Folhado de peru (ou empadão)

Folhados e empadões de carne, venham eles!

Para os recheios prefiro aves e podem aproveitar-se sobras de carne já cozinhada, que se for bem preparada não fica nada mal. 

Quando faço peru assado, desta ou de qualquer outra forma, normalmente faço um pouco mais, para que sobre, pois já estou a pensar no que vou fazer alguns dias depois. Posso mesmo congelar um pouco de peru assado, durante alguns dias, para fazer um folhado ou empadão na semana seguinte.

Aqui deixo imagens de dois exemplares feitos com o mesmo tipo de recheio, mudando apenas a massa utilizada (e eventualmente o formato). No primeiro caso com massa folhada e no  segundo com massa para empadas; mas também se pode fazer com massa quebrada.

Para um folhado (4-6 pessoas)

500 a 600g de peru assado e desfiado
2dl de Vinho Branco seco
1 Cebola média
300g de Cogumelos laminados
1dl de Azeite
1 Alho Francês
1 Folha de louro
1 Colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.
500g de massa folhada
1 ovo para pincelar a massa

Num tacho grande picar a cebola e juntar ao azeite. Deixar cozer em lume médio. Estando a cebola cozida, juntar os cogumelos, o alho francês cortado em rodelas finas, a folha de louro e temperar. Deixar cozer em lume médio até apurar. Levantar o lume e juntar o vinho branco; deixar evaporar. Retirar a folha de louro, engrossar o molho com a farinha e rectificar temperos, após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Se necessário juntar um pouco de água para não secar. Juntar a carne de Peru e envolver. Está pronto. 

Antes de rechear estenda a massa folhada em rectângulo. Coloque a massa sobre um pano esticado e coloque o recheio a meio. Pincele as bordas da massa com gema de ovo. Dobre primeiro as extremidades da massa para dentro do rectângulo. Dobre de seguida um dos lados do rectângulo da massa sobre o recheio e com a ajuda do pano faça-a rolar sobre o outro lado.

Pincele com o resto da gema de ovo. Leve ao forno a 180ºC até estar bem louro e cozido. Pode acompanhar-se apenas com uma salada variada o que faz uma excelente refeição de verão. 

Não consigo decidir sobre o que gosto mais, se de massa folhada, se de massa de empada.

Para a massa de empada pode utilizar os seguintes ingredientes

500 g farinha

240 g margarina

1 ovo

2 dl água

1 pitada de sal

Deite a farinha numa tigela e faça um buraco ao centro. Deite nele a margarina, o sal, o ovo e um pouco da água. Amasse tudo muito bem e se necessário vá juntando o resto da água aos poucos. Trabalhe bem a massa. Cubra com um pano húmido e leve ao frigorífico durante uma hora.

Estenda a massa e dê-lhe a forma desejada.

Tapas I

Quem não gosta? Umas tapas para entreter e bebericar...

Três propostas. Coisas fáceis de fazer e que podem variar ao sabor da nossa imaginação. 

1. Salmão fumado (ou marinado) com requeijão de Seia com alcaparras picadas e umas gotas de sumo de limão.

2. Camarão com maionese leve de funcho (picado).

3. Foie gras (ou fígado de pato mi-cuit enformado) com marmelada de figo e redução de vinho do porto.

Tiramisù III (de Maracujá)

Tiramisù de Maracujá

 

Este Tiramisù, em rigor, não se devia chamar Tiramisù pois não leva café, o que é característica dominante na ideia original. Procura-se, no entanto, manter o contraste entre elementos doces e amargos através da utilização de cacau amargo em pó, que pode utilizar de forma mais ou menos generosa, dependendo do gosto. Estes paladares de mascarpone e maracujá anunciam o Verão pela frescura e leveza que é conseguida nesta receita.

Uma referência ao Licor de Maracujá do Ezequiel, um produto de excelência dos Açores, que acrescenta um delicado requinte a esta receita.

5 gemas

150g de açúcar em pó

500g de queijo mascarpone

40ml de licor de licor “Maracujá do Ezequiel” (Açores)

100g de polpa de maracujá. Existem no mercado vários produtos de polpa de maracujá que podem ser utilizados com vantagem. Eu utilizei polpa de maracujá integral (sem sementes) congelada, comercializada em saquinhos de 100g.

