Coisas do dia seguinte

NYC - E 42nd St / Vanderbilt Ave ...

Coisas do dia seguinte

Hoje acordei virado para este lado. Com chuva ou sem chuva é sempre um bom lado para se estar.

Interprete : António Pinho Vargas
Album : As folhas novas mudam de côr
Musica: Tom Waits
Ano : 1987

Fígados de Pato com vinho do porto e maçã

Mais uma receita requintada que sugere sabores de foi gras. Para surpreender num jantar especial. É um prato forte, de sabor intenso, e que gosto de acompanhar com um vinho branco ligeiramente envelhecido e não seco. 

É relativamente fácil encontrar à venda fígados de pato na secção de congelados e produtos gourmet dos nossos hipermercados. Normalmente em sacos plásticos de 400g.

(6/8 pessoas)

1kg fígados de pato

Sal q.b.

Pimenta q.b.

1dl vinho do Porto tawny

1 colher, das de sopa de molho inglês

200g manteiga

125g sultanas

1dl aguardente velha

1/2 litro de nata

4 maçãs reinetas, médias

Limpe os fígados muito bem de películas e, se necessário,  corte em pedaços de 4-5 cm. Tempere levemente com sal fino, pimenta de moinho, o vinho do Porto e o molho inglês. Deixe marinar por 4 horas. 

Comece por preparar as maças descascando-as e cortando em meias luas. Frite-as ligeiramente em 100g de manteiga até estarem louro claro. Reserve aquecido.

Escorra os fígados e reserve a marinada.

Numa frigideira larga e funda, ponha ao lume 100 g de manteiga.

Em lume vivo e depois de bem quente, junte os fígados previamente escorridos e deixe corar de todos os lados. Se achar necessário pode acrescentar um pouco mais de manteiga.

Adicione-se as passas, levante o lume e regue com a aguardente. Flameje. 

Assim que a labareda se apagar, retire os fígados para uma taça de ir à mesa, pré aquecida, deixando ficar na frigideira o molho que se formou. Junte o que sobrou da marinada e a nata, mantendo o lume forte e mexendo com uma espátula até o molho ficar bem castanho e espesso.

Rectifique os temperos e cubra os fígados  com o molho. Sirva imediatamente acompanhado com meias luas de maçã reineta.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Merengado de chocolate e laranja

Desta vez resolvi repetir o Merengado de Chocolate com uma pequena alteração que o valoriza muito. Sempre gostei da combinação de chocolate e laranja e foi exactamente por aí que resolvi ir. A receita é exactamente a mesma simplesmente acrescentei, a cada camada, rodelas de laranja em calda. Nem vos digo!...

A RECEITA BASE

Bases de merengue

4 Claras

200g de açúcar

1 colher de sopa de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Preparar as bases de merengue (três).

Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas claras continuando a bater.

Num (ou dois) tabuleiros faça três bases com um aro de 22cm dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes.  Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate para o recheio

1 tablete de chocolate de 200g

6 colheres de sopa de açúcar

6 ovos

125g de manteiga

Derreta o chocolate com a manteiga.

Separa as claras das gemas para taças diferentes.

Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos ou até ficar firme.

Ganache para a cobertura

200g de natas

1 tablete 200g de chocolate a 70%

Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso. Deixe arrefecer. Reserve.

Finalização

Divida a mousse em duas porções. No centro de um prato grande coloque meia colher da mousse com a primeira base de merengue por cima; assim ela manter-se-á fixa. Intercale a mousse (e as rodelas de laranja) com as bases de merengue – base de merengue, mousse, base de merengue, mouse, base de merengue. Cubra tudo com o ganache. Reserve no frio.

Depois do Merengado estar frio e a cobertura do ganache estar dura pode enfeitar com fruta.

Se utilizar laranjas

Prepare 3 laranjas descascadas e cortadas em rodelas finas (16 a 18 rodelas) mais 3 rodelas com casca para finalizar a cobertura. Leve 100g de açúcar ao lume com 2dl de água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza todas as rodelas de laranja, deixando ferver em lume brando até ficarem transparentes. Reserve.

