Tranches de Mero com molho de caldeirada

Da família da garoupa e do cherne, o mero é um peixe de carne branca consistente, muito apreciado, mas que devido à ameaça da pesca industrial e desportiva corre alguns riscos de extinção. A sua pesca está sujeita a legislação própria que limita e impõe condições à sua captura.

Raramente aparece nas bancas de peixe e quando aparece, dada a sua dimensão (pode atingir 250kg ou mais) é, muitas vezes, vendido à posta.

Compre 2 boas postas de Mero, limpe-as de peles e espinhas e corte em tranches. Reserve.

Num tacho onde caiba todo o peixe apure um refogado clássico com:

1 cebola
2 dentes de alho

1 folha de louro

4 pés de salsa

1 haste de tomilho

2 tomates pelados e limpos de sementes

1 pimento vermelho limpo e cortado em brunesa

0,5dl de azeite

2 goles de vinho branco seco

1 piripiri pequeno

sal e pimenta q.b.

Estando apurado junte e distribua as tranches de mero no fundo do tacho e um pouco de água à altura do peixe. Deixe levantar fervura em lume brando e corrija temperos. Não deixe o peixe cozer demais.

Estando pronto sirva imediatamente. Acompanhei com spaghetti nero di seppia.

Manjar Celeste

100 g de miolo de pão branco

250 g de açúcar + 2 colheres (sopa)
2 ovos e três gemas
60 g de amêndoas, peladas e raladas
1 dl de água

Bata muito bem os ovos, gemas e as claras, com 2 colheres de açúcar. Reserve.

Embeba o miolo de pão num pouco de água quente, desfaça-o e esprema-o para lhe retirar o excesso de água. Reserve.

Rale a amêndoa sem ser muito moída pois deve sentir-se a textura. Reserve.

Leve o açúcar ao lume com 1dl de água e deixe ferver até fazer ponto fraco (103°C). Junte o pão previamente preparado e a amêndoa moída. Mexa bem e deixe ferver um pouco. Retire do lume.

Fora do lume junte os ovos preparados em fio mexendo sempre. Leve novamente ao lume até engrossar e fazer  breve estrada. Está pronto.

Sirva à temperatura ambiente, em taça, polvilhado com canela.

O meu Bolo Kiev

 

Ingredientes para o merengue
6 claras
50g+150g de açúcar
1 vagem de baunilha
50g de farinha tipo 55
150g de avelãs torradas

Unte dois aros de 21cm com margarina e coloque-os sobre o silpat. Em alternativa utilize duas formas de 21cm untadas e forradas com papel vegetal. Preaqueça o forno a 150°C.

Bata as claras em castelo com as 50g de açúcar e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

À parte misture 150g de açúcar, 50g de farinha e 150g de avelãs torradas e picadas grosseiramente. Envolva delicadamente esta mistura com as claras batidas. Verta metade desta mistura em cada um dos aros e alise as superfícies. Leve ao forno preaquecido a 150°C durante ±2 horas ou até estar dourado e seco. Retire do forno e deixe arrefecer. Desenforme e reserve. 

Ingredientes para o creme
300 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
397 g de leite condensado cozido (1 lata)
3dl de Rum Reserva
40 g de cacau

Leve 3dl de rum reserva ao lume para ferver, perder o álcool e reduzir para 1/3. Reserve. Bata bem 300g de manteiga sem sal e adicione o leite condensado e 3 colheres da redução de rum voltando a bater até obter um creme homogéneo. Divida o creme em 2 partes iguais. A uma delas adicione 40g de cacau em pó e envolva bem. Utilize a metade sem cacau para o recheio e a metade com cacau para a cobertura.

Ingredientes para o Pão de Ló
125 g de farinha tipo 55
250 g de açúcar
5 ovos

Preaqueça o forno a 180°C. Bata os ovos inteiros com o açúcar até ficarem fofos e aumentarem de volume (±5 minutos). Junte a farinha com cuidado envolvendo delicadamente. Deite a massa numa forma de 21cm bem untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno por 30 minutos. Faça o teste do palito. Deixe arrefecer por 10 minutos e desenforme. Depois de completamente frio corte o bolo ao meio. Reserve.

