Lombo de Dourada grelhado, caldo de mexilhões e tomate coração-de-boi assado

De férias à beira-mar...

Morreu Maria de Lourdes Modesto

Que fazer com esta perda? Uma ausência irreparável sentida por todos os portugueses que a respeitavam e admiravam. 

Os 50 melhores restaurantes do mundo 2022

 https://www.theworlds50best.com/list/1-50

Woody Allen

O pessimista afirma que já atingimos o fundo do poço, o otimista acha que dá para cair mais.

Raia grelhada com molho beurre blanc e alcaparras

1 raia fresca cortada em postas

150 ml de vinho branco
100 ml de vinagre branco
120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos
1 chalota
sal e pimenta q.b.
alcaparras (opcional)

Passe as postas de raia por água e seque-as bem. Disponha as postas sobre uma tábua e com um maçarico de cozinha queime a pele da raia de ambos os lados. Com uma faca raspe a raia para que a pele saia o que acontecerá muito facilmente depois daquela operação prévia.

Tempere de sal. Grelhe a raia e mantenha quente até servir.

Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60°C) e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras e sirva de imediato ou mantenha aquecido a 30°C.

Dica: para estabilizar o molho pode acrescentar um pouco de natas depois da manteiga.

Sirva a raia grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com legumes variados assados.

Bacalhau à Zé do Pipo

Mais uma excelente receita tradicional de bacalhau...

4 lombos altos de bacalhau, bem demolhados

2 cebolas médias cortadas às rodelas bem finas

2 fatias de broa amarela (milho)

Azeite, puré de batata, maionese, q.b.

Azeitonas (facultativo)

Preaqueça o forno à temperatura de 180°C.

Comece por cortar as cebolas finamente e espalhe-as pelo fundo da assadeira que vai levar ao forno. Coloque as postas de bacalhau demolhado por cima assegurando que a pele fica virada para baixo. Regue tudo abundantemente com azeite.

Baixe a temperatura para 160°C e leve a assadeira ao forno por 45 minutos. Findo esse tempo o bacalhau está assado. Retire do forno, cubra as postas de bacalhau com maionese e polvilhe como miolo da broa depois de esfarelado. Arranje a assadeira juntando porções de puré na quantidade desejada. Leve novamente ao forno para para tostar o miolo de broa. 

Retire do forno (se desejar, acrescente as azeitonas) e sirva imediatamente.

Tomate assado

Mozzarella de búfala com tomate coração de boi assado e manjericão fresco





Tomate assado

600g Tomate coração de boi
2 dentes de alho
Tomilho q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Azeite virgem q.b.

Corte o tomate em rodelas e coloque-as num tabuleiro para ir ao forno,

Abra o alho a meio, retire o veio, pique finamente.

Tempere o tomate com azeite virgem extra, sal marinho, pimenta de moinho e aromatize com o alho picado e tomilho.

Coloque em forno previamente aquecido a 150ºC durante cerca de uma hora.

Compota de figo com vinho do porto

 

Uma excelente combinação de sabores. Foie gras, compota de figo com vinho do Porto e nozes tostadas.

Compota de figo

350g de figos secos

350ml vinho Porto

2 cravinhos

Sal marinho q.b.

Pimenta preta q.b.

200gr açúcar amarelo

Vinagre balsâmico q.b.

Abra os figos a meio e coloque-os a macerar no vinho do Porto. Mínimo 24 horas antes da confecção da compota.

No momento da confecção coloque o açúcar amarelo em lume muito brando para que funda sem que queime.

Escorra os figos do vinho do Porto, corte-os em pequenos pedaços e junte-os ao açúcar em lume brando; mexa continuamente de modo que os figos fiquem tenros e suaves de textura.

Junte o cravinho da Índia, refresque com o vinho do Porto que usou para marinar os figos e deixe cozinhar ao ponto de termos uma textura de compota. (Se desejar uma textura mais uniforme pode passar com a varinha mágica retirando o cravinho previamente).

Tempere a compota com sal, pimenta preta e aromatize com vinagre balsâmico a gosto.

Sirva o conjunto com pétalas de pão tostado ou tostas.

Spaghetti alla Nerano

 A receita de Spaghetti alla Nerano tem origem na vila costeira de Nerano, na Costa Amalfitana. A receita deve-se a Maria Grazia, dona de um restaurante local no início do Séc.XX, e é tão famosa como simples e saborosa. O restaurante ainda existe com o seu nome e aí, e em praticamente todos os restaurantes de Nerano, pode degustar-se esta famosa receita de esparguete. A sua fama acabou por conduzir a uma multiplicidade de reinterpretações, todas com base em esparguete e courgette (zucchine).

