de alho
Azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 xícara de vinho branco
Caldo de carne apurado (2 a 3 xícaras)
1 kg. batatas pequenas


Preparação 
Esmague o alho no almofariz, com sal e grãos de pimenta preta e barre a carne. Reserve por algumas horas.
Numa panela deite um golo de azeite e doure a carne de todos os lados. Passe a carne para uma assadeira e adicione as cebolas picadas e as cenouras aos cubos.

Regue com o vinho e o caldo de carne e asse por aproximadamente 3 horas em forno a 130ºC.

Quando faltar 1h30m junte as batatas com uma noz de manteiga.

Quando a carne estiver pronta retire todo o molho e passe-o por um chinês, tentando passar tudo.

Se necessário, reduza o molho e corrija o tempero.

Volte a colocar a carne desossada e fatiada grossa no molho da assadeira, junte as batatas e sirva tudo bem quente.

Caril de Frango com maçã e gengibre

Uma excelente receita de frango de caril do Chef José Avillez e que eu adaptei (principalmente porque não tinha erva-príncipe que substitui por tomilho). No original esta receita é feita com peitos de frango. Como leva maçã, o molho de caril fica macio e cremoso, com paladares bem misturados e discretos de maçã, coco e gengibre.

Ingredientes

6 coxas e 6 pernas de frango

300 ml de leite de coco

50 ml de natas

1 cebola picada

2 maçãs Golden descascadas e cortadas em cubos

1 haste de tomilho

20 g de gengibre fresco

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa bem cheia de caril

coentros q. b.

azeite q. b.

Para a marinada

sumo de meio limão

1 folha de louro

azeite q. b.

sal q. b.

pimenta preta de moinho q. b.

Tempere os peitos de frango com um fio de azeite, sal, pimenta, 1 folha de louro e sumo de meio limão e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Num tacho com um fio de azeite, refogue o alho e a cebola, acrescente o haste de tomilho e a maçã cortada em cubos e deixe cozinhar em lume brando. Acrescente o caril, envolva bem e deixe cozinhar mais uns minutos. Acrescente o gengibre ralado, o leite de coco e as natas.

Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Retire a haste de tomilho e triture muito bem o preparado.

Passe o molho por um passador de rede e corrija os temperos. 

Salteie os pedaços de frango num fio de azeite bem quente. Deixe alourar bem e certifique-se que ficam bem passados. Junte o frango ao molho de caril e deixe cozinhar mais 5 minutos, aproximadamente.

Sirva de imediato com os rebentos de coentros.

Paris-Brest

Resolvi finalmente fazer o Paris-Brest. Este bolo, que tem uma história já muito divulgada, é vulgarmente vendido em pastelarias recheado com chantilly ao qual, por vezes, são acrescentados fios de ovos. Quando me foi apresentado era assim que vinha. As alternativas de recheio são, no entanto, tantas, que me parece mais adequado deixar o recheio ao gosto de cada um. O recheio que fiz é leve e macio, tipo mousseline.  Tem aroma de rum; a quantidade de redução de rum a utilizar é indicativa. Embora eu não o tenha feito, pode juntar-se aroma de baunilha.

Para a massa (Pâte à Choux)

250g de água

100g de manteiga à temperatura ambiente

150 gramas de farinha de trigo

3-4 ovos

1 pitada de sal

Amêndoas laminadas

Açúcar cristal e em pó

Ferva a água com a manteiga e o sal num tacho. Assim que esteja a ferver junte a farinha de uma só vez, baixe o lume, e continue a mexer até que se forme uma bola de massa que descole das paredes do tacho. Fora do lume, bata a massa para arrefecer um pouco. Incorpore os ovos, um a um, batendo sempre, até conseguir o ponto certo, suficientemente firme para poder ser vertida sobre uma base ou silpat sem perder a forma. O número de ovos a utilizar deverá ser avaliado em função da consistência obtida com a adição de cada um.