Quando armar o bolo intercale as rodelas de laranja juntamente com a mousse. Enfeite a superfície, a gosto, com as rodelas de laranja com casca (e fios de açúcar em ponto de rebuçado duro).

Beringelas gratinadas à italiana

Uma receita popular italiana que vai muito bem como entrada, mas também pode servir de acompanhamento a um prato de carne.

Faça as contas a meia beringela por pessoa

4 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho esmagados e laminados

2 beringelas

100g de queijo mozzarella finamente fatiado

200ml de polpa de tomate

70g de queijo parmesão ralado

sal

pimenta de moínho

mangericão seco q.b

Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Lave e seque as beringelas. Corte as pontas às beringelas e depois prepare-as em fatias finas no sentido longitudinal, sem descascar.

Aquecer uma colher de azeite juntamente com parte dos alhos esmagados numa frigideira grande anti-aderente, em lume forte. Ir adicionando as fatias de beringela sem as sobrepor e salteá-las rápidamente dos dois lados durante 2 a 3 minutos até estarem cozinhadas e douradas. À medida que forem cozinhadas passá-las para papel absorvente. Repetir a operação com o resto do azeite e dos alhos até saltear todas as fatias.

Numa assadeira, ou travessa de ir ao forno e à mesa, colocar uma camada de fatias de beringela, cobrir com uma camada de fatias de mozzarella e regar com um pouco de polpa de tomate. Temperar com sal, pimenta e mangericão seco. Repetir em camadas até acabar as fatias de beringela. Terminar com uma camada de polpa de tomate, sal, pimenta e mangericão seco. 

Polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por 25 a 30 minutos, a 200ºC. 

Retire do forno e guarneça com mais um pouco de parmesão ralado no momento. Sirva de imediato ou, no verão, à temperatura ambiente.

Creme de ervilhas com bacon e coentros

Não é, mais um creme de ervilhas; é diferente e surpreendentemente bom. Dá um pouco mais de trabalho e por isso faça-o quanto tiver que preparar um menu diferenciador. Pode sempre enriquecer o creme acrescentando, no momento de servir, um pouco de mozzarella.

± 1 kg de ervilhas

3 cebolas médias

50g de manteiga

100g de bacon

5 colheres de sopa de bechamel

Caldo de aves a gosto (mais ou menos cremoso)

1 ramo de coentros (25pés)

Sal e pimenta

Corte o bacon em tiras grossas e leve a lume vivo com duas ou três colheres de sopa de água num sauté. Deixe a água evaporar e frite na gordura que ficou do bacon até alourar. Reserve.

Faça um fundo com as cebolas às rodelas finas e com a manteiga, deixe apurar um pouco e junte o bacon por mais cinco minutos. Junte o caldo de aves e deixe ferver. Junte as ervilhas, deixe ferver por mais 5 minutos, tempere com sal e pimenta. Triture tudo muito bem no liquidificador e coe por um passador adequado (não demasiadamente fino). Se necessário acrescente um pouco de caldo para ajudar a passar o creme, enquanto vai mexendo. Leve ao lume com o bechamel, corrija de temperos e de caldo de aves. Estando a ferver retire do lume e crescente os coentros picados grosseiramente. Sirva de imediato.

Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Salmão marinado com coentros ou aneto

1 lombo inteiro de salmão


2/3 de sal grosso


1/3 de açúcar


5 laranjas à s rodelas


3 limões às rodelas


1 molho de coentros picados (ou aneto)

Limpar bem o lombo e colocá-lo com a pele para baixo num tabuleiro para ir ao frigorífico. Cobrir o lombo com os coentros picados e posteriormente com um pouco da mistura de sal e açúcar. Por cima colocam-se todas as rodelas dos citrinos. Volta-se a cobrir com mistura de sal e açúcar, a quantidade necessária para cobrir tudo. Tapa-se com película aderente e vai ao frigorífico durante 48 horas. Ao fim de 48 horas limpa-se bem o lombo com um pano.

Serve-se como entrada, em fatias finas em tostas com crème fraîche ou natas azedas e alcaparras.

É excelente acompanhado com um vinho branco ligeiramente frutado.

Pode guardar-se no frigorífico por vários dias.

Sopa de Peixe e Marisco

4 tomates maduros limpos de peles e grainhas e cortados em dados.

