Vhils

Vhils no Museu da Eletricidade - Lisboa

Exposição

DISSECÇÃO/DISSECTION

5 julho a 5 outubro 2014

Tarte de Cheesecake, sabores de chocolate e maracujá

Uma tarte fresca com contraste de sabores de chocolate e maracujá. Boa para um pôr do sol na companhia de um copo de vinho branco, e não só!

Base com forno

300g de Bolacha Maria triturada grosseiramente

125g de manteiga

1 Ovo inteiro

Colocar num recipiente a Bolacha Maria grosseiramente triturada, a manteiga derretida e amassar bem. O melhor é fazê-lo com as mãos. Começa-se por envolver a bolacha com a manteiga e posteriormente junta-se o ovo batido por três ou quatro vezes.

Forrar uma tarteira, com esta massa por forma a que fique homogeneamente espalhada e compacta. Levar ao forno a cozer durante 10 minutos a 200ºC.

Recheio 1 

100 g de chocolate preto

100 g de natas

20 g de manteiga  sem sal

Derreta o chocolate com as natas e a manteiga, e deixe arrefecer. Barre a base com o creme e leve ao frio para endurecer.

Recheio 2

250g de Queijo Mascarpone

2 Iogurtes naturais

125g de Açúcar

Uma folha de gelatina

Misture o queijo Mascarpone com os iogurtes, acrescentar o açúcar e, depois de bem misturado, juntar a folha de gelatina previamente dissolvida num pouco de água. Recheie a tarte e leve ao frio por 4 horas mínimo.

Para a cobertura

4 maracujás

60g de açúcar

60g de água

meia colher de chá de maisena

Abra os maracujás ao meio e com a ajuda de uma colher deite a polpa num tacho com o açúcar e a Maisena dissolvida na água. Leve o tacho ao lume e mexa até engrossar. Deixe arrefecer e assim que estiver frio espalhe por cima da tarte.

Nota: Para uma tarteira grande (30cm) alterar quantidades. 400g de bolacha maria. 150 g de chocolate preto, 150 g de natas. 4 iogurtes gregos naturais, 2 folhas de gelatina. 5 maracujás roxos.

Salada Caprese

Coisas de verão...

Começa o calor e as comidas frescas regressam, fazendo-nos recordar as férias, recantos saborosos, noutras paragens e paisagens, onde registámos aromas e sabores que gostamos de reviver como se voltássemos sempre as esses destinos e pequenos prazeres. O deslumbramento de uma nova paisagem, um petisco, um copo cheio, uma boa conversa, um cálido fim de tarde sobre um mar onde o olhar se afunda.

Desta vez, a oportunidade surgiu através da oferta de um benemérito e simpático sobrinho, que se lembrou que o tio já tinha andado por África. A recordação das tardes africanas de conversa à volta de umas lagostas, largamente acompanhadas por umas cervejas bem geladas, fez-se por intermédio de umas saudosas Cucas trazidas dedicadamente de Angola. 

Não houve lagostas, desta vez...

Mas se recordamos Angola pela cerveja, recordamos a ultima estadia na costa da Liguria através de uma saborosa Salada Caprese, que agora lhe fez óptima companhia.

Foi isso que pedimos, já lá vão alguns anos, numa esplanada em Riomaggiore  - Cinque Terra, com uma bela localização alcandorada sobre o mar, enquanto esperávamos o pôr do sol e trocávamos impressões com uma australiana que nos ofereceu a mesa.

A Salada foi feita com mozzarella de búfala, alface, tomate bem maduro, tudo regado abundantemente com pesto genovês cuja receita pode ser encontrada aqui. O presunto não é de Parma, mas o pata negra não lhe fica atrás.

Pão-de-Ló

Esta é uma receita de pão-de-ló que mãos amigas me fizeram chegar. E está aprovada!

De execução fácil só tem que ter controlo muito apertado de forno, para ficar no ponto de cozedura e ainda com um bom creme de ovos. Tudo tem influência: a forma que utilizar, o tamanho que não deve ultrapassar os 24 cm, a potência do seu forno...

Se o abrir ainda morno vai vê-lo assim... mas não o deve fazer. Este é o bolo ideal para fazer de véspera. No dia seguinte vai estar óptimo para servir à temperatura ambiente.