Ver a consistência na imagem já dá uma ideia.

Para levar o Paris-Brest ao forno utilize um tabuleiro onde deve colocar papel vegetal preparado com manteiga e farinha. Em alternativa utilize o silpat. Para fazer um circulo do tamanho adequado, utilize um aro que depois de mergulhado em farinha de trigo deve ser colocado sobre um silpat e, assim, desenhar a circunferência do tamanho correcto.

Coloque a massa no saco confeiteiro e faça três rodas com um bico de 2cm: uma exterior, que definirá o tamanho do bolo, um interior colada à primeira e uma terceira por cima das outras duas.

Polvilhe as rodas de massa com açúcar cristal e distribua, por cima,  as amêndoas laminadas. 

Leve ao forno préaquecido a 200ºC durante 5 a 10 minutos e depois baixe para 180 durante mais 15 a 20 minutos. Vigie para não  deixar queimar. Ao fim deste tempo, quando a massa já estiver alta e loura, abra a porta do fogão por uns segundos para sair a humidade. Baixe a temperatura para 150ªC e deixe ficar até a massa secar.

Faça o teste do palito e estando a massa seca retire do forno e deixe arrefecer. Corte transversalmente e abra, a roda Paris-Brest,  ao meio. Recheie a parte de baixo da massa utilizando o saco pasteleiro para distribuir o creme transversalmente. Cubra com a parte de cima da massa  e polvilhe com açúcar em pó. Reserve no frio.

Recheio de creme com rum para o Paris-Brest

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

100g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum

recheio de uma vagem de baunilha (facultativo)

Ferva o leite com o açúcar.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos pouco e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Coisas do dia seguinte

Demora muito?

A Change Is Gonna Come – Sam Cooke, 1963

I was born by the river in a little tent

Oh and just like the river

I've been running ever since

It's been a long, a long time coming

But I know a change gonna come, oh yes it will

Tarte de Laranja

Esta receita tem por base uma receita de tarte de limão do livro "Doze meses de cozinha", Edição Selecções do Reader's Digest, 1975. Para mim fica bem melhor feita com laranja; menos ácida e com sabor intenso a laranja. 

Massa:

300g de farinha

140g de manteiga ou margarina

140 g de açúcar

3 gemas

A massa para a tarte pode ser preparada de véspera e a forma já forrada pode ser deixada dentro do frigorífico depois de envolvida em papel de alumínio.

CREME:

3 ovos

90 g de açúcar

45g de manteiga ou margarina

3 laranjas

GUARNIÇÃO:

3 laranjas (aproximadamente 16 rodelas)

2dl de água

100g açúcar

Deite numa tigela as gemas, o açúcar, a farinha e a margarina amolecida. Trabalhe rapidamente todos os ingredientes com as pontas dos dedos. Forre com a massa, calcando aos poucos com as mãos, uma forma de tarte antiaderente de 24cm previamente untada com margarina e polvilhada de farinha (em alternativa utiliza papel vegetal). Pique a massa com um garfo e leve a cozer, a 170ºC durante 12 minutos.

Entretanto, prepare o creme: misture os ovos inteiros com o açúcar, a margarina derretida e o sumo das laranjas.

Retire a tarte do forno ao fim dos 12 minutos e deite dentro o preparado para o creme, com muito cuidado para não cair nada para fora. Leve novamente ao forno mais 20 minutos a 170ºC.

Enquanto a tarte acaba de cozer, prepare as laranjas para a guarnição: corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver até ficarem transparentes.

Desenforme a tarte para o prato onde irá ser servida e deixe arrefecer podendo levar ao frio por alguns minutos para que o creme fique mais consistente. Enfeite a superfície com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

Nikias Skapinakis no Museu Coleção Berardo

Nikias Skapinakis está no CCB

Presente e Passado, 2012 — 1950

de 28 Março 2012 a 24 de Junho 2012 

temos que ir...