Montagem
150g de avelãs torradas
Cerejas em calda

Coloque no meio do prato um pouco do creme do recheio. Coloque metade do pão de ló por cima do creme e no centro do prato. Regue esta metade do pão de ló com metade do rum. Barra esta primeira camada com o creme e polvilhe com avelã picada grosseiramente. Por cima desta camada coloque uma das placas de suspiro reservadas e proceda da mesma forma; espalhe o creme e polvilhe com mais avelã. Proceda da mesma forma para a terceira camada (pão de ló+rum+creme+avelã) e para a quarta (suspiro+creme+avelã). Assegure-se que gasta uniformemente todo o creme nas camadas de bolo concluídas. Faça um pouco de pressão na parte superior do bolo, sem partir a última placa, para se assegurar que as placas aderiram bem. Proceda agora à cobertura do bolo utilizando uma espátula e o creme de cacau. Cubra todo o bolo uniformemente com o creme e polvilhe-o com a avelã que sobrou. Decore a gosto com as cerejas em calda depois de escorridas. Reserve no frio até servir.

Filetes de peixe porco com limão no forno

Muito simples e muito bom.

6 filetes de peixe porco

4 dentes de alho picados

2 folhas de louro

Azeite q.b.

1 noz de manteiga

1 gole de vinho branco

sumo e raspa de um limão 

sal e pimenta de moinho q.b.

No fundo de uma assadeira distribua 2 dentes de alho picados, duas folhas de louro e regue com um pouco  de azeite. Coloque os filetes por cima e tempere com os restantes alhos picados, sal, pimenta, sumo e raspa de limão e um gole de vinho branco seco. Distribua por cima dos filetes pequenos pedaços de manteiga e rodelas finas de limão.

Leve ao forno a 180°C por 25 minutos.

Feijoca com enchidos e carne de porco fumada

850g de Feijoca

2 cebolas grandes

5 dentes de alho

2 cenouras

4 folhas de louro 

1 chouriço mouro

1 farinheira

1 morcela de sangue

1 tira de barriga de porco fumada

1 pernil de porco fumado

1 piripiri

Uma pitada de cominhos

2 colheres de sopa de massa de pimentão 

Azeite q.b.

Vinho branco q.b.

Sal q.b. 

Demolhe previamente as feijocas durante 8 horas, ou de um dia para o outro, e leve-as a cozer numa panela de pressão com um pouco de sal, duas folhas de louro e dois dentes de alho esmagados, por ±15 minutos. Reserve o caldo da cozedura.

 

Dê dois cortes laterais no pernil de porco fumado e coza na panela de pressão durante 15 a 20 minutos. Assegure que a carne fica bem tenra e a separar-se do osso. Limpe um pouco da gordura do pernil, a gosto.

Aproveite a água da cozedura do pernil e coza a barriga de porco fumada e os enchidos depois de picados com um garfo. Deixe arrefecer as carnes e os enchidos, e corte os enchidos às rodelas grossas e as carnes aos pedaços. Reserve o caldo da cozedura.

 

Num tacho grande, faça um refogado com azeite, as cebolas picadas, 3 dentes de alho laminados e duas folhas de louro. Deixe que a cebola coza e junte a massa de pimentão, o piripiri, a pitada de cominhos e as cenouras às rodelas. Tape o tacho para que apure um pouco em lume médio. Junte um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente um pouco de caldo de cozer as carnes e a feijoca cozida. Tape o tacho e deixe levantar fervura. Corrija a quantidade de caldo necessário (das carnes ou de cozer o feijão) e os temperos. Junte as carnes, e o chouriço mouro às rodelas. Deixe apurar.

 

Estando pronto a servir, distribua por cima da feijoca as rodelas de farinheira e de morcela. Pode acompanhar com um pouco de arroz branco e grelos cozidos.