200 gramas de açúcar

5 ovos inteiros

10 gemas

80 gramas de farinha 55 sem fermento

1 pitada de sal

papel vegetal para forrar

Bata os ovos inteiros com as gemas e o açúcar, durante 10 minutos. Junte a farinha, aos poucos, e bata durante mais 5 minutos.

Leve a forno preaquecido forte (200°C), em forma sem buraco de 24 cm, untada e forrada com papel vegetal alto (o bolo vai crescer e depois de frio abate), durante 20 minutos.

Vá controlando e se necessário cubra com papel de alumínio, sem tocar na massa, para não queimar por cima.

Se utilizar uma forma em barro própria para pão de ló (ou mesmo um tacho de barro de 24 cm), então leve a 180 °C por 30 a 40 minutos. Numa forma de barro o bolo continua a cozer depois de retirado do forno pois a forma mantém o calor.

Pique com um palito na borda do bolo e verifique que está cozido. A parte central mantém-se líquida e treme um pouco quando agita a forma. Ela vai continuar a cozer já fora do forno.

Uma delícia...

Esparguete com tamboril e mexilhões

1Kg de lombo de tamboril limpo
1Kg de mexilhão fresco
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 Pimento verde
1 Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
1dl de azeite
1 piripiri
1 folha de louro
Sal q.b.
Coentros

Limpe e lave os mexilhões. Reserve. 

Corte o lombo de tamboril em pedaços médios. Reserve. 

Num tacho largo faça um fundo de azeite com a cebola, o alho picado e o louro. Deixe cozer em lume médio sem alourar. Refresque com o vinho branco. 

Junte os tomates pelados, limpos de sementes e cortados aos pedaços pequenos. Junte os pimentos depois de limpos e cortados em pedaços pequenos e o piripiri. Deixe refogar tapado até o tomate estar quase cozido. Tempere com pouco sal e junte os mexilhões e o tamboril. 

Deixe cozinhar com o tacho tapado até os mexilhões estarem abertos e o tamboril cozido. Retifique o sal e se necessário acrescente água para ficar caldoso. Deixe apurar um pouco e reserve. Pode servir com os mexilhões inteiros ou retirar previamente as cascas. A opção é sua. Eu prefiro sem...

Sirva com esparguete (optei por spaghetti nero di seppia) al dente, num prato fundo. Coloque o espaguete enrolado no centro do prato e uma posta de tamboril no meio, sobre o esparguete. Regue com o caldo e junte os mexilhões à volta. Polvilhe com coentros picados.

Dona Benta

Mão familiar e amiga lembrou-se de me trazer, do outro lado do Atlântico, esta generosa oferta. Só posso agradecer, sentidamente. O ex-libris da cozinha brasileira é um precioso manancial gastronómico para ser explorado por muito tempo... 

Passe a publicidade, eis a citação:

"Com mais de 1 milhão de exemplares vendidos desde o lançamento em 1940, o livro de culinária mais querido dos brasileiros teve pesos e medidas ajustados ao paladar dos novos tempos. Uma reformulação completa para facilitar o prazer de cozinhar. Tudo isso sem alterar a essência das receitas que fazem sucesso do norte ao sul do País há mais de 60 anos.
(...) Recheado com mais de 1.500 receitas, Dona Benta: Comer Bem Edição Especial Completa está ainda mais essencial para quem adora a arte de cozinhar. Um livro definitivo, para esta e para as futuras gerações. "

Choux recheado com queijo creme e salmão fumado

3 amuse bouche para todos os gostos...

Croquete de alheira de caça.
Folhado de queijo de cabra e geleia de maracujá.
Choux recheado com queijo creme, salmão fumado, sumo de limão e funcho.

Croquete... vá por aqui.
Folhado.. faça a massa ou compre feita, dê-lhe a forma desejada e leve ao forno com um pedaço generoso de queijo de cabra. Retire do lume e, ainda quente, acrescente uma colher de chá de geleia de maracujá. O ideal é servir quente.
Choux...Faça a massa por aqui ou a receita da Bimby, se tiver. Faça pequenos choux e reserve. Misture todos os ingredientes indicados em proporções a gosto e recheie o choux.

