Pombo Bravo (ou Perdiz) à moda de Málaga

Esta receita é originalmente de perdiz. É uma receita antiga que pode ser encontrada no mestre João Ribeiro e que, sendo  muito simples, é, simultaneamente, muito boa, fazendo realçar os sabores das aves de caça. 

Fiz este prato com quatro pombos bravos (pombo torcaz) e surpreendeu-me pela positiva. Claro que, particularmente em pratos de caça, a qualidade da matéria prima é fundamental.

Vamos a trocos 

4 pombos bravos

 3 cebolas médias

2 dentes de alho espetados com 1 cravinho

2 folhas de louro

3,5dl de azeite virgem extra

4,5dl de vinho branco seco

1dl de vinagre de vinho

50g de chocolate preto

Sal e pimenta q.b.

Corte a cebola em meias luas muito finas, descasque os alhos e espete-lhes os cravinhos.

Limpe muito bem os pombos e corte-os ao meio.

Num tacho largo e de fundo grosso faça uma cama com a cebola, o alho e o louro e coloque os pombos por cima. Tempere de sal e pimenta e regue com todos os líquidos.

Leve a estufar bem tapado e muito lentamente até os pombos estarem tenros. Se as peças forem mesmo de caça demora bem mais de uma hora. 

Retire os pombos para um prato fundo e aquecido, onde vão ser servidos.

Com o tacho ainda ao lume, junte o chocolate preto ao molho e mexa muito bem até estar completamente dissolvido.

Coe o molho com um passador fino e regue os pombos.

Sirva a gosto podendo acompanhar com cogumelos salteados, espargos, ervilhas, arroz basmati ou puré de batata. O vinho deve ser tinto e de alguma complexidade. Esqueça os vinhos muito jovens.

Empadão de Perdiz

(Dá para duas formas redondas de 24cm)

6 perdizes
7,5dl de vinho do Porto seco
2,5dl de vinho Branco seco
4 chalotas
600g de cogumelos laminados (boletos)
2dl de azeite
1 alho Francês
50g de aparas de presunto
3 folhas de louro
3 pés de Salsa
1 colher de sopa de farinha
Sal e pimenta q.b.

2 doses de massa quebrada

Para o recheio

48 horas antes, limpar bem as perdizes e esfregá-las com sal e pimenta moída. Pô-las a marinar nos vinhos de forma a que fiquem todas mergulhadas.

Escorrer bem as perdizes e reservar a marinada.
Num tacho grande picar as chalotas e juntar ao azeite em lume médio. Juntar as perdizes escorridas e alourá-las no azeite regulando o lume para que as chalotas não queimem. Quando estiverem louras juntar a marinada, as aparas de presunto, os pés de salsa e o louro. Deixar cozer em lume brando e rectificar temperos. Quando as perdizes estiverem tenras retirar para um recipiente à parte e desossar reservando toda a carne limpa.
Juntar os cogumelos e o alho francês cortado aos pedaços ao molho restante. Deixar cozer em lume brando até apurar. Rectificar temperos, retirar as folhas de louro e engrossar o molho com a farinha após o que deve cozer 10 minutos em lume brando. Juntar a carne de Perdiz e envolver. Está pronto.

Massa Quebrada (dose)

400g de farinha
200g de manteiga derretida
4 colheres de chá de açúcar
1 ovo grande inteiro
1 colher de café de fermento royal.
Água morna q.b.
Sal q.b.

Peneire (misture) a farinha com o fermento e o açúcar sobre a banca da cozinha. Faça um monte e no meio faça uma cova. Dentro dela deite o ovo inteiro e uma pitada de sal. Mexa ligeiramente em círculo (meta a mão). Junte a manteiga levemente derretida e trabalhe a massa juntando um pouco de água morna para ajudar a ligar tudo. Faça uma bola, tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa com o rolo, aplique à tarteira e pique com um garfo.