Língua de novilho de fricassé

Mais uma bela receita de língua que vai beber à grande Maria de Lourdes Modesto, (Sabores com Histórias, pp. 154.). Aproveito o seu "serviço aos leitores" e delicio-me com esta receita que recupera os fricassés que, como no seu registo se interroga e espanta, "(...) desapareceram dos actuais livros de cozinha portugueses".

Comece, no dia anterior, por cozer a língua de novilho.

Para a cozedura:

1 língua de novilho
1 cebola

1 cravinho

6 grãos de pimenta preta

Coloque a língua de novilho numa panela , cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta. Leve a ferver 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Depois de pelada esfregue a língua com sal abundante e reserve numa taça no frigorifico até ao dia seguinte ou por 24 horas.

Para a confecção:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramos de salsa

1 folha de louro

6 grãos de pimenta preta

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas de ovo

sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Comece por lavar, rapidamente, a língua, em água corrente, para lhe retirar o sal. Reserve.

Para uma panela de pressão, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta e o vinho branco. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Pode acrescentar um copo de caldo ou água. Tape e deixe cozer. Depois da panela ganhar pressão baixe o lume e conte 25 a 30 minutos. Estando pronta, retire a língua e corte em fatias mantendo-a quente.

Coe o molho, avalie se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo ou água, e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco de caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho. Se for necessário engrossar o molho, pode recorrer a uma colher de chá de maisena.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada.

Salada de choco

 
Choco grelhado, batata-doce assada com cebola roxa, tomate aos cubos e bimis cozidos ao vapor.

Choco cozido - 1.2 kg
Batata-doce assada em cubos - 800g
Tomate fresco em cubos - 2
Alho picado - 6 dentes
Cebola roxa aos gomos - 2

Bimis cozidos ao vapor - 200g
Sal marinho - q.b.
Pimenta de moinho- q.b.
Azeite virgem extra - 1dl
Vinho Branco – 1dl
Vinagre de vinho branco- 0,3 dl
Hortelã em folha - 1 colher de sopa
Salsa – 3 hastes

Folha de louro - 1

Flor de sal - q.b.

Coza o choco em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa. ± 30 minutos.
Coe e tempere com 2 dentes de alho e azeite. Reserve. Pode ficar de um dia para o outro.
Asse as batatas com a cebola, temperadas com 2 dentes de alho e um pouco de azeite, sal e pimenta.
Grelhe o choco de ambos os lados. ± 10 minutos. Corte em tiras depois de grelhado.

Misture todos os ingredientes e tempere aproveitando o azeite de assar as batatas e a cebola, e o azeite e alho com que temperou o choco. Acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, o vinagre e termine com a hortelã e um pouco de pimenta e flor de sal.

Muxama com laranja, rúcula, e queijo feta

Rodelas de uma laranja previamente descascada, cobertas de fatias de Muxama cortadas finas, rúcula, cubos de queijo feta e nozes torradas, tudo temperado com uma vinagreta feita com sumo de meia laranja, 4 colheres de sopa de azeite, 1,5 colheres de sopa de balsâmico e uma pitada de pimenta de moinho. Diferente e muito bom.

Carabineiros salteados com arroz de tinta de choco.

Sobre o arroz estamos conversados; consulte aqui a receita.

Carabineiros

Para 4 pessoas

8 a 12 carabineiros

4 dentes de alho grandes

1 dl de azeite 

1 colher de sopa de manteiga

sumo de limão 

2 malaguetas vermelhas

salsa

sal

Comece por mergulhar os carabineiros em água salgada (ou água do mar) por 15 minutos, findos os quais são escorridos.

Tire-lhes a casca cuidadosamente deixando as cabeças e os rabos. Faça um pequeno golpe a todo o comprimento e retire a tripa. Tempere com malagueta vermelha picada (sem sementes), alho picado e um fio de azeite. Reserve até à hora de confeccionar.

Leve ao lume frigideira com o azeite e salteie rapidamente os carabineiros de ambos os lados. Retire os carabineiros para a travessa onde vai servir, previamente aquecida, e junte à frigideira a manteiga e todos os restantes ingredientes do tempero dos carabineiros. Em lume brando vá cozinhando e mexendo até o molho engrossar. Se necessário rectifique de sal. Regue os carabineiros com o molho e um pouco de sumo de limão, polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.