± 24 palitos de champanhe

15g de cacau amargo

200ml de licor de maracujá

200ml água quente

Cobertura

polpa de 3 maracujás (com sementes)

60g de açúcar

60ml de água

Junte o licor com a água quente mexa bem e deixe arrefecer. É nele que vai embeber os palitos de champanhe.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça grande as gemas e o açúcar em pó. Junte a polpa de maracujá e envolva bem. Junte o mascarpone e bata durante uns minutos até ficar bem cremoso e denso. Acrescente o licor e bata um pouco mais. Tem que ficar suficientemente firme para mantenha a configuração depois de desenformado.

Embeba os biscoitos no licor com água e reserve. Faça esta operação de forma breve para que os palitos de champanhe não fiquem embebidos demais.

Faça camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os palitos de champanhe e o cacau amargo em pó, na forma escolhida (num aro de 24 cm colocado directamente no prato de servir)

Termine com uma camada de mascarpone. Leve ao frigorífico durante 4 horas mínimo. Melhor de um dia para o outro.  

Quando já estiver bem frio cubra com a calda fria de maracujá e mantenha no frio até retirar o aro.

Cobertura

Leve a água e o açúcar ao lume e deixe levantar fervura. Junte a polpa fresca de maracujá (incluindo as sementes), ferva por dois minutos em lume brando e retire do lume. Deixe arrefecer.

Sugiro-lhe que ao embeba os biscoitos em licor numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Ao fazer as camadas de creme e palitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e palitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas). 

Bacalhau do senhor prior

Não sei qual é a origem deste modo de confeccionar bacalhau mas, para um indefectível do bacalhau como eu, todas as formas de abordagem - mesmos as mais simples, como esta - são uma boa oportunidade para a degustação e o deleite. 

A confecção conhecida do "bacalhau à senhor prior" recomenda uma cozedura breve do bacalhau. Resolvi corromper a tradição optando por assar o bacalhau. Assadura breve, sem deixar secar a posta e que a lasca se solte facilmente. Acho que fica ainda mais saboroso...

Avalie a fome dos comensais e, em ultima análise, considere uma posta de bacalhau por pessoa. Se lhe der jeito, escolha as postas que vai assar misturando bacalhau do alto (posta do lombo) com postas mais pobres - abas e rabo. Assim sempre poupa alguma coisa e, como vai ser lascado, passa muito bem.

Vamos a contas (anda por aí muita gente que não as sabe fazer).

Para 4 comedores

4 postas de bacalhau demolhado
1kg de batatas
4 dentes de alho
3 dl de azeite
5 ovos
3 pés de salsa
12 azeitonas descaroçadas
Sal e pimenta de moinho

Asse o bacalhau e lasque-o retirando as espinhas.

Coza as batatas com casca e 2 ovos.

Pele as batatas e corte-as às rodelas grossas.

Descasque e corte os ovos cozidos às rodelas e as azeitonas ao meio.

Numa taça bata ligeiramente os 3 ovos restantes com uma pitada de sal e pimenta de moinho. Reserve.

Lamine os alhos e junte o azeite. Leve ao lume para alourar ligeiramente o alho e ganhar o aroma.

Prepare uma assadeira para ir ao forno preaquecido a 180ºC.

Comece por colocar no fundo da assadeira, em camada, metade das rodelas de batata. Cubra com o bacalhau lascado e regue com metade do azeite com alho. Cubra o bacalhau com as restantes batatas e regue com o resto do azeite com alho. Leve ao forno por 10 minutos. 

Aproveite para picar a salsa.

Ao fim de 10 minutos retire do forno e regue por cima com os ovos batidos. Volte a colocar no forno por mais 10 minutos.

Retire do forno, enfeite com as rodelas de ovo, as azeitonas e a salsa picada.

Delicie-se e esqueça o país (por uns momentos).

