Pato - Perna de pato assada com laranja e mel

4 Pernas de Pato 

4 dentes de alho

Sumo de 1 laranja

Sumo de 1 limão

2 colheres de sopa de mel

1 colher de chá rasa de colorau

Pimenta de moinho, sal e tomilho q.b.

2 colheres de sopa de gordura de pato ou azeite q.b.

Coloque todos os ingredientes, com excepção da gordura de pato, numa taça grande e misture muito bem para fazer uma marinada onde as pernas de pato ficarão por 4 horas ou de um dia para o outro.

Leve uma assadeira ao forno com as pernas de pato, a marinada e a gordura de pato (ou azeite) a 140 °C durante ± 2 horas ou até a carne começar a despegar do osso. Enquanto as pernas de pato assam deve virá-las algumas vezes para que fiquem douradas de ambos os lados.

Sirva as pernas de pato bem regadas com o molho apurado e acompanhe ervilhas estufadas e uma salada de alface.

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana.

Para 2 pessoas

300 g de costeletas de porco preto (desossadas)

400 g de feijão branco cozido

200 g de cogumelos de Paris laminados

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 gole de vinho branco 

1 noz de manteiga

1 colher de sopa de massa de pimentão

Sal, pimenta, tomilho seco, alecrim seco, piripiri...

Comece por temperar as costeletas com sal, pimenta, alecrim, um dente de alho picado finamente e um fio de azeite. Reserve.

Num tacho, em lume médio, faça um fundo com o restante azeite, a cebola picada e 2 dentes de alho picados. Logo que a cebola esteja cozida, junte os cogumelos laminados e tempere de sal, pimenta e tomilho. Envolva bem e deixe cozinhar 3 minutos. Aumente o lume e refresque com um gole de vinho branco. Deixe apurar um pouco. Quando começar a secar, junte o feijão cozido com um pouco da água da sua cozedura e a massa de pimentão (querendo, pode juntar piripiri). 

Deixe cozinhar um pouco, sem deixar secar, e corrija temperos. Termine envolvendo tudo com uma noz de manteiga. Mantenha quente enquanto grelha as costeletas.

Sirva com bimis ou uma salada variada.

Frango Maricas

 Uma saborosa adaptação de uma receita de Filipa Vacondeus.

1 frango

1 caldo de galinha

Manteiga

Alhos

Tomilho

Gengibre

Alecrim

Malagueta (facultativo)

Pimenta em grão

Sal

Depois de lavar muito bem o frango, seque-o com um pano. Deite num almofariz os alhos, o tomilho, o alecrim, o gengibre, a malagueta cortada sem sementes, o caldo de galinha, os grãos de pimenta e o sal. Esmague tudo muito bem, junte um pouco de azeite e barre o frango com esta pasta.

Coloque-o numa assadeira, introduza o limão inteiro cortado ao meio dentro do frango, regue tudo com azeite e disponha, por cima, pedaços de manteiga.

Leve a assadeira ao forno previamente aquecido a 180 °C. Deixe cozinhar e, quase no final, aumente o forno para 220 °C apenas para tostar a pele.

Retire o tabuleiro do forno. Faça o molho com as gorduras e o sumo do limão que retirou do frango. Corrija temperos e, se necessário, acrescente um pouco de água. Polvilhe o frango com raspa da casca de limão. Pode servi-lo cortado em pedaços, coberto com o molho, ou servi-lo com o molho à parte.

Aproveite para assar batatas ou fazer arroz com os miúdos. Junte grelos cozidos para acompanhar.

Esparguete à carbonara

4-5 pessoas

300 g de bacon em cubos
1 dente de alho cortado ao meio
1 colher de sopa de azeite
400 g de esparguete
4 ovos
2 dl de natas
3 colheres de sopa de parmesão
3 colheres de sopa de pecorino
Sal e pimenta preta do moinho


Corte o bacon em quadradinhos e frite-o com o dente de alho, sobre lume brando, no azeite. Assim que o alho começar a alourar, retire-o e reserve. Bata os ovos com as natas, e os queijos ralados. Tempere generosamente com pimenta preta da moinho.
Em água abundante temperada com sal, coza o esparguete deixando-o al dente e coe reservando alguma da água.
Deite o bacon, com a gordura de o fritar, sobre o esparguete bem escorrido e, de seguida, o preparado de ovos e natas. Misture e leve a lume muito brando, apenas 2 minutos, envolvendo. Se necessitar acrescente uma pouco da água reservada.
Sirva no recipiente em que foi cozinhado ou em recipiente aquecido e polvilhe com mais queijo parmesão ralado.

Opção: Pode juntar espinafres salteados, cogumelos...

