Set Table

Dvora Morag

Set Table / Conjunto de Mesa, 2017

Candelabro, 36 copos de água, 36 copos de vinho, 36 pratos rasos, 36 pratos de sopa, 36 garfos, 36 colheres de sopa, 36 colheres de sobremesa, 4 jarros de água, 2 jarros de vinho, 4 travessas e 5 taças, envolvidos em serapilheira e cosidos à mão e suspensos por cabos, instalação eléctrica.

Centro de Arte Contemporânea Graça Morais.

Mil folhas de ovos moles

Use uma porção de 500g de massa folhada congelada ou três placas de massa folhada rectangular.    

       

Descongele a massa folhada, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e estenda-a até torná-la muito fina; cerca de 2 a 3 mm de espessura. Obtenha três rectângulos mais ou menos do mesmo tamanho (± 24x16cm) e pique muito bem em toda a superfície com um garfo. Assim vai evitar que as placas se deformem ao ir ao forno. Leve cada rectângulo de massa ao forno a 180-200°C por 15 a 20 minutos, ou até que estejam dourados uniformemente. Deixe esfriar completamente.

Entretanto prepare os ovos moles com as seguintes quantidades:

250g de açúcar

12 gemas de ovos

1dl de água

Vai necessitar também de 500g de fios de ovos, de um frasco de doce de gila (345g), de amêndoa laminada torrada e de açúcar em pó.

Montar o bolo:

Misture dois terços dos ovos moles com o doce de gila e cubra abundantemente o primeiro rectângulo de massa folhada com metade dessa mistura. Espalhe metade dos fios de ovos sobre o creme  e cubra a primeira placa com a segunda. Repita a operação com a segunda placa de massa folhada e coloque o terceiro rectângulo por cima. Se desejar, corte agora as bordas da massa com uma faca grande, bem afiada, para que as três placas de massa folhada fiquem igualmente regulares. Cubra, agora, todo o bolo com os ovos moles reservados.

Conclua polvilhando o bolo com amêndoa laminada torrada e um pouco de açúcar em pó, ou enfeite a gosto com um pouco mais de fios de ovos.

O que se vai fazendo e o que se vai comendo (actualização)

muito do que se fez de 2005 a 2017

Coma com moderação

Donald Sanger: Steak

Férias, Alemanha, gastronomia

Na Alemanha, não pude deixar de provar dois Ex libris gastronómicos:

Eisbein ( que também se diz Schweinshaxe, joelho de porco fumado) com puré de batata

e rostgratwürst (salsichas grelhadas) com sauerkraut (chucrute - uma espécie de repolho fermentado, ácido).

Os bávaros levam esta coisa da tradição muito a sério e não só na gastronomia...

Pato - magret com molho de laranja e vinho do porto

Há uma diferença significativa entre peito de pato e magret de pato. Na verdade o que nos é servido na maior parte dos restaurantes é peito de pato e não magret.

O magret de pato é o peito de pato criado para foie gras. É maior, mais pesado e consideravelmente mais gordo e saboroso. 

3 magret de pato (1 por pessoa)

sumo de uma laranja

o dobro da quantidade de vinho do Porto

uma noz de manteiga

sal e pimenta

O peito de pato tem, normalmente, bastante gordura, e é essa gordura que nós vamos aproveitar, assegurando que não é excessiva mas deixando ficar toda a gordura e pele que suportam a carne. 

Com uma faca faça uns pequenos golpes na pele, em losango, sem ferir a carne. Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Numa frigideira antiaderente, bem quente, coloque os peitos de pato a grelhar, com a pele para baixo. Não leva qualquer gordura pois a gordura do pato vai-se derreter e pode até ser excessiva. Nesse caso, deve ir sendo retirada pois não queremos que o peito de pato frite.

Deixe que a pele aloure durante 6 a 8 minutos, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura.

Quando a pele ficar tostada e crocante, vire o peito de pato e deixe grelhar por mais ou menos 5 a 6 minutos. Tenha em atenção que o peito de pato deve ser médio a mal passado e apresentar-se rosado por dentro quando for cortado. Um peito de pato bem passado fica seco e mais duro do que devia.

Retire os peitos de pato da frigideira e coloque-os na tábua para que descansem.