1 cebola grande picada finamente

3 dentes de alho picados

4 Colheres de sopa de azeite

300 g de camarão ou gamba

2 Postas de peixe (corvina, cherne)

Coentros picados q.b.

Arroz ou massinhas q.b.

Sal e piripiri q.b.

Comece por cozer o marisco e o peixe em água abundante – a suficiente para a sopa.

Para cozer o marisco e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros (salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.

Coe o caldo da cozedura e reserve.

Descasque o marisco e limpe o peixe de peles e espinhas e lasque-o. Reserve.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho picados. Deixe cozer em lume médio sem apurar demasiado.

Junte os tomates já preparados e escorridos e deixe refogar tapado até o tomate estar cozido. Vá mexendo de vez em quando com uma colher, pressionando o tomate para ele se ir desfazendo.

Tendo o tomate apurado junte o caldo da cozedura, deixe ferver e acrescente o arroz ou a massa na quantidade desejada; rectifique temperos assegurando que fica com um toque picante. Deixe cozer o arroz e vá picando os coentros. (Alternativa: se desejar, antes de juntar o arroz, passe tudo com a varinha mágica. É, normalmente, a minha opção.)

Quando o arroz estiver cozido junte o peixe, o marisco, os coentros picados e sirva de imediato.

Pode servir juntando alguns courtons.

Bolo Macio de Chocolate com gelado de nata

Esta receita tem as suas origens em Italia e, em rigor, o seu nome é " Torta Morbida Al Ciocolato". Tenho esta receita há tanto tempo que perdi o rasto da sua autoria.

Trata-se de um bolo denso e intenso de chocolate, sem farinha, e que perde a sua graça se não for acompanhado de uma bola de gelado de nata. Eu ponho duas. Evite, por isso, saboreá-lo simples. 

Idealmente deve ser empratado com a bola de gelado, um fio de coulis de morango e uma folha de hortelã. Na versão fotografada não tive essa preocupação.

Detalhes

5 ovos. Separe as claras das gemas

200g de manteiga

400g de chocolate amargo a 70% em pedacinhos

120g de açúcar

Unte uma forma redonda para tarte de 20-25cm. Pré aqueça o forno a 160ºC.

Derreta o chocolate com a manteiga em banho maria. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo firme. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ter um creme leve e claro. Misture o chocolate com as gemas batidas e depois incorpore delicadamente as claras. Use uma espátula e misture de baixo para cima.

Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos.

O bolo deve ficar húmido por dentro. Deixe arrefecer e sirva à temperatura ambiente. Ao contraste das texturas deve somar-se o das temperaturas.

Para o Gelado de Nata.

Bifes de Espadarte de cebolada

Uma receita algarvia muito simples e muito saborosa - onde se dá realce ao sabor do peixe. Boa para saborear com calma o verão do Algarve. 

4 Bifes grossos de Espadarte fresco

2 Cebolas médias

80g de manteiga

1 Folha de louro

3 colheres de sopa de azeite

3 dentes de alho laminados

Pés de salsa, sal e pimenta q.b.

Tempere os bifes de Espadarte com sal, pimenta, e alho. Reserve por 10 minutos.

Num sauté com tampa coloque o azeite, a manteiga, a folha de louro, a salsa e os bifes temperados. Corte, por cima, as cebolas em rodelas finas, o alho que sobrar e acrescente uma pitada de sal e pimenta. Leve a luma brando, tapado, até cozer e a cebola ficar macia.

Sirva acompanhado de batata frita, arroz de cenoura e uma salada de alface.

Nom Wah, New York City

A passear com a família por Nova Iorque, visitei Chinatown com a referência do Restaurante Nom Wah como obrigatória para comer os melhores Dim Sum da cidade. Não tinha a certeza de ser bem sucedido. A rua não vem na maior parte dos mapas e o local é labiríntico.

Mas afinal, com a ajuda de todo o grupo, não foi assim tão difícil dar com a casa.

