Jarrete ou pernil de novilho assado

O jarrete ou pernil de novilho é uma das partes da carne de vaca mais saborosas e é normalmente utilizado para cozer. É o osso da perna do novilho. São atribuídas a Santi Santamaría, o famoso Chef catalão, várias versões desta receita deliciosa, vá-se lá saber qual a verdadeira. De qualquer forma, qualquer aproximação correcta a este método de cozinhar o pernil dá sempre um bom resultado.

Ingredientes

1 pernil de vitela

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 dl de vinho branco

1 litro de caldo de carne (a)

sal

pimenta

Azeite

Manteiga

(a) Receita de Caldo de carne (base)

Confecção

A primeira coisa a fazer é amarrar o pernil de vitela e temperá-lo com bastante sal e pimenta moída q.b.. Deixar a descansar por 3 a 4 horas.

Sacode-se do sal e aloura-se com um pouco de azeite e manteiga num tacho suficientemente grande e que possa ir ao forno.

Depois de louro juntam-se as cebolas descascadas e cortadas aos gomos, as cenouras ao pedaços, os dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Juntar tudo  na panela e suar com o vinho, em lume brando, até reduzir o molho para metade.

Juntar o caldo de carne (ver receita) sem cobrir completamente a peça - um litro aproximadamente. Tapar a panela e colocá-la no forno durante cerca de 4 horas a baixa temperatura - 80 ° C .

Retirar do forno, deixar escorrer o molho e secar o pernil dourando-o com um pouco mais de azeite e manteiga.

Aproveitar o molho do cozinhado (se necessário tirar parte da gordura) depois de passado pelo chinês e reduzido até ficar denso. Ligar com um pouco de manteiga e retificar temperos.

Finalmente levar o pernil ao forno pré aquecido a estalar a uma temperatura de 200 ​​°C por 15 minutos. Deverá formar-se uma cobertura estaladiça e crocante sobre a carne que deve ir sendo regada com o molho.

Está pronto!

Serve-se em fatias grossas regadas com o molho e pode acompanhar puré de bata ou batata assada.

Caldo de carne (base)

Ingredientes

150g cebola com casca

Pimenta preta em grão q.b.

Salsa q.b.

50g aparas de carne de vaca

100g alho francês às rodelas

50g de farinha de trigo torrada

30g dentes de alho com casca

1dl vinho tinto

7,5dl água quente

Azeite virgem q.b.

Louro q.b.

Confecção

Corte a meio as cebolas com a casca e torre-as num sauté em lume forte (grelhar).

Coloque um fio de azeite numa panela frite as aparas de carne.

Adicione às aparas de carne os dentes de alho esmagados, as meias cebolas torradas, o louro, os grãos de pimenta esmagados grosseiramente, alho francês e os pés de salsa.

Deixe que todos estes ingredientes torrem ligeiramente em lume bem forte.

Refresque com vinho tinto para que se soltem todas as partículas do fundo da panela.

Junte a farinha anteriormente torrada no forno sem que queime.

Junte por fim a água.

Deixe que o caldo ferva em lume brando cerca de 45 minutos.

Filtre pelo passador chinês.

Pescada mediterrânica

Para 2 pessoas se deliciarem. Sugiro alguns legumes mas faça a sua escolha. A variedade é importante.

3 postas de pescada

2 batatas

2 cebolinhas

4 cogumelos de Paris laminados

1 courgette pequena fatiada às rodelas

1 beringela pequena fatiada às rodelas

1 cenoura média fatiada obliquamente

1 dente de alho

5g de miolo de gengibre ralado

0,3dl de molho de soja

0,3dl de azeite virgem extra

Coentros

Sal e pimenta

Faça um molho com o azeite,  o molho de soja, , o dente de alho espremido e o gengibre ralado. Misture tudo e reserve.

Coza as postas de pescada e as batatas em água e sal. Limpe a pescada de peles e espinhas. Corte as batas às rodelas grossas. Tempere com um pouco de pimenta e salteie tudo, muito rapidamente, com duas voltas num fio de azeite bem quente. Reserve quente.

Num grelhador bem quente marque todos os legumes.

Misture tudo numa taça de ir à mesa e regue com o molho. Polvilhe com duas hastes de coentros frescos grosseiramente picados. Sirva de imediato.