Limpe a frigideira em que grelhou os peitos com papel de cozinha e junte o vinho do Porto e o sumo da laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até reduzir a mais ou menos 1/3. Junte a noz de manteiga e deixe ferver mais um pouco para apurar. Corte agora os peitos de pato e regue com algum molho. Pode servir molho à parte. Sirva com gomos de laranja e o acompanhamento escolhido.

Esta receita pode ser acompanhada com legumes salteados, puré, quartos de maçã corados em manteiga ou batatinhas assadas.

Croquetes de morcela da beira com puré de maçã, bolacha folhada e relish de cebola roxa

Uma ideia simples para uma entrada muito boa. Para 8 pessoas.

2 morcelas da Beira, para assar
farinha
1 ovo inteiro
pão-ralado
óleo de amendoim

6 maçãs verdes (Granny Smith)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
sumo de limão, sal, pimenta moída

1 dose de maça folhada (ou quebrada)

relish de cebola roxa

Comece por fazer o puré de maçã, descascando e cozendo as maçãs com uma colher de açúcar, uma pitada de sal e pimenta e um gole de água. À medida que vai descascando as maçãs envolva-as num pouco de sumo de limão para que não oxidem. Depois de cozidas, junte uma colher de manteiga, passe com a varinha mágica e corrija temperos. Reserve mantendo quente.

Utilize uma doze de massa folhada, que deve ser estendida até ficar fina (3mm), e corte-a em bolachas circulares ou rectangulares, a gosto. Leve ao forno a 200°C até alourarem. Retire e reserve.

Asse as morcelas, picando-as previamente com um garfo para que libertem a gordura durante a assadura. Leve-as ao forno a 180°C mas não as deixe tostar. Retire-as do forno de imediato e deixe arrefecer. Quando estiverem mornas retire a pele e desfaça-as com um garfo. Enfarinhe as mãos e faça pequenas bolas de morcela. Passe os croquetes por ovo e pão ralado. Aloure-os rapidamente em óleo bem quente e reserve em papel de cozinha para que sequem.

Faça o relish de acordo com a receita.

Emprate a gosto ou de acordo com a imagem.

Folhados de alheira de caça com salada tropical

Uma boa entrada, muito fácil de fazer e sempre muito bem recebida.

Estenda uma dose de maça folhada em rectângulo estreito, por forma a poder formar um rolo com o recheio  de alheira. Utilize 2 a 3 boas alheiras de caça, consoante a quantidade de folhadinhos que queira fazer. 

Estenda as alheiras no meio da massa folhada e enrole-as selando a massa com gema de ovo. Corte o rolo em pequenos folhados do tamanho que gostar mais.

Pincele  os rolinhos de massa folhada com ovo e leve-os ao forno a 200°C até ficarem louros. Ficam óptimos.

Acompanhe com a salada que mais gostar ou siga a receita.

Faça uma salada, na quantidade desejada, com alfaces variadas (roxa, frisada...), rúcula, cubos de abacaxi e manga e envolva tudo com azeite de manjericão e duas ou três folhas de hortelã (feito com a varinha mágica). Acrescente um pouco de flor de sal e um cheiro de vinagre de sidra.

Emprate a salada num prato grande e fundo e acrescente, por cima, algumas lâminas de parmesão com algumas gotas de azeite de trufa. Coloque os folhados à volta e sirva. O ideal é que ainda estejam quentes.

The World’s 50 Best Restaurants 2017

O nome dos 50 melhores restaurantes 2017 foi divulgado hoje, durante a cerimónia no Royal Exhibition Building, em Melbourne, na Austrália.

Os três primeiros foram,

1º Eleven Madison Park, em Nova Iorque, do chef Daniel Humm

2º Osteria Francescana em Modena, do chef  Massimo Botara

3º El Celler de Can Roca, em Girona, Espanha,  dos irmãos Roca

Aqui vai a lista dos primeiros 50 hoje divulgada. Chamada de atenção para O Belcanto do Chef José Avillez, que só aparece no 85º lugar (caiu 7 lugares) e é o único português na lista completa dos 100 melhores de 2017.

A nossa vizinha Espanha tem 5 restaurantes nos 50 primeiros e um total de 10 nos 100 melhores restaurantes de 2017.

