Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre

Uma receita de José Avillez

Fácil e delicioso. Dá algum trabalho cortar e saltear os legumes mas vale a pena e não estamos cá para outra coisa.

Fiz uma versão sem ervilha de quebrar e aumentei um pouco a quantidade de atum que passou de 600g para 800g. As quantidades de legumes também podem ser a gosto e cortadas em juliana. 

Quem passar pelo "Cantinho do Avillez" pode encontrar um Atum grelhado com legumes e molho agridoce que é muito semelhante a este.

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo

100g de Cebola roxa

60g de Ervilha de quebrar

100g de Cenoura

100g de Courgette

40g de Alho francês (só parte branca)

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:

20g de Gengibre para ralar

25mI de Molho de soja

50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque. 

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato. 

Tarte de Framboesa

Massa

180g de manteiga amolecida

250g de bolacha Maria ralada

Recheio

400ml de natas

2 iogurtes naturais

200g de açúcar

5 folhas de gelatina

Cobertura

Compota de framboesa

Utilize uma forma de tarte de 27cm untada com manteiga.

Misture  a manteiga amolecida e a bolacha ralada e forre a tarteira. Reserve no frio.

Demolhe previamente a gelatina em água fria e posteriormente dissolva-a completamente em meia chávena de chá de agua morna mexendo bem. Deixe arrefecer.

Bata as natas com o açúcar, junte os iogurtes e bata muito bem até ficar consistente. Junte a gelatina dissolvida mexendo muito bem.

Deite o recheio na tarteira e leve ao frio pelo menos 4 horas. Antes de servir desenforme com cuidado e cubra com compota de framboesa. Guarde no frio.

Receita difícil

O que é que se cozinha com estes ingredientes ?

Gráfico roubado a Ladrões de Bicicletas

Coisas do dia seguinte

The Four Aces - Love Is A Many Splendored Thing - 1955

A melhor versão de "Love is a Many Splendored Thing", musica originalmente escrita por Sammy Fain (musica) & Paul Francis Webster (letra) para o filme de 1955 do mesmo nome que adoptou o nome em português "A colina da Saudade". Filme de Henry King com William Holden e Jennifer Jones, Oscar da Academia para a melhor canção original. 

Brownies II

250 g de manteiga

670 g de chocolate de culinária mínimo 52% de cacau

360 g de açúcar amarelo

3 g de flor de sal

6 ovos

90 g de farinha de trigo T55

180 g de avelãs peladas, tostadas e picadas grosseiramente

1/2 chávena de café (um café curto)

Preaqueça o forno a 180 °C.

Unte com manteiga num tabuleiro para forno com cerca de 22 x 35 cm e forre-o com papel vegetal.

Numa taça, derreta a manteiga com o chocolate, usando o micro-ondas ou colocando-a em banho-maria. Junte o café e envolva tudo bem até ficar homogéneo. Junte o açúcar e o sal e bata bem. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte a farinha e bata na velocidade máxima.

Pique as avelãs grosseiramente e junte à massa, misturando bem.

Coloque a massa no tabuleiro a alise para que fique espalhada uniformemente.

Leve ao forno durante cerca de 30 minutos ou até que esteja firme, mas o centro permaneça húmido. Aconselho que vigie a partir dos 20 minutos. A superfície deve estar firme e crocante.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Desenforme virando para uma tábua e leve ao frio antes cortar em cubos. Sirva polvilhado com açúcar em pó.

Bochechas de porco preto em vinho tinto II

Marinada
1,5kg de bochechas de porco

1 cebola grande laminada

6 dentes de alho picados

1 litro de vinho tinto reduzido a metade

15 grãos  de pimenta preta

10 cravinhos

3 paus de canela

1 colher de sopa de folhas de tomilho

...

600g de cogumelos de Paris laminados.