A receita que aqui fica não corresponde ao original Spaghetti alla Nerano (se é que alguém sabe qual foi a original!) mas respeita a ideia base e é muito saborosa. 

1 dente de alho
azeite
2 a 3 courgettes pequenas, cortadas em rodelas finas

1 malagueta vermelha sem sementes
Sal e pimenta de moinho
350 gramas de esparguete
150 gramas de Provolone ou Parmesão ralado (utilizei queijo da Ilha de São Miguel)
1 noz de manteiga 
1 punhado de folhas de manjericão

Camarões (facultativo)

Esta receita recomenda que se tenham os ingredientes preparados para que a sua confecção não sofra pausas e seja servida imediatamente após a sua conclusão.

Ponha a água com sal para cozer o esparguete ao lume e verifique de quantos minutos necessita para a cozedura al dente. Normalmente, entre 7 a 9 minutos. Mantenha a água a fervilhar até achar que está na altura de iniciar a cozedura do esparguete.

Pese o esparguete.

Lave e corte as courgettes às rodelas finas.

Descasque um dente de alho.

Lave, limpe de sementes e corte em tiras a malagueta vermelha.

Lave ± 30 folhas de manjericão.

Leve ao lume uma frigideira grande com azeite para fritar a courgette. Adicione o alho cortado ao meio e metade das rodelas de courgette. Tempere de sal e pimenta e deixe alourar ligeiramente. Junte a malagueta e metade das folhas de manjericão. Dê uma volta a tudo, retire do lume e coloque no liquidificador juntamente com um pouco de líquido. Sugiro que seja um pouco da água de cozer o esparguete que já deve estar ao lume; mais ou menos meia chávena de chá. Este vai ser o molho que vai juntar ao esparguete. Corrija temperos e reserve.

Volte com a frigideira ao lume, acrescente mais um fio de azeite e aloure a restante courgette, temperando de sal e pimenta. Estando pronta baixe o lume e junte o esparguete escorrido e o molho que preparou. Envolva e acrescente o queijo ralado e a noz de manteiga. Envolva tudo muito bem, coloque as folhas de manjericão que sobraram por cima e sirva de imediato.

Se quiser pode juntar uns camarões para dar cor ao prato. Mas, na verdade, não necessita.

Queijada de figo

A base é queijo, claro! Mas três coisas tornam o sabor desta "Queijada" mais requintado: a opção por queijo fresco de cabra, a junção de amêndoa e os figos frescos .

A fazer na época deles ou também pode congelar uma dúzia e meia de figos para surpreender no Natal.

Prepare uma tarteira grande e forre com papel vegetal ou aproveite o papel que envolve a massa quebrada que comprar.

1 dose de massa quebrada

300g de queijo fresco de cabra

250 de mascarpone

3 ovos

3 gemas

50g de farinha de amêndoa

160g de açúcar

15 a vinte figos frescos

açúcar mascavado

Bata os queijos com o açúcar até obter um creme. Junte os ovos um a um, batendo sempre, e depois as gemas. Finalmente acrescente a amêndoa moída e envolva bem. Verta o creme obtido na tarteira já preparada com a massa quebrada. Corte os figos ao meio e espalhe-os a gosto por cima do creme, tendo o cuidado de os virar para cima. Com uma colher de chá polvilhe com um pouco de açúcar mascavado cada uma das metades dos figos. Leve ao lume a 180°C por ± 30 minutos. Vigie e se necessário baixe a temperatura.

Mozzarella de búfala, majericão em azeite, flor de sal e pistáchios

 

Antologia

 “Cozinhar  é  o  mais  privado  e  arriscado  ato.  No  alimento  se  coloca  ternura ou  ódio.  Na  panela  se  verte  o  tempero  ou  o  veneno.  Cozinhar  não  é  serviço. Cozinhar  é  um  modo  de  amar  os  outros.”  (Mia  Couto  –  Fio  de  Missangas)

Financiers

 
220g de manteiga
6 claras de ovo
200g de açúcar
125 g de farinha de amêndoa
40g de farinha de trigo 55
Sultanas maceradas em vinho do porto (facultativo)

Preaqueça o forno a 180°C.

Derreta a manteiga e reserve. Deve ficar à temperatura ambiente.

Misture todos os ingredientes secos - farinha, açúcar e farinha de amêndoa - junte as claras e bata bem. Misture, por fim, a manteiga derretida.

Encha até 2/3 formas pequenas previamente untadas com margarina e polvilhadas com farinha ou, em alternativa, utilize formas de papel. Querendo, pode juntar a cada forma 3 ou 4 sultanas já maceradas.

Leve ao forno por ±20 minutos ou até estarem dourados.

