Couvada de Bacalhau

Sempre que faço Couvada de Bacalhau lembro-me do Restaurante Laurentina - "Rei do Bacalhau", que fica na Av Conde Valbom, em Lisboa, onde comi, pela primeira vez, esta forma tão simples e saborosa de enriquecer o bacalhau cozido. Trata-se apenas de um estufado ligeiro em azeite e alho. O deles, se não me engano, não vinha com grão, mas sempre que é possível eu sigo as minhas preferências.

Coza batatas, couves, bacalhau e grão nas quantidades desejadas. 

Se puder tente respeitar alguns princípios: 

. Utilize couve portuguesa

. Depois de demolhado, coza o grão à parte pois tem um tempo de cozedura muito diferente. Não utilize grão cozido de lata.

. Coza as batatas e a couve em conjunto e quando estiverem quase cozidos junte o bacalhau. O bacalhau só deve ter uma ligeira cozedura e deverá ser retirado logo que se veja a lasca.

. Depois de cozido escorra tudo muito bem e reserve o caldo de bacalhau.

Leve um tacho grande ao lume com um fundo generoso de azeite (1,5dl para 4 postas de bacalhau), uma folha de louro e um dente de alho laminado por cada posta de bacalhau cozido. 

Deixe alourar o alho e junte todos os ingredientes cozidos. Acrescente 3 ou 4 conchas do caldo de bacalhau, um gole de vinagre e, se quiser, um pouco de pimenta moída.

Tape o tacho e deixe levantar fervura. Agite um pouco de vez em quando e pode acrescentar um pouco mais de caldo, se necessário, e rectificar temperos.

Sirva no tacho ou transfira para uma taça grande com tampa. Sirva logo para não arrefecer.

Preocupo-me, logo existo !

Sai de cartaz do Cinema São Jorge dia 8 de Setembro e é pena. Uma excelente hora e tal com Diogo Infante a falar-nos, em tom irónico e provocador, sobre os nossos tabus e demais  absurdos da vida.

Pena igualmente que, sendo um texto tão actual e tão urbano, tivesse uma plateia onde a média das idades andava generosamente acima dos cinquenta. Terá sido só nessa sessão? Deveremos atribuir a isso algum significado?

Olhar o Tejo e tudo

Agosto está a terminar e o fim de semana foi para olhar o Tejo e revisitar Lisboa.

Agora há vida no Arco da Rua Augusta, o que permite outro olhar sobre o rio e a cidade. 

Alargando o percurso, pode-se continuar a lavar o olhar na Exposição do CAM da Gulbenkian "Sob o Signo de Amadeo - Um Século de Arte" que decorre até 19 de Janeiro.

Com um pouco de sorte, como foi o caso, pode ser que se cruze com as filmagens de "As Variações de Giacomo", um filme sobre Casanova que conta com John Malkovich no papel principal e que está a ser rodado em vários locais de Lisboa, aqui, no Teatro Nacional de São Carlos.

Lisboa está cheia de surpresas.

SS de amêndoa

Os SS de amêndoa são especialmente venerados no Ribatejo, particularmente  em Alpiarça onde são considerados doce regional. Podem no entanto encontrar-se noutras regiões do país.

A ultima vez que passei em Alpiarça não lhes resisti e deu para confirmar: são deliciosos...

A receita pode ter ligeiras variações. Esta é a que eu pratico e não desilude.

250 g amêndoa com pele

250 g de açúcar

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de manteiga

3 claras

1 colher de sobremesa de farinha

Para tender os SS utilize a proporção de 1 colher de farinha para duas de açúcar e uma colher de chá de canela.

Mói-se a amêndoa com a pele, juntam-se e misturam-se todos os ingredientes num tacho e leva-se a lume médio, a cozer, mexendo sempre sem deixar pegar.

Quando a massa estiver cozida (começar a descolar um pouco e ter adesão suficiente para puder juntar-se e retirar do tacho para um prato grande) , deixa-se arrefecer.
Tendem-se os SS enrolando porções de massa com as palmas das mãos ao mesmo tempo que se passam pela mistura de farinha, açúcar e canela. 