E vale a pena ir comer ao Nom Wah. É um restaurante familiar com uma história longa, modesto e com bom ambiente. Vê-se que é um local de culto gastronómico, onde se dispensam os adereços coloridos da maior parte do restaurantes chineses para turistas. Comensais que não estão ali por acaso, quer sejam orientais ou não, numa bem proporcionada mistura. E os Dim Sum - pequenos bolos de massa fina recheados das maneiras mais diversas com carne, peixe, marisco, vegetais e cozidos ao vapor ou fritos - são realmente bons, frescos, feitos na hora e para todos os gostos. 

Contei 36 tipos de Dim Sum diferentes que podem variar entre 1,50 USD e 9,95 USD. 

Proporcionar uma excelente experiência gastronómica a um preço módico, do outro lado do Atlântico, que mais se pode pedir ao quase centenário Nom Wah? Que dure mais cem? Yeesss!

Maçapão com ovos moles

Basta fazer uma dose de massapão e acompanhar com ovos moles. E ter cuidado com as calorias...

A apresentação é a gosto. Pode rechear o maçapão com os ovos moles ou servir já fatiado em prato polvilhado com açúcar em pó. Se tiver um pouco mais de paciência (eu não tive!) acrescente alguns fios de ovos.

As doses são a gosto.

Maçapão para 12 pessoas
Para 500g de amêndoa pelada e moída
500g de açúcar
2 claras de ovo
Açúcar em pó qb
Misturar tudo muito bem e moldar a gosto. Utilize uma clara adicional para molhar os dedos e moldar.

Ovos moles para esta quantidade de maçapão:

12 gemas bem limpas (passadas por rede fina). Por cada gema deve utilizar uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de água.

Leve as 12 colheres de água e de açúcar ao lume até atingir ponto pérola (108ºC). Retire do lume e misture as gemas em fio mexendo sempre com uma colher. Depois de bem misturado pode levar ao lume um pouco mais, continuando a mexer até engrossar e ficar cremoso.

Marilyn Monroe

Aliás, Norma Jeane Mortensen.
Nasce em Los Angeles a 1 de Junho de 1926.

Com atraso, aqui fica o lembrete.

Bolo de chocolate

Trata-se do bolo que mais vezes se faz cá em casa. O que se pode dizer, um bolo família. Bolo húmido e de sabor intenso a chocolate, pode ser enfeitado a gosto e sai sempre bem.


Para a confeção
250g de açúcar
125g de manteiga
5 ovos
85g de farinha
1 colher de chá de fermento
200g de chocolate a 70%
2 colheres de sopa de café


Preparar uma forma redonda sem buraco; untar e polvilhar de farinha.
Pré aquecer o forno a 170ºC.
Separar as claras das gemas e reservar. Juntar o açúcar com a manteiga amolecida e bater bem até ficar fofo. Continuar a bater e juntar as gemas uma a uma.Derreter o chocolate em banho maria com duas colheres de sopa de café e juntar ao preparado. Bater as claras em castelo e envolver tudo delicadamente. Juntar a farinha peneirada por três vezes e envolver com cuidado. Deitar na forma e levar ao forno por 40-45 minutos. Fazer o teste do palito. Desenformar virando para o prato em que vai servir. Deixar arrefecer sobre um suporte de rede.
Nota: pode ser feito com chocolate Nestlé a 53% que fica muito bom. 

Sugestão de creme ganache para a cobertura
200g de natas
200g de chocolate a 70%
1 colher de chá de vinho do porto
1 colher de chá de manteiga

Chocolate raspado (branco e preto) ou amêndoa laminada para enfeitar.


Leve as natas ao lume até começarem a ferver e deixe reduzir por 2 minutos (a gosto). Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços, a manteiga e o vinho do porto. Mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.
Cubra o bolo com o ganache alisando com uma espátula.
Enfeite com o chocolate raspado ou amêndoa laminada/palitada.

Jarrete ou pernil de novilho assado

O jarrete ou pernil de novilho é uma das partes da carne de vaca mais saborosas e é normalmente utilizado para cozer. É o osso da perna do novilho. São atribuídas a Santi Santamaría, o famoso Chef catalão, várias versões desta receita deliciosa, vá-se lá saber qual a verdadeira. De qualquer forma, qualquer aproximação correcta a este método de cozinhar o pernil dá sempre um bom resultado.