Josef Albers no CAM

JOSEF ALBERS NA AMÉRICA - "Pintura sobre papel". De 18 de maio a 1 de julho 2012 no CAM - Galeria 1

A não perder. E ver também "Roubar com os olhos", uma exposição relacionada com a obra de Albers. Obras do acervo do CAM.
Também espreitei Beatriz Milhazes. Quatro Estações que encerrou a 20, domingo passado.

Crumble de maçã, passas e pinhões

Fácil, rápido e muito bom

Para 4 a 6 pessoas

4 maçãs golden

sumo de meio limão

açúcar mascavado q. b.

canela q. b.

uma mão cheia de pinhões

uma mão cheia de passas sem grainha

duas colheres de sopa de rum

Para a massa

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Ponha as passas numa taça e regue com o rum. Deixe macerar por alguns minutos.

Descasque e corte as maçãs em cubos. Regue com o sumo de limão e reserve enquanto faz a massa.

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Num recipiente para ir ao forno, coloque a maçã bem distribuída e polvilhe com açúcar mascavado e canela. Distribua por cima as passas com o rum e os pinhões. Nivele e cubra com a massa esfarelada.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C durante 20 minutos, aproximadamente, ou até a massa estar dourada.

Sirva quente ou à temperatura ambiente.

Também pode servir quente com uma bola de gelado de nata.

Lombos de pescada com molho de gengibre e soja

Gosto, e sempre achei que os lombos de pescada ligavam muito bem com alho francês. Nesta receita tentei introduzir sabores um pouco mais sofisticados e originais. O resultado foi excelente e a receita passou a ser um must cá de casa.

Pode ser feita com gengibre fresco; eu optei por fazer com gengibre cristalizado porque confere ao prato um ligeiro sabor adocicado que vai muito bem com o salgado da soja e o cítrico picante do gengibre.

6 lombos de pescada (podem se congelados de boa qualidade)

300g de cogumelos de Paris laminados

2 alhos franceses  cortado às rodelas finas (só a parte branca)

1 dente de alho picado fino

3g de gengibre cristalizado picado fino

1,5dl de natas

1dl de azeite virgem

2 colher de sopa de molho de soja

1 gole de vinho branco seco

farinha

sal e pimenta moída na hora

Coentros picados

Seque muito bem os lombos de pescada e tempere-os com sal e pimenta. Polvilhe-os com muito pouca farinha e leve-os ao sauté, só com um fio de azeite e em lume bem forte, até ficarem dourados de ambos os lados. Reserve numa travessa aquecida.

Em lume forte, salteie os cogumelos num fio de azeite até alourarem, temperados com um pouco de sal e pimenta. Reserve quente sem tapar.

Numa frigideira grande faça um fundo com o restante azeite e leve ao lume com o alho até alourar ligeiramente. Baixe o lume e junte o alho francês; deixe cozer. Quando o alho francês estiver macio avive o lume, deite um gole de vinho branco seco e deixe evaporar. Baixe novamente o lume e junte o gengibre picado e o molho de soja. Mexa bem e junte as natas. Deixe levantar fervura em lume brando e junte os lombos de pescada. Deixe apurar um pouco e rectifique temperos.

Retire do lume e coloque em travessa: Os lombos em cama de alho francês e os cogumelos á volta. Pode juntar bata cozida ou salteada. Regue tudo com o molho e polvilhe com um pouco de coentros picados.

Solha frita com salada de Couscous, agrião e rúcula

A diferença está na salada. O peixe pode ser Solha ou outro do seu agrado. Neste caso utilizei Solha que temperei previamente com alho, sal e limão - meia hora antes de fritar.

Na hora de fritar, em óleo de amendoim bem quente, sacuda o alho, limpe o peixe, e passe-o por farinha de milho. Sirva acompanhado da salada.

Para uma salada para 4 pessoas prepare previamente 150 a 200g de couscous. Coloque o couscous num tabuleiro ou travessa e adicione-lhe água ou caldo de legumes a ferver, um fio de azeite e uma pitada de sal. A quantidade de liquido deve cobrir o couscous. Deixe que o couscous absorva todo o caldo e aumente de volume. Reserve.

Coza um ovo. 

Prepare alguns croutons - corte uma ou duas fatia de pão duro em cubos pequenos e salteie-os num fio de azeite até ficarem dourados. Utilizei pão escuro do dia anterior.