Perna de pato com arroz de forno

Uma atraente receita da Marlene Vieira. Experimentei e recomendo.

4 pernas de pato

500 g de gordura de pato

300 g de arroz carolino

2 folhas de louro

1 ramo de tomilho

50 g de alho francês

1 tomate maduro e

1 cebola (pequena)

3 dentes de alho e

1 cenoura pequena

1 cerveja preta

70 g de chouriço de porco preto

Sal e pimenta preta em grão (q.b.)

Pato

Limpar as pernas de pato, temperar com sal e pimenta e dispor em tabuleiro de forno.

Barrar os dentes de alho esmagados, o louro e o tomilho na pele do pato e levar ao forno, na gordura de pato, a 120 °C durante 3 horas ou até o osso da perna se despegar da carne. Retirar do forno, deixar arrefecer e, de seguida, retirar o osso Inferior e cortar o coto para ficar bem apresentado. Estas aparas servirão para o caldo.

Caldo

Refogar durante 10 minutos a cebola, o alho francês cortado, 1 dente alho esmagado com pele, a cenoura e a folha de louro.

Acrescentar as aparas das pernas e deixar alourar. Juntar o tomate cortado em cubos e a cerveja preta e cozinhar durante 10 minutos. Após esse tempo, acrescentar 1 litro de água.

Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar durante 30 minutos. Passar o caldo do estufado por um coador.

Arroz

Em assadeiras individuais, espalhar o arroz (70 g, em cada) e adicionar chouriço de carne picado (optei por não fazer doses individuais). Cobrir o arroz com o caldo de pato e levar ao forno preaquecido a 200°C durante 25 minutos. Nos últimos 10 minutos, levar as pernas de pato ao forno para alourar a pele.

Acompanhar com uma salada de alface.

Ossobuco

Ossobuco ou Osso Buco (osso buraco) é um prato típico da Itália, da região da Lombardia, feito com perna de novilho. É também o nome dado para o próprio corte da carne que dá origem ao prato. É um corte acima da canela e abaixo do joelho, com o osso. No centro da carne fica o osso com tutano, que dá sabor ao prato.

 

Para 4 pessoas

  

4 unidade de ossobuco de ± 400 gramas

Pimenta preta de moinho e sal q.b.

10 g de farinha de trigo tostada

1,5 dl azeite

1 dl vinho branco

Água q.b.

2 cebolas pequenas

4 dentes de alho laminados

½ pimento vermelho aos pedaços

3 cenoura às rodelas

4 g alecrim

4 pés de salsa

40 g manteiga

Pegue o ossobuco e faça alguns pequenos cortes na pele externa; isso evitará que ele entorte durante o cozinhado. Esfregue-o com sal e pimenta preta de moinho e reserve pelo menos 2 horas.

Num tacho largo, onde caiba todo o ossobuco que vai cozinhar, e com azeite bem quente, doure o ossobuco de ambos os lados - cerca de 2 minutos por lado - depois de o ter polvilhado com um pouco de farinha torrada. Retire para um prato e no mesmo tacho faça o refogado juntando a cebola cortada em gomos, os dentes de alho laminados e refogue tapado até que a cebola fique dourada; adicione o vinho branco e deixe evaporar.

Volte a colocar o ossobuco no tacho adicione água quente até chegar à altura do ossobuco sem o cobrir; junte o alecrim, a salsa e os legumes cortados aos pedaços.

Tape a panela e cozinhe por um total de 80 a 100 minutos, até ficar bem tenro, adicionando água quente se necessário. A meio da cozedura, vire o ossobuco e corrija temperos.

Quando estiver bem tenro, retire o ossobuco do tacho e coe o molho com um coador de malha fina e reduza-o levemente se necessário; adicione a manteiga para engrossar o molho e misture bem.

Regue o ossobuco com um pouco de manteiga e leve-o ao forno pré aquecido, a estalar, a uma temperatura de 200 °C por 15 minutos.

Retire do forno, coloque no recipiente preaquecido em que vai servir e regue com o molho. Sirva bem quente com puré ou polenta e uma salada de alfaces. 

 

Bochechas de porco assadas em vinho tinto

Faça uma marinada com,

1Kg de bochechas limpas 

1 cebola grande picada

2 cenouras aos cubos

4 dentes de alho laminados

12 pés de coentros picados

6 pés de salsa picados

2 pés de tomilho (só as folhas)

8 grãos de pimenta preta

1 folha de louro

sal

azeite

vinho tinto ± 7,5dl

Envolva a cebola, as cenouras aos cubos, os dentes de alho laminados, os pés de coentros picados, os pés de salsa picados, os pés de tomilho (só as folhas), os 8 grãos de pimenta preta, a folha de louro, o sal e o azeite, tudo muito bem misturado, com 1Kg de bochechas limpas. Acrescente vinho tinto generosamente, mas sem cobrir as bochechas, e deixe marinar por um mínimo de 2 horas, ou de um dia para o outro.