Coisas do dia seguinte

'RED' Hong Yi

(que gosta muito de café)

Caçarola de Goraz

Gosto muito de peixe e procuro variar na forma de o cozinhar. Esta espécie de caldeirada, onde se misturam legumes, peixe e eventualmente marisco, fica muito saborosa e pode transformar-se num prato requintado, dependendo da qualidade dos produtos que utilizarmos. É o tipo de confecção que dá para ser criativo e juntar mais um ou outro legume, variar nos peixes e mariscos e até nas especiarias. Boa sorte!

Para 2 pessoas

1Kg de goraz fresco cortado às postas
1Kg de mexilhão fresco ou 200g de miolo de mexilhão
1 courgette pequena
1 cenoura média
2 a 3 batatas 
1/2 pimento vermelho
1/2 litro de caldo de peixe
2 colheres de sopa de manteiga
1/2 colher de sopa de farinha
Vinho branco
Azeite, sal, pimenta, louro e sumo de limão
3 pés de salsa picada

Lave muito bem os mexilhões e coza-os (o melhor é ao vapor) com uma folha de louro até abrirem. Retire-os das cascas e corte-lhes as barbas. Reserve.

Tempere as postas do Goraz com sal e reserve.

Corte as courgettes em rodelas de 5mm, corte o pimento concassè, corte as cenouras em rodelas oblíquas, descasque as batatas e corte às rodelas de 5mm. Escalde as cenouras e as batas em água a ferver durante 3 minutos. Escorra e reserve.

No sauté, com 1 colher de manteiga e um fio de azeite azeite, salteie os legumes até alourarem. Tempere com sal e pimenta moída. Coloque no fundo de uma caçarola (ou pirex) com tampa. 

Coloque mais uma colher de manteiga no sauté e salteie rapidamente os mexilhões. Acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Junte aos legumes na caçarola.

Acrescente mais um fio de azeite ao sauté e aloure as postas do goraz até que ganhem um pouco de cor. Refresque com o sumo de limão. Coloque o goraz na caçarola por cima dos legumes, tape e reserve. 

Aproveite o sauté, acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, e com meia colher de farinha e um pouco de caldo de peixe faça um bechamel muito muito leve. Pode acrescentar um pouco mais de caldo para que não engrosse demais e avalie, também, a quantidade de molho que quer juntar na caçarola. Rectifique os temperos.

Regue o goraz com o molho, junte a salsa picada por cima, tape e leve a caçarola a lume brando só para levantar fervura e homogeneizar paladares. Sirva de imediato.

Strudel de Maçã

Interpretando uma receita do Chefe Luís Baena

Strudel de maçã

Para 12 pessoas

Comece pelo recheio de Brown sugar pudding

6 colheres de sopa de açúcar amarelo

150g de manteiga

100g de passas de uva

500g de maçã laminada

150g de migalhas de bolo ou palitos la reine

Sumo de limão q.b.

Canela em pó q.b.

Coloque as passas a macerar no sumo de limão.

Parta os palitos la reine em pedaços pequenos.

Derreta a manteiga e adicione o açúcar. Em lume médio, deixe cozinhar por 5 minutos.

Junte as passas de uva maceradas, juntamente com o sumo de limão e a maçã cortada em fatias finas.

Deixe ferver durante algum tempo até perder grande parte do molho e começar a caramelizar.

Quando caramelizar, e para absorver o que resta de humidade, junte as migalhas de bolo ou de palitos la reine. Envolva delicadamente e polvilhe com a canela. Deixe arrefecer.

Para a massa

500 g de farinha

250 ml de água morna

30g de óleo

2g de sal

Bata muito bem todos os ingredientes, corte ao meio e faça duas bolas. Pincele com óleo, cubra com película aderente e coloque no frio durante 1 hora.

Utilize uma das bolas que fez e estique a massa, em forma rectangular, até ficar com 3mm de espessura e coloque-a sobre um pano polvilhado com farinha. Assim vai ser mais fácil de enrolar sobre o recheio.

Recheie com o brown sugar pudding frio, a meio e ao longo do rectângulo de massa, procurando dar-lhe uma forma arredondada com a colher.

Dobre os extremos da massa sobre o recheio e cubra-o com um dos lados do rectângulo de massa. Com a ajuda do pano faça rolar o strudel sobre o outro lado da massa. Com a ajuda do pano passe-o para um tabuleiro e pincele-o com um pouco de óleo.