Lave e corte ao meio 8 tomates cereja.

Lave muito bem uma boa porção de agrião e rúcula, enxugue com um pano e coloque na saladeira ou num prato largo. Espalhe um pouco do couscous por cima, bem como metade dos croutons. Envolva tudo. Espalhe por cima o restante couscous, os croutons que sobraram, os tomates cortados, a clara do ovo cozido cortada às tiras e a gema picada. Tempere tudo com um fio de azeite, um fio de molho de soja e sumo de limão. Uma delícia!

25 de Abril. Presente!

Jarrete de vitela assado à "La Penela"

Já lá fui duas vezes e tenho sempre vontade de voltar. O Restaurante chama-se "La Penela" e visitei-o em A Coruña, junto à Puerta Real na Plaza de María Pita. Da mesma dona existe um outro "La Penela" em Madrid. 

Das duas vezes que lá fui comi um jarret de ternera asada de que  os espanhóis dizem, de llorar de gusto. Nunca mais me esqueci; foi a melhor vitela assada que comi até hoje.

Resolvi pesquisar a receita e li vários comentadores gastronómicos,  galegos e não só, mas parece que a receita é segredo de María Barallobre, a dona do restaurante. Os comentadores continuam, ainda hoje, a discutir se a carne é feita no forno se na panela, e como se consegue aquele delicioso molho grosso.  Um dia voltarei a este assunto para testar a receita de Santí Santamaría que fazia o Jarrete cozinhando-o na panela e no forno em tempos sucessivos.
Cansado e inconclusivo resolvi testar o que me pareceu, do que li, a melhor aproximação. Aqui está!

O primeiro cuidado a ter é na escolha da carne, que deve ser em peça única com osso (se possível, jarrete ou chambão traseiro).

Ingredientes

1,5 kg de jarrete de vitela
Sal e pimenta preta em grão
2 dentes de alho
Azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 xícara de vinho branco
Caldo de carne apurado (2 a 3 xícaras)
1 kg. batatas pequenas


Preparação 
Esmague o alho no almofariz, com sal e grãos de pimenta preta e barre a carne. Reserve por algumas horas.
Numa panela deite um golo de azeite e doure a carne de todos os lados. Passe a carne para uma assadeira e adicione as cebolas picadas e as cenouras aos cubos.

Regue com o vinho e o caldo de carne e asse por aproximadamente 3 horas em forno a 130ºC.

Quando faltar 1h30m junte as batatas com uma noz de manteiga.

Quando a carne estiver pronta retire todo o molho e passe-o por um chinês, tentando passar tudo.

Se necessário, reduza o molho e corrija o tempero.

Volte a colocar a carne desossada e fatiada grossa no molho da assadeira, junte as batatas e sirva tudo bem quente.

Caril de Frango com maçã e gengibre

Uma excelente receita de frango de caril do Chef José Avillez e que eu adaptei (principalmente porque não tinha erva-príncipe que substitui por tomilho). No original esta receita é feita com peitos de frango. Como leva maçã, o molho de caril fica macio e cremoso, com paladares bem misturados e discretos de maçã, coco e gengibre.

Ingredientes

6 coxas e 6 pernas de frango

300 ml de leite de coco

50 ml de natas

1 cebola picada

2 maçãs Golden descascadas e cortadas em cubos

1 haste de tomilho

20 g de gengibre fresco

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa bem cheia de caril

coentros q. b.

azeite q. b.

Para a marinada

sumo de meio limão

1 folha de louro

azeite q. b.

sal q. b.

pimenta preta de moinho q. b.

Tempere os peitos de frango com um fio de azeite, sal, pimenta, 1 folha de louro e sumo de meio limão e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Num tacho com um fio de azeite, refogue o alho e a cebola, acrescente o haste de tomilho e a maçã cortada em cubos e deixe cozinhar em lume brando. Acrescente o caril, envolva bem e deixe cozinhar mais uns minutos. Acrescente o gengibre ralado, o leite de coco e as natas.

Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Retire a haste de tomilho e triture muito bem o preparado.

Passe o molho por um passador de rede e corrija os temperos. 

Salteie os pedaços de frango num fio de azeite bem quente. Deixe alourar bem e certifique-se que ficam bem passados. Junte o frango ao molho de caril e deixe cozinhar mais 5 minutos, aproximadamente.

Sirva de imediato com os rebentos de coentros.