Levam-se ao forno a cozer a 180°C por ± 10 minutos. Os SS endurecem depois de frios. Quanto mais tempo estiverem no forno mais endurecem. Faça uma primeira experiência com o seu forno e retire-os ainda moles.

Cocos

250g de açúcar

250g de coco ralado

4 ovos

30g de miolo de amêndoa (moído fino)

Preaqueça o forno a 180°C.

Batem-se os ovos com o açúcar, junta-se o coco ralado e posteriormente o miolo de amêndoa. Envolve-se tudo muito bem.

Com uma colher de sopa fazem-se pequenos montes de massa num silpat, ou em folha de papel vegetal, que se leva ao forno por ± 10 minutos a 180°C. Em alternativa pode usar formas de papel frisado. O bolos devem ficar húmidos por dentro.

Retiram-se do forno quando estiverem dourados e deixa-se arrefecer um pouco. Levantam-se com uma espátula e colocam-se num prato grande.

Dá para ± 30 bolinhos.

Atum braseado com legumes e emulsão de soja e gengibre

Uma receita de José Avillez

Fácil e delicioso. Dá algum trabalho cortar e saltear os legumes mas vale a pena e não estamos cá para outra coisa.

Fiz uma versão sem ervilha de quebrar e aumentei um pouco a quantidade de atum que passou de 600g para 800g. As quantidades de legumes também podem ser a gosto e cortadas em juliana. 

Quem passar pelo "Cantinho do Avillez" pode encontrar um Atum grelhado com legumes e molho agridoce que é muito semelhante a este.

Receita base para 4 pessoas

600g de Lombo de atum limpo

100g de Cebola roxa

60g de Ervilha de quebrar

100g de Cenoura

100g de Courgette

40g de Alho francês (só parte branca)

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Flor de sal q.b.

Para a emulsão de soja:

20g de Gengibre para ralar

25mI de Molho de soja

50ml de Azeite

Corte a cebola roxa em lâminas finas, retire o fio às ervilhas de quebrar e, com a ajuda da mandolina, corte a cenoura e a courgette com casca em tiras. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, salteie os legumes separadamente.

Comece pela cenoura, junte um pouco de sal, deixe saltear e passe para uma taça. De seguida, limpe a frigideira com um pouco de papel absorvente, junte mais um fio de azeite, deixe aquecer e acrescente a cebola e um pouco de sal. Deixe saltear e passe a cebola para a taça onde tem a cenoura. Repita a operação para saltear a courgette e depois as ervilhas de quebrar.

Corte o lombo de atum em paralelepípedos. Num prato, role o atum num pouco de azeite e tempere com sal. Num grelhador, marque o atum de todos os lados e deixe descansar numa grelha. Se quiser simplificar também pode passar o atum na frigideira bem aquecida. Passe brevemente todos os lados e assegure que o atum fica rosa por dentro para que não seque. 

De seguida, prepare a emulsão de soja. Com a ajuda de uma colher de chá ou de café, descasque o gengibre. Rale o gengibre descascado para dentro de um frasco, junte o molho de soja e um pouco de azeite. Feche bem o frasco e agite bem. Fatie o atum e retire as pontas. Num prato de servir, coloque o atum e os legumes ligeiramente aquecidos. Tempere o atum com a emulsão de soja e coloque também um pouco por cima dos legumes. Finalize com pimenta, flor de sal e alho francês em juliana bem fina por cima do atum. Sirva de imediato. 

Tarte de Framboesa

Massa

180g de manteiga amolecida

250g de bolacha Maria ralada

Recheio

400ml de natas

2 iogurtes naturais

200g de açúcar

5 folhas de gelatina

Cobertura

Compota de framboesa

Utilize uma forma de tarte de 27cm untada com manteiga.

Misture  a manteiga amolecida e a bolacha ralada e forre a tarteira. Reserve no frio.

Demolhe previamente a gelatina em água fria e posteriormente dissolva-a completamente em meia chávena de chá de agua morna mexendo bem. Deixe arrefecer.

Bata as natas com o açúcar, junte os iogurtes e bata muito bem até ficar consistente. Junte a gelatina dissolvida mexendo muito bem.

Deite o recheio na tarteira e leve ao frio pelo menos 4 horas. Antes de servir desenforme com cuidado e cubra com compota de framboesa. Guarde no frio.