Leve forno, em assadeira, a 160°C por aproximadamente 2 horas e 30 minutos. Às 2 horas pique as bochechas com um garfo para ver se já estão tenras.

Finalize escorrendo as bochechas do molho. Retire a folha de louro e leve o molho à liquidificadora ou triture com a varinha mágica. Volte a juntar tudo na assadeira e sirva bem quente.

Acompanhe com grelos salteados e puré de batata.

Arroz de pato no forno

1 pato inteiro e limpo do excesso de gordura

1 cebola média picada

2 cenouras em cubos pequenos

4 pés de salsa

1dl de azeite

400g arroz

Água q.b.

chouriço às rodelas q.b.

bacon em tiras grossas q.b.

sal q.b. 

pimenta q.b. 

Pré-aqueça o forno a 180ºc. Corte o pato em pedaços e tempere-o com sal e pimenta. Reserve.

Num tacho grande faça um refogado com o azeite, a cebola, a cenoura e a salsa e deixe alourar em lume brando.

Junte os pedaços de pato e aloure de todos os lados sem que o refogado queime. Baixe o lume, adicione um pouco de água, tape o tacho e deixe estufar até o pato estar tenro e a carne separar-se facilmente dos ossos.

Retire os pedaços de pato do tacho, deixe arrefecer e desfie muito bem. Reserve.

Leve o tacho novamente ao lume e, ao molho que sobrou do estufado, junte a água necessária para o arroz (± o dobro do volume do arroz). Corrija temperos. 

Quando a água voltar a ferver ponha o arroz e tape o tacho. Sugiro que após 8 minutos a fervilhar desligue o lume e aguarde mais 5 minutos para o arroz acabar de cozer.

Quando o arroz estiver pronto, ponha-o num recipiente de ir ao forno, às camadas: metade do arroz, pato desfiado e, cobrindo tudo, nova camada de arroz. Enfeite distribuindo por cima as rodelas de chouriço e os pedaços de bacon.

Vai ao forno o tempo necessário para tostar o chouriço e o bacon.

Acompanhe com couve lombarda salteada.

Feijoca com enchidos e carne de porco fumada

850g de Feijoca

2 cebolas grandes

5 dentes de alho

2 cenouras

4 folhas de louro 

1 chouriço mouro

1 farinheira

1 morcela de sangue

1 tira de barriga de porco fumada

1 pernil de porco fumado

1 piripiri

Uma pitada de cominhos

2 colheres de sopa de massa de pimentão 

Azeite q.b.

Vinho branco q.b.

Sal q.b. 

Demolhe previamente as feijocas durante 8 horas, ou de um dia para o outro, e leve-as a cozer numa panela de pressão com um pouco de sal, duas folhas de louro e dois dentes de alho esmagados, por ±15 minutos. Reserve o caldo da cozedura.

 

Dê dois cortes laterais no pernil de porco fumado e coza na panela de pressão durante 15 a 20 minutos. Assegure que a carne fica bem tenra e a separar-se do osso. Limpe um pouco da gordura do pernil, a gosto.

Aproveite a água da cozedura do pernil e coza a barriga de porco fumada e os enchidos depois de picados com um garfo. Deixe arrefecer as carnes e os enchidos, e corte os enchidos às rodelas grossas e as carnes aos pedaços. Reserve o caldo da cozedura.

 

Num tacho grande, faça um refogado com azeite, as cebolas picadas, 3 dentes de alho laminados e duas folhas de louro. Deixe que a cebola coza e junte a massa de pimentão, o piripiri, a pitada de cominhos e as cenouras às rodelas. Tape o tacho para que apure um pouco em lume médio. Junte um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente um pouco de caldo de cozer as carnes e a feijoca cozida. Tape o tacho e deixe levantar fervura. Corrija a quantidade de caldo necessário (das carnes ou de cozer o feijão) e os temperos. Junte as carnes, e o chouriço mouro às rodelas. Deixe apurar.

 

Estando pronto a servir, distribua por cima da feijoca as rodelas de farinheira e de morcela. Pode acompanhar com um pouco de arroz branco e grelos cozidos.

Língua de novilho de fricassé

Mais uma bela receita de língua que vai beber à grande Maria de Lourdes Modesto, (Sabores com Histórias, pp. 154.). Aproveito o seu "serviço aos leitores" e delicio-me com esta receita que recupera os fricassés que, como no seu registo se interroga e espanