Pé de porco com feijão branco

De vez em quando sabe bem regressar às origens: à boa e honesta cozinha tradicional portuguesa. Esta receita de pé de porco com feijão branco é típica da Beira Litoral e deve ser feita com um pé de porco inteiro (até ao joelho) aberto ao meio e salgado. Deve estar em  sal abundante durante 5 dias findos os quais deve ser lavado em bastante água.

1,5 kg de pé de porco inteiro

500g de feijão branco demolhado

1 cebola

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de banha

1/2 ramo de salsa

1 folha de louro

1 colher de sopa de massa de pimentão
cominhos a gosto (pouco e facultativo)

sal

Os pés de porco devem ter estado em sal durante cinco dias. Lavam-se e raspam-se muito bem, cortam-se em bocados e cozem-se em água (sem sal) durante cerca de 4 horas. Se tiver uma panela de pressão rápida preveja 30 minutos ao fim dos quais desliga e deixa arrefecer. Coza os pés no dia anterior. Os pés de porco consideram-se cozidos quando a carne se separa dos ossos. Pode retirar os ossos maiores pois eles separam-se naturalmente. Reserve um pouco do caldo da cozedura.

Numa outra panela coze-se o feijão, previamente demolhado. À parte, faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa, o louro e a massa de pimentão. Quando este refogado estiver bem apurado, junta-se o pé de porco e o feijão. Deixa-se cozer durante mais meia hora, adicionando lentamente um pouco do caldo de cozer os pés de porco. Tenha em atenção o tempero do caldo pois este tem o sal libertado pela cozedura dos pés. Se necessário, corrija de sal.

Sirva com arroz branco.

Figos em vinho do porto com chocolate.

Bom, bom, bom!

O conceito é muito simples...

Utilize alguns figos secos de boa qualidade. Se estiverem achatados tente dar-lhes uma forma próxima do normal.

Coloque os figos no fundo de um tacho de dimensão adequada, com os pés para cima, e cubra-os com vinho do porto (ruby) a que juntou um pouco de açúcar, ficando apenas os pés de fora. Leve a lume brando e deixe fervilhar por alguns minutos até que os figos inchem sem amolecerem em demasia. Retire do lume e coloque os figos a escorrer, sobre uma rede, até que arrefeçam completamente.

Faça uma ganache de chocolate, em quantidade adequada para passar todos os figos, derretendo o chocolate e juntando-lhe um pouco de natas e manteiga até obter a textura adequada.

Pegue nos figos pelos pé e mergulhe-os na ganache mais ou menos até meia altura. Espete os figos num palito pelo lado do pé e deixe-os secar virados para cima. Para isso pode espetar a outra extremidade dos palitos num pão duro para que se mantenham direitos ou prendê-los num passador de rede.

O Natal aproxima-se... Experimente e surpreenda! 

Nota: Aproveite o vinho do porto e faça uma redução que pode guardar do frigorífico. 

Amarettis

com base numa receita do pâtissier Christophe Felder 

 São absolutamente deliciosos; de textura macia, húmidos por dentro, e com uma suave combinação de sabores de amêndoa e laranja.

140g de amêndoas sem casca bem moídas

175g de açúcar

50g de casca de laranja cristalizada picada muito finamente (ou moída - a minha opção)

2 Claras de ovos

50g de açúcar 

2 Claras de ovos

Açúcar em pó

Misture os primeiros quatro ingredientes em conjunto para produzir uma pasta. Bata as claras em castelo com 50g de açúcar e depois incorpore na massa anterior.

Usando uma colher, faça pequenas bolas de massa sobre papel manteiga ou silpat, polvilhe com açúcar em pó e deixe secar durante a noite ao ar livre.

No dia seguinte carregue um pouco, com o dedo, sobre os amarettis, para que a sua superfície estale. Leve a cozer no forno a 180 ° por 10 minutos.

Depois de um ligeiro arrefecimento levante os Amarettis. Pode servi-los assim, ou colados dois a dois, pela base, com creme de chocolate.

Dicas:

1. Não utilize claras de ovos muito grandes pois a massa não ficará com a textura necessária. Se ficar demasiado mole não dará para fazer os pequenos bolos (que se transformarão em bolachas). Nesse caso terá que deixar secar a massa durante algumas horas até ficar com a textura necessária.

2. 10 minutos no forno devem ser suficientes. Os amarettis ficam moles e húmidos por dentro. Não deixe, por isso, que eles cozam de mais. Depois de retirar do forno espere um pouco antes de os levantar. 

3. Se utilizar papel vegetal em vez de silpat, então deve barrar o papel com manteiga e polvilhar com um pouco de farinha.

Bolo de laranja com morangos

Já quase não se vêem morangos e os que aparecem já não têm grande sabor. O melhor mesmo é aproveitar enquanto os há e fazer um bolo de morangos; simples, mas muito bom para comer ao lanche, com uma chávena de chá, ou como sobremesa, com uma bola de gelado de nata. Vai bem com este inesperado calor de outubro.

Esta receita tem por base, com alterações, uma receita de Leonor de Sousa Bastos.

Então é assim:

200g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento

150g de açúcar amarelo

140g de manteiga cortada aos pedaços pequenos

raspa da casca de uma laranja grande

125ml de sumo de laranja

2 colheres de sopa de licor de laranja

2 ovos

200g de morangos

30g de açúcar amarelo para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180°C

Lave os morangos e corte-os longitudinalmente. Reserve.

Unte uma forma de 22cm sem buraco e polvilhe com farinha.

Numa taça misture a farinha, o fermento, a raspa de laranja e o açúcar amarelo.

Junte a manteiga e trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma massa granulosa.

Noutra taça misture o sumo de laranja com o ovo ligeiramente batido. Verta todos os líquidos sobre os sólidos e misture apenas até ficar homogéneo.

Verta a massa na forma, coloque os morangos sobre a massa e pressione-os para que eles se enterrem um pouco na massa.

Polvilhe generosamente a superfície com açúcar amarelo e leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos ou até o palito sair limpo.

Servir morno ou frio.

Douro em Setembro II

Ainda por terras do Douro...

Para ir ao Restaurante DOC é preciso passar pela Folgosa, na estrada marginal, junto ao rio, entre a Régua e o Pinhão. É um dos percursos panorâmicos mais belos do Douro.

O Chef Rui Paula pratica uma cozinha superior e almoçar ou jantar no DOC é uma experiência de excepção. A não perder.

Provámos um extraordinário Menu de Vindimas que ultrapassou largamente tudo o que eu pudesse imaginar. 

A noite estava quente e foi possível jantar na esplanada a olhar o rio através do reflexo das luzes do lado de Covelinhos. Inesquecível!

Foto retirada do site do Restaurante

Douro em Setembro I

Este espanto perante as terras do Douro em Setembro. Vive-se a terra que transborda em cores, sons, aromas e sabores. É urgente ir ao Douro sentir esta vida que se renova todos os anos.

O Douro

A memória - Museu do Douro (foto de Georges Dussaud)

O que a terra nos dá - o trabalho e a pausa 

As Quintas e as Adegas

Polvo à Lagareiro

A questão prévia é saber se podemos fazer Polvo à Lagareiro sem levar o polvo à grelha. Qualquer solução mais expedita, para fazermos em casa, terá sempre que se confrontar com esta duvida: a qualidade mantém-se ou esta alternativa não vale a pena? Eu acho que vale muito a pena e que fica igualmente saboroso.

Para 4 pessoas

1 polvo fresco de 1 a 1,2kg

1 cebola nédia

1 folha de louro 

1 fio de azeite

1kg de batatas pequenas para assar

10 cebolas pequenas para assar

sal, azeite, vinagre e alho

O polvo deve ser comprado fresco, ser bem limpo e previamente congelado.

Pré aquecer o forno a 180°C.

Descongele o polvo, passe-o por água e coza-o, sem água nem sal, numa panela de pressão rápida, juntando 1 folha de louro, uma cebola e um fio de azeite. Conte 15 minutos desde que a panela atinge a pressão. Retire do lume e reserve.

Lave bem as batatas e coza-as com casca. Depois de cozidas dê um pequeno murro, para que abram, em cada batata. Coza também as cebolinhas. 

Escorra o polvo do caldo formado, corta os tentáculos e coloque-os numa assadeira para ir ao forno polvilhando com sal. 

Junte as batatas e as cebolinhas cozidas ao polvo, na assadeira. Tempere tudo generosamente com azeite e alho picado. Junte um gole de vinagre. Leve ao forno por 20 minutos a 180°C. É só comer e deliciar-se.

Dica: As batatas e as cebolinhas podem ser assadas no micro ondas. Lave bem as batatas e as cebolinhas sem lhes tirar a casca, pique as batatas previamente com um garfo e tempere tudo generosamente com sal. Leve ao micro ondas num pirex largo com tampa e conte 1 minuto por cada batata; ao total acrescente mais um minuto. 

Por exemplo: 12 batatas dá 12 minutos, mais 1, dá 13 minutos no total. Tão simples como isto. 

Bolo de laranja e chocolate

Para o bolo

250g de manteiga

250g de açúcar

250 g de farinha

5 ovos

1 laranja

Bata muito bem a manteiga amolecida com o açúcar. Separe as claras para uma taça e junte as gemas uma a uma batendo sempre, o sumo da laranja e a casca raspada de laranja. Envolva tudo.

Junte a farinha e volte a bater. Finalmente bata as claras em castelo forte e junte envolvendo delicadamente.