Receita difícil

O que é que se cozinha com estes ingredientes ?

Gráfico roubado a Ladrões de Bicicletas

Coisas do dia seguinte

The Four Aces - Love Is A Many Splendored Thing - 1955

A melhor versão de "Love is a Many Splendored Thing", musica originalmente escrita por Sammy Fain (musica) & Paul Francis Webster (letra) para o filme de 1955 do mesmo nome que adoptou o nome em português "A colina da Saudade". Filme de Henry King com William Holden e Jennifer Jones, Oscar da Academia para a melhor canção original. 

Brownies II

250 g de manteiga

670 g de chocolate de culinária mínimo 52% de cacau

360 g de açúcar amarelo

3 g de flor de sal

6 ovos

90 g de farinha de trigo T55

180 g de avelãs peladas, tostadas e picadas grosseiramente

1/2 chávena de café (um café curto)

Preaqueça o forno a 180 °C.

Unte com manteiga num tabuleiro para forno com cerca de 22 x 35 cm e forre-o com papel vegetal.

Numa taça, derreta a manteiga com o chocolate, usando o micro-ondas ou colocando-a em banho-maria. Junte o café e envolva tudo bem até ficar homogéneo. Junte o açúcar e o sal e bata bem. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte a farinha e bata na velocidade máxima.

Pique as avelãs grosseiramente e junte à massa, misturando bem.

Coloque a massa no tabuleiro a alise para que fique espalhada uniformemente.

Leve ao forno durante cerca de 30 minutos ou até que esteja firme, mas o centro permaneça húmido. Aconselho que vigie a partir dos 20 minutos. A superfície deve estar firme e crocante.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Desenforme virando para uma tábua e leve ao frio antes cortar em cubos. Sirva polvilhado com açúcar em pó.

Bochechas de porco preto em vinho tinto II

Marinada
1,5kg de bochechas de porco

1 cebola grande laminada

6 dentes de alho picados

1 litro de vinho tinto reduzido a metade

15 grãos  de pimenta preta

10 cravinhos

3 paus de canela

1 colher de sopa de folhas de tomilho

...

600g de cogumelos de Paris laminados.

1,5dl de azeite virgem extra

400g de natas para o molho

Limpe as bochechas de peles e gorduras. Coloque-as numa marinada feita com todos os ingredientes e reserve de um dia para o outro.

No dia seguinte escorra muito bem as bochechas e reserve a marinada.

Num tacho grande sele as bochechas no azeite até alourarem um pouco. Junte a marinada e tape o tacho. Deixe cozer em lume muito brando até estarem bem tenras (± 1h 20m).

Estando cozidas retire as bochechas e reserve-as quentes num prato fundo ou travessa.

Salteie os cogumelos num fio de azeite, com sal e pimenta. Reserve.

Apure o caldo formado até engrossar. Retire do lume e coe por um passador fino. Recoloque o caldo ao lume e junte as de natas, corrija temperos e deixe ferver por 5 minutos. Junte os cogumelos salteados.

Cubra as bochechas com o molho de natas e cogumelos. Sirva com arroz branco ou batata doce assada e salada variada.

Creme de papaia

Coisas simples e boas para o verão...

Uma refrescante sobremesa de fruta de execução simples e rápida.

Compre uma papaia bem madura, limpe de sementes e descasque. Corte aos pedaços para uma taça funda e junte uma colher de sopa de sumo de limão e duas colheres de sopa de açúcar (ou, melhor, vá provando e faça a seu gosto.). Passe tudo muito bem com a varinha mágica e transfira para a taça em que vai servir. Guarde no frio.

Sirva bem frio.

Filetes de peixe porco com arroz do dito

A carne deste peixe, que pertence a uma família impronunciável - tetraodontiformes - é muito saborosa e garante uma textura adequada para filetes. Na compra deve solicitar-se que  preparem os filetes e aproveite também a carcaça, cabeça e espinha, pois ser-lhe-á muito útil para fazer um fumet (caldo de peixe) para o arroz, que neste caso deve ficar relativamente solto. Compre, também, uns camarões para ajudar à festa. Fica um arroz de estalo!