1. Eleven Madison Park - Nova York (EUA) do chef Daniel Humm
2. Osteria Francescana - Módena (Itália)  do chef  Massimo Bottura
3. El Celler De Can Roca - Girona (Espanha) dos irmãos Roca
4. Mirazur - Paris (França) 
5. Central - Lima (Peru) 
6. Asador Etxebarri - Axpe (Espanha) 
7. Gaggan - Bagkok (Tailândia) 
8. Maido - Lima (Peru)
9. Mugaritz - San Sebastián (Espanha)
10. Steirereck - Viena (Áustria)
11. Blue Hill at Stone Barns - Nova York (EUA) 
12. Arpège - Paris (França) 
13. Alain Ducasse au Plaza Athénée - Paris (França) 
14. Restaurant Andre - Cingapura (Cingapura) 
15. Piazza Duomo - Alba (Itália)
16. D.O.M. - São Paulo (Brasil) 
17. Le Bernardin - Nova York (EUA) 
18. Narisawa - Tóquio (Japão)
19. Geranium - Copenhague (Dinamarca)
20. Pujol - Cidade do México (México)
21. Alinea - Chicago (EUA) 
22. Quintonil - Cidade do México (México)
23. White Rabbit - Moscou (Rússia) 
24. Amber - Hong Kong (China) 
25. Tickets - Barcelona (Espanha)
26. The Clove Club - Londres (Inglaterra)  
27. The Ledbury - Londres (Inglaterra) 
28. Nahm - Bangcoc (Tailândia) 
29. Le Calandre - Rubano (Itália)
30. Arzak - San Sebastián (Espanha)
31. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen - Paris (França)
32. Attica - Melbourne (Austrália)
33. Astrid y Gaston - Lima (Peru)
34. De Librije - Zwolle (Holanda) 
35. Septime - Paris (França) 
36. Dinner by Heston Blumenthal - Londres (Inglaterra) 
37. Saison - São Francisco (EUA)
38. Azurmendi - Larrabetzu (Espanha)
39. Relae - Copenhagem (Dinamarca)
40. Cosme - Nova York (EUA)
41. Ultraviolet - Xangai (China) 
42. Boragó - Santiago (Chile)
43. Reale - Castel Di Sangro (Itália)
44. Brae - Birregurra (Austrália)
45. Den - Tóquio (Japão)
46. L’Astrance - Paris (França)
47. Vendôme - Colônia (Alemanha)
48. Tim Raue - Berlim (Alemanha)
49. Tegui - Buenos Aires (Argentina)

50. Hof Van Cleve - Kruishoutem (Bélgica)

Ovas de pescada grelhadas com massa penne e pesto fresco

Excelente e saborosa combinação. O único segredo(?) está no pesto fresco, de preferência a receita de Génova. É só grelhar as ovas com sal, cozer a massa al dente e envolver com pesto a gosto (muito!). Acompanhei com um óptimo Cabriz Reserva Branco 2015 (casta Encruzado).

Pesto Genovês
Manjericão (Ocimum basilicum) - 50 gramas de folhas de manjericão o mais fresco possível
Queijo ralado - 1 colher de sopa de Parmigiano Reggiano e 1 de Pecorino (ovelha curado; não havendo passa a 2 de Parmigiano)
Azeite extra virgem - ½ copo
Alho - 2 dentes sem germe
Pinhões - 2 colheres de sopa
Sal – um pitada

Passe tudo com a varinha mágica sem moer de mais. Deve ficar com alguma textura.

Tarte de amêndoa I

Para a massa

100 g de açúcar

2 ovos

3 colheres de sopa de leite

100 g de manteiga

250 g de farinha

Para a cobertura 

130g de amêndoa laminada

100 g de açúcar

100 g de manteiga

3 colheres de sopa de natas

Prepare uma forma de tarte com fundo amovível barrando-a com um pouco de margarina e polvilhando de farinha.

Modo de preparação da massa

Misture todos os ingredientes de modo a que fique uma massa um pouco pastosa e homogénea.  Deixe descansar cerca de meia hora. Após o descanso coloque  a massa na tarteira alisando-a com uma espátula e assegurando que a borda fica um pouco mais alta para que a cobertura não caia.

Preparação da cobertura

Leve a manteiga com o açúcar e o leite ao lume e mexa até derreter. Adicione a amêndoa laminada, envolva e deixe fervilhar, após o que deve retirar do lume. Depois da cobertura arrefecer um pouco coloque esta cobertura por cima da massa da tarte, espalhando a amêndoa uniformemente.

Leve ao forno a I80°C durante 25 minutos.