Bolo de Ananás

Para o bolo

1 lata de ananás em calda

150 gramas de manteiga

200 gramas de açúcar

250 gramas de farinha

colher de chá de fermento

4 ovos

1,5 dl de leite


Para o caramelo

250 gramas de açúcar

1 dl de água

Escorra o ananás e reserve a calda.

Derreta o açúcar num tacho pequeno ou numa frigideira, levando-o ao lume sem mexer. Quando começar a caramelizar, retire do lume e junte a água com cuidado para não salpicar. Leve de novo ao lume e mexa sempre até ferver e ganhar o ponto adequado, ± 124°C.

Cubra o interior de uma forma sem buraco com o caramelo e forre o fundo e laterais com rodelas de ananás. Reserve.

Faça o bolo começando por bater a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura cremosa. Junte os ovos, um a um, batendo sempre. De seguida, adicione o leite, a farinha misturada com o fermento e bata bem.

Deite a massa na forma e leve a cozer no forno (180 graus), durante cerca de 40 minutos.

Depois de cozido e desenformado, ensope a gosto com a calda do ananás.

Ossobuco

Ossobuco ou Osso Buco (osso buraco) é um prato típico da Itália, da região da Lombardia, feito com perna de novilho. É também o nome dado para o próprio corte da carne que dá origem ao prato. É um corte acima da canela e abaixo do joelho, com o osso. No centro da carne fica o osso com tutano, que dá sabor ao prato.

 

Para 4 pessoas

  

4 unidade de ossobuco de ± 400 gramas

Pimenta preta de moinho e sal q.b.

10 g de farinha de trigo tostada

1,5 dl azeite

1 dl vinho branco

Água q.b.

2 cebolas pequenas

4 dentes de alho laminados

½ pimento vermelho aos pedaços

3 cenoura às rodelas

4 g alecrim

4 pés de salsa

40 g manteiga

Pegue o ossobuco e faça alguns pequenos cortes na pele externa; isso evitará que ele entorte durante o cozinhado. Esfregue-o com sal e pimenta preta de moinho e reserve pelo menos 2 horas.

Num tacho largo, onde caiba todo o ossobuco que vai cozinhar, e com azeite bem quente, doure o ossobuco de ambos os lados - cerca de 2 minutos por lado - depois de o ter polvilhado com um pouco de farinha torrada. Retire para um prato e no mesmo tacho faça o refogado juntando a cebola cortada em gomos, os dentes de alho laminados e refogue tapado até que a cebola fique dourada; adicione o vinho branco e deixe evaporar.

Volte a colocar o ossobuco no tacho adicione água quente até chegar à altura do ossobuco sem o cobrir; junte o alecrim, a salsa e os legumes cortados aos pedaços.

Tape a panela e cozinhe por um total de 80 a 100 minutos, até ficar bem tenro, adicionando água quente se necessário. A meio da cozedura, vire o ossobuco e corrija temperos.

Quando estiver bem tenro, retire o ossobuco do tacho e coe o molho com um coador de malha fina e reduza-o levemente se necessário; adicione a manteiga para engrossar o molho e misture bem.

Regue o ossobuco com um pouco de manteiga e leve-o ao forno pré aquecido, a estalar, a uma temperatura de 200 °C por 15 minutos.

Retire do forno, coloque no recipiente preaquecido em que vai servir e regue com o molho. Sirva bem quente com puré ou polenta e uma salada de alfaces. 

 

Coisas que eu sei

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Acervo de Maria de Lourdes Modesto

O acervo de Maria de Lourdes Modesto está online.

Toda a informação que serviu de base ao livro "COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA", pode ser consultada no sítio da Acpp - Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal.  Aqui.

Amanteigadinhas

 Umas agradáveis bolachas com sabor a manteiga, boas para enganar a fome a meio da manhã ou da tarde. Fazem uma excelente e gulosa combinação com compotas. Esta receita dá para uma quantidade muito razoável de bolachas.

750 g de Farinha tipo 55

1 colher de sopa de fermento em pó

1 pitada de sal

250 g de açúcar

4 ovos

100 g de manteiga

4 a 5 colheres de sopa de natas

Preaqueça o forno a 200°C

Misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento.  Junte a manteiga ligeiramente derretida, os ovos e as natas e trabalhe a massa até que ela se despegue dos dedos.

Estenda a massa com um rolo até ter 3 mm de espessura e corte-a em rodelas com um corta-massa ou um copo.

Leve ao forno por 8 a 10 minutos, num tabuleiro com silpat, até estarem douradas.

Salada de ervilhas, espargos e abacate

 

Quantidades a gosto de,

Ervilhas 
Espargos verdes
Abacate

Pesto

    Abacate - Retire a polpa ao abacate, corte-a em pedaços, envolva em sumo de limão. Coloque em taça grande onde vai servir a salada.