1,5dl de azeite virgem extra

400g de natas para o molho

Limpe as bochechas de peles e gorduras. Coloque-as numa marinada feita com todos os ingredientes e reserve de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra muito bem as bochechas e reserve a marinada.

Num tacho grande sele as bochechas no azeite até alourarem um pouco. Junte a marinada e tape o tacho. Deixe cozer em lume muito brando até estarem bem tenras (± 1h 20m).

Estando cozidas retire as bochechas e reserve-as quentes num prato fundo ou travessa.

Salteie os cogumelos num fio de azeite, com sal e pimenta. Reserve.

Apure o caldo formado até engrossar. Retire do lume e coe por um passador fino. Recoloque o caldo ao lume e junte as de natas, corrija temperos e deixe ferver por 5 minutos. Junte os cogumelos salteados.

Cubra as bochechas com o molho de natas e cogumelos. Sirva com arroz branco ou batata doce assada e salada variada.

Creme de papaia

Coisas simples e boas para o verão...

Uma refrescante sobremesa de fruta de execução simples e rápida.

Compre uma papaia bem madura, limpe de sementes e descasque. Corte aos pedaços para uma taça funda e junte uma colher de sopa de sumo de limão e duas colheres de sopa de açúcar (ou, melhor, vá provando e faça a seu gosto.). Passe tudo muito bem com a varinha mágica e transfira para a taça em que vai servir. Guarde no frio.

Sirva bem frio.

Filetes de peixe porco com arroz do dito

A carne deste peixe, que pertence a uma família impronunciável - tetraodontiformes - é muito saborosa e garante uma textura adequada para filetes. Na compra deve solicitar-se que  preparem os filetes e aproveite também a carcaça, cabeça e espinha, pois ser-lhe-á muito útil para fazer um fumet (caldo de peixe) para o arroz, que neste caso deve ficar relativamente solto. Compre, também, uns camarões para ajudar à festa. Fica um arroz de estalo!

Filetes

4 filetes de peixe porco (dois peixes)

2 dentes de alho 

sumo de 1 limão

2 ovos ligeiramente batidos

Sal e pimenta a gosto

Lamine o alho e tempere os filetes com todos os ingredientes. Reserve por 10 minutos. Posteriormente, limpe-os muito bem com papel absorvente, passe-os por ovo e frite-os em óleo de amendoim. Escorra-os e coloque-os sobre papel absorvente.

Fumet 

1 ou 2 carcaças de peixe porco

1 dúzia de camarões

1 cebola média picada

1 dente de alho

0,5dl de azeite 

3 pés de salsa

1 alho francês pequeno

1 folha de louro

5 grãos de pimenta preta

1 gole de vinho branco seco

Água q.b.

Nota: Faça o fumet de véspera.  Pode fazer em mais quantidade e reservar no frigorífico para novas confecções. Para pratos muito ricos e mais elaborados pode substituir-se o azeite por manteiga.

Faça um puxado com o azeite, alho, cebola, alho francês e a folha de louro. Junte as carcaças e os camarões e deixe estufar. Refresque com um golo de vinho branco e deixe reduzir um pouco. Retire os camarões logo que cozidos deixando ficar apenas as cabeças.

Adicione água na quantidade necessária e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe ferver cerca de 20 minutos.

Adicione os pés de salsa e desligue o lume de seguida. Deixe arrefecer completamente e retire a gordura acumulada. Filtre o caldo pelo chinês e descasque os camarões. Reserve.

Arroz

300g de arroz agulha

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

2 tomates médios/grandes bem maduros sem pele nem grainhas
1dl de azeite virgem

1 gole de vinho branco

500g de caldo de peixe

folhas de meio ramo de coentros picadas grosseiramente

sal a gosto

piripiri a gosto (facultativo)

Aqueça a quantidade de caldo necessária.