A ligação com este arroz é perfeita mas, para petisco, pode servir com pão torrado.

Salmão confitado com puré de grão e gengibre.

Interpretação de uma receita de José Avillez



Para o salmão

4 postas do lombo de salmão sem pele nem espinhas
Sal e pimenta q.b.
azeite q.b.
casca de limão (só vidrado)
casca de laranja (só vidrado)
aromáticos (salsa, coentros, tomilho, grãos de pimenta preta... a gosto)

Para o puré de grão

1 cebola média
1 dente de alho
1 dedo pequeno de gengibre (2 a 3 cm)
1 gole de azeite
500g de grão cozido com sal
caldo de cozer o grão q.b.

Sal e pimenta q.b.

Limpe, retire as espinhas e seque bem os lombos de salmão; 15 minutos antes, tempere-os com sal e pimenta de moinho. Leve um tacho a lume brando com as cascas dos citrinos, os aromáticos e azeite suficiente para quase cobrir os lombos de salmão. Logo que inicie o fervilhar mergulhe os lombos de salmão e desligue tapando o tacho. Conte 8 a 10 minutos findos os quais está pronto. Retire no momento de servir.

Reduza o grão a puré na liquidificadora acrescentando um pouco de caldo se necessário. Reserve.

Num tacho leve a lume baixo a cebola, o alho e o gengibre picados e deixe cozer num gole de azeite. Quando tiver apurado junte o puré de grão; envolva tudo bem e, se necessário, acrescente mais um fio de azeite e ou um pouco de caldo do grão. Deixe aquecer novamente e rectifique temperos ( sal e pimenta).

Emprate regado com o azeite aromático e acompanhado com uma verdura (grelos).

Salada morna de esparguete, cogumelos e espargos verdes

Uma salada simples e muito saborosa com esparguete, cogumelos, espargos verdes, mozzarella e presunto. 

Deve ser servida morna e temperada com sal, pimenta, azeite de manjericão e algumas folhas frescas de manjericão.

Quantidades a gosto.

Corte o mozzarella às rodelas e tempere com flor de sal, pimenta de moinho e um fio de azeite de manjericão. Reserve.

Coza previamente o esparguete e reserve. Limpe e grelhe os espargos com um pouco de sal e pimenta; reserve. Numa frigideira grande salteie os cogumelos num fio de azeite e tempere com sal e pimenta; reserve. Na mesma frigideira leve ao lume o presunto cortado em tiras para que fique um pouco crocante. Junte todos os ingredientes cozinhados ao presunto e dê-lhes um volta na frigideira para que se envolvam e aqueçam um pouco.

Retire do lume e passe tudo para uma taça grande. Junte o mozzarella e algumas folhas de manjericão fresco. Corrija temperos e adicione mais um pouco de azeite de manjericão se necessário. Sirva de imediato com pão torrado.

Folar ou bola

Esta receita é muito agradável e fácil de fazer na Bimby. A massa é muito fofa e saborosa. Pode optar-se por uma confecção com mais açúcar, e então temos um folar, ou menos açúcar, e então podemos rechear com carnes ou presunto, bacon, a gosto... Temos uma bola.

100g de manteiga amolecida

125 ml de leite

5 g de fermento de seco

3  ovos

500 g farinha de trigo sem fermento Tipo 65

q.b. sal

100 g açúcar  (para folar doce 115g.)

Para fazer na Bimby

Colocar no copo o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.

Programar 1,5’  V.2  37°C ou até a emulsão estar homogénea.

Juntar 3 ovos e programar  1’ V.4

Juntar a farinha com o fermento, previamente misturado, e programar 6’ V. Espiga

Retirar a massa, polvilhar com farinha e deixar levedar por ± 60’ numa taça coberta com um pano de cozinha.

Depois de meia hora, dividir em 3 partes e estender em forma circular cada uma das partes e rechear assim:  massa de base, recheio, massa, recheio, massa de cobertura. Colocar em aro ou tabuleiro de ir ao forno.

