The World’s 50 Best Restaurants 2017

O nome dos 50 melhores restaurantes 2017 foi divulgado hoje, durante a cerimónia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália.

Os três primeiros foram,

1º Eleven Madison Park, em Nova Iorque, do chef Daniel Humm

2º Osteria Francescana em Modena, do chef  Massimo Botara

3º El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha,  dos irmãos Roca

Aqui vai a lista dos primeiros 50 hoje divulgada. Chamada de atenção para O Belcanto do Chef José Avillez, que só aparece no 85º lugar (caiu 7 lugares) e é o único português na lista completa dos 100 melhores de 2017.

A nossa vizinha Espanha tem 5 restaurantes nos 50 primeiros e um total de 10 nos 100 melhores restaurantes de 2017.

1. Eleven Madison Park - Nova York (EUA) do chef Daniel Humm
2. Osteria Francescana - Módena (Itália)  do chef  Massimo Bottura
3. El Celler De Can Roca - Girona (Espanha) dos irmãos Roca
4. Mirazur - Paris (França) 
5. Central - Lima (Peru) 
6. Asador Etxebarri - Axpe (Espanha) 
7. Gaggan - Bagkok (Tailândia) 
8. Maido - Lima (Peru)
9. Mugaritz - San Sebastián (Espanha)
10. Steirereck - Viena (Áustria)
11. Blue Hill at Stone Barns - Nova York (EUA) 
12. Arpège - Paris (França) 
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris (França) 
14. Restaurant Andre - Cingapura (Cingapura) 
15. Piazza Duomo - Alba (Itália)
16. D.O.M. - São Paulo (Brasil) 
17. Le Bernardin - Nova York (EUA) 
18. Narisawa - Tóquio (Japão)
19. Geranium - Copenhague (Dinamarca)
20. Pujol - Cidade do México (México)
21. Alinea - Chicago (EUA) 
22. Quintonil - Cidade do México (México)
23. White Rabbit - Moscou (Rússia) 
24. Amber - Hong Kong (China) 
25. Tickets - Barcelona (Espanha)
26. The Clove Club - Londres (Inglaterra)  
27. The Ledbury - Londres (Inglaterra) 
28. Nahm - Bangcoc (Tailândia) 
29. Le Calandre - Rubano (Itália)
30. Arzak - San Sebastián (Espanha)
31. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen - Paris (França)
32. Attica - Melbourne (Austrália)
33. Astrid y Gaston - Lima (Peru)
34. De Librije - Zwolle (Holanda) 
35. Septime - Paris (França) 
36. Dinner by Heston Blumenthal - Londres (Inglaterra) 
37. Saison - São Francisco (EUA)
38. Azurmendi - Larrabetzu (Espanha)
39. Relae - Copenhagem (Dinamarca)
40. Cosme - Nova York (EUA)
41. Ultraviolet - Xangai (China) 
42. Boragó - Santiago (Chile)
43. Reale - Castel Di Sangro (Itália)
44. Brae - Birregurra (Austrália)
45. Den - Tóquio (Japão)
46. L’Astrance - Paris (França)
47. Vendôme - Colônia (Alemanha)
48. Tim Raue - Berlim (Alemanha)
49. Tegui - Buenos Aires (Argentina)

50. Hof Van Cleve - Kruishoutem (Bélgica)

Ovas de pescada grelhadas com massa penne e pesto fresco

Excelente e saborosa combinação. O único segredo(?) está no pesto fresco, de preferência a receita de Génova. É só grelhar as ovas com sal, cozer a massa al dente e envolver com pesto a gosto (muito!). Acompanhei com um óptimo Cabriz Reserva Branco 2015 (casta Encruzado).

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes sem germe
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Passe tudo com a varinha mágica sem moer de mais. Deve ficar com alguma textura.

Tarte de amêndoa I

Para a massa

100 g de açúcar

2 ovos

3 colheres de sopa de leite

100 g de manteiga

250 g de farinha

Para a cobertura 

130g de amêndoa laminada

100 g de açúcar

100 g de manteiga

3 colheres de sopa de natas

Prepare uma forma de tarte com fundo amovível barrando-a com um pouco de margarina e polvilhando de farinha.