E depois diga-me!

Morcela e maçã grelhadas

Uma entrada rápida para o fim de semana...

Rodelas de morcela grelhadas e rodelas de maçã grelhadas com um pouco de relish de cebola roxa. Simples, fácil e bom!

Chiffon

Um receita que dá um bonito bolo de aniversário. 

170g de açúcar 

150g de farinha

6 ovos

1dl de óleo

1 colher de chá bem cheia de fermento

½ colher de café bicarbonato

3 colheres de sopa de cacau

1,5dl de água

Morangos 

1,5dl de calda de açúcar

1 cálice de "Cointreau

Para o chantilly

600g de natas

70g de açúcar em pó

1 vagem de baunilha

Para o molho de chocolate

0,5dl de leite

50g de chocolate

1 colher de sopa de manteiga 

Preparar uma forma untada de 24cm. Polvilhá-la com farinha e retirar o excesso.

Bater os ovos e o açúcar muito bem (10m), até triplicar o volume. Juntar o óleo.

Numa peneira juntar a farinha, o fermento e o bicarbonato. Misturar tudo aos poucos sacudindo a rede com a farinha, incorporando no preparado anterior delicadamente, com uma colher de pau. Dissolver o cacau em 1,5dl de água a ferver, deixar arrefecer um pouco e incorporar ao preparado anterior.

Verter o preparado para a forma e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 10 minutos. Passar a 160 graus mais 30 minutos.

Desenformar, virando-o ao contrário e deixando a forma. Esperar que arrefeça completamente para rechear, ou até mesmo no dia seguinte; o corte resultará mais fácil porque não esfarela.

Cortar horizontalmente, com uma faca grande, ou com um fio, em duas partes iguais.

Misturar 1,5dl de calda de açúcar previamente preparada com o licor. Com um pincel embeber muito bem a parte debaixo do Chiffon. Cortar os morangos em laminas por forma a cobrir com elas a parte de baixo do bolo.

Entretanto, bater as natas bem frias (o copo e as varas devem estar 15 minutos no congelador) com o açúcar em pó e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

Com uma espátula, barrar a parte molhada e coberta de morangos laminados do Chiffon com bastante chantilly. Tapar com a outra parte do Chiffon.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha frisada. Decorar tudo em volta. Por cima, espalhar o chantilly com a espátula, dando movimentos em ondas (e decorar com morangos - opcional).

Guardar no frigorífico. Regar com molho de chocolate só na altura de servir.

O molho de chocolate é preparado antecipadamente, juntando o chocolate, o leite e a manteiga. Levar ao lume, mexendo sempre, até os ingredientes estarem bem misturados. Deixe arrefecer e guarde no frigorifico.

Adaptação da receita de Chiffon da Io Appolloni.

Mousse de ananás

Contrariamente ao que a imagem sugere, esta receita é feita com ananás de conserva. Se feita com ananás natural retém a acidez do fruto, o que lhe retira grande parte da suavidade e delicadeza que tanto aprecio. 

É uma mousse leve, muito agradável para os dias quentes que aí vêm.

RECEITA

1 lata de leite condensado (pode ser light)

1 lata de ananás em calda

6 ovos

2,5dl de natas

Coloque o ananás a escorrer muito bem e assegure-se de que fica sem qualquer calda. Se necessário acabe secando o ananás com papel absorvente. Triture o ananás com a varinha mágica ou no liquidificador e reserve. A polpa não deve ficar excessivamente fina; torna-se agradável encontrar pequenos pedaços de ananás na mousse.

Misture as gemas e o leite condensado e leve a lume brando mexendo sempre até engrossar e fazer estrada.  Retire do lume, junte a polpa de ananás e envolva bem. Leve novamente ao lume para que volte a engrossar um pouco mais. Retire do lume e deixe arrefecer até ficar completamente frio. Pode levar ao frigorifico por meia hora.

Aproveite para bater as natas até fazerem picos e reserve no frigorífico enquanto bate as clara em castelo firme.

Retire tudo do frigorifico e comece por misturar o creme de ananás com as natas. Depois envolva cuidadosamente com as claras em castelo. Leve novamente a mousse ao frigorífico até ao momento de servir. Pode decorar com pedaços de ananás ou cerejas – cristalizadas ou confitadas.