Num tacho, faça um fundo com o azeite, a cebola e o alho e deixe alourar ligeiramente. Junte o tomate cortado em pedaços pequenos e deixe refogar um pouco. Junte um gole de vinho branco, deixe evaporar e mexa com uma colher. Deixe refogar em lume brando para secar um pouco. Junte o arroz, envolva tudo e deixe cozinhar por três minutos mexendo regularmente. Está na altura de adicionar o caldo de peixe que deve estar bem quente. Tempere a gosto e deixe fervilhar tapado por 8 a 10 minutos. Junte então os camarões descascados e os coentros picados. Envolva tudo, tape o tacho e desligue o lume.

Enquanto frita os filetes o arroz fica pronto a servir.

Serralves em Festa

Aconteceu ontem e vai acontecer hoje (embora o tempo não ajude).

Entrada livre para ver e participar no vasto programa de Serralves em Festa a decorrer neste fim de semana.

Percorrer as salas ou passear pelo parque pode ser uma exclamação constante, tal o número de espectáculos, exposições, performances, música, bailado e muitas outras surpresas, para grandes e pequenos, que preenchem estas 40 horas non-stop de Serralves.

Para o ano há mais.

Favas com presunto

As favas não são consensuais mas, quando se gosta, gosta-se muito. Isto é, são favas contadas!

No Alentejo as favas comem-se com toucinho e são cozinhadas em banha de porco. A minha proposta é mais leve mas igualmente boa.

1 kg de favas (descascadas)

100 g de presunto fatiado

1/2 chouriço de qualidade

0,7dl de azeite

1 cebola

2 dentes de alho picados

folhas picadas de 3 hastes de hortelã ou a gosto

1/2 ramo de coentros picados

Coloque o fundo de azeite num tacho e frite ligeiramente o presunto e o chouriço cortado às rodelas. Retire as carnes depois de fritas e reserve.

Junte a cebola e os alhos picados ao azeite da fritura. Deixe alourar uns minutos e acrescente as favas, a hortelã e os coentros. Polvilhe com sal e coloque as carnes sobre as favas. Tape e deixe fervilhar por 5 minutos.

Acrescente água até à altura das favas, tape o tacho e deixe-as acabar de cozer lentamente, sem mexer.

Acompanhe de salada de alface e também pode servir um pouco de arroz branco.

Toucinho do Céu de Murça

Esta receita de Toucinho do Céu é mais um caso da grande doçaria tradicional "ovos e açúcar".  É fantasticamente simples e fantasticamente boa. Um pecado para o corpo e um bálsamo para o espírito.

Receita original do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”

500g de açúcar

125g de amêndoas

125g de doce de chila

20 gemas de ovos

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de farinha

Margarina

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de fio (103º C).

Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos.

Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se rapidamente).

Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, junta-se as gemas, que engrossarão ao lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente.

Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha uma forma rectangular de 20x30 cm, ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e lava-se a cozer em forno bem quente (200ºC a 250ºC)

O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe  introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.

Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-de-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Dicas:

1. É suficiente aquecer o forno a 200ºC. Mais quente pode queimar um pouco por cima, mesmo que a camada de farinha a cobrir o doce seja generosa.

2. Cubra o doce com mais que uma colher de farinha. Aconselho duas, espalhadas uniformemente.

3. Depois de cozer e arrefecer um pouco, limpe o excesso de farinha cuidadosamente com uma trincha (dos dois lados).

4. O toucinho do céu aguenta-se bem, por vários dias, no frigorifico, bem envolto em açúcar e dentro de um tupperware.

As Pizzas do Chefe Avillez

Abriu, há algumas semanas, a Pizzaria Lisboa,  na Rua dos Duques de Bragança, 5H

Horário: segunda a sexta das 12h30 às 15h e das 19h30 às 00h | sábado das 12h30 às 16h30 e das 19h30 às 00h | domingo das 12h30 às 22h  Telf. 211554945.