Paris-Brest

Resolvi finalmente fazer o Paris-Brest. Este bolo, que tem uma história já muito divulgada, é vulgarmente vendido em pastelarias recheado com chantilly ao qual, por vezes, são acrescentados fios de ovos. Quando me foi apresentado era assim que vinha. As alternativas de recheio são, no entanto, tantas, que me parece mais adequado deixar o recheio ao gosto de cada um. O recheio que fiz é leve e macio, tipo mousseline.  Tem aroma de rum; a quantidade de redução de rum a utilizar é indicativa. Embora eu não o tenha feito, pode juntar-se aroma de baunilha.

Para a massa (Pâte à Choux)

250g de água

100g de manteiga à temperatura ambiente

150 gramas de farinha de trigo

3-4 ovos

1 pitada de sal

Amêndoas laminadas

Açúcar cristal e em pó

Ferva a água com a manteiga e o sal num tacho. Assim que esteja a ferver junte a farinha de uma só vez, baixe o lume, e continue a mexer até que se forme uma bola de massa que descole das paredes do tacho. Fora do lume, bata a massa para arrefecer um pouco. Incorpore os ovos, um a um, batendo sempre, até conseguir o ponto certo, suficientemente firme para poder ser vertida sobre uma base ou silpat sem perder a forma. O número de ovos a utilizar deverá ser avaliado em função da consistência obtida com a adição de cada um.

Ver a consistência na imagem já dá uma ideia.

Para levar o Paris-Brest ao forno utilize um tabuleiro onde deve colocar papel vegetal preparado com manteiga e farinha. Em alternativa utilize o silpat. Para fazer um circulo do tamanho adequado, utilize um aro que depois de mergulhado em farinha de trigo deve ser colocado sobre um silpat e, assim, desenhar a circunferência do tamanho correcto.

Coloque a massa no saco confeiteiro e faça três rodas com um bico de 2cm: uma exterior, que definirá o tamanho do bolo, um interior colada à primeira e uma terceira por cima das outras duas.

Polvilhe as rodas de massa com açúcar cristal e distribua, por cima,  as amêndoas laminadas. 

Leve ao forno préaquecido a 200ºC durante 5 a 10 minutos e depois baixe para 180 durante mais 15 a 20 minutos. Vigie para não  deixar queimar. Ao fim deste tempo, quando a massa já estiver alta e loura, abra a porta do fogão por uns segundos para sair a humidade. Baixe a temperatura para 150ªC e deixe ficar até a massa secar.

Faça o teste do palito e estando a massa seca retire do forno e deixe arrefecer. Corte transversalmente e abra, a roda Paris-Brest,  ao meio. Recheie a parte de baixo da massa utilizando o saco pasteleiro para distribuir o creme transversalmente. Cubra com a parte de cima da massa  e polvilhe com açúcar em pó. Reserve no frio.

Recheio de creme com rum para o Paris-Brest

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

100g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum

recheio de uma vagem de baunilha (facultativo)

Ferva o leite com o açúcar.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos pouco e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Coisas do dia seguinte

Demora muito?

A Change Is Gonna Come – Sam Cooke, 1963

I was born by the river in a little tent

Oh and just like the river

I've been running ever since

It's been a long, a long time coming

But I know a change gonna come, oh yes it will

Tarte de Laranja

Esta receita tem por base uma receita de tarte de limão do livro "Doze meses de cozinha", Edição Selecções do Reader's Digest, 1975. Para mim fica bem melhor feita com laranja; menos ácida e com sabor intenso a laranja. 

Massa:

300g de farinha

140g de manteiga ou margarina

140 g de açúcar

3 gemas

A massa para a tarte pode ser preparada de véspera e a forma já forrada pode ser deixada dentro do frigorífico depois de envolvida em papel de alumínio.

CREME:

3 ovos

90 g de açúcar

45g de manteiga ou margarina

3 laranjas

GUARNIÇÃO:

3 laranjas (aproximadamente 16 rodelas)

2dl de água

100g açúcar

Deite numa tigela as gemas, o açúcar, a farinha e a margarina amolecida. Trabalhe rapidamente todos os ingredientes com as pontas dos dedos. Forre com a massa, calcando aos poucos com as mãos, uma forma de tarte antiaderente de 24cm previamente untada com margarina e polvilhada de farinha (em alternativa utiliza papel vegetal). Pique a massa com um garfo e leve a cozer, a 170ºC durante 12 minutos.