Modo de preparação da massa

Misture todos os ingredientes de modo a que fique uma massa um pouco pastosa e homogénea.  Deixe descansar cerca de meia hora. Após o descanso coloque  a massa na tarteira alisando-a com uma espátula e assegurando que a borda fica um pouco mais alta para que a cobertura não caia.

Preparação da cobertura

Leve a manteiga com o açúcar e o leite ao lume e mexa até derreter. Adicione a amêndoa laminada, envolva e deixe fervilhar, após o que deve retirar do lume. Depois da cobertura arrefecer um pouco coloque esta cobertura por cima da massa da tarte, espalhando a amêndoa uniformemente.

Leve ao forno a I80°C durante 25 minutos.

Coisas do dia seguinte - Aeroporto do Montijo

Parece que querem pôr os aviões a passar por cima do sapal do Tejo.

Por cima disto!!!

Bacalhau espiritual

Para o bacalhau

500 g de bacalhau bem demolhado

200 g de cenouras

200 g de cebolas

100 g de manteiga

50 g de miolo de pão

1 dl de leite

sal e pimenta

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Para o molho béchamel

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

5 dl de leite

sal, pimenta e noz-moscada e sumo de limão

2 gemas

1 dl de natas

1 clara em castelo

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. Pique também o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer por aproximadamente 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe um pouco mais até estar cozido. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Envolva tudo para obter um preparado leve. Tempere de sal e pimenta. Reserve.

Prepare o molho béchamel com a manteiga, a farinha e o leite e tempere-o com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Junte um pouco mais de metade do béchamel ao preparado de bacalhau. Misture bem e deite num recipiente para ir ao forno e à mesa.  

Misture as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante béchamel e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até ficar louro.

Sirva imediatamente.

Nota: Pode picar separadamente o bacalhau, a cebola e a cenoura numa picadora ou na Bimby.

Coisas do dia seguinte

Joseph Szabo, Lifeguard's Dream, 1972

Pato - Perna de pato confit com couve, cogumelos e castanhas

Para 4 pessoas

Variações sobre uma receita de José Avillez

Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.

4 pernas de pato

Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)

½ couve-lombarda em juliana

100g de toucinho fumado cortado em cubos

250g de cogumelos marrom laminados

200g de castanhas peladas e cozidas

6 dentes de alho descascados e esmagados

8 bagas de zimbro

8 grãos de pimenta preta

8 hastes de tomilho fresco

8 hastes de alecrim

Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite q.b.

De véspera, limpe as pernas de pato, mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.

Deixe a ganhar gosto de um dia para o outro no frigorífico. No dia, coloque as pernas numa assadeira. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as pernas de pato na gordura.

Num fio de azeite, salteie os cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar. Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar, tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e pimenta moída.

Retire as pernas de pato da gordura e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as pernas de pato com o guisado de couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!

Alternativa para confitar 90 minutos antes da hora de servir:

Leve a assadeira com as pernas de pato e a sua gordura ao forno a 180°C, coberto com folha de alumínio, por 60 minutos. Findo esse tempo retire a folha de alumínio e leve novamente ao forno, à mesma temperatura, por mais 30 minutos.

Está pronto. Retire as pernas de pato da gordura e sirva de imediato.

Salada de espargos, mozzarella, presunto e morangos

Uma óptima conjugação de sabores para uma entrada diferente - os primeiros morangos. Simples, rápido e saboroso. Quantidades a gosto.

Limpe e coza os espargos com um pouco de sal, por três minutos. Após três minutos mergulhe-os em água gelada para parar a cozedura. Escorra, corte aos pedaços e reserve.

Lave os morangos e corte-os ao meio. Corte o presunto finamente. 

Com as mãos, parta o mozzarella em pedaços para um prato largo. Coloque por cima os espargos, o presunto e os morangos. Regue com azeite de coentros e tempere com flor de sal e pimenta. Delícia!

Coxas de frango doces, ácidas e picantes

variações sobre uma receita de Nigella

Para 8 pessoas 

2 kg de coxas de frango sem peles nem gorduras

2 cebolas roxas cortadas finamente em meias luas

3 dentes de alho laminados

1 a 2 malaguetas limpas de sementes e picadas (mais ou menos picante, a gosto)

1 pimento vermelho limpo e cortado em pedaços

1 pimento verde limpo e cortado em pedaços

4 colheres de sopa de polpa de tomate

250g de rebentos de soja

Azeite, sal, tomilho e pimenta moída

6 colheres de sopa de molho de soja

4 colheres de sopa de vinagre de sidra

1 a 2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Num tacho onde caibam as coxas de frango, faça um fundo com o azeite a cebola e o alho e deixe refogar até a cebola estar cozida.

Entretanto misture bem, numa taça, o molho de soja, o vinagre de sidra e o açúcar amarelo nas quantidades indicadas, ou corrija até encontrar a combinação doce/ácido que mais lhe agrade. Reserve.

Junte os pimentos, a polpa de tomate e a malagueta ao cozinhado. Tape o tacho e deixe cozer por 5 minutos. Junte, agora, as coxas de frango, tempere de sal, pimenta e tomilho e acrescente o molho previamente feito. Mexa e tape para ferver em lume brando por 15 minutos, até as coxas de frango estarem cozidas. Não deixe secar, verifique os temperos, se necessário acrescente um pouco de água.

Quando as coxas de frango estiverem cozinhadas junte os rebentos de soja. Envolva e deixe que levante fervura novamente.  Sirva com batata frita ou arroz branco que pode ser basmati.

Coisas do dia seguinte

Coimbra - Ponte velha de Santa Clara. Inaugurada em 1875.

Tarte de Camarão

Esta receita faz parte das Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto. É muito saborosa e não me parece que melhore com variações. Utilizei uma embalagem de massa quebrada e adaptei as quantidades a uma tarte grande; no fundamental respeitei a versão original.

Para o recheio

500g de camarão ou gamba pequena
1 colher de sopa generosa de manteiga
1 colher de sopa bem cheia de farinha
3 dl de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta, mostarda, sumo de limão
2 claras de ovo

Coloque a massa quebrada numa tarteira de fundo solto. Pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno quente (200°C) por 15 minutos. Retire do forno e reserve deixando arrefecer.

Coza os camarões e descasque-os deixando alguns inteiros para decoração.

Sobre lume brando derreta a manteiga e polvilhe com a farinha para fazer um bechamel. Quando a farinha começar a cozer junte 2 dl de leite frio e mexa bem para que tudo se dissolva no leite. Deixe começar a ferver e junte o restante leite até ter a consistência adequada. Deve ficar um creme macio que vai fervilhar por 10 minutos.

Retire do lume e junte os camarões, as gemas e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta, mostarda e sumo de limão. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Está pronto!

Deite o creme na forma de massa quebrada e leve a forno quente (± 200°C) durante 10 minutos ou até ficar cozido e dourado.

Enfeite a gosto com os camarões, salsa picada, ovo cozido...

Codornizes assadas com vinho do porto e laranja

Sempre tive alguma resistência em cozinhar codornizes pois, não sendo de caça, e essas não se arranjam, parece-me que têm algum deficit de sabor. As que por aí se compram também não são todas iguais. O melhor é escolher umas codornizes bem carnudas e de tamanho razoável e seguir esta receita que é muito saborosa e reconcilia-nos com este galináceo.

6 codornizes limpas

1 cebola

3 dentes de alho

1 laranja

1dl de vinho do porto branco

3dl de vinho branco de boa qualidade

4 fatias de bacon

4 grãos de pimenta da Jamaica

6 grãos de pimenta preta

1 piripiri

0,5dl de azeite

sal, colorau, tomilho seco e alecrim seco q.b.

Faça uma marinada com os vinhos, as pimentas, o piripiri  o tomilho e o alecrim. Esfregue as codornizes com sal e coloque a marinar 4 horas ou (melhor) de um dia para o outro. Após estarem marinadas escorra-as e reserve.

Entretanto, na assadeira que irá ao forno, faça um fundo de cebola cortada em meias-luas finas e alho laminado. Lave a laranja e corte-a em 6 gomos sem tirar a casca. Coloque esses gomos de laranja dentro das codornizes e coloque-as na assadeira sobre a cebola e o alho. Polvilhe com um pouco de colorau e regue com o azeite e um terço da marinada. Coloque as fatias de bacon por cima das codornizes e leve ao forno preaquecido a 150°C.