   Ervilhas - dê uma fervura rápida às ervilhas em água e sal. Escorra a água e salteie as ervilhas com um dente de alho picado e um fio de azeite. Corrija o tempero de sal e pimenta. Coloque na taça juntando ao abacate.

  Espargos verde - prepare os espargos cortando o pé mais fibroso e limpando o caule com um descascador de legumes. Limpe-os passando-os por água. Leve-os a grelhar marcando-os num grelhador bem quente. Estando prontos corte os espargos em 3 ou 4 pedaços e junte às ervilhas já preparadas.

Tempere a salada com pesto fresco envolvendo bem e sirva à temperatura ambiente.

Pizza Havaiana

 

Para uma pizza familiar (4 pax - 8 fatias) faça a massa para a pizza com,

400g de farinha para pizza

12g de sal fino

5g de açúcar

25ml de azeite

240ml de água

Azeite q.b. para pincelar

Misture tudo, amasse bem e deixe repousar, à temperatura ambiente, coberto com um pano durante 35minutos.

Coloque a massa numa banca polvilhada de farinha e vá-a esticando com as mãos, sem a romper, até obter o tamanho desejado. Pique a massa com um garfo, pincele-a com azeite e recheie a gosto ou com,

Recheio para Pizza q.b.

200g de cogumelos de Paris laminados e salteados

250g de queijo Mozzarella

150g de fiambre em cubos

150g de abacaxi em cubos

Leve ao forno preaquecido a 230°C por ± 12 minutos ou até estar tostada.

Corte as fatias com um cortador de pizza e sirva de imediato acompanhada de uma salada de ervilhas, espargos e abacate.

Filetes de peixe porco com broa no forno

4 filetes de peixe porco

1 cebola média cortada às rodelas
3+1 dentes de alho picados

1/4 de broa de milho amarelo 
1 folha de louro

4 pés de salsa

Azeite q.b.
1 gole de vinho branco
sal, pimenta de moinho e tomilho q.b.

Acompanhamento opcional: Batatas em palitos grossos.

Migue a broa com um fio de azeite e 1 dente de alho picado. Reserve.

No fundo de uma assadeira distribua a cebola laminada, 3 dentes de alho picados, a folha de louro, a salsa e regue com um pouco de azeite. Coloque os filetes por cima e tempere com sal, pimenta, tomilho e um gole de vinho branco seco. Distribua por cima dos filetes a broa previamente preparada calcando ligeiramente para a compactar um pouco.

Pode acompanhar com bata aos palitos se o desejar. Nesse caso tempere a batata com sal e pimenta e regue-a com um fio de azeite.

Leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos. Sirva acompanhado de uma verdura e de um pouco de arroz de peixe feito com os restos do peixe porco.

 

Bochechas de porco assadas em vinho tinto

Faça uma marinada com,

1Kg de bochechas limpas 

1 cebola grande picada

2 cenouras aos cubos

4 dentes de alho laminados

12 pés de coentros picados

6 pés de salsa picados

2 pés de tomilho (só as folhas)

8 grãos de pimenta preta

1 folha de louro

sal

azeite

vinho tinto ± 7,5dl

Envolva a cebola, as cenouras aos cubos, os dentes de alho laminados, os pés de coentros picados, os pés de salsa picados, os pés de tomilho (só as folhas), os 8 grãos de pimenta preta, a folha de louro, o sal e o azeite, tudo muito bem misturado, com 1Kg de bochechas limpas. Acrescente vinho tinto generosamente, mas sem cobrir as bochechas, e deixe marinar por um mínimo de 2 horas, ou de um dia para o outro.

Leve forno, em assadeira, a 160°C por aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Às 2 horas pique as bochechas com um garfo para ver se já estão tenras.

Finalize escorrendo as bochechas do molho. Retire a folha de louro e leve o molho à liquidificadora ou triture com a varinha mágica. Volte a juntar tudo na assadeira e sirva bem quente.

Acompanhe com grelos salteados e puré de batata.

Salmão fumado com Burrata, Mozzarella, tomate cereja e manjericão

Sabores frescos para os dias mais quentes que aí vêm. 

Pode saborear-se só com Burrata ou só com Mozzarella. Desta vez resolvi juntá-los; têm afinidades mas texturas diferentes. 

Corte os tomates cereja ao meio, o salmão em tiras, misture e tempere com pesto, mais algumas folhas de manjericão e sumo de limão a gosto.

Emprate e regue com um fio de azeite virgem e um toque de flor de sal.

Dica: Pode substituir o salmão por atum de conserva, anchovas ou misturar os dois sabores.  

Focaccia de alecrim

Uma receita adaptada do Chef Kiko

Uma focaccia gulosa que se recomenda e que se pode ir comendo durante 3 ou 4 dias. Boa se comida simples mas que também acompanha queijo ou presunto. 