Esta mousse deve ser feita com o ananás bem escorrido e com os diferentes componentes bem frios. Se ficar mais de um dia no frigorífico sem ser consumida pode ganhar alguma calda no fundo, mas recupera bem a textura se for levemente mexida antes de servir. 

Salmão fumado com requeijão de Seia

Ora aqui está um petisco simples e delicioso. É só juntar os componentes empratando a gosto, de forma mais ou menos sofisticada; mas o essencial é que o conjunto é mesmo muito saboroso.

Salmão fumado. Tempere com umas gotas de sumo de limão.
Requeijão de Seia. Tempere com um pouco de pimenta de moinho, flor de sal e aneto picado.

Coma simples ou com pão torrado e acompanhe com um bom vinho branco seco. Desfrute!

Codornizes estufadas em Porto branco

As codornizes que se vendam nos nossos supermercados não são particularmente saborosas. São de criação e de preço acessível. Merecem, por isso, um tratamento apurado para que fiquem bem sápidas. Com esta receita as codornizes voam bem melhor, passando a ser uma boa opção gastronómica. Experimente!

Para 4 a 5 doses, 10 codornizes limpas

Marinada

3 dl de vinho do porto branco

1 colher de sopa cheia de alecrim seco

Pimenta preta de moinho

Sal

Estufado

2dl de azeite

2 cebolas grandes

3 cenouras

2 alhos franceses

Lave as codornizes e esfregue-as com o sal, a pimenta preta e o alecrim seco. Coloque-as numa taça e regue-as com o vinho do porto. Reserve durante oito horas ou de um dia para ao outro, assegurando que elas vão sendo mexidas para que sejam uniformemente envolvidas pela marinada.

Escorra as codornizes e reserve a marinada. Num tacho largo deite o azeite e aloure as codornizes em lume vivo, dos vários lados.

Retire as codornizes alouradas e junte, ao azeite que ficou, as cebolas laminadas finamente, as cenouras e o alho francês cortados em pedaços grandes. 

Envolva tudo e deixe ferver por cinco minutos findos os quais coloca por cima as codornizes  e rega com a marinada. Deixe fervilhar em lume brando com o tacho tapado. 

Corrija temperos e, se necessário, vire as codornizes mantendo o lume brando até as codornizes estarem tenras e os legumes cozidos.

Sirva com puré de batata acompanhado dos legumes estufados.

Cheesecake de Maracujá e Trufas de Chocolate Preto

Para a base

175 g de bolacha Maria

75 g de manteiga

Para o cheesecake

250 g de natas

250 g de açúcar
200 g de queijo creme Philadélphia

5 folhas de gelatina

Para a cobertura

4 maracujás

60g de açúcar

60g de água

meia colher de chá de maisena

Para as trufas de chocolate preto

100 g de chocolate preto

100 g de natas

20 g de manteiga  sem sal

Desfaça a bolacha numa picadora e misture com a manteiga derretida.

Disponha um aro sobre o prato em que vai servir o cheesecake e faça a base com a bolacha. Pode utilizar o aro de uma forma antiaderente de 24cm. Leve ao frigorífico.

Bata as natas com o açúcar até ficarem firmes e junte o queijo creme e a gelatina demolhada e derretida em 6 colheres de sopa de água quente. Envolva bem e deite este creme dentro do aro, por cima da base de bolacha. Reserve no frigorífico pelo menos 4 horas ou de um dia para o outro.

Abra os maracujás ao meio e com a ajuda de uma colher deite a polpa num tacho com o açúcar e a Maisena dissolvida na água. Leve o tacho ao lume e mexa até engrossar. Deixe arrefecer e assim que estiver frio deite por cima do Cheesecake.

Estando bem frio retire o aro com cuidado.

Trufas de chocolate preto

Derreta o chocolate com as natas e a manteiga, e deixe arrefecer muito bem. Leve ao frigorífico até o creme ficar duro.

Retire porções de chocolate frio com ajuda de uma colher, faça bolinhas e passe-as em açúcar pilé.  Esta operação deve ser bastante rápida para que o chocolate não aqueça e comece a derreter. Sirva o cheesecake com as trufas.