Vai ao forno a 170ºC em forma sem buraco untada com manteiga e polvilhada de farinha.

Recheio de compota de laranja

Leve ao lume, a ferver ligeiramente, 4 generosas colheres de sopa de compota de laranja com 3 colheres de sopa de água, para obter um calda mais fácil de espalhar e ser absorvida pelo bolo.

Depois de frio corte o bolo transversalmente e barre generosamente a parte de baixo com  a compota assim obtida. Deixe absorver um pouco e cubra com a parte de cima do bolo.

Prepare uma Cobertura de chocolate.

250g de chocolate preto

200g de leite condensado cozido

4 colheres de sopa de natas

Derreta o chocolate no micro-ondas e mexa até ficar bem macio.  Junte o leite condensado e mexa bem até ficar uma pasta densa e homogénea. Acrescente 3 colheres de sopa de natas e vá mexendo. A pasta de chocolate vai ganhando brilho e perdendo um pouco de densidade. Acrescente mais uma ou duas colheres de natas até encontrar a densidade adequada para a cobertura - fácil de moldar sem escorrer. Alise com uma espátula. Para alisar mesmo bem tem que ir molhando a espátula em água morna à medida que vai trabalhando a cobertura. Enfeite a gosto.

Bife de Espadarte em molho leve de vinho do Porto

Um dos mais nobres peixes e um dos mais nobres dos vinhos. Um casamento perfeito num prato que se pretende simples, mas que honra o palato dos apreciadores mais exigentes desta saborosa carne.

4 filetes de Espadarte, 

1 dente de alho

1 colher de chá de tomilho seco (pode utilizar-se fresco)

1 cálice de vinho do Porto (utilizei vinho do Porto branco)

6 colheres de sopa de natas

2 a 3 colheres de sopa de manteiga

Sal, pimenta da Jamaica e leite, q.b.

Compre 4 bifes não muito grossos de espadarte e coloque-os num tabuleiro onde vão ser temperados. Tempere com o alho esmagado, polvilhe com tomilho, sal e cubra tudo com um pouco leite. Vá virando os bifes para que agarrem os sabores e escorra-os ao fim de 15 minutos. 

Leve a manteiga ao lume num sauté, em lume médio e junte os bifes bem escorridos. Vire-os e, assim que estiverem cozinhados, retire-os para que não sequem e coloque-os num prato aquecido.

Junte no sauté, onde ficou a gordura, a marinada onde estiveram os bifes, e acrescente o vinho do Porto. Deixe ferver um pouco para apurar e retire do lume. Adicione as natas e um pouco de pimenta da Jamaica. Mexa bem, rectifique temperos e junte os filetes que devem voltar a ser aquecidos sem levantar fervura. Sirva, no prato aquecido, com puré ou bata cozida e um pouco de espinafres levemente salteados.

Couvada de Bacalhau

Sempre que faço Couvada de Bacalhau lembro-me do Restaurante Laurentina - "Rei do Bacalhau", que fica na Av Conde Valbom, em Lisboa, onde comi, pela primeira vez, esta forma tão simples e saborosa de enriquecer o bacalhau cozido. Trata-se apenas de um estufado ligeiro em azeite e alho. O deles, se não me engano, não vinha com grão, mas sempre que é possível eu sigo as minhas preferências.

Coza batatas, couves, bacalhau e grão nas quantidades desejadas. 

Se puder tente respeitar alguns princípios: 

. Utilize couve portuguesa

. Depois de demolhado, coza o grão à parte pois tem um tempo de cozedura muito diferente. Não utilize grão cozido de lata.

. Coza as batatas e a couve em conjunto e quando estiverem quase cozidos junte o bacalhau. O bacalhau só deve ter uma ligeira cozedura e deverá ser retirado logo que se veja a lasca.

. Depois de cozido escorra tudo muito bem e reserve o caldo de bacalhau.

Leve um tacho grande ao lume com um fundo generoso de azeite (1,5dl para 4 postas de bacalhau), uma folha de louro e um dente de alho laminado por cada posta de bacalhau cozido. 

Deixe alourar o alho e junte todos os ingredientes cozidos. Acrescente 3 ou 4 conchas do caldo de bacalhau, um gole de vinagre e, se quiser, um pouco de pimenta moída.

Tape o tacho e deixe levantar fervura. Agite um pouco de vez em quando e pode acrescentar um pouco mais de caldo, se necessário, e rectificar temperos.

Sirva no tacho ou transfira para uma taça grande com tampa. Sirva logo para não arrefecer.

Preocupo-me, logo existo !

Sai de cartaz do Cinema São Jorge dia 8 de Setembro e é pena. Uma excelente hora e tal com Diogo Infante a falar-nos, em tom irónico e provocador, sobre os nossos tabus e demais  absurdos da vida.