Coisas do dia seguinte - Aeroporto do Montijo

Parece que querem pôr os aviões a passar por cima do sapal do Tejo.

Por cima disto!!!

Bacalhau espiritual

Para o bacalhau

500 g de bacalhau bem demolhado

200 g de cenouras

200 g de cebolas

100 g de manteiga

50 g de miolo de pão

1 dl de leite

sal e pimenta

2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Para o molho béchamel

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

5 dl de leite

sal, pimenta e noz-moscada e sumo de limão

2 gemas

1 dl de natas

1 clara em castelo

Tire a pele e as espinhas ao bacalhau. Rale as cenouras, descasque as cebolas e pique-as. Pique também o bacalhau. Leve as cenouras e as cebolas a lume brando com a manteiga e deixe cozer por aproximadamente 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe um pouco mais até estar cozido. Junte o miolo de pão embebido no leite quente e espremido. Envolva tudo para obter um preparado leve. Tempere de sal e pimenta. Reserve.

Prepare o molho béchamel com a manteiga, a farinha e o leite e tempere-o com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limão. Junte um pouco mais de metade do béchamel ao preparado de bacalhau. Misture bem e deite num recipiente para ir ao forno e à mesa.  

Misture as gemas, as natas e a clara em castelo ao restante béchamel e deite sobre o bacalhau. Polvilhe com o queijo e leve ao forno até ficar louro.

Sirva imediatamente.

Nota: Pode picar separadamente o bacalhau, a cebola e a cenoura numa picadora ou na Bimby.

Coisas do dia seguinte

Joseph Szabo, Lifeguard's Dream, 1972

Pato - Perna de pato confit com couve, cogumelos e castanhas

Para 4 pessoas

Variações sobre uma receita de José Avillez

Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.

4 pernas de pato

Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)

½ couve-lombarda em juliana

100g de toucinho fumado cortado em cubos

250g de cogumelos marrom laminados

200g de castanhas peladas e cozidas

6 dentes de alho descascados e esmagados

8 bagas de zimbro

8 grãos de pimenta preta

8 hastes de tomilho fresco

8 hastes de alecrim

Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite q.b.

De véspera, limpe as pernas de pato, mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.

Deixe a ganhar gosto de um dia para o outro no frigorífico. No dia, coloque as pernas numa assadeira. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as pernas de pato na gordura.

Num fio de azeite, salteie os cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar. Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar, tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e pimenta moída.

Retire as pernas de pato da gordura e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as pernas de pato com o guisado de couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!

Alternativa para confitar 90 minutos antes da hora de servir:

Leve a assadeira com as pernas de pato e a sua gordura ao forno a 180°C, coberto com folha de alumínio, por 60 minutos. Findo esse tempo retire a folha de alumínio e leve novamente ao forno, à mesma temperatura, por mais 30 minutos.

Está pronto. Retire as pernas de pato da gordura e sirva de imediato.

Salada de espargos, mozzarella, presunto e morangos

Uma óptima conjugação de sabores para uma entrada diferente - os primeiros morangos. Simples, rápido e saboroso. Quantidades a gosto.

Limpe e coza os espargos com um pouco de sal, por três minutos. Após três minutos mergulhe-os em água gelada para parar a cozedura. Escorra, corte aos pedaços e reserve.

Lave os morangos e corte-os ao meio. Corte o presunto finamente. 

Com as mãos, parta o mozzarella em pedaços para um prato largo. Coloque por cima os espargos, o presunto e os morangos. Regue com azeite de coentros e tempere com flor de sal e pimenta. Delícia!

Coxas de frango doces, ácidas e picantes

variações sobre uma receita de Nigella

Para 8 pessoas 

2 kg de coxas de frango sem peles nem gorduras

2 cebolas roxas cortadas finamente em meias luas

3 dentes de alho laminados

1 a 2 malaguetas limpas de sementes e picadas (mais ou menos picante, a gosto)

1 pimento vermelho limpo e cortado em pedaços

1 pimento verde limpo e cortado em pedaços

4 colheres de sopa de polpa de tomate

250g de rebentos de soja

Azeite, sal, tomilho e pimenta moída

6 colheres de sopa de molho de soja

4 colheres de sopa de vinagre de sidra

1 a 2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Num tacho onde caibam as coxas de frango, faça um fundo com o azeite a cebola e o alho e deixe refogar até a cebola estar cozida.

