Coisas do dia seguinte
Hoje acordei virado para este lado. Com chuva ou sem chuva é sempre um bom lado para se estar.
Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987
Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987
Fígados de Pato com vinho do porto e maçã
Mais uma receita requintada que sugere sabores de foi gras. Para surpreender num jantar especial. É um prato forte, de sabor intenso, e que gosto de acompanhar com um vinho branco ligeiramente envelhecido e não seco.
É relativamente fácil encontrar à venda fígados de pato na secção de congelados e produtos gourmet dos nossos hipermercados. Normalmente em sacos plásticos de 400g.
(6/8 pessoas)
1kg fígados de pato
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1dl vinho do Porto tawny
1 colher, das de sopa de molho inglês
200g manteiga
125g sultanas
1dl aguardente velha
1/2 litro de nata
4 maçãs reinetas, médias
Limpe os fígados muito bem de películas e, se necessário, corte em pedaços de 4-5 cm. Tempere levemente com sal fino, pimenta de moinho, o vinho do Porto e o molho inglês. Deixe marinar por 4 horas.
Comece por preparar as maças descascando-as e cortando em meias luas. Frite-as ligeiramente em 100g de manteiga até estarem louro claro. Reserve aquecido.
Escorra os fígados e reserve a marinada.
Numa frigideira larga e funda, ponha ao lume 100 g de manteiga.
Em lume vivo e depois de bem quente, junte os fígados previamente escorridos e deixe corar de todos os lados. Se achar necessário pode acrescentar um pouco mais de manteiga.
Adicione-se as passas, levante o lume e regue com a aguardente. Flameje.
Assim que a labareda se apagar, retire os fígados para uma taça de ir à mesa, pré aquecida, deixando ficar na frigideira o molho que se formou. Junte o que sobrou da marinada e a nata, mantendo o lume forte e mexendo com uma espátula até o molho ficar bem castanho e espesso.
Rectifique os temperos e cubra os fígados com o molho. Sirva imediatamente acompanhado com meias luas de maçã reineta.
(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)
Merengado de chocolate e laranja
Desta vez resolvi repetir o Merengado de Chocolate com uma pequena alteração que o valoriza muito. Sempre gostei da combinação de chocolate e laranja e foi exactamente por aí que resolvi ir. A receita é exactamente a mesma simplesmente acrescentei, a cada camada, rodelas de laranja em calda. Nem vos digo!...
A RECEITA BASE
A RECEITA BASE
Bases de merengue
4 Claras
200g de açúcar
1 colher de sopa de farinha
maisena
1 pitada de sal
1 colher de sopa de vinagre
Preparar as bases de merengue
(três).
Bata as claras com a pitada do
sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva
a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas
claras continuando a bater.
Num (ou dois) tabuleiros faça
três bases com um aro de 22cm dividindo as claras em três porções e espalhando
numa base de silpat ou papel vegetal
ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e
fazer por três vezes. Leve ao
forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por
dentro. Deixe arrefecer e reserve.
Mouse de chocolate para o recheio
1 tablete de chocolate de 200g
6 colheres de sopa de açúcar
6 ovos
125g de manteiga
Derreta o chocolate com a
manteiga.
Separa as claras das gemas para
taças diferentes.
Batas as gemas com o açúcar até
ficarem fofas e claras. Junte o chocolate com a manteiga e misture bem. Bata as claras em castelo forte e
misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos ou
até ficar firme.
Ganache para a cobertura
200g de natas
1 tablete 200g de chocolate a 70%
Leve as natas ao lume até
começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e
mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso. Deixe arrefecer. Reserve.
Finalização
Divida a mousse em duas porções.
No centro de um prato grande coloque meia colher da mousse com a primeira base
de merengue por cima; assim ela manter-se-á fixa. Intercale a mousse (e as rodelas de laranja) com as bases
de merengue – base de merengue, mousse, base de merengue, mouse, base de merengue.
Cubra tudo com o ganache. Reserve no frio.
Depois do Merengado estar frio e
a cobertura do ganache estar dura pode enfeitar com fruta.
Se utilizar laranjas
Prepare 3 laranjas descascadas e
cortadas em rodelas finas (16 a 18 rodelas) mais 3 rodelas com casca
para finalizar a cobertura. Leve 100g de açúcar ao lume com 2dl de água num recipiente
largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza todas as rodelas de laranja,
deixando ferver em lume brando até ficarem transparentes. Reserve.
Quando armar o bolo intercale as
rodelas de laranja juntamente com a mousse. Enfeite a superfície, a gosto, com as rodelas
de laranja com casca (e fios de açúcar em ponto de rebuçado duro).
Beringelas gratinadas à italiana
Uma receita popular italiana que vai muito bem como entrada, mas também pode servir de acompanhamento a um prato de carne.
Faça as contas a meia beringela por pessoa
4 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho esmagados e laminados
2 beringelas
100g de queijo mozzarella finamente fatiado
200ml de polpa de tomate
70g de queijo parmesão ralado
sal
pimenta de moínho
mangericão seco q.b
Pré-aqueça o forno a 200ºC.
Lave e seque as beringelas. Corte as pontas às beringelas e depois prepare-as em fatias finas no sentido longitudinal, sem descascar.
Aquecer uma colher de azeite juntamente com parte dos alhos esmagados numa
frigideira grande anti-aderente, em lume forte. Ir adicionando as fatias de
beringela sem as sobrepor e salteá-las rápidamente dos dois lados durante 2 a 3 minutos até estarem cozinhadas e douradas. À medida que forem cozinhadas passá-las para papel absorvente. Repetir a operação com o resto do azeite e dos alhos até saltear todas as fatias.
Numa assadeira, ou travessa de ir ao forno e à mesa, colocar uma camada de fatias de beringela, cobrir
com uma camada de fatias de mozzarella e regar com um pouco de polpa de tomate.
Temperar com sal, pimenta e mangericão seco. Repetir em camadas até acabar as fatias de beringela. Terminar com uma camada de polpa de tomate, sal, pimenta e
mangericão seco.
Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 25 a 30
minutos, a 200ºC.
Retire do forno e guarneça com mais um pouco de
parmesão ralado no momento. Sirva de imediato ou, no verão, à temperatura ambiente.
Creme de ervilhas com bacon e coentros
Não é, mais um creme de ervilhas; é diferente e surpreendentemente bom. Dá um pouco mais de trabalho e por isso faça-o quanto tiver que preparar um menu diferenciador. Pode sempre enriquecer o creme acrescentando, no momento de servir, um pouco de mozzarella.
± 1 kg de ervilhas
3 cebolas médias
50g de manteiga
100g de bacon
5 colheres de sopa de bechamel
Caldo de aves a gosto (mais ou menos cremoso)
1 ramo de coentros (25pés)
Sal e pimenta
Corte o bacon em tiras grossas e
leve a lume vivo com duas ou três colheres de sopa de água num sauté. Deixe a água
evaporar e frite na gordura que ficou do bacon até alourar. Reserve.
Faça um fundo com as cebolas às
rodelas finas e com a manteiga, deixe apurar um pouco e junte o bacon por mais
cinco minutos. Junte o caldo de aves e deixe ferver. Junte as ervilhas, deixe
ferver por mais 5 minutos, tempere com sal e pimenta. Triture tudo muito bem no liquidificador e coe por um passador adequado (não demasiadamente fino). Se necessário acrescente um pouco de caldo para ajudar a passar o creme, enquanto vai mexendo. Leve ao lume
com o bechamel, corrija de temperos e de
caldo de aves. Estando a ferver retire do lume e crescente os coentros picados
grosseiramente. Sirva de imediato.
Galinha ou frango de cabidela
1 galinha ou 1 frango do campo
1 dl vinagre
Sal q.b.
3 cebolas médias
1 cenoura
1 alho francês (só parte branca)
1 ramo de coentros (8 pés)
1 folha de louro
4 dentes de alho
3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves
1 dl azeite
1 molho de salsa (8 pés)
1 colher, das de café, de noz moscada
1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na
ocasião
450 g arroz carolino
1 colher, das de sopa, de manteiga
Com uma faca grande, corta-se a
ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em
quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)
O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz.
Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma
cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados.
Juntam-se também os coentros e o louro lavados.
Depois de levantar fervura,
contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.
Para a cabidela descascam-se as duas cebolas,
lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão
ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um
pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.
De vez em quando, destapa-se, mexe-se
e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha
estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta.
Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o
restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e
continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume
e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro),
sem abrir.
Volta ao lume escassos minutos,
mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos.
Já fora
do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.
