O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.
Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.
A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.
200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com
100g de filetes de anchovas
100g de atum de conserva
1 colher de sopa de mostarda inglesa
200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à
composição)
2 dl de azeite fino
Especiarias
Pimenta
1 a 2 cálices de conhaque
Tudo isto bem esmagado.
Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com
varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante
pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.
Esta composição conserva-se em vaso tapado.
Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema
tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco
mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.
Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco
de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.
Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por
alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.