Leve ao forno, a 190°C, até que a massa esteja bem dourada.

Polvilhe com açúcar em pó.

Dicas: 

1. É mais fácil corta-lo com uma faca de serrilha ou uma faca eléctrica.

2. O Brown Sugar Pudding também pode ser servido simples, acompanhado com molho ou gelado de baunilha.

Joana Vasconcelos no Palácio Nacional da Ajuda

Para quem não foi ao Palácio de Versalhes.    

Joana Vasconcelos - Palácio Nacional da Ajuda 

De 23-03 a 25-08-2013
Lisboa, Palácio Nacional da Ajuda - Largo da Ajuda - T. 213637095

HORÁRIOS

Todos os dias: das 10h00 às 19h00
Excetuando Sábado: das 10h00 às 21h00
Encerra à quarta-feira

PREÇOS

Normal – 10€
Jovem – 5€ (dos 6 aos 18 anos)
Sénior – 5€ (maiores de 65 anos)
Criança – Entrada gratuita (até aos 6 anos)
Estudante – 5€ (até aos 25 anos, mediante apresentação do cartão de estudante) Família 1 – 20€ (2 adultos + 1 criança entre os 3 e os 18 anos)
Família 2 – 24€ (2 adultos + 2 crianças entre os 3 e os 18 anos)
Fast Lane Adulto – 15€ (acesso prioritário)
Fast Lane Jovem – 10€ (acesso prioritário)
Escolas – 4€ (até ao 12o ano. 1 professor com entrada gratuita por cada 20 alunos) 
Universidades – 4€



Eu vou

Bolo para o chá

É um parente do Bolo Inglês mas sem frutas cristalizadas. Neste exemplar optei por misturar amêndoas e avelãs (gosto de variar!) em partes iguais, e não me arrependi. O paladar é delicado, ora predominando a amêndoa, ora a avelã, e liga de forma superior com uma aromática chávena de chá.

300g de farinha

180g de manteiga

200g de açúcar

120g de passas sem grainha (ou sultanas)

150g de amêndoa torrada (ou avelã)

4 ovos

1 colher de sopa rasa de fermento

Prepare uma forma de bolo inglês  bem untada com manteiga e polvilhada de farinha.

Pré aqueça o forno a 200ºC.

Misture o fermento com a farinha.

Pique grosseiramente as amêndoas.

Bata o açúcar com a manteiga amolecida até ficar cremoso. Junte os ovos inteiros, um a um, e vá envolvendo. Junte a farinha com o fermento e misture bem.

Reserve uma mão cheia de frutas secas para enfeitar o bolo e acrescente o restante à massa. Envolva tudo.

Tenha em atenção que o bolo vai crescer e por isso não deve encher demasiado a forma – coloque massa até ligeiramente a cima do meio. Espalhe por cima da massa os pedaços de amêndoa e as passas que reservou.

Leve ao forno por ±40 minutos na forma preparada. Logo que esteja dourado (±20m) cubra o bolo com uma folha de papel de alumínio e passe a temperatura para 180ºC.

Depois de pronto desenforme e deixe arrefecer. Pincele o bolo com um glacê de fruta ou uma geleia.

Coisas do dia seguinte

ESTRELLA MORENTE

Autorretrato

Le Di A la Caza Alcance

Pombo Bravo (ou Perdiz) à moda de Málaga

Esta receita é originalmente de perdiz. É uma receita antiga que pode ser encontrada no mestre João Ribeiro e que, sendo  muito simples, é, simultaneamente, muito boa, fazendo realçar os sabores das aves de caça. 

Fiz este prato com quatro pombos bravos (pombo torcaz) e surpreendeu-me pela positiva. Claro que, particularmente em pratos de caça, a qualidade da matéria prima é fundamental.

Vamos a trocos 

4 pombos bravos

 3 cebolas médias

2 dentes de alho espetados com 1 cravinho

2 folhas de louro

3,5dl de azeite virgem extra

4,5dl de vinho branco seco

1dl de vinagre de vinho

50g de chocolate preto

Sal e pimenta q.b.