Entretanto, prepare o creme: misture os ovos inteiros com o açúcar, a margarina derretida e o sumo das laranjas.

Retire a tarte do forno ao fim dos 12 minutos e deite dentro o preparado para o creme, com muito cuidado para não cair nada para fora. Leve novamente ao forno mais 20 minutos a 170ºC.

Enquanto a tarte acaba de cozer, prepare as laranjas para a guarnição: corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver até ficarem transparentes.

Desenforme a tarte para o prato onde irá ser servida e deixe arrefecer podendo levar ao frio por alguns minutos para que o creme fique mais consistente. Enfeite a superfície com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.

Nikias Skapinakis no Museu Coleção Berardo

Nikias Skapinakis está no CCB

Presente e Passado, 2012 — 1950

de 28 Março 2012 a 24 de Junho 2012 

temos que ir...

Merengado de Chocolate

Bases de merengue

4 Claras

200g de açúcar

1 colher de sopa de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Prepare as bases de merengue (três).

Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena com o vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture continuando a bater.

Num ou dois tabuleiros faça três bases, com a ajuda de um aro de 22cm, dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes. Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate

1 tablete de chocolate de 200g

6 colheres de sopa de açúcar

6 ovos

125g de manteiga

Derreta o chocolate com a manteiga.

Separe as claras das gemas para taças diferentes.

Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate derretido com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos.

Ganache para a cobertura

200g de natas

1 tablete de chocolate a 70%

Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.

Morangos para a cobertura

Lave bem 6 morangos sem lhes tirar o pé, espete-os em palitos, e mergulhe-os no ganache até meia altura. Espete a outra ponta dos palitos numa superfície onde seja possível mantê-los direitos e reserve (pode utilizar um ou mais pães duros como base).

Finalização

Divida a mousse em duas porções e, num prato grande, intercale com as bases de merengue – merengue, mousse, merengue, mouse, merengue. Cubra tudo com o ganache. Fica bem se os cremes escorrerem um pouco para fora do merengue. Junte os morangos e polvilhe com alguma aparas de merengue. Leve ao frio.

A Praxe

Quando se volta a falar nos actos indignos de algumas práticas praxistas nas nossas Universidades, ocorrem-me dois textos de 2003 com os quais estou genericamente de acordo. Onde se prova que o país não aprendeu nada, entretanto.

E que saudades de ler o quotidiano visto por Eduardo Prado Coelho, que nos deixou há, já vai fazer em Agosto, 5 anos.