Tataki de Atum

Tinha um bom naco de lombo de atum no congelador e estes belos dias de sol recordaram-me a frescura saborosa do meu Tataki de Atum. Vamos a isso!...

Para 3-4 pessoas

600g de lombo de atum fresco

4 colheres de sopa de sementes de sésamo

1 colher de chá de orégãos secos

2 dentes de alho picado

35g de gengibre ralado

Sumo de 1 lima

2dl de molho de soja

0,5dl de azeite

Pimenta preta de moinho q.b.

Corte o atum por forma a obter dois nacos grossos a todo o comprimento da peça. Tempere as peças com a pimenta. Reserve.

Entretanto faça o molho. Junte o molho de soja, o azeite, o alho picado, o sumo de lima e o gengibre ralado. Misture bem e reserve.

Leve as sementes de sésamo a lume médio, num sauté, agitando um pouco para que alourem. Depois de ganharem um pouco de cor espalhe num prato largo juntamente com os orégãos. Reserve.

Volte ao atum. Num sauté largo ou numa chapa onde deitou previamente um fio de azeite, sele as peças de atum em lume forte, por, mais ou menos, 30 segundos de cada lado. Retire-as para o prato preparado com as sementes de sésamo e os orégãos e envolva-as completamente com essa mistura.  

Agora já pode cortar o atum em fatias de aproximadamente 1,5cm. O atum deve estar cru por dentro apresentando a sua bonita cor rosa.

Regue o atum com um pouco do molho que preparou e sirva com o molho que sobra e com uma salada variada. Eu acrescentei um pouco de couscous que liga muito bem. Para o couscous pode espreitar aqui.

Recomendação: o atum, ou qualquer outro peixe que vá ser servido cru (ou quase), deve ser mantido congelado a -20ºC pelo período de 7 dias, única forma de garantir que não ocorre nenhuma parasitose.

Sardinhas assadas no forno

Quando era altura dela, grande, gorda, saborosa, comprei algumas doses e congelei directamente a -20ºC. Agora é só descongelar as doses necessárias, amanhar muito bem e cozinhar a gosto. Para quem gosta de sardinha é um regalo ter boa sardinha nesta altura do ano...

A sardinha no forno é uma alternativa fácil  e rápida; um petisco!

Para 2 doses

8 sardinhas grandes

1 cebola média

2 dentes de alho

Broa de milho q.b. (3 fatias)

1dl de azeite

1 gole de vinagre

Preaqueça o forno a 200ºC

Corte um dente de alho e a cebola às rodelas finas e cubra o fundo de um tabuleiro. Sobreponha as sardinhas e tempere de sal. Regue com 2/3 do azeite.

Leve a broa à picadora juntamente com o outro dente de alho e pique tudo grosseiramente. Cubra as sardinhas com a broa picada aromatizada com alho e regue com o restante azeite. Batize com um gole de vinagre.

Introduza no forno preaquecido a 200ºC e baixe a temperatura para 180ºC. Está pronto ao fim de 15 minutos.

Acompanhe com bata a murro.

Bochechas de Porco Preto Confitadas

Desta vez resolvi confitar as bochechas de porco. O objectivo era experimentar fazê-las com o sabor alentejano do alho e do pimentão que utilizei na Perna de Porco Confitada.

Segui a receita da Perna de Porco Confitada para a mesma quantidade de bochechas de porco: 1,250kg. Não necessitam de estar tanto tempo ao lume como a perna de porco pois são mais tenras. Ficaram saborosíssimas…

Para ampliar clique na imagem

Para o acompanhamento mantive a açorda com pão alentejano, mas servi os cogumelos de Paris salteados à parte. E para contrastar os sabores não dispensei um pouco de relish picante de cebola roxa.

É uma gulosa alternativa para fazer as bochechas de porco.

Dorival Caymmi

Nota para o espectáculo de hoje, em São Paulo, no SESC de Pompeia às 19H00. Lá estarei.

Família Caymmi - 100 Anos de Dorival

" (...) Nana, Dori e Danilo, os filhos de Caymmi, reúnem-se para homenagear o pai, o grande cantor, compositor, escritor e músico Dorival Caymmi, que em 2014 faria 100 anos. Um novo olhar sobre canções menos conhecidas do artista, muitas da década de 1940. Clássicos da música brasileira de Dorival que não saem do imaginário popular, grandes sucessos da sua carreira. Composições geniais que marcaram a vida de Dorival Caymmi, que faleceu em 2008 (...)".