Pincelar com ovo batido.

Levar ao forno por 35’ a 40' a 180°C baixando a temperatura se necessário para não queimar.

Bolo de Chocolate e Amêndoa

Uma receita alternativa e deliciosa de bolo de chocolate. Resulta num bolo macio e muito guloso. Excelente!

250g de manteiga

250g de açúcar

250g de amêndoa pelada e moída

250g de chocolate culinária mínimo 53% de cacau

8 ovos

Unte muito bem uma forma grande de aro e polvilhe com farinha. Reserve. Coloque no forno, na prateleira de baixo, um tabuleiro com água e preaqueça a 180 °C.

Derreta o chocolate com a manteiga; mexa bem até ficar homogéneo. Reserve.

Separe as gemas das claras. Bata bem o açúcar com as gemas e junte o chocolate e a manteiga envolvendo tudo muito bem. Bata as claras em castelo e vá juntando à massa a amêndoa moída e algumas colheradas das claras batidas até ficar tudo bem envolvido. Junte as restantes claras em castelo (mais ou menos metade) e envolva delicadamente.

Leve ao forno durante 30 minutos findos os quais faça o teste do palito.  Decore a gosto. 

Choquinhos à Algarvia com arroz de tinta de choco

Chocos
1kg de Chocos pequenos
2dl de azeite
0,5dl de brandy
6 dentes grandes de alho
2 folhas de louro
sal e pimenta
Para fazer 1kg de chocos socorra-se da receita dos chocos sulistas e proceda exactamente da mesma maneira. Ficam deliciosos.

Arroz
1 dl Azeite
1 cebola média
2 dentes de alho

300 g de arroz

1/4 de chouriço cortado em cubos pequenos

1 gole de vinho branco seco

2 unidades de tinta de choco (8g)

700g água

1 noz de manteiga

sal q.b.

Num fundo de azeite frite por um minuto o chouriço cortado em cubos. Junte a cebola e o alho. Quando a cebola estiver translúcida acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente água, tempere de sal e deixe começar a fervilhar. Junte a tinta de choco, misture bem e acrescente o arroz. Deixe ferver por 8 minutos, junte a noz de manteiga, dê uma volta ao arroz com uma colher, apague o lume e deixe que o arroz apure um pouco mais dentro do tacho (± 5minutos).

Bolo de Figo da Tia Júlia

Esta receita, muito rica e muito boa, de um típico bolo de inverno ou mesmo de Natal, foi-me enviada por uma amiga (obrigada Z!) com a recomendação de que "...a felicidade é para espalhar...". Não posso estar mais de acordo.

Dá um bolo grande e reza assim:

400 g de açúcar

4 ovos inteiros

meia chávena de leite

250 g de manteiga

250 g de figos secos ou ameixas secas e descaroçadas

200 g de nozes

100 g de avelãs

100 g de passas 

2 colheres de sopa de mel bem cheias

1 colheres de sopa de aguardente

1 colheres de chá de canela

500 g de farinha

4 colheres de chá de fermento em pó

N.B. –  podem-se ainda acrescentar/substituir outros tipos de frutos secos, como pinhões, amêndoas, etc.

Mistura-se o açúcar com os ovos inteiros, o leite, a manteiga derretida, o mel, a aguardente, a canela e finalmente a farinha com o fermento. Cortam-se as ameixas secas em bocadinhos, envolvem-se em farinha juntamente com as passas e misturam-se com a massa anterior, adicionando também metade das nozes e avelãs. Coloca-se a massa na forma e junta-se por cima o resto das nozes e avelãs. Vai ao forno numa forma redonda (larga) com buraco, bem untado com manteiga e depois com farinha.

Inicialmente deve ter forno pré-aquecido a 200°C, mas, após 15 minutos, baixa-se o forno para 150°C por aproximadamente 45 minutos. Vigiar e, se necessário, para não ficar demasiado escuro por cima, cobrir com papel de alumínio a meio da cozedura.

Se, depois de frio, o pincelar com um pouco de geleia de fruta, fica ainda mais bonito.