Mais uma aventura do Chefe Avillez que vale a pela visitar. Logo abaixo do Cantinho do Avillez. Bom serviço e boas pizzas para várias bolsas a partir de 9,5€. Pode-se encontrar novos paladares e combinações. Para além dos clássicos temos também mozzarella de búfala,  burrata, manjericão, carabineiros, presunto de Chaves, corações de alcachofra, trufas... A sofisticação paga-se e os preços começam a subir. Os nomes das pizzas não podem estar mais de acordo: Fado, Bica, Alfama, Mouraria, Santo António, Graça, 28, Ladra, Figueira, Carmo, Madragoa, Liberdade, Sete Colinas, Castelo, Beato , Chiado, Descobrimentos, Garrett e Rossio. E, para variar, podemos experimentar uma fuga para  as saladas, massas, risottos e hamburgueres. Não vá à espera de grande cozinha; são pizzas...

Esparguete de berbigão com gambas

4-5 pessoas

300g de gambas
0,5dl de azeite de alho
raspa da casca de uma laranja
1 piripiri (facultativo)

1Kg de berbigão fresco
4 dentes de alho grandes
5 pés de coentros
1 fio de azeite
Sal q.b. (se o berbigão esteve mergulhado em água do mar não necessita de sal)

400g de esparguete
1 cebola média
2 tomates sem pele e limpos de sementes
2 dentes de alho
0,5dl de azeite
1 gole de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
Sumo de meio limão
4 pés de coentros picados
uma mão cheia de rúcula.

Sal e pimenta q.b.

Tempere as gambas depois de descascadas (deixe-lhes ficar a cabeça e o rabo) com sal, azeite de alho e raspa da casca de uma laranja. Se gostar junte um piripiri.

Abra o berbigão, depois de lavado, em azeite, alho e coentros. Retive os berbigões depois de abertos, coe o caldo que se formou e reserve. 

Salteie os camarões, com o seu tempero, num sauté, em lume forte. Reserve. 

Coza o esparguete “al dente”.

Num sauté puxe uma cebola picada com o azeite e o alho. Junte o tomate e deixe ferver mais um pouco. Acrescente um gole vinho branco seco, o sumo de limão e o caldo coado que ficou dos berbigões. Deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione a manteiga. Assim que a manteiga derreter, junte e salteie a massa cozida. Junte os coentros picados, a rúcula lavada e o berbigão, misturando e combinando os ingredientes. Sirva quente com as gambas a enfeitar.

Coisas do dia seguinte

A não perder o novo Atellier-museu Julio Pomar na Rua do Vale 7, em Lisboa. Um edifício recuperado pelo arquitecto Siza Vieira, onde nos sentimos bem e podemos  apreciar, com calma, várias obras da colecção da Fundação Júlio Pomar. A entrada é gratuita.

Pregado simples no forno

Há momentos em que o que nos apetece mesmo são coisas simples e boas. E se falarmos de peixe (e gostarmos de peixe), quando ele é mesmo bom, de qualidade e bem fresco, então ele basta-se a si próprio. É nestes momentos que a simplicidade me parece uma virtude. Então, porque não segui-la?

Esta forma de cozinhar peixe pode aplicar-se a diversos tipos de peixe com todo o sucesso. Há anos, e pela primeira vez, comi na Horta, Faial, um fresquíssimo robalo de mar trabalhado assim que estava divinal. Esqueci o restaurante mas não esqueci o peixe...

A minha opção mais frequente passa por pregado - mas pode ser rodovalho - robalo ou dourada. É muito simples e rápido e no fim, oh! maravilha de peixe...

Pré aqueça o forno a 180ºC. 

Dê três golpes no pregado e tempere-o com sal, pimenta de moinho e sumo de meio limão. 

Lamine 4 ou 5 grandes dentes de alho e coloque dois a fazer de cama na assadeira. Regue-os com um pouco de azeite virgem e coloque o peixe em cima. Cubra o peixe com o restante alho e regue com mais azeite virgem. Leve ao forno até estar assado (20 a 25 minutos dependendo do tamanho do peixe).