Ingredientes

1 pernil de vitela

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 dl de vinho branco

1 litro de caldo de carne (a)

sal

pimenta

Azeite

Manteiga

(a) Receita de Caldo de carne (base)

Confecção

A primeira coisa a fazer é amarrar o pernil de vitela e temperá-lo com bastante sal e pimenta moída q.b.. Deixar a descansar por 3 a 4 horas.

Sacode-se do sal e aloura-se com um pouco de azeite e manteiga num tacho suficientemente grande e que possa ir ao forno.

Depois de louro juntam-se as cebolas descascadas e cortadas aos gomos, as cenouras ao pedaços, os dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Juntar tudo  na panela e suar com o vinho, em lume brando, até reduzir o molho para metade.

Juntar o caldo de carne (ver receita) sem cobrir completamente a peça - um litro aproximadamente. Tapar a panela e colocá-la no forno durante cerca de 4 horas a baixa temperatura - 80 ° C .

Retirar do forno, deixar escorrer o molho e secar o pernil dourando-o com um pouco mais de azeite e manteiga.

Aproveitar o molho do cozinhado (se necessário tirar parte da gordura) depois de passado pelo chinês e reduzido até ficar denso. Ligar com um pouco de manteiga e retificar temperos.

Finalmente levar o pernil ao forno pré aquecido a estalar a uma temperatura de 200 ​​°C por 15 minutos. Deverá formar-se uma cobertura estaladiça e crocante sobre a carne que deve ir sendo regada com o molho.

Está pronto!

Serve-se em fatias grossas regadas com o molho e pode acompanhar puré de bata ou batata assada.

Caldo de carne (base)

Ingredientes

150g cebola com casca

Pimenta preta em grão q.b.

Salsa q.b.

50g aparas de carne de vaca

100g alho francês às rodelas

50g de farinha de trigo torrada

30g dentes de alho com casca

1dl vinho tinto

7,5dl água quente

Azeite virgem q.b.

Louro q.b.

Confecção

Corte a meio as cebolas com a casca e torre-as num sauté em lume forte (grelhar).

Coloque um fio de azeite numa panela frite as aparas de carne.

Adicione às aparas de carne os dentes de alho esmagados, as meias cebolas torradas, o louro, os grãos de pimenta esmagados grosseiramente, alho francês e os pés de salsa.

Deixe que todos estes ingredientes torrem ligeiramente em lume bem forte.

Refresque com vinho tinto para que se soltem todas as partículas do fundo da panela.

Junte a farinha anteriormente torrada no forno sem que queime.

Junte por fim a água.

Deixe que o caldo ferva em lume brando cerca de 45 minutos.

Filtre pelo passador chinês.

Pescada mediterrânica

Para 2 pessoas se deliciarem. Sugiro alguns legumes mas faça a sua escolha. A variedade é importante.

3 postas de pescada

2 batatas

2 cebolinhas

4 cogumelos de Paris laminados

1 courgette pequena fatiada às rodelas

1 beringela pequena fatiada às rodelas

1 cenoura média fatiada obliquamente

1 dente de alho

5g de miolo de gengibre ralado

0,3dl de molho de soja

0,3dl de azeite virgem extra

Coentros

Sal e pimenta

Faça um molho com o azeite,  o molho de soja, , o dente de alho espremido e o gengibre ralado. Misture tudo e reserve.

Coza as postas de pescada e as batatas em água e sal. Limpe a pescada de peles e espinhas. Corte as batas às rodelas grossas. Tempere com um pouco de pimenta e salteie tudo, muito rapidamente, com duas voltas num fio de azeite bem quente. Reserve quente.

Num grelhador bem quente marque todos os legumes.

Misture tudo numa taça de ir à mesa e regue com o molho. Polvilhe com duas hastes de coentros frescos grosseiramente picados. Sirva de imediato.

Josef Albers no CAM

JOSEF ALBERS NA AMÉRICA - "Pintura sobre papel". De 18 de maio a 1 de julho 2012 no CAM - Galeria 1

A não perder. E ver também "Roubar com os olhos", uma exposição relacionada com a obra de Albers. Obras do acervo do CAM.
Também espreitei Beatriz Milhazes. Quatro Estações que encerrou a 20, domingo passado.