Bolo de chocolate e cerejas

O Bolo

6 ovos

300g de açúcar

250 de manteiga

450g de farinha de trigo com fermento

40g Cacau em pó

Cobertura e recheio

meia xícara de chá de rum reduzido

300g de cerejas em calda picadas + 12 para a enfeitar

200g de Chocolate Amargo

200g de chocolate de leite

200g de chantilly

100g de natas para a cobertura

cerejas em calda

açúcar em pó

Prepare uma forma redonda (25 cm de diâmetro), untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Reserve.

Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até formar uma massa fofa e volumosa. Acrescente a manteiga derretida e envolva tudo. Junte a farinha de trigo e o chocolate em pó previamente misturados, envolvendo delicadamente.

Despeje a massa na forma redonda e leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por ± 40 minutos.

Desenforme e deixe esfriar.

Depois de frio, corte ao meio e humedeça com redução de rum. (pode cortar em 2 ou três fatias e repetir a operação seguinte).

Recheie com o chantilly, as cerejas picadas e raspas de chocolate de leite.

Ferva as 100g de natas, retire do lume, adicione 100g do chocolate amargo em pedaços, mexa bem, deixe arrefecer, barre todo o bolo e deixe secar. Raspe o chocolate que sobrou, ± 100g de chocolate de leite e  de  amargo, deite sobre o bolo, polvilhe com açúcar em pó e sirva decorado cerejas inteiras.

Bolo de Limão

Para o bolo:

250g de farinha

250g de açúcar

250g de manteiga

5 Ovos

1 limão,  casca e sumo

Manteiga para untar

Amêndoa granulada ou laminada tostada q.b.

Coco ralado q.b.

Para o creme:

0,5 L de  leite meio gordo

1 limão,  casca e sumo

150 g de açúcar

1 colher (sopa) bem cheia de farinha maisena

3 gemas

Unte uma forma com manteiga, forre-lhe o fundo com papel vegetal e volte a untar; polvilhe com farinha. Misture a farinha e o fermento.

Bata muito bem a manteiga amolecida com o açúcar. Separe as claras para uma taça e junte as gemas uma a uma batendo sempre, o sumo do limão e a casca raspada. Envolva tudo.

Junte a farinha e volte a bater. Finalmente bata as claras em castelo forte e junte envolvendo delicadamente.

Vai ao forno a 170ºC em forma sem buraco untada com manteiga e polvilhada de farinha.

Faça o creme:

Ferva o leite com a casca de limão. Retire a casca e reserve. Misture o açúcar com a farinha maisena e junte as gemas, o sumo do limão e, por fim, o leite, aos poucos e mexendo sempre. Leve ao lume até ferver, mexendo sempre até engrossar. Retire do lume e deixe arrefecer.

Depois de tudo frio, abra o bolo transversalmente com um corte, recheie-o com o creme de limão, reconstitua-o e cubra-o também com o creme. Polvilhe a gosto com amêndoa e coco ralado.

Coisas do dia seguinte - Cantoras do rádio

A música Cantoras do Rádio foi gravada originalmente em 1936 pelas irmãs Carmen e Aurora Miranda.

Mais tarde, Cantoras do Rádio faria parte da banda sonora do filme Quando o Carnaval Chegar, realizado em 1972 por Cacá Digeres.

As Cantoras do Rádio - Chico Buarque, Maria Bethânia e Nara Leão

As estrelas portuguesas Michelin 2019

As estrelas portuguesas Michelin 2019.


2 estrelas (7 restaurantes)


Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira. Chef Rui Paula (NOVO)

Alma, Lisboa. Chef Henrique Sá Pessoa

Belcanto, Lisboa. Chef José Avillez

Il Gallo d’Oro, Funchal. Chef Benoît Sinthon

Ocean, Alporchinhos. Chef Hans Neuner

The Yeatman, Vila Nova de Gaia. Chef Ricardo Costa

Vila Joya, Albufeira. Chef Dieter Koschina


1 estrela (20 restaurantes):


Fifty Seconds. Chef Martin Berasategui (NOVO)