500g de farinha de trigo

13g de fermento seco

13g de açúcar

7g de sal fino

250ml de água

60ml+15ml+ 15ml de azeite

3g de alecrim picado

3g de flor de sal

Junte a farinha, o fermento, o açúcar e o sal numa taça e, com a ajuda de uma batedeira, envolva tudo muito bem. Depois, adicione a água e os 60 ml de azeite, aos poucos, batendo até que a massa fique bem homogénea.

Deixe a massa descansar: unte e cubra o fundo de uma taça com 15 ml de azeite. Ajeite a massa em forma de bola e deposite-a na taça untada. Cubra com um pano e deixe a massa a repousar durante a noite.

No dia seguinte forre um tabuleiro de ir ao forno de ± 34 cm X 22 cm com papel vegetal untado com azeite ou utilize um silpat. Verta a massa sobre o tabuleiro, esticando-a de forma homogénea, e salpique tudo com a flor de sal e o alecrim ligeiramente picado. Cubra o tabuleiro com película aderente e deixe a massa a fermentar num local morno, durante pelo menos uma hora. Pode fazê-lo no forno depois de aquecido a 40 °C.

Leve a focaccia ao forno, durante 12 a 15 minutos, a 200 graus. Quando a retirar, regue-a com o resto do azeite e deixe arrefecer. Corte-a em pedaços a gosto.

Pão rústico com passas

Esta receita de Pão Rústico da Clara de Sousa foi uma agradável surpresa.

 Devo confessar que estava com alguma expectativa uma vez que a receita é muito simples e, após a confecção, achei que a massa estava pouco consistente, talvez até com um pouco de água a mais; mas, afinal, obtive um saboroso pão com côdea estaladiça, bem fofo e húmido, com que me deliciei. Relativamente à receita original apenas acrescentei 70g de sultanas.

Aqui fica a receita.

Ingredientes:

500 g de farinha T65 sem fermento

450 ml de água morna

1 saqueta de 4,6 g de fermento seco de padeiro de acção rápida

1,5 colher de chá de sal fino

2 colheres de chá de açúcar

farinha extra para polvilhar

Usar uma panela de ferro fundido de 22 ou 24 cm de diâmetro com tampa 

Misture todos os ingredientes secos numa taça. Envolva a água morna, pouco a pouco até estar tudo ligado.

Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com película e deixe levedar para o dobro (a massa irá crescer e ficar cheia de buraquinhos).

Quando a massa estiver praticamente levedada, ligue o forno a 220º C e coloque no interior a panela vazia, sem tampa, para aquecer.

Forre uma taça com papel vegetal enfarinhado e transfira a massa levedada para lá. Polvilhe com mais um pouco de farinha.

Quando a panela de ferro estiver bem quente, retire-a do forno e transfira o papel com a massa para a panela quente. Coloque a tampa (atenção se a pega for de plástico retire-a) e coza durante 45 minutos.

Passado esse tempo, retire a tampa, aumente a temperatura do forno para 240º C, e coza destapado durante mais 15 minutos para dourar bem e ficar com uma côdea bem estaladiça.

Retire a panela do forno e retire o pão do seu interior. Deixe arrefecer quase totalmente antes de o abrir.

Notas:

Usei um pirex de 22cm com tampa.

A massa levedou já dentro do pirex forrado com papel vegetal evitando ter que a transferir. 

Aqueci o forno muito ligeiramente (±40°C) e coloquei dentro o pirex para que a massa levedasse melhor.

Acrescentei à receita 70g de sultanas.

Arroz de pato no forno

1 pato inteiro e limpo do excesso de gordura

1 cebola média picada

2 cenouras em cubos pequenos

4 pés de salsa

1dl de azeite

400g arroz

Água q.b.

chouriço às rodelas q.b.

bacon em tiras grossas q.b.

sal q.b. 

pimenta q.b. 

Pré-aqueça o forno a 180ºc. Corte o pato em pedaços e tempere-o com sal e pimenta. Reserve.

Num tacho grande faça um refogado com o azeite, a cebola, a cenoura e a salsa e deixe alourar em lume brando.

Junte os pedaços de pato e aloure de todos os lados sem que o refogado queime. Baixe o lume, adicione um pouco de água, tape o tacho e deixe estufar até o pato estar tenro e a carne separar-se facilmente dos ossos.

Retire os pedaços de pato do tacho, deixe arrefecer e desfie muito bem. Reserve.

Leve o tacho novamente ao lume e, ao molho que sobrou do estufado, junte a água necessária para o arroz (± o dobro do volume do arroz). Corrija temperos. 