Acompanhamento clássico de batata cozida e grelos.

Dica: a meio da assadura, se o peixe estiver a secar, pode regar com um gole de um bom vinho branco seco.

Coisas do dia seguinte

Istiklal Caddesi, Abril 2013, Istambul, Turquia.

Doce de Abóbora Chila

Antes de fazer o Bolo Real faça o doce de Abóbora Chila - Receita da Cozinha Tradicional Portuguesa

1 abóbora chila

igual peso de açúcar da abóbora cozida

1 pau de canela

sal

 Parte-se a abóbora atirando-a ao chão (não se deve empregar a faca para esta operação porque transmite mau sabor ao doce). Com as mãos separam-se os diferentes bocados deixando-os ficar com a casca. Tira-se-lhes a tripa e as pevides, tendo o cuidado de não deixar qualquer bocadinho de filamentos amarelos e sem lhe tocar com objectos metálicos. Introduz-se a abóbora em água fria abundante e esfregam-se os bocados mudando várias vezes a água. Repete-se esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixa se ficar de um dia para o outro em água limpa.

Num tacho de esmalte, leva-se a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a pouco e pouco na água a ferver e temperada com sal.

Quando a casca se separar facilmente, escorre-se.

Passa-se a abóbora por água fria e com as mãos separam-se os fios o melhor possível. Escorre-se num pano e pesa-se.

Toma-se igual peso de açúcar, junta-se um pouco de água e a canela e deixa-se cozer até se obter uma calda espessa (115° C). Junta-se a abóbora e deixa-se ferver, mexendo constantemente até fazer estrada.

Deita-se o doce em frascos e tapam-se com papel celofane.

Bolo Real

É real e espectacularmente bom. Uma receita que vai beber às terras alentejanas mas que aqui é apresentada sob roupagens requintadas.

Para 10-12 pessoas

260g de amêndoa moída sem casca
4 ovos inteiros
8 gemas
260g de açúcar
300g de doce de chila

Para polvilhar

amêndoa sem casca picada ou granulada q.b.
açúcar em pó q.b.

Prepare um tabuleiro de aproximadamente 33x21cm e forre-o com papel vegetal bem untado com manteiga e polvilhado com farinha.

Pré aqueça o forno a 180ºC.

Comece por preparar a chila escorrendo o doce para lhe tirar a maior parte da calda. Pode fazê-lo usando um coador de rede fina sobre uma taça, onde coloca o doce de chila amornado para que liberte a calda. Tente soltá-lo com uma espátula e vá juntando as fibras de chila enquanto a calda escorre. Reserve.

Bata o açúcar com os ovos e as gemas até ficarem bem fofos e claros, aumentando bastante de volume.

Junte a amêndoa moída, mexa um pouco mais e,  por fim, acrescente a chila e envolva bem com uma colher. Coloque no tabuleiro e leve ao forno pré aquecido tendo o cuidado de vigiar para que não aloure em excesso. Se necessário baixe o formo para 160ºC. Faça o teste do palito aos 25 minutos.

Entretanto prepare a cobertura misturando muito bem o granulado de miolo de amêndoa com o açúcar em pó. (Dica: fica ainda melhor se juntar uma colher de sopa de miolo de amêndoa moída).

Retire o bolo do forno e deixe arrefecer um pouco para desenformar. Depois de frio corte aos cubos, coloque num prato para servir e polvilhe com a amêndoa e açúcar preparados.

Coisas do dia seguinte

Quem gosta de uma gosta da outra? 

A versão original é de 1951. "Non Dimenticar" interpretada por Sinvana Mangano no filme "Anna", realizado por Alberto Lattuada. Letra de Michele Galdieri e música de  P.G. Redi.

A versão de Nat King Cole é de 1958 - "Don't Forget"