Filetes

4 filetes de peixe porco (dois peixes)

2 dentes de alho 

sumo de 1 limão

2 ovos ligeiramente batidos

Sal e pimenta a gosto

Lamine o alho e tempere os filetes com todos os ingredientes. Reserve por 10 minutos. Posteriormente, limpe-os muito bem com papel absorvente, passe-os por ovo e frite-os em óleo de amendoim. Escorra-os e coloque-os sobre papel absorvente.

Fumet 

1 ou 2 carcaças de peixe porco

1 dúzia de camarões

1 cebola média picada

1 dente de alho

0,5dl de azeite 

3 pés de salsa

1 alho francês pequeno

1 folha de louro

5 grãos de pimenta preta

1 gole de vinho branco seco

Água q.b.

Nota: Faça o fumet de véspera.  Pode fazer em mais quantidade e reservar no frigorífico para novas confecções. Para pratos muito ricos e mais elaborados pode substituir-se o azeite por manteiga.

Faça um puxado com o azeite, alho, cebola, alho francês e a folha de louro. Junte as carcaças e os camarões e deixe estufar. Refresque com um golo de vinho branco e deixe reduzir um pouco. Retire os camarões logo que cozidos deixando ficar apenas as cabeças.

Adicione água na quantidade necessária e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe ferver cerca de 20 minutos.

Adicione os pés de salsa e desligue o lume de seguida. Deixe arrefecer completamente e retire a gordura acumulada. Filtre o caldo pelo chinês e descasque os camarões. Reserve.

Arroz

300g de arroz agulha

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

2 tomates médios/grandes bem maduros sem pele nem grainhas
1dl de azeite virgem

1 gole de vinho branco

500g de caldo de peixe

folhas de meio ramo de coentros picadas grosseiramente

sal a gosto

piripiri a gosto (facultativo)

Aqueça a quantidade de caldo necessária.

Num tacho, faça um fundo com o azeite, a cebola e o alho e deixe alourar ligeiramente. Junte o tomate cortado em pedaços pequenos e deixe refogar um pouco. Junte um gole de vinho branco, deixe evaporar e mexa com uma colher. Deixe refogar em lume brando para secar um pouco. Junte o arroz, envolva tudo e deixe cozinhar por três minutos mexendo regularmente. Está na altura de adicionar o caldo de peixe que deve estar bem quente. Tempere a gosto e deixe fervilhar tapado por 8 a 10 minutos. Junte então os camarões descascados e os coentros picados. Envolva tudo, tape o tacho e desligue o lume.

Enquanto frita os filetes o arroz fica pronto a servir.

Serralves em Festa

Aconteceu ontem e vai acontecer hoje (embora o tempo não ajude).

Entrada livre para ver e participar no vasto programa de Serralves em Festa a decorrer neste fim de semana.

Percorrer as salas ou passear pelo parque pode ser uma exclamação constante, tal o número de espectáculos, exposições, performances, música, bailado e muitas outras surpresas, para grandes e pequenos, que preenchem estas 40 horas non-stop de Serralves.

Para o ano há mais.

Favas com presunto

As favas não são consensuais mas, quando se gosta, gosta-se muito. Isto é, são favas contadas!

No Alentejo as favas comem-se com toucinho e são cozinhadas em banha de porco. A minha proposta é mais leve mas igualmente boa.

1 kg de favas (descascadas)

100 g de presunto fatiado

1/2 chouriço de qualidade

0,7dl de azeite

1 cebola

2 dentes de alho picados

folhas picadas de 3 hastes de hortelã ou a gosto

1/2 ramo de coentros picados

Coloque o fundo de azeite num tacho e frite ligeiramente o presunto e o chouriço cortado às rodelas. Retire as carnes depois de fritas e reserve.

Junte a cebola e os alhos picados ao azeite da fritura. Deixe alourar uns minutos e acrescente as favas, a hortelã e os coentros. Polvilhe com sal e coloque as carnes sobre as favas. Tape e deixe fervilhar por 5 minutos.

Acrescente água até à altura das favas, tape o tacho e deixe-as acabar de cozer lentamente, sem mexer.

Acompanhe de salada de alface e também pode servir um pouco de arroz branco.