Quando a água voltar a ferver ponha o arroz e tape o tacho. Sugiro que após 8 minutos a fervilhar desligue o lume e aguarde mais 5 minutos para o arroz acabar de cozer.

Quando o arroz estiver pronto, ponha-o num recipiente de ir ao forno, às camadas: metade do arroz, pato desfiado e, cobrindo tudo, nova camada de arroz. Enfeite distribuindo por cima as rodelas de chouriço e os pedaços de bacon.

Vai ao forno o tempo necessário para tostar o chouriço e o bacon.

Acompanhe com couve lombarda salteada.

Polvo no forno com alho confitado

Uma receita da Chef Noélia Jerónimo

Aqui está uma receita simples e muito boa. Especial para amantes de polvo, uma delícia! 

Notas minhas, que a Chef deve ter outras mais acertadas: 

• Compre boas batatas-doce (eu prefiro as cor de laranja, de paladar mais suave) e não as deixe cozer demais. De preferência, coza-as ao vapor. 
• Não se esqueça que o polvo tem que ser previamente congelado, para que as suas fibras se quebrem e fique macio. 
• A receita manda que não se use a panela de pressão e, aqui, paciência; cozi o polvo como sempre o faço: lavado e escorrido, sem acrescentar água, a que junto uma cebola cortada ao meio, alguns grão de pimenta preta, um ramo de cheiros (salsa, coentros...) e um fio de azeite. Para um polvo médio bastam 15 minutos depois de atingida a pressão. E ficou muito bem.
• Abuse no azeite.
• Não está na receita mas termine com um pouco de salsa picada.

Para 4 Pessoas                                         

2 kg de polvo
1 kg de batata-doce
200 g de alho
150 ml de azeite
150 ml de vinagre de Jerez ou de Vinho do Porto
1 folha de louro
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)

Cozer o polvo em água abundante, durante aproximadamente 45 minutos (não usar panela de pressão). À parte, cozer a batata-doce e, também no fogão, com lume baixo, confitar lentamente os alhos em azeite abundante, até ficarem loirinhos e reservar.

Colocar o polvo já cozido numa base de ir ao forno, juntar as batatas-doce e regar com o azeite e os alhos confitados. Temperar de sal e pimenta, juntar a folha de louro e colocar no forno preaquecido a 160'C, durante 10 a 15 minutos.

Momentos antes de retirar do forno (o polvo deve estar crocante), regar com o vinagre de Jerez.

Maçãs assadas em massa folhada

Uma variante agradável para assar maçãs e que pode acolher as alterações que a imaginação e o gosto ditarem. Receita de Luísa Villar com uma ligeira adaptação ao meu gosto.

4 maçãs raineta
1 folha de massa folhada quadrada grande cortada em quatro
Geleia de marmelo q.b.
Nozes tostadas q.b.
1 ovo para pincelar
Açúcar q.b.
Canela q.b.
Açúcar em pó q.b.

Pré-aqueça o forno a 180ºc.

Descasque e retire o caroço às maçãs.

Envolva as maçãs em açúcar previamente misturado com canela.

Corte a massa folhada em quatro.

Envolva as maçãs com a massa por forma a não tapar o buraco; se necessário com a ajuda de alguns palitos.

Coloque um pouco de geleia dentro da maçã sem encher.

Junte algumas nozes partidas.

Pincele a massa folhada com ovo.

Ponha no forno a assar e retire quando a massa estiver dourada e crocante.

Finalize com um pouco mais de geleia e pincele generosamente. 

Polvilhe com açúcar em pó e sirva ainda morno.

Tranches de Mero com molho de caldeirada

Da família da garoupa e do cherne, o mero é um peixe de carne branca consistente, muito apreciado, mas que devido à ameaça da pesca industrial e desportiva corre alguns riscos de extinção. A sua pesca está sujeita a legislação própria que limita e impõe condições à sua captura.

Raramente aparece nas bancas de peixe e quando aparece, dada a sua dimensão (pode atingir 250kg ou mais) é, muitas vezes, vendido à posta.

Compre 2 boas postas de Mero, limpe-as de peles e espinhas e corte em tranches. Reserve.

Num tacho onde caiba todo o peixe apure um refogado clássico com:

1 cebola
2 dentes de alho

1 folha de louro

4 pés de salsa

1 haste de tomilho

2 tomates pelados e limpos de sementes

1 pimento vermelho limpo e cortado em brunesa

0,5dl de azeite

2 goles de vinho branco seco

1 piripiri pequeno

sal e pimenta q.b.

Estando apurado junte e distribua as tranches de mero no fundo do tacho e um pouco de água à altura do peixe. Deixe levantar fervura em lume brando e corrija temperos. Não deixe o peixe cozer demais.

Estando pronto sirva imediatamente. Acompanhei com spaghetti nero di seppia.