Vistas (Monte Rei Golf & Country Club, chef Rui Silvestre (NOVO)

Epur. Chef Vincent Farges (NOVO)

Mesa de Lemos. Chef Diogo Rocha (NOVO)


G, Bragança. Chefs Óscar e António Geadas

A Cozinha, Guimarães. Chef António Loureiro

Midori, Sintra. Chef Pedro Almeida

Pedro Lemos, Porto. Chef Pedro Lemos

Antiqvvm, Porto. Chef Vítor Matos

Largo do Paço da Casa da Calçada, Amarante. Chef Tiago Bonito

Loco, Lisboa. Chef Alexandre Silva

Feitoria, Lisboa. Chef João Rodrigues

LAB by Sergi Arola, Sintra. Chef Sergi Arola

Fortaleza do Guincho, Cascais. Chef Gil Fernandes

Eleven, Lisboa. Chef Joachim Koerper

São Gabriel, Almancil. Chef Leonel Pereira

Gusto By Heinz Beck, Almancil. Chef Heinz Beck

Vista do Bela Vista Hotel & Spa, Portimão. Chef João Oliveira

William, Funchal. Chef Luís Pestana

Bon Bon, Carvoeiro. Chef Louis Anjos

Bolo de mel de Santa Helena (Alentejo)

Uma receita tradicional alentejana que, em 2010, foi divulgada pela Io Appolloni no site, que penso que já não existe, "As Receitas da Io". Também pode ser encontrada uma versão um pouco diferente  na "Doçaria Conventual do Alentejo" de Alfredo Saramago, Colares Editores. Prefiro a da Io, que reza assim:

Para 10 pessoas:

0,5l de mel

2,5dl de azeite

150g de açúcar

150g de amêndoa moída

1 colher de café de canela

1 pontinha de cravinho em pó

5 colheres de sopa de farinha

6 gemas

Pôr o mel num tacho a ferver. Juntar o açúcar, o azeite, a amêndoa, o cravinho e a canela. Misturar bem e retirar do lume.

Acrescentar a farinha até obter uma consistência densa, misturando sempre. Juntar as gemas, uma por uma, não parando de mexer com uma colher de pau.

Untar uma forma de 24cm de diâmetro. Forrá-la com papel vegetal e voltar a untar. Polvilhar com farinha.

Levar ao forno pré-aquecido a 150º durante 30 minutos.

O meu conselho é que depois desligue o forno e deixe "secar" o bolo mais uns minutos.

Nada é dito quanto à cobertura. Optei, e penso que bem, por cobrir o bolo com amêndoa torrada palitada e polvilhar com açúcar em pó. Combina na perfeição embora a excelência da massa não precisasse de tal. Os puristas que me perdoem, mas os olhos também comem!

De paladar intenso a mel e especiarias, massa densa e deliciosa!

Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.

Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Tarte de Maçã

Ingredientes:

3 maçãs raineta

sumo de 1/2 limão
1 embalagem de massa folhada
3 ovos
50 g de farinha
150 g de açúcar
200 g de natas

1 colher de chá de canela

1 colher de sopa de açúcar de demerara

2 colheres de chá de geleia de marmelo

Ligue o forno a 200º. Prepare uma tarteira de 30 cm colocando a massa folhada e deixando o papel vegetal para não ter que a untar. Espalhe o açúcar de demerara pelo fundo da massa folhada e reserve no frio enquanto prepara a restante receita. 

Descasque e corte as maçãs em meias-luas. Utilize o sumo de limão regando as meias luas de maçã, enquanto as corta todas, para evitar que oxidem. Retire a massa folhada do frio e disponha as meias luas em circulo sobre a massa e o açúcar de demerara como vê na foto. 

Junte todos os restantes ingredientes numa taça e bata-os até conseguir um preparado homogéneo. Verta este preparado sobre as maçãs e leve ao forno até a tarte ficar dourada (dependendo do forno, 25 a 35 minutos).

Retire do forno e deixe arrefecer. Com a tarte ainda morna, pincele-a com a geleia para lhe dar um aspecto brilhante e delicioso.