A Estupidez da Praxe
Por JOSÉ PACHECO PEREIRA
Quinta-feira, 09 de Janeiro de 2003
A cultura juvenil revê-se num mundo de grosseria e ignorância.Se existisse uma colecção de retratos do nosso atraso, a cena da praxe ocorrida em Macedo de Cavaleiros era um deles. Saliente-se, aliás, que é apenas uma cena entre muitas que se repetem por todo o país de Braga a Faro e que esporadicamente são noticiadas, quando há uns estudantes corajosos que as denunciam, ou quando o abuso é intolerável e provoca danos. Ninguém, muito menos o ministério, nem os responsáveis pelas escolas, pode alegar desconhecimento.Parece que entre as cenas habituais das praxes aos caloiros, a julgar pela de Macedo de Cavaleiros, existe a prática de pôr os rapazes e as raparigas a quatro, feitos asno, cabra ou carneiro, mais ou menos vestidos, mas, pelo menos neste caso, com a roupa interior por fora, a ter que dizer umas obscenidades e a responder a umas perguntinhas perversas. Conhecem-se mil e uma variantes, todas boçais, destas práticas.Desta vez, mais uma vez, a brincadeira correu torta, porque a rapariga seviciada resolveu e bem queixar-se. O mais espantoso foi ver alguns estudantes, dirigentes académicos locais, a justificar o que se tinha passado - provavelmente já tinham estado numa idêntica postura a quatro a fazer de carneiros a balir e gostaram da experiência - e a dividir o mundo entre os a favor da praxe e "antipraxe". Sugeriam que alguém poderia evitar as cenas de humilhação sado-eróticas, com que se entretêm, proclamando-se "antipraxe", o que teria a penalização de serem excluídos das "actividades académicas". Gostaria de saber se dinheiros das instituições universitárias, que vem dos nossos impostos, podem ser canalizados para grupos de estudantes que excluem das actividades financiadas que patrocinam os que se recusam a fazer tristes figuras de asno. Rito de passagem? Mas que passagem? Cada vez mais a única coisa que os estudantes transportam do liceu para a universidade é a sua carga de ignorância. A cultura juvenil revê-se no Quim Barreiros, nas peripécias futebolísticas e no Big Brother, num mundo de grosseria e ignorância em que ler alguma coisa mais do que os jornais desportivos ou a "Caras" é excepcionalíssimo. Aliás, a praxe e as claques futebolísticas partilham muita coisa em comum - a violência latente, o culto pela obscenidade, a demarcação clubística entre "nós" e "eles". Tenho para mim que um dos sinais de degradação do ensino universitário nos últimos anos foi a progressiva introdução da praxe. Subitamente, após uma sadia desaparição da praxe nos anos 70, começou-se de novo a ver rapazes e raparigas vestidos de uma imitação de padres de gravata, o chamado "traje académico". Em muitos sítios onde este nunca fora "tradição", inventaram-se novos "trajes", todos eles ridículos e um pouco à moda dos bobos da corte das imagens medievais. Só lhes faltava pôr uns sininhos para parecerem o "coringa" dos baralhos de cartas. A praxe acompanhou a progressiva perda de qualidade do ensino básico e secundário, a crescente diminuição da importância da leitura e da oralidade consistente no ensino, a substituição de critérios de exigência e qualidade pelo mito do ensino "sedutor", em que as crianças "bons selvagens" se tornavam "bons" e menos "selvagens", por uma escola amável e onde não era preciso o esforço. A praxe mostra que um dos resultados finais da ideia da escola "soft", das pedagogias não directivas, foi mais o despertar do "selvagem" do que do "bom", para desgosto de Rosseau. A praxe estudantil foi sempre uma marca da mais provinciana universidade portuguesa - Coimbra -e dificilmente se implantou nas universidades de Lisboa e Porto, onde a população estudantil vivia em verdadeiras cidades, com vida própria fora do fechado mundo estudantil. Em Coimbra, uma cidade em grande parte dependente dos estudantes, dominada pela universidade, povoada por uma multidão de gente vinda do interior que aí habitava, vivendo em quartos e casas alugadas, o mundo do Palito Métrico floresceu. Os estudantes praxistas eram activos participantes da boémia da cidade e cultivavam uma cultura de estúrdia e do vinho, sob a suprema autoridade do estudante mais cábula, o "dux veteranorum", que obtinha o lugar na exacta proporção ao número de chumbos que tinha nos exames e aos anos que demorava a acabar o curso. A crise de 1969 provocou uma rara união entre os praxistas e os estudantes mais politizados, com o "dux" a apoiar a greve e com a suspensão da praxe pelo "luto académico". Este acto acabou por muitos anos com a praxe em Coimbra e varreu-a das universidades onde era claramente uma importação e uma imitação - Lisboa e Porto. No Porto, tenho no meu currículo de dirigente estudantil ter ajudado activamente a acabar com a ridícula parafernália dos "grelados" e "fitados", com as cartolas e penduricalhos que passeavam pela cidade durante a Queima das Fitas. Fui igualmente o autor anónimo, por razões óbvias, de um escrito com umas teses contra a Queima que circulou abundantemente nas três cidades universitárias. Nele, contrariamente ao que faziam os estudantes do PCP - que aceitavam a praxe, apenas achavam que ela devia ser suspensa por razões de "luto académico" -, combatia a praxe pela mundividência cultural que lhe estava associada, pelo seu conteúdo machista e marialva, pelo seu reaccionarismo estético, pela sua infantilização dos estudantes como seres irresponsáveis, que só serviam para brincadeiras de mau gosto. A Queima era então no Porto uma sucessão de "saraus", entremeados de "rallies", touradas, bênçãos, bailes, culminando num cortejo de carros e piadas que não tinham graça nenhuma e deixavam um rasto de gente bêbada por toda a cidade. Há poucos anos tive ocasião de observar o mesmo espectáculo decadente em Coimbra, só que o vinho tinto era substituído por "shots" e cerveja, não encontrando praticamente um estudante que estivesse sóbrio no dia do fim da Queima. Os hábitos da praxe que hoje são um anacronismo insensato remetem para um mundo corporativo medieval, para uma época em que as universidades tinham regimento e polícia e em que os estudantes se defendiam da autoridade dos "lentes", construindo um mundo de regras autónomas que reproduziam, aliás, o ambiente igualmente claustrofóbico da universidade "séria". Mas Coimbra nunca foi Heidelberg e o ambiente fechado, que páginas e páginas de sátira e de crítica já tinham denunciado, pela pena dos escritores século XIX e XX, não favorecia a liberdade de espírito, nem qualquer irreverência. Hoje no século XXI, a praxe é um traço anacrónico que puxa Portugal para um passado de que, mais que tudo, as universidades o deviam libertar.