Manjar Celeste

100 g de miolo de pão branco

250 g de açúcar + 2 colheres (sopa)
2 ovos e três gemas
60 g de amêndoas, peladas e raladas
1 dl de água

Bata muito bem os ovos, gemas e as claras, com 2 colheres de açúcar. Reserve.

Embeba o miolo de pão num pouco de água quente, desfaça-o e esprema-o para lhe retirar o excesso de água. Reserve.

Rale a amêndoa sem ser muito moída pois deve sentir-se a textura. Reserve.

Leve o açúcar ao lume com 1dl de água e deixe ferver até fazer ponto fraco (103°C). Junte o pão previamente preparado e a amêndoa moída. Mexa bem e deixe ferver um pouco. Retire do lume.

Fora do lume junte os ovos preparados em fio mexendo sempre. Leve novamente ao lume até engrossar e fazer  breve estrada. Está pronto.

Sirva à temperatura ambiente, em taça, polvilhado com canela.

O meu Bolo Kiev

 

Ingredientes para o merengue
6 claras
50g+150g de açúcar
1 vagem de baunilha
50g de farinha tipo 55
150g de avelãs torradas

Unte dois aros de 21cm com margarina e coloque-os sobre o silpat. Em alternativa utilize duas formas de 21cm untadas e forradas com papel vegetal. Preaqueça o forno a 150°C.

Bata as claras em castelo com as 50g de açúcar e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

À parte misture 150g de açúcar, 50g de farinha e 150g de avelãs torradas e picadas grosseiramente. Envolva delicadamente esta mistura com as claras batidas. Verta metade desta mistura em cada um dos aros e alise as superfícies. Leve ao forno preaquecido a 150°C durante ±2 horas ou até estar dourado e seco. Retire do forno e deixe arrefecer. Desenforme e reserve. 

Ingredientes para o creme
300 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
397 g de leite condensado cozido (1 lata)
3dl de Rum Reserva
40 g de cacau

Leve 3dl de rum reserva ao lume para ferver, perder o álcool e reduzir para 1/3. Reserve. Bata bem 300g de manteiga sem sal e adicione o leite condensado e 3 colheres da redução de rum voltando a bater até obter um creme homogéneo. Divida o creme em 2 partes iguais. A uma delas adicione 40g de cacau em pó e envolva bem. Utilize a metade sem cacau para o recheio e a metade com cacau para a cobertura.

Ingredientes para o Pão de Ló
125 g de farinha tipo 55
250 g de açúcar
5 ovos

Preaqueça o forno a 180°C. Bata os ovos inteiros com o açúcar até ficarem fofos e aumentarem de volume (±5 minutos). Junte a farinha com cuidado envolvendo delicadamente. Deite a massa numa forma de 21cm bem untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno por 30 minutos. Faça o teste do palito. Deixe arrefecer por 10 minutos e desenforme. Depois de completamente frio corte o bolo ao meio. Reserve.

Montagem
150g de avelãs torradas
Cerejas em calda

Coloque no meio do prato um pouco do creme do recheio. Coloque metade do pão de ló por cima do creme e no centro do prato. Regue esta metade do pão de ló com metade do rum. Barra esta primeira camada com o creme e polvilhe com avelã picada grosseiramente. Por cima desta camada coloque uma das placas de suspiro reservadas e proceda da mesma forma; espalhe o creme e polvilhe com mais avelã. Proceda da mesma forma para a terceira camada (pão de ló+rum+creme+avelã) e para a quarta (suspiro+creme+avelã). Assegure-se que gasta uniformemente todo o creme nas camadas de bolo concluídas. Faça um pouco de pressão na parte superior do bolo, sem partir a última placa, para se assegurar que as placas aderiram bem. Proceda agora à cobertura do bolo utilizando uma espátula e o creme de cacau. Cubra todo o bolo uniformemente com o creme e polvilhe-o com a avelã que sobrou. Decore a gosto com as cerejas em calda depois de escorridas. Reserve no frio até servir.

Filetes de peixe porco com limão no forno

Muito simples e muito bom.

6 filetes de peixe porco

4 dentes de alho picados

2 folhas de louro

Azeite q.b.

1 noz de manteiga

1 gole de vinho branco

sumo e raspa de um limão 

sal e pimenta de moinho q.b.

No fundo de uma assadeira distribua 2 dentes de alho picados, duas folhas de louro e regue com um pouco  de azeite. Coloque os filetes por cima e tempere com os restantes alhos picados, sal, pimenta, sumo e raspa de limão e um gole de vinho branco seco. Distribua por cima dos filetes pequenos pedaços de manteiga e rodelas finas de limão.

Leve ao forno a 180°C por 25 minutos.