Toucinho do Céu de Murça

Esta receita de Toucinho do Céu é mais um caso da grande doçaria tradicional "ovos e açúcar".  É fantasticamente simples e fantasticamente boa. Um pecado para o corpo e um bálsamo para o espírito.

Receita original do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”

500g de açúcar

125g de amêndoas

125g de doce de chila

20 gemas de ovos

1 colher de chá de canela

2 colheres de sopa de farinha

Margarina

Pelam-se e ralam-se as amêndoas.

Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até atingir o ponto de fio (103º C).

Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos.

Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se rapidamente).

Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, junta-se as gemas, que engrossarão ao lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente.

Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha uma forma rectangular de 20x30 cm, ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com a outra colher de farinha e lava-se a cozer em forno bem quente (200ºC a 250ºC)

O toucinho-do-céu está cozido quando se lhe  introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se.

Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho-de-céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

Dicas:

1. É suficiente aquecer o forno a 200ºC. Mais quente pode queimar um pouco por cima, mesmo que a camada de farinha a cobrir o doce seja generosa.

2. Cubra o doce com mais que uma colher de farinha. Aconselho duas, espalhadas uniformemente.

3. Depois de cozer e arrefecer um pouco, limpe o excesso de farinha cuidadosamente com uma trincha (dos dois lados).

4. O toucinho do céu aguenta-se bem, por vários dias, no frigorifico, bem envolto em açúcar e dentro de um tupperware.

As Pizzas do Chefe Avillez

Abriu, há algumas semanas, a Pizzaria Lisboa,  na Rua dos Duques de Bragança, 5H

Horário: segunda a sexta das 12h30 às 15h e das 19h30 às 00h | sábado das 12h30 às 16h30 e das 19h30 às 00h | domingo das 12h30 às 22h  Telf. 211554945.

Mais uma aventura do Chefe Avillez que vale a pela visitar. Logo abaixo do Cantinho do Avillez. Bom serviço e boas pizzas para várias bolsas a partir de 9,5€. Pode-se encontrar novos paladares e combinações. Para além dos clássicos temos também mozzarella de búfala,  burrata, manjericão, carabineiros, presunto de Chaves, corações de alcachofra, trufas... A sofisticação paga-se e os preços começam a subir. Os nomes das pizzas não podem estar mais de acordo: Fado, Bica, Alfama, Mouraria, Santo António, Graça, 28, Ladra, Figueira, Carmo, Madragoa, Liberdade, Sete Colinas, Castelo, Beato , Chiado, Descobrimentos, Garrett e Rossio. E, para variar, podemos experimentar uma fuga para  as saladas, massas, risottos e hamburgueres. Não vá à espera de grande cozinha; são pizzas...

Esparguete de berbigão com gambas

4-5 pessoas

300g de gambas
0,5dl de azeite de alho
raspa da casca de uma laranja
1 piripiri (facultativo)

1Kg de berbigão fresco
4 dentes de alho grandes
5 pés de coentros
1 fio de azeite
Sal q.b. (se o berbigão esteve mergulhado em água do mar não necessita de sal)

400g de esparguete
1 cebola média
2 tomates sem pele e limpos de sementes
2 dentes de alho
0,5dl de azeite
1 gole de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
Sumo de meio limão
4 pés de coentros picados
uma mão cheia de rúcula.

Sal e pimenta q.b.

Tempere as gambas depois de descascadas (deixe-lhes ficar a cabeça e o rabo) com sal, azeite de alho e raspa da casca de uma laranja. Se gostar junte um piripiri.

Abra o berbigão, depois de lavado, em azeite, alho e coentros. Retive os berbigões depois de abertos, coe o caldo que se formou e reserve. 

Salteie os camarões, com o seu tempero, num sauté, em lume forte. Reserve. 

Coza o esparguete “al dente”.

Num sauté puxe uma cebola picada com o azeite e o alho. Junte o tomate e deixe ferver mais um pouco. Acrescente um gole vinho branco seco, o sumo de limão e o caldo coado que ficou dos berbigões. Deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione a manteiga. Assim que a manteiga derreter, junte e salteie a massa cozida. Junte os coentros picados, a rúcula lavada e o berbigão, misturando e combinando os ingredientes. Sirva quente com as gambas a enfeitar.