Verão de São Paulo

São Paulo continua com máximas superiores a 30ºC e mínimas superiores a 20ºC.

Pausa no blogue e só com ajudas...

Feliz Natal! - As cores do Brasil

Neste Natal "Teoria da Cor" oferece as cores do Brasil numa foto tirada no Mercadão de São Paulo. Natal nos trópicos vai dar uma transpirada.  Feliz Natal !!! 

Fígados de pato salteados com vinho do Porto e uvas tintas

Esta receita pode ser feita com quaisquer fígados de aves; não tem que ser, especificamente, com fígados de pato. Esta é, no entanto, a forma que eu mais aprecio. Trata-se de uma combinação de sabores onde se destaca o doce do vinho do porto. Eu acompanharia com um bom vinho branco com algum estágio em madeira.

100g Fígados de pato
6 Uvas pretas
1 Dente de alho
3cl Vinho do Porto 
Fio de azeite
Uma noz de manteiga
Tomilho
Flor de sal q.b.
Redução de vinho do Porto q.b.

Redução de vinho do Porto
25cl Vinho do Porto
1 colher de sopa de açúcar

Prepare a redução de vinho Porto levando ao lume o vinho do Porto e o açúcar. Deixe reduzir lentamente até chegar ao ponto de fio. Reserve. 

Corte as uvas ao meio, retire as grainhas e reserve. Aqueça o azeite com o alho e o tomilho. Junte os fígados, tempere com sal e pimenta e, sem os mexer, deixe que corem. Vire os fígados e deixe que corem do outro lado. Junte as uvas cortadas ao meio e o Vinho do Porto pouco a pouco. Deixe reduzir um pouco e rectifique os temperos. Finalize com um pouco de redução de Vinho Porto e flor de sal. Sirva de imediato.

Casca de laranja cristalizada

Aproxima-se o Natal e vou precisar de ter casca de laranja cristalizada em casa. Já comecei, aliás, a testar algumas receitas de Natal e foi por isso que procurei, mais cedo, comprar casca de laranja cristalizada.

Primeiro não encontrei à venda, e depois encontrei embalagens de várias frutas cristalizadas misturadas entre as quais uma pequena quantidade de casca de laranja. E devo confessar que na maior parte das vezes a qualidade não convence: Cascas demasiado secas e com alguma dureza.

O melhor mesmo é fazer a sua casca de laranja cristalizada. Se não souber o que fazer com ela envolva com chocolate temperado que fica uma delícia.

4 Laranjas

250 ml de água

220 g de açúcar

açúcar para envolver

Escolha laranjas com a casca perfeita e um pouco grossa. Laranjas de casca fina não servem. 

Lave bem as laranjas e se necessário use uma pequena escova para que a casca fique bem limpa de impurezas. Faça um golpe na casca de cada laranja por forma a criar 4 gomos e descasque esses gomos com cuidado mantendo a parte branca da casca. Corte cada quarto de casca em tiras de 5 ou 6 mm de espessura. Ponha as cascas de laranja numa panela com água até as cobrir e leve ao lume até ferver. Logo que ferva retire e coe. Repita a operação mais duas vezes e reserve. Assim retira o amargo da casca de laranja.

Faça uma calda com a água e o açúcar levando ao lume até ferver e dissolver completamente o açúcar. 

Reduza o lume para muito brando, junte as cascas de laranja e deixe fervilhar até que as cascas cozam e fiquem translúcidas (1 hora). Tenha em atenção que a calda vai reduzindo. Não pode ficar demasiado seca senão as tiras de casca de laranja tenderão a endurecer. Pode juntar um pouco mais de água se necessário.

Retire as cascas da calda e disponha as tiras, uma a uma, sobre uma grade ou num papel vegetal para que escorram o excesso de calda e sequem. As tiras devem estar cozidas e moles. Deixe secar de um dia para o outro ou um pouco mais se necessário.

Finalize envolvendo as cascas em açúcar abundante e deixe secar um pouco mais.