Pena igualmente que, sendo um texto tão actual e tão urbano, tivesse uma plateia onde a média das idades andava generosamente acima dos cinquenta. Terá sido só nessa sessão? Deveremos atribuir a isso algum significado?

Olhar o Tejo e tudo

Agosto está a terminar e o fim de semana foi para olhar o Tejo e revisitar Lisboa.

Agora há vida no Arco da Rua Augusta, o que permite outro olhar sobre o rio e a cidade. 

Alargando o percurso, pode-se continuar a lavar o olhar na Exposição do CAM da Gulbenkian "Sob o Signo de Amadeo - Um Século de Arte" que decorre até 19 de Janeiro.

Com um pouco de sorte, como foi o caso, pode ser que se cruze com as filmagens de "As Variações de Giacomo", um filme sobre Casanova que conta com John Malkovich no papel principal e que está a ser rodado em vários locais de Lisboa, aqui, no Teatro Nacional de São Carlos.

Lisboa está cheia de surpresas.

SS de amêndoa

Os SS de amêndoa são especialmente venerados no Ribatejo, particularmente  em Alpiarça onde são considerados doce regional. Podem no entanto encontrar-se noutras regiões do país.

A ultima vez que passei em Alpiarça não lhes resisti e deu para confirmar: são deliciosos...

A receita pode ter ligeiras variações. Esta é a que eu pratico e não desilude.

250 g amêndoa com pele

250 g de açúcar

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de manteiga

3 claras

1 colher de sobremesa de farinha

Para tender os SS utilize a proporção de 1 colher de farinha para duas de açúcar e uma colher de chá de canela.

Mói-se a amêndoa com a pele, juntam-se e misturam-se todos os ingredientes num tacho e leva-se a lume médio, a cozer, mexendo sempre sem deixar pegar.

Quando a massa estiver cozida (começar a descolar um pouco e ter adesão suficiente para puder juntar-se e retirar do tacho para um prato grande) , deixa-se arrefecer.
Tendem-se os SS enrolando porções de massa com as palmas das mãos ao mesmo tempo que se passam pela mistura de farinha, açúcar e canela. 

Levam-se ao forno a cozer a 180°C por ± 10 minutos. Os SS endurecem depois de frios. Quanto mais tempo estiverem no forno mais endurecem. Faça uma primeira experiência com o seu forno e retire-os ainda moles.

Cocos

250g de açúcar

250g de coco ralado

4 ovos

30g de miolo de amêndoa (moído fino)

Preaqueça o forno a 180°C.

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se o coco ralado e posteriormente o miolo de amêndoa. Envolve-se tudo muito bem.

Com uma colher de sopa fazem-se pequenos montes de massa num silpat, ou em folha de papel vegetal, que se leva ao forno por ± 10 minutos a 180°C. Em alternativa pode usar formas de papel frisado. O bolos devem ficar húmidos por dentro.

Retiram-se do forno quando estiverem dourados e deixa-se arrefecer um pouco. Levantam-se com uma espátula e colocam-se num prato grande.

Dá para ± 30 bolinhos.

Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre

Uma receita de José Avillez

Fácil e delicioso. Dá algum trabalho cortar e saltear os legumes mas vale a pena e não estamos cá para outra coisa.

Fiz uma versão sem ervilha de quebrar e aumentei um pouco a quantidade de atum que passou de 600g para 800g. As quantidades de legumes também podem ser a gosto e cortadas em juliana. 

Quem passar pelo "Cantinho do Avillez" pode encontrar um Atum grelhado com legumes e molho agridoce que é muito semelhante a este.

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo

100g de Cebola roxa

60g de Ervilha de quebrar

100g de Cenoura

100g de Courgette

40g de Alho francês (só parte branca)

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:

20g de Gengibre para ralar

25mI de Molho de soja

50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque. 

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato. 

Tarte de Framboesa

Massa

180g de manteiga amolecida

250g de bolacha Maria ralada

Recheio

400ml de natas

2 iogurtes naturais

200g de açúcar

5 folhas de gelatina

Cobertura

Compota de framboesa

Utilize uma forma de tarte de 27cm untada com manteiga.

Misture  a manteiga amolecida e a bolacha ralada e forre a tarteira. Reserve no frio.

Demolhe previamente a gelatina em água fria e posteriormente dissolva-a completamente em meia chávena de chá de agua morna mexendo bem. Deixe arrefecer.

Bata as natas com o açúcar, junte os iogurtes e bata muito bem até ficar consistente. Junte a gelatina dissolvida mexendo muito bem.

Deite o recheio na tarteira e leve ao frio pelo menos 4 horas. Antes de servir desenforme com cuidado e cubra com compota de framboesa. Guarde no frio.

Receita difícil

O que é que se cozinha com estes ingredientes ?

Gráfico roubado a Ladrões de Bicicletas