Corte a cebola em meias luas muito finas, descasque os alhos e espete-lhes os cravinhos.

Limpe muito bem os pombos e corte-os ao meio.

Num tacho largo e de fundo grosso faça uma cama com a cebola, o alho e o louro e coloque os pombos por cima. Tempere de sal e pimenta e regue com todos os líquidos.

Leve a estufar bem tapado e muito lentamente até os pombos estarem tenros. Se as peças forem mesmo de caça demora bem mais de uma hora. 

Retire os pombos para um prato fundo e aquecido, onde vão ser servidos.

Com o tacho ainda ao lume, junte o chocolate preto ao molho e mexa muito bem até estar completamente dissolvido.

Coe o molho com um passador fino e regue os pombos.

Sirva a gosto podendo acompanhar com cogumelos salteados, espargos, ervilhas, arroz basmati ou puré de batata. O vinho deve ser tinto e de alguma complexidade. Esqueça os vinhos muito jovens.

Legumes salteados com camarão

Não dá tanto trabalho como pode parecer e é excelente. Pode servir-se como entrada ou como prato principal mas tem o inconveniente de termos de estar na cozinha quando chegam os convivas. Tem que ser feito à hora e, por isso, os aplausos finais são mais merecidos.

800g de espargos

1 alho francês

2 cenouras grandes

250g de rebentos de soja

1 chalota

3 ou 4 malaguetas vermelhas

1 Kg de camarão cru 30/40

3 dentes de alho

2 colheres de chá rasas de gengibre em pó

raspa da casca de uma laranja

Azeite

Vinho branco

Sal, pimenta,

Descasque os camarões, deixando apenas o rabo, e retire a tripa.

Corte as malaguetas em juliana retirando previamente todas as sementes.

Pique a chalota e o alho.

Tempere os camarões com metade das malaguetas e do alho, a raspa da casca de uma laranja, sal, pimenta, uma colher de gengibre em pó e azeite. Misture tudo muito bem e reserve.

Limpe levemente os espargos com o descascador, corte a parte fibrosa do pé e coza-os ao vapor por 4 minutos. Retire e mergulhe-os em água gelada para que se mantenham crocantes e com uma bonita cor verde. Deixe arrefecer, escorra, corte em 3 ou 4 pedaços e reserve.

Corte o alho francês e as cenouras em juliana. Reserve.

Numa taça faça um molho com o restante alho e malagueta, a chalota picada e uma colher de gengibre em 4 colheres de sopa de azeite. Reserve.

Prepare um coador que deve colocar sobre um prato. À medida que for salteando os legumes irá colocá-los no coador para que vão escorrendo para o prato.  Trate de arranjar uma tampa para o coador para que os legumes salteados se mantenham quentes.

É importante que os legumes sejam salteados em lume vivo para que a operação seja rápida mas sem queimar os legumes. O segredo está em não os passar de mais pois devem manter-se crocantes.

Vá colocando um fio de azeite num sauté grande (ou num wok) e salteie todos os legumes -  espargos, alho francês, cenoura e rebentos de soja – e vá temperando com sal e pimenta.

Guarde para o fim os camarões e proceda da mesma maneira aproveitando o azeite em que foram temperados. Salteie-os rapidamente em lume forte e reserve.

Conclua fazendo um molho com o que preparou na taça – alho, malagueta, chalota, gengibre e azeite. Verta para o sauté, deixe cozer a malagueta, o alho e a chalota e acrescente um golo de vinho branco para evaporar. No prato que ficou por baixo do coador deve ter ficado algum molho que escorreu dos legumes. Pode acrescentar ao molho. Corrija temperos. É com este molho que vai temperar esta salada quente.

Emprate a gosto.

Torrão de chocolate e amêndoa

Inspirado numa receita, à base de amendoim, da Nigella Lawson, aqui está uma variante da gulodice, mais ao meu gosto, que vai muito bem no final de uma refeição a acompanhar o café. Um torrão de chocolate e amêndoa que se come e se repete e repete, até se transformar num pecado.

300 g de chocolate negro

200g de chocolate Crunch

125 g de manteiga sem sal

45 ml de mel

250g de amêndoa torrada salgada

Forma redonda de 25 cm forrada com papel de alumínio.