Finalmente!
Por EDUARDO PRADO COELHO
Sexta-feira, 10 de Janeiro de 2003
Como já tratei deste tema diversas vezes (e como estou inteiramente de acordo com o que escreveu Pacheco Pereira no PÚBLICO de ontem), a tarefa está simplificada (ou talvez complicada): a praxe é uma estupidez, que tem vindo a ser vergonhosamente tolerada por professores complacentes e autoridades universitárias indiferentes. Que o actual ministro do Ensino Superior, Pedro Lynce, se prepare para investigar e legislar nessa matéria, eis uma atitude que me parece extremamente positiva (e digo-o tanto mais à vontade quanto tenho sido muito crítico de outras orientações deste ministro).Ver na televisão um jovem responsável associativo dizer que quando se perguntava (e escuso de repetir em que vexatórias circunstâncias) à aluna do Instituto Piaget se era virgem se estava apenas a querer saber o seu signo astrológico e quando se dizia à mesma aluna "dispa-se" se estava apenas a dizer: "diz: pâ-se", provoca uma tal náusea perante tanta javardice e má-fé que convém sermos claros: a praxe tem tantas derrapagens involuntárias ou programadas que tudo o que se fizer para acabar com ela (tanto no superior como no secundário) só pode ser útil para o país. Ganha-se sempre mais com isso do que aquilo que se perde. Donde, toda a legislação que puna impiedosamente aqueles que têm comportamentos atentatórios da dignidade humana só pode merecer o nosso aplauso.E não me venham com as habituais lérias relativas às tradições tão engraçadas e inocentes, e que se trata apenas de divertidos rituais com que se pretende integrar os debutantes no espírito da comunidade. Trata-se, sim, de algo que, independentemente das intenções conscientes dos seus promotores, pretende dar uma cobertura folclórica a práticas fascizantes de humilhação dos outros com uma dimensão sexual intolerável. É a oportunidade histórica de cada um fazer o seu pequeno "Salô" à portuguesa, com pacóvios pasolinis que fariam melhor se utilizassem a energia de que dispõem noutras actividades mais universitárias: se lessem e vissem mais clássicos, se estudassem mais, se reflectissem mais, em vez de criarem situações legitimantes de álcool e bandalheira. Esperemos que os ministros David Justino e Pedro Lynce estabeleçam alguma ordem nestas práticas e que as sanções tenham uma visibilidade exemplar. E lamentemos apenas que governos anteriores tenham sido incapazes de "levar a sério esta guerra" e tenham deixado morrer nos dédalos da burocracia as queixas que lhes chegaram ao conhecimento. Tal como nos casos de pedofilia, o sistema está feito para que se não levantem problemas e se amaciem as questões controversas. O que significa que há um certo número de valores que hoje consideramos património das sociedades democráticas modernas que ficam perdidos em gabinetes e relatórios.

Sabaião

Desta vez fiz os Frutos Tropicais em Sabbayon de aromas de Coco e Moscatel para 12 pessoas. Resolvi utilizar uma taça grande e ficou bom e bonito. Gosto muito desta sobremesa porque tem  paladares suaves e requintados, que se misturam muito bem com a frescura da fruta. 

Marquise de Chocolate com Gelado de Nata

Para a Marquise de Chocolate

6 ovos

150g açúcar mascavado

300g chocolate amargo partido aos cubos

200g de manteiga

5 colheres de sopa de rum

Separe as claras das gemas e reserve.

Numa taça, leve o chocolate com a manteiga a derreter em banho-maria. Deixe derreter completamente e retire do lume. Mexa com as varas de arame para arrefecer um pouco e junte as gemas uma a uma sempre a bater. Junte o açúcar e o rum e bata muito bem.

