Qualidade portuguesa: Chef Pedro Baroso a Oriente

A qualidade dos sabores mediterrânicos no novo Hotel Armani da torre Burj Khalif, no Dubai, com 160 andares e 800 metros de altura, é de inspiração portuguesa.

Acrílico sobre tela 44,5cm x 37,5cm; 1999.

Coquilles de St. Jacques (Vieiras Gratinadas)

Esta excelente receita faz as delícias cá de casa há já alguns anos. Sirvo-a como entrada quente. É uma entrada de paladar requintado pelo que pode ser servida numa refeição especial acompanhada de um bom Alvarinho. A primeira vez que a fiz consegui comprar vieiras frescas. Guardei as conchas e agora, mesmo que só consiga arranjar miolo de vieira fresco (vende-se nalgumas grandes superfícies, muitas vezes por encomenda), tenho sempre garantida a apresentação em concha.

As vieiras são melhores nos meses mais frios do ano. Escolha as que tiverem as conchas bem fechadas. Para preparar vieiras frescas, apoie a junta das conchas sobre uma superfície plana e introduza uma faca numa das aberturas logo acima da junta. Mantendo a faca junto da concha plana, corte o músculo que liga a carne à concha. É esse músculo que mantém as conchas unidas. Abra a vieira de vagar. Retire a carne e deite fora o saco preto e o restante músculo. Lave as conchas para servirem de prato.

Também pode comprar o miolo de vieira fresco, limpo e embalado. Se tiver dificuldade em encontrar vieiras, pode preparar esta receita utilizando lombos de tamboril.

Comece 2 horas antes; 4 porções (entrada)

8 Vieiras grandes arranjadas ou
450 g de carne de vieira
1 Ramo de cheiros
1,5dl de vinho branco seco
1,5 dl de água
100g de margarina ou manteiga
2 Colheres de sopa de sumo de limão
100g de cogumelos às fatias
50g de cebola picada
5 Colheres de sopa de farinha
1 Gema
4 Colheres de sopa de natas
Sal e pimenta
25 g de pão ralado

Para enfeitar (facultativo): Raminhos de salsa Rodelas de limão

Leve ao lume uma frigideira com as vieiras e o ramo de cheiros e regue com o vinho e a água. Quando levantar fervura, tape e deixe cozer durante 10-15 minutos. Escorra as vieiras, retire o ramo de cheiros e guarde o caldo. Corte as vieiras em bocados. Pincele as conchas com manteiga derretida.

Derreta 25 g de manteiga com 1 colher de sopa de sumo de limão, junte os cogumelos e a cebola e deixe cozer sobre lume muito brando durante 10 minutos. Adicione metade da restante manteiga, a farinha, mexa e deixe cozer 2 minutos. Deite o caldo e deixe cozer mais 3 minutos. Retire do lume.

À parte, misture a gema com as natas e um pouco do preparado anterior. Deite na frigideira do molho e junte as vieiras. Tempere e reaqueça sem deixar ferver. Distribua o preparado pelas conchas e coloque-as num tabuleiro.

Derreta a restante manteiga e misture com o pão ralado e o sumo de limão, deite sobre as vieiras e leve-as ao forno até ficarem douradas.

Receita de "O Grande Livro da Cozinha Internacional" edição de Selecções do Reader's Digest, 1986.

Terrina de Foie gras

Vamos lá ao Foie gras, como prometido!

Esta receita resulta de uma pesquisa feita na net e de algum bom senso. Ter em atenção que se estamos a falar de um mi-cuit,  trocado por miúdos, baixa temperatura. As recomendações encontradas variam mas, para um mi-cuit, as temperaturas de forno não ultrapassam os 97ºC. Coisa diferente se quisermos fazer uma conserva, onde vamos aos 103ºC.

Os tempos de cozedura também variam, bem como as alternativas de forno ou cozedura em frasco.

Esta receita dá um pouco de trabalho e deve ser feita com antecedência pois o Foie gras deve descansar pelo menos dois dias (há quem diga dois meses) para apurar todos os sabores.

Para quem gosta tanto de Foie gras como eu, não há que hesitar. Tudo somado e experimentado ficou assim... e ficou bem (bom).

2 Foies gras frescos – aprox. 1100g
(dá uma forma de bolo inglês)

Preparação para uma conserva

Lavar o Foie gras rapidamente em água corrente. Colocar o foie gras em leite tépido durante duas horas (para sangrar).

Retirar do leite, passar por água corrente e limpar bem com papel de cozinha.

Os Foies gras que se vendem congelados em vácuo já vêm sem fel. Caso contrário há que retirá-lo bem como todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Faça isso sobre uma tábua de cozinha que pode estar coberta com papel vegetal. Arranje espaço e meta a mão! Não há como fazê-lo de outra forma; vá abrindo os Foies gras com os dedos e procurando os veios principais com cuidado. Vá puxando um a um, devagar, e, se necessário, com a ajuda de uma faca; os veios mais finos vêm a trás. Deve tirar o máximo de veios que conseguir pois é desagradável encontrá-los depois. Tenha em atenção que, mesmo que o Foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, na cozedura.

Depois desta tarefa executada coloque o Foie gras numa taça e tempere com uma mistura de sal (12g/kg), açúcar (5g), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada. Armagnac (30ml), vinho do porto (30ml) - 15ml por cada 500g de foie gras. Tapar com película bem colada ao Foie gras para retirar o ar e reservar 24h no frigorífico.

24 horas depois retirar do frigorifico e deixar à temperatura ambiente cerca de 1 hora. Caso seja necessário limpar do excesso de sal e pimenta. Enformar calcando bem.

Eu utilizei uma forma de bolo inglês para a qual fiz uma tampa à medida, em cartão, que envolvi em papel de alumínio. Sobre esta tampa é possível colocar um peso para que vá fazendo pressão sobre o Foie gras durante o tempo de cozedura. Coloquei outra forma de bolo inglês com um peso dentro para pressionar o Foie gras.

É altura de levar o Foie gras ao forno pré-aquecido a 103ºC, a cozer em banho-maria durante 2 horas. Ao fim de 2 horas está pronto e coberto de gordura, pelo que deve ser retirado do forno com cuidado.

Finalização

Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que arrefeça completamente para que não haja choque térmico.  Posteriormente levá-lo ao frigorífico, mantendo o peso em cima. Ao fim de 4 a 6 horas retirar do frigorífico, e retirar o peso. Aproveitar toda a gordura acumulada e aquecê-la um pouco para derreter. Regar a superfície do foie gras enformado com a gordura que se aproveitou para o proteger de uma oxidação rápida. Levar novamente no frigorífico durante um período de, pelo menos, 48 horas. Se esperar mais tempo ficará ainda melhor.

Quando for altura de servir o Foie gras deve desenformá-lo . Passe, várias vezes, um pano molhado em água quente por toda a superfície da forma. Vai notar que a gordura começa a humedecer ligeiramente; será altura de o virar para um prato apropriado. Corte  as fatias (1cm) com a ajuda de uma faca fina previamente molhada em água bem quente.

Pode empratar com Queijo de figo, tostas e um toque de redução de Vinho do Porto. O que sobrar aguenta-se muito bem no frigorífico coberto por película aderente.

Faz bem ao corpo e ao espírito...