O bacon irá tostar e libertar a sua gordura e aromas. Acabará mergulhado no molho que se vai formando. O assado deve ser lento, as perdizes devem ser viradas, e à medida que vai secando vai-se acrescentando mais marinada até estar apurado e pronto. Mais de uma hora de forno.

Para finalizar, os gomos de laranja devem ser calcados no molho para que libertem o seu sumo e depois dispensados juntamente com as fatias de bacon.

Sirva, por exemplo, com puré de bata e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite. Regue com o molho que é óptimo!

Estrelas Michelin

Este ano confirmou-se a grande evolução da gastronomia portuguesa: Mais 9 estrelas Michelin.

Lei-a a notícia aqui.

Com 2 estrelas

• Belcanto / José Avillez, Lisboa
• Il Gallo d’Oro / Benoit Sinthon, Funchal (NOVO)
• Ocean / Hans Neuner, Armação de Pera
• The Yeatman / Ricardo Costa, Vila Nova de Gaia (NOVO)
• Vila Joya / Dieter Koschina, Albufeira

Com 1 estrela

• Alma / Henrique Sá Pessoa, Lisboa (NOVO)
• Antiqvvm / Vitor Matos, Porto (NOVO)
• Bon Bon / Rui Silvestre, Carvoeiro
• Casa da Calçada / André Silva, Amarante
• Casa de Chá da Boa Nova / Rui Paula, Leça da Palmeira (NOVO)
• Eleven / Joachim Koerper, Lisboa
• Feitoria / João Rodrigues, Lisboa
• Fortaleza do Guincho / Miguel Rocha Vieira, Cascais
• Henrique Leis / Henrique Leis, Almancil
• LAB by Sergi Arola, Penha Longa (NOVO)
• L’And Vineyards / Miguel Laffan, Montemor-o-Novo (RECUPERA)
• Loco / Alexandre Silva, Lisboa (NOVO)
• Pedro Lemos / Pedro Lemos, Porto
• São Gabriel /Leonel Pereira, Almancil
• William / Luís Pestana, Funchal (NOVO)
• Willie’s / Willie Wurger, Vilamoura

Creme de cogumelos com farinheira

6 a 8 doses

300g+100g cogumelos de Paris laminados

1 cebola picada

2 batatas pequenas

1 courgette

0,5dl azeite

1 caldo de galinha

1l de água

300 g leite magro

150ml natas

sal, pimenta moída, q.b.

1 farinheira

Numa panela faça um fundo com a cebola e o azeite e deixe refogar até a cebola cozer sem alourar. Junte as 300g de cogumelos, misture bem e deixe cozer com a panela tapada.

Quando os cogumelos estiverem macios junte as batatas cortadas ao bocados e a courgette descascada e cortada às rodelas. Acrescente o caldo de galinha e a água. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até cozer os legumes.

Entretanto salteie os restantes cogumelos num fio de azeite com um pouco de sal e pimenta. Reserve.

Coza a farinheira em água, retire-lhe pele e esfarele-a com um garfo retirando os pedaços de gordura maiores. Reserve quente.

Depois dos legumes cozidos retire do lume e reduza a creme com a varinha mágica. Junte o leite e as natas e leve ao lume para aquecer muito bem sem deixar ferver. Corrija a maior ou menor leveza do creme com um pouco mais de leite, se necessário. Junte os cogumelos salteados e rectifique temperos.

Emprate, em prato aquecido, uma concha de creme de cogumelos com uma pequena porção de miolo de farinheira no centro do prato.

NOTA: Aproveite a casca da courgette cortada em juliana para saltear com alho, sal e pimenta. Dá um bom acompanhamento ou pode ser incorporada numa omeleta.

Mexilhões à Marinheira

Esta é uma receita de origem francesa e por isso a sua elaboração assenta na manteiga e na chalota. Eu diria que, à portuguesa, a tradição leva-nos para o azeite e para a cebola. Faça como mais gostar.

2 Kg de mexilhão

3 chalotas

100g de manteiga

2,5 dl de vinho branco

Salsa, tomilho, louro, sal e pimenta

Passe os mexilhões por água e limpe-os das impurezas. Rejeite os que estiverem abertos.

Pique previamente as chalotas. Coloque um tacho com uma colher de sopa de manteiga sobre lume forte e acrescente rapidamente as chalotas picadas, os mexilhões limpos, a salsa, o louro e o tomilho. Regue com o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Mantenha o lume forte e tape para que ferva e os mexilhões abram. Para que os mexilhões se mantenham suculentos não devem ferver mais que cinco minutos.