Bata as claras em castelo firme e misture aos poucos ao preparado, em movimentos suaves para envolver tudo.

Deite até meia altura numa forma previamente untada com muito pouco óleo e guarde na arca frigorífica de um dia para o outro.

No dia seguinte faça o gelado.

Para o Gelado de Nata (segundo uma receita de Luís Baena)

500ml de leite

6 gemas

210g de açúcar

250ml de natas

Ferva o leite com o açúcar e as natas. Batas as gemas.

Fora do lume adicione as gemas batidas em fio, mexendo sempre.

Leve novamente ao lume até atingir 83ºC - use um termómetro.

Deixe arrefecer e leve à sorveteira para gelar.

Quando o gelado estiver com a consistência adequada retire a forma da Marquise de chocolate do frio e acabe de encher a forma com o gelado. Volte a colocar a forma no frio de um dia para o outro.

Embora dependendo do tamanho da forma escolhida, esta receita dá para duas formas.

Retire do frio 15m antes de servir e polvilhe, com cuidado, com cacau amargo.

Barack Obama-The Road We've Traveled

Tarte de Alho Francês

Baseado numa receita de Jamie Oliver

Uma tarte saborosa que pode ser comida simples com uma salada ou servir de complemento a um prato principal.

Azeite q.b.
uma base de massa folhada
uma pequena noz de manteiga
um dente de alho, descascado e finamente cortado
500g de alho francês, aparado e cortado em rodelas de um centímetro de espessura
algumas hastes de tomilho fresco
250ml de crème fraîche
uma colher de chá de mostarda de Dijon
100g de queijo Cheddar ou Ilha ralado de fresco
3 ovos
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
Préaqueça o forno a 180°C.

Forre uma tarteira de fundo amovível de 28 centímetros de diâmetro com massa folhada e pique o fundo com um garfo. Deite um fio de azeite e uma pequena noz de manteiga numa frigideira grande e leve a lume médio. Frite o alho dois minutos ou até começar a ganhar cor, junte o alho francês e as folhas da maior parte das hastes de tomilho. Tempere com sal e pimenta. Reduza o lume para o mínimo e cozinhe por 10 minutos ou até ficar suave e doce, mas sem ganhar cor. Retire e deixe arrefecer. Faça o recheio misturando o crème fraîche com a mostarda, a maior parte do queijo, os ovos e uma pitada de sal e pimenta. Misture com o alho francês, mexa e depois despeje sobre a tarte. Espalhe por cima o resto do queijo e do tomilho e regue com um pouco de azeite. Leve ao forno por 20-25 minutos ou até alourar e ferver. Deixe arrefecer uns 20 minutos e sirva com uma salada simples.

Bolo de Maçã

Baseado na receita do Bolo de Maçã da "Casa da Comida" - "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora,1999. Um grande livro de cozinha.

4 ovos

250g açúcar

250g manteiga sem sal

350g farinha de trigo com fermento (ou com 2 colheres de chá de fermento)

1kg maçãs golden

1 limão , sumo e raspa

4 colheres de sopa de açúcar mascavado claro

2 colheres de sopa de canela

Manteiga e farinha para untar a forma

Começa-se por descascar as maçãs. Partem-se em meias luas depois de limpas de sementes, e regam-se com o sumo de limão, o açúcar mascavado e a canela. Mistura-se tudo muito bem e reserva-se.

Unta-se com manteiga uma forma redonda, de 24 cm, com buraco, e polvilha-se de farinha.

Separam-se as gemas das claras, para taças diferentes. Batem-se as gemas com o açúcar, até a massa ficar clara e começar a fazer bolhas. Adiciona-se a raspa de limão e a manteiga, derretida em banho-maria, e continua-se a bater.

Levantam-se as claras em castelo e vão-se juntando à massa, em colheradas alternadas com a farinha.

Deixa-se metade das claras para o fim, que se envolvem suavemente na massa em movimentos rotativos, de cima para baixo.

Começa-se por forrar o fundo da forma com a maçã, depois de escorrida, e deita-se uma camada de massa por cima. Vão-se alternando as camadas de maçã e massa. A última deve ser de maçã.

Vai a cozer a forno a 175°C durante aproximadamente uma hora.

Desenforma-se cinco minutos depois de sair do forno.