Feijoca com enchidos e carne de porco fumada

850g de Feijoca

2 cebolas grandes

5 dentes de alho

2 cenouras

4 folhas de louro 

1 chouriço mouro

1 farinheira

1 morcela de sangue

1 tira de barriga de porco fumada

1 pernil de porco fumado

1 piripiri

Uma pitada de cominhos

2 colheres de sopa de massa de pimentão 

Azeite q.b.

Vinho branco q.b.

Sal q.b. 

Demolhe previamente as feijocas durante 8 horas, ou de um dia para o outro, e leve-as a cozer numa panela de pressão com um pouco de sal, duas folhas de louro e dois dentes de alho esmagados, por ±15 minutos. Reserve o caldo da cozedura.

 

Dê dois cortes laterais no pernil de porco fumado e coza na panela de pressão durante 15 a 20 minutos. Assegure que a carne fica bem tenra e a separar-se do osso. Limpe um pouco da gordura do pernil, a gosto.

Aproveite a água da cozedura do pernil e coza a barriga de porco fumada e os enchidos depois de picados com um garfo. Deixe arrefecer as carnes e os enchidos, e corte os enchidos às rodelas grossas e as carnes aos pedaços. Reserve o caldo da cozedura.

 

Num tacho grande, faça um refogado com azeite, as cebolas picadas, 3 dentes de alho laminados e duas folhas de louro. Deixe que a cebola coza e junte a massa de pimentão, o piripiri, a pitada de cominhos e as cenouras às rodelas. Tape o tacho para que apure um pouco em lume médio. Junte um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente um pouco de caldo de cozer as carnes e a feijoca cozida. Tape o tacho e deixe levantar fervura. Corrija a quantidade de caldo necessário (das carnes ou de cozer o feijão) e os temperos. Junte as carnes, e o chouriço mouro às rodelas. Deixe apurar.

 

Estando pronto a servir, distribua por cima da feijoca as rodelas de farinheira e de morcela. Pode acompanhar com um pouco de arroz branco e grelos cozidos.

Língua de novilho de fricassé

Mais uma bela receita de língua que vai beber à grande Maria de Lourdes Modesto, (Sabores com Histórias, pp. 154.). Aproveito o seu "serviço aos leitores" e delicio-me com esta receita que recupera os fricassés que, como no seu registo se interroga e espanta, "(...) desapareceram dos actuais livros de cozinha portugueses".

Comece, no dia anterior, por cozer a língua de novilho.

Para a cozedura:

1 língua de novilho
1 cebola

1 cravinho

6 grãos de pimenta preta

Coloque a língua de novilho numa panela , cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta. Leve a ferver 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Depois de pelada esfregue a língua com sal abundante e reserve numa taça no frigorifico até ao dia seguinte ou por 24 horas.

Para a confecção:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramos de salsa

1 folha de louro

6 grãos de pimenta preta

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas de ovo

sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Comece por lavar, rapidamente, a língua, em água corrente, para lhe retirar o sal. Reserve.

Para uma panela de pressão, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta e o vinho branco. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Pode acrescentar um copo de caldo ou água. Tape e deixe cozer. Depois da panela ganhar pressão baixe o lume e conte 25 a 30 minutos. Estando pronta, retire a língua e corte em fatias mantendo-a quente.

Coe o molho, avalie se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo ou água, e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco de caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho. Se for necessário engrossar o molho, pode recorrer a uma colher de chá de maisena.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada.

Salada de choco

 
Choco grelhado, batata-doce assada com cebola roxa, tomate aos cubos e bimis cozidos ao vapor.

Choco cozido - 1.2 kg
Batata-doce assada em cubos - 800g
Tomate fresco em cubos - 2
Alho picado - 6 dentes
Cebola roxa aos gomos - 2

Bimis cozidos ao vapor - 200g
Sal marinho - q.b.
Pimenta de moinho- q.b.
Azeite virgem extra - 1dl
Vinho Branco – 1dl
Vinagre de vinho branco- 0,3 dl
Hortelã em folha - 1 colher de sopa
Salsa – 3 hastes

Folha de louro - 1

Flor de sal - q.b.

Coza o choco em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa. ± 30 minutos.
Coe e tempere com 2 dentes de alho e azeite. Reserve. Pode ficar de um dia para o outro.
Asse as batatas com a cebola, temperadas com 2 dentes de alho e um pouco de azeite, sal e pimenta.
Grelhe o choco de ambos os lados. ± 10 minutos. Corte em tiras depois de grelhado.

Misture todos os ingredientes e tempere aproveitando o azeite de assar as batatas e a cebola, e o azeite e alho com que temperou o choco. Acrescente um pouco mais de azeite, se necessário, o vinagre e termine com a hortelã e um pouco de pimenta e flor de sal.