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banquete 1966

Revista mensal Nº 71 - Janeiro de 1966

Tártaro de salmão

Simplificando o Chefe Kiko

Uma excelente entrada para os meses quentes que se aproximam. 

INGREDIENTES
Para 4 pessoas

600 g de salmão limpo de peles e espinhas
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de chá de óleo de sésamo
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de coentros picados grosseiramente
1 colher de chá de raspas de lima
1 colher de chá de sementes de sésamo

PREPARAÇÃO

Fatie o salmão e corte-o em cubos muito pequenos.

Coloque-o muito bem picado numa tigela e tempere com o gengibre, o óleo de Sésamo, o molho de soja, os coentros picados e as raspas de lima. Misture tudo muito bem. Polvilhe com sementes de Sésamo.

Sirva com uma salada variada levemente temperada com vinagreta francesa.

Polvo ensalsado

Para o sucesso deste polvo é fundamental que ele esteja bem tenro. 

Sugiro uma forma de cozer o polvo que me tem garantido sucesso:

O polvo deve ser comprado fresco, limpo e posteriormente congelado. Opte por um polvo de aproximadamente 1Kg.

Descongele o polvo lentamente, se possível de um dia para o outro, no frigorífico. Passe-o por água e coloque-o numa panela de pressão. Não acrescente água. O polvo vai ser cozido na sua própria água, que liberta durante a cozedura. Junte ao polvo uma cebola média descascada e cortada ao meio, um dente e alho descascado inteiro, uma folha de louro e dois pés de salsa. Tempere com um fio de azeite. Não acrescente sal.

Leve a panela de pressão ao lume e conte 15 minutos após esta atingir o seu ponto máximo de pressão (quando começa a libertar pressão). Após 15 minutos desligue, retire do lume, e deixe arrefecer totalmente sem abrir a panela para que a possa abrir já sem haver pressão. Então, o polvo estará cozido e tenro.

Aproveite o caldo que se formou coando-o por um passador de rede. Reserve.

Coloque o polvo sobre uma tábua de cozinha e corte-o aos pedaços.

Vamos fazer a salada.

Coloque o polvo cortado aos pedaços na taça em que irá ser servido.

Para outra taça, pique bem uma cebola roxa, um dente de alho e três colheres de sopa de salsa. Junte até 1dl de azeite virgem extra, ±3dl do caldo de cozer o polvo e ± 0,5dl de vinagre de vinho. Vá juntando tudo aos poucos e acrescentando sal e pimenta preta de moinho, assegurando-se de que fica ao seu gosto. Eu gosto do molho caldoso pelo que, normalmente, acrescento bastante caldo de cozer o polvo. Corrija temperos. Quando o tempero estiver a seu gosto junte-o ao polvo e envolva tudo muito bem. Sirva com fatias de pão de mistura torrado.

Bolo de amêndoa e gila

Um  excelente bolo muito simples de fazer. Um primo mais simples, mas igualmente delicioso, do bolo real. Ganha bastante se levar uma cobertura à base de ovos moles.

250g de açúcar

250g de amêndoa moída sem casca

175g de doce de gila

60g de farinha de trigo tipo 55 sem fermento

6 ovos

Prepare uma forma sem buraco de 25 cm, forre o fundo com papel vegetal, unte a forma muito bem com margarina e polvilhe com farinha. Reserve.

Aqueça o forno a 180°C. Após meter o bolo deixe que ele cresça e aloure e passe para 160/150°C.

Bata as claras em castelo firme e reserve. Bata as gemas com o açúcar até ficar um creme fofo. Junte a compota de gila e envolva muito bem. Junte a amêndoa, envolva, e vá juntando alternadamente uma colher de farinha e um pouco de claras em castelo batendo sempre. Incorpore delicadamente as claras que sobraram até a massa estar homogénea. Coloque a massa na forma e leve ao forno pré aquecido por ± 45 minutos. Faça o teste do palito tendo em atenção que o bolo fica ligeiramente húmido.

Estando pronto, retire do forno e aguarde 5 minutos antes de desenformar. Depois de frio enfeite a gosto, eventualmente com ovos moles.