Compre amêndoa com sal ou, em alternativa, torre as amêndoas sem pele humedecendo-as primeiro com uns salpicos de água, polvilhando-as com um pouco de sal refinado e levando-as ao forno a 180°C até alourarem. Prefiro a segunda alternativa pois a primeira é demasiado salgada para o meu gosto. 

Parta em pedaços o chocolate negro e deite num tacho de fundo grosso. Junte a manteiga e o mel, coloque sobre lume brando e deixe derreter lentamente. Envolva tudo até ficar macio.

Enquanto o chocolate derrete deite as amêndoas, inteiras ou ligeiramente partidas, numa taça e junte as barras de chocolate Crunch esmagadas.

Quando a mistura de chocolate estiver completamente derretida e macia verta sobre as amêndoas e o chocolate Crunch e envolva tudo rapidamente. Despeje o preparado na forma e alise com uma espátula.

Leve ao frigorífico até estar bem duro ou de um dia para o outro, desenforme e corte aos pedaços com uma faca grande sobre uma tábua de cozinha. Aguenta bastantes dias no frigorífico dentro de um Tupperware.

RINS DE VITELA COM MOSTARDA

O rim de vitela pode ser um bom petisco. Sei de quem não aprecie rim e que se tenha rendido a esta forma de o confeccionar. Tomei por base uma receita antiga de Maria de Lourdes Modesto e procedi a alguns pequenos ajustamentos que julgo que a actualizaram. Segundo ela - e é também a minha opinião - esta proposta pode transformar-se num prato requintado se servido dentro de uma coroa de arroz de ervilhas. 

Desta vez acompanhei com arroz de cenoura (que também liga muito bem), grelos cozidos e temperados com azeite de alho e uma colher de chutney de manga. Delicioso.

Para 4-6 pessoas

2 rins de vitela (médios)

3 colheres de sopa de manteiga

0,75dl  de aguardente velha

1,5dl  de natas

1 colher de sopa de mostarda

Sumo de limão

Uma mão cheia de sultanas

Sal e pimenta

Os rins devem ser abertos e cuidadosamente limpos retirando toda a gordura e os veios, procurando não os desfazer. Corte-os longitudinalmente em fatias finas. Tempere-os com um pouco de sal, pimenta e sumo de limão e reserve por 10 minutos. Escorra-os se necessário e reserve o escorrido.

Derreta a manteiga numa frigideira e salteie os rins cortados. Estando tenros junte o sumo de limão que tenha escorrido, as sultanas e deixe secar um pouco por mais 1 minuto.

Regue-os com a aguardente, previamente aquecida, e puxe fogo.

Agite a frigideira até a chama desaparecer por completo e junte as natas.

Mantenha em lume brando durante mais um pouco, misture tudo muito bem e, por fim, tempere com mostarda e corrija temperos.

Balanço

Novo ano!  Altura de fazer um breve balanço porque a memória é uma companheira ingrata.

Coisas do dia seguinte

 "Volver a los 17" 

1987 - Mercedes Sosa (1935-2009), Milton Nascimento, Gal Costa, Caetano Veloso e Chico Buarque de Hollanda.

Aletria

Para 6-8 pessoas

150 g de aletria

1l de leite gordo

280 g de açúcar

Casca de ½ limão

1 pau de canela

6 gemas

50 g de manteiga

Sal

Canela em pó

Solte a aletria com as mãos, para que coza por igual e leve ao lume em água a ferver com uma pitada de sal. Deixe ferver por 5 minutos.

Entretanto, leve um tacho ao lume com o leite, o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e mantenha a fervilhar.
Coloque as gemas numa taça e envolva-as bem com um pouco de leite que retirou do tacho.

Logo que a aletria esteja cozida retire do lume e escorra muito bem retirando toda a água. Junte a aletria cozida ao leite e deixe fervilhar durante 5 a 8 minutos mexendo um pouco. Após este tempo de cozedura junte a manteiga e envolva bem.

Retire o tacho do lume e junte as gemas em fio mexendo sempre. Leve novamente ao lume mexendo sempre durante 2 minutos para cozer as gemas. Tire do lume. Retire o pau de canela e a casca de limão. Está pronta.