(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)
Salmão marinado com coentros ou aneto
1 lombo inteiro de salmão
2/3 de sal grosso
1/3 de açúcar
5 laranjas à s rodelas
3 limões às rodelas
1 molho de coentros picados
(ou aneto)
Limpar bem o lombo e colocá-lo
com a pele para baixo num tabuleiro para ir ao frigorífico. Cobrir o lombo com
os coentros picados e posteriormente com um pouco da mistura de sal e açúcar.
Por cima colocam-se todas as rodelas dos citrinos. Volta-se a cobrir com
mistura de sal e açúcar, a quantidade necessária para cobrir tudo. Tapa-se com
película aderente e vai ao frigorífico durante 48 horas. Ao fim de 48 horas
limpa-se bem o lombo com um pano.
Serve-se como entrada, em
fatias finas em tostas com crème fraîche ou natas azedas e alcaparras.
É excelente acompanhado com
um vinho branco ligeiramente frutado.
Pode guardar-se no frigorífico
por vários dias.
Sopa de Peixe e Marisco
4
tomates maduros limpos de peles e grainhas e cortados em dados.
1
cebola grande picada finamente
3
dentes de alho picados
4 Colheres de sopa de azeite
300
g de camarão ou gamba
2
Postas de peixe (corvina, cherne)
Coentros
picados q.b.
Arroz
ou massinhas q.b.
Sal
e piripiri q.b.
Comece
por cozer o marisco e o peixe em água abundante – a suficiente para a sopa.
Para cozer o marisco e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros
(salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.
Coe
o caldo da cozedura e reserve.
Descasque
o marisco e limpe o peixe de peles e espinhas e lasque-o. Reserve.
Faça
um fundo de azeite com a cebola e o alho picados. Deixe cozer em lume médio sem
apurar demasiado.
Junte
os tomates já preparados e escorridos e deixe refogar tapado até o tomate estar
cozido. Vá mexendo de vez em quando com uma colher, pressionando o tomate para
ele se ir desfazendo.
Tendo
o tomate apurado junte o caldo da cozedura, deixe ferver e acrescente o arroz
ou a massa na quantidade desejada; rectifique temperos assegurando que fica com
um toque picante. Deixe cozer o arroz e vá picando os coentros. (Alternativa: se desejar, antes de juntar o arroz, passe tudo com a varinha mágica. É, normalmente, a minha opção.)
Quando
o arroz estiver cozido junte o peixe, o marisco, os coentros picados e sirva de
imediato.
Pode
servir juntando alguns courtons.
Bolo Macio de Chocolate com gelado de nata
Esta receita tem as suas origens em Italia e, em rigor, o seu nome é " Torta Morbida Al Ciocolato". Tenho esta receita há tanto tempo que perdi o rasto da sua autoria.
Trata-se de um bolo denso e intenso de chocolate, sem farinha, e que perde a sua graça se não for acompanhado de uma bola de gelado de nata. Eu ponho duas. Evite, por isso, saboreá-lo simples.
Idealmente deve ser empratado com a bola de gelado, um fio de coulis de morango e uma folha de hortelã. Na versão fotografada não tive essa preocupação.
Detalhes
5 ovos. Separe as claras
das gemas
200g de manteiga
400g de chocolate amargo a 70% em
pedacinhos
120g de açúcar
Unte uma forma redonda para tarte de 20-25cm. Pré aqueça o forno a 160ºC.
Derreta o chocolate com a
manteiga em banho maria. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo firme. Reserve.
Bata as gemas com o açúcar até ter um
creme leve e claro. Misture o chocolate com as gemas batidas e depois incorpore
delicadamente as claras. Use uma espátula e
misture de baixo para cima.
Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos.
O bolo deve ficar húmido por dentro. Deixe arrefecer e sirva à temperatura ambiente. Ao contraste das texturas deve somar-se o das temperaturas.
Para o Gelado de Nata.
Subscrever:
Mensagens (Atom)
Esparguete, atum e espargos
Uma saborosa combinação de atum e espargos num prato simples, mas guloso. 240 g de esparguete 1 lata (385 g) de atum em óleo 1 molho de espa...
-
Experimenta-se uma vez e pronto! Fica-se rendido. Uma boa receita para o Natal que se aproxima. 1 kg de abóbora limpa (de casca e ...
-
Uma simples e excelente receita de Maria Antónia Gomes na sua "Cozinha Tradicional do Alentejo". Dá um guloso bolo, denso e húmid...
-
Aproxima-se o Natal e vou precisar de ter casca de laranja cristalizada em casa. Já comecei, aliás, a testar algumas receitas de Natal e fo...