Retire os mexilhões para uma taça ou prato fundo e rejeite as cascas que estejam vazias.

Coe o molho que se formou e leve-o ao lume a ferver novamente. Então, retire-o do lume e acrescente e dissolva a restante manteiga. Regue os mexilhões com este molho e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato.

O procedimento aconselhado destina-se a um serviço que se quer requintado, eventualmente para uma situação com convivas especiais. Devo confessar que gosto do molho com os seus conteúdos - não me imagino a dispensar a saborosa cebola e o dente de alho que normalmente acrescento! Logo, para mim, nada de coar o molho. Deve, no entanto, ter-se algum cuidado para evitar as impurezas que possam ficar depositadas no fundo do tacho.

Salame de Chocolate

Seguidor e admirador de Maria de Lourdes Modesto, recorro muitas vezes às suas receitas que, não raro, são o caminho mais rápido e simples para concretizar os nossos desejos de boas execuções tradicionais.

Aqui fica a de Salame de Chocolate.

125 g de manteiga

5 gemas

200 g de chocolate em pó

150 g de bolacha Maria ou digestiva

150 g de açúcar

aguardente.

Trabalhe a manteiga e o açúcar até obter um creme. Junte as gemas, uma a uma, o chocolate, as bolachas partidas em bocadinhos pequenos. Misture tudo muito bem, molde em forma de rolo e embrulhe em papel vegetal ou em folha de alumínio, humedecida com aguardente.

Aperte bem o rolo dentro do papel. Coloque no frigorífico durante algumas horas.

Se utilizou papel vegetal, retire-o antes de cortar o salame em rodelas. Se utilizou folha de alumínio, corte-o juntamente com o salame.

Língua de vaca estufada

Por vezes os meus passeios matinais dão nisto! Os três caminhantes diários gostam destas coisas da gastronomia e não são raras as vezes que é esse o tema que nos ocupa durante a hora e tal que dura o passeio. Da ultima vez que a conversa desviou para comida inclinou-se para as miudezas: fígado, rim, coração, língua... Declarei logo a minha intenção de tirar as devidas consequências: Se encontrasse à venda, ía fazer! Não foi nesse dia mas foi no seguinte.

O menos bom de preparar uma língua de vaca é ter que a limpar, o que inclui pelá-la. É uma tarefa prévia que solicita alguma paciência mas, para quem é apreciador, vale a pena. 

Comece por raspar a língua com as costas da lâmina de uma faca. Depois, mergulhe-a em água a ferver e deixe cozer por 20 a 30 minutos ou mais, se a língua for muito grande. Depois de retirada da água quente e logo que a possa manipular, retire a pele - que fica branca - que deve sair quando puxada. Limpe também  alguma gordura ou cartilagem.

A receita de língua estufada corresponde a um estufado clássico, pelo que não apresenta nenhuma complexidade. Podemos seguir  a receita da Maria de Lourdes Modesto, que foi o que eu fiz, apenas substituindo o toucinho por bacon.

1 Língua de vaca
100g de bacon (toucinho gordo no original)
2 cebolas
6 pés de salsa
1 folha de louro
2 dl de caldo de carne
2 dl de vinho branco
sal e pimenta

Faça o estufado na panela de pressão pois será muito mais rápido. 

Coloque o bacon em fatias no fundo e disponha a língua por cima. Acrescente as cebolas às rodelas, as cenouras aos bocados, o ramo de salsa e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e cubra com os líquidos - caldo e vinho. Tape e leve a panela de pressão ao lume por 1 hora. Retire a panela do lume mas não a abra de imediato. Espere até que perca a pressão pois assim vai concluindo a cozedura.

A língua deve ficar macia. Retire a língua e corte-a, obliquamente, em fatias. Retire a folha de louro do molho, veja se é necessário rectificar os temperos e passe tudo com a varinha mágica. Cubra as fatias de língua com o molho grosso e sirva com puré ou esparguete.

Se quiser dar um aspecto diferente ao seu esparguete coza-o juntamente com a casca de duas courgettes descascadas com um descascador próprio para fazer os fios.

Bom apetite.