Coloque a aletria numa travessa. Estando fria enfeite com canela em pó. 

Exposição de Pintura

As Idades do Mar

Figura de Branco, Biarritz, 1906
Óleo sobre tela 63 x 91,5 cm Museo Sorolla, Madrid
Joaquín SOROLLA BASTIDA (1863-1923)

As Idades do Mar  - Exposição de pintura no Museu Calouste Gulbenkian que termina já no próximo dia 27 de Janeiro. Uma centena de obras de autores dos Sécs. XVI ao XX com o apoio excepcional de Museu d'Orsay.

Boralá!

Tapenade (do Mestre João Ribeiro, 1905-1988)

O Mestre João Ribeiro (1905-1988) é, por vezes, referido como o melhor Chefe de Cozinha do Séc. XX português. Teve uma longa carreira onde se contam o Tavares Rico, o Palace de Vidago, o Hotel Borges e, em 1934, o célebre Aviz Hotel (que foi demolido e se localizava onde hoje é o Sheraton), à data, o melhor e mais luxuoso hotel de Lisboa. Foi aí que serviu Calouste Gulbenkian durante os 13 anos que este viveu no hotel, até falecer em 1955.

Conferir esta e outras receitas no interessante livro O Livro do Mestre João Ribeiro, José Labaredas e José Quitério, Assírio & Alvim 1996.

A sua receita de Tapenade pode ser servida simples (para comer com tostas) ou em meios ovos cozidos. Ter em atenção que a receita está escrita para as condições de trabalho da época e deve, portanto, ter uma operação adaptada aos nossos dias.

200g de polpa de azeitonas pretas pisadas no almofariz com

100g de filetes de anchovas

100g de atum de conserva

1 colher de sopa de mostarda inglesa

200 g de alcaparras (estas últimas chamam-se tapeno em provençal e dão o nome à composição)

2 dl de azeite fino

Especiarias

Pimenta

1 a 2 cálices de conhaque

Tudo isto bem esmagado.

Deve ser passado por peneiro e incorporado, trabalhando com varas, juntando-se-lhe depois o azeite, uma pitada de especiarias, bastante pimenta e 1 ou 2 cálices de conhaque.

Esta composição conserva-se em vaso tapado.

Cortam-se ovos cozidos, longitudinalmente, ao meio. A gema tira-se e é pisada no almofariz com a tapenade necessária, adicionando um pouco mais de azeite para tornar untuoso este ante pasto.

Guarnecer as metades dos ovos com esta massa, quer com saco de pasteleiro, quer alisando em cúpula com a lâmina de uma faca pequena.

Troncos de pepino escavados e metidos em vinagreta por alguns minutos, e depois escorridos, também podem ser enchidos com tapenade.

Bolo de Tâmaras

Um obrigado para o João e para a Martinha por esta gulosa receita.

No fundamental é um bolo sem farinha, em que esta é substituída pela amêndoa moída. Tem o aliciante adicional da textura bastante doce e caramelizada das tâmaras. Deve ser decorado à base de chantilly, o que acrescenta frescura aos sabores quentes da amêndoa e da tâmara.

250g tâmaras descaroçadas e picadas à mão

200g açúcar

200g amêndoa moída com pele 

8 gemas

8 claras em castelo

Pré aqueça o forno a 180ºC (em convexão  a 170ºC).

Prepare uma forma sem buraco, de 24cm, com papel vegetal barrado com manteiga.

Bata as claras em castelo. Reserve.

Bata bem o açúcar com as gemas,  junte as amêndoas moídas, as tâmaras picadas e envolva tudo. Vá acrescentado as claras em castelo às colheradas grandes e envolvendo delicadamente até ficar uma massa uniforme. 

Encha a forma com a massa e leve ao forno durante 45 minutos.

Decore com Chantilly a gosto.

Chantilly Clássico

2dl de natas

50g de açúcar em pó  (ice sugar)

Arrefecer bastante as natas.

Bater as natas na batedeira (sem bater de mais para não se transformar em manteiga).

Juntar o açúcar em pó e bater até ficar firme.

Reservar no frio até servir.