Entretanto misture bem, numa taça, o molho de soja, o vinagre de sidra e o açúcar amarelo nas quantidades indicadas, ou corrija até encontrar a combinação doce/ácido que mais lhe agrade. Reserve.

Junte os pimentos, a polpa de tomate e a malagueta ao cozinhado. Tape o tacho e deixe cozer por 5 minutos. Junte, agora, as coxas de frango, tempere de sal, pimenta e tomilho e acrescente o molho previamente feito. Mexa e tape para ferver em lume brando por 15 minutos, até as coxas de frango estarem cozidas. Não deixe secar, verifique os temperos, se necessário acrescente um pouco de água.

Quando as coxas de frango estiverem cozinhadas junte os rebentos de soja. Envolva e deixe que levante fervura novamente.  Sirva com batata frita ou arroz branco que pode ser basmati.

Coisas do dia seguinte

Coimbra - Ponte velha de Santa Clara. Inaugurada em 1875.

Tarte de Camarão

Esta receita faz parte das Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto. É muito saborosa e não me parece que melhore com variações. Utilizei uma embalagem de massa quebrada e adaptei as quantidades a uma tarte grande; no fundamental respeitei a versão original.

Para o recheio

500g de camarão ou gamba pequena
1 colher de sopa generosa de manteiga
1 colher de sopa bem cheia de farinha
3 dl de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta, mostarda, sumo de limão
2 claras de ovo

Coloque a massa quebrada numa tarteira de fundo solto. Pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno quente (200°C) por 15 minutos. Retire do forno e reserve deixando arrefecer.

Coza os camarões e descasque-os deixando alguns inteiros para decoração.

Sobre lume brando derreta a manteiga e polvilhe com a farinha para fazer um bechamel. Quando a farinha começar a cozer junte 2 dl de leite frio e mexa bem para que tudo se dissolva no leite. Deixe começar a ferver e junte o restante leite até ter a consistência adequada. Deve ficar um creme macio que vai fervilhar por 10 minutos.

Retire do lume e junte os camarões, as gemas e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta, mostarda e sumo de limão. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Está pronto!

Deite o creme na forma de massa quebrada e leve a forno quente (± 200°C) durante 10 minutos ou até ficar cozido e dourado.

Enfeite a gosto com os camarões, salsa picada, ovo cozido...

Codornizes assadas com vinho do porto e laranja

Sempre tive alguma resistência em cozinhar codornizes pois, não sendo de caça, e essas não se arranjam, parece-me que têm algum deficit de sabor. As que por aí se compram também não são todas iguais. O melhor é escolher umas codornizes bem carnudas e de tamanho razoável e seguir esta receita que é muito saborosa e reconcilia-nos com este galináceo.

6 codornizes limpas

1 cebola

3 dentes de alho

1 laranja

1dl de vinho do porto branco

3dl de vinho branco de boa qualidade

4 fatias de bacon

4 grãos de pimenta da Jamaica

6 grãos de pimenta preta

1 piripiri

0,5dl de azeite

sal, colorau, tomilho seco e alecrim seco q.b.

Faça uma marinada com os vinhos, as pimentas, o piripiri  o tomilho e o alecrim. Esfregue as codornizes com sal e coloque a marinar 4 horas ou (melhor) de um dia para o outro. Após estarem marinadas escorra-as e reserve.

Entretanto, na assadeira que irá ao forno, faça um fundo de cebola cortada em meias-luas finas e alho laminado. Lave a laranja e corte-a em 6 gomos sem tirar a casca. Coloque esses gomos de laranja dentro das codornizes e coloque-as na assadeira sobre a cebola e o alho. Polvilhe com um pouco de colorau e regue com o azeite e um terço da marinada. Coloque as fatias de bacon por cima das codornizes e leve ao forno preaquecido a 150°C.

O bacon irá tostar e libertar a sua gordura e aromas. Acabará mergulhado no molho que se vai formando. O assado deve ser lento, as perdizes devem ser viradas, e à medida que vai secando vai-se acrescentando mais marinada até estar apurado e pronto. Mais de uma hora de forno.

Para finalizar, os gomos de laranja devem ser calcados no molho para que libertem o seu sumo e depois dispensados juntamente com as fatias de bacon.

Sirva, por exemplo, com puré de bata e grelos cozidos e temperados com um fio de azeite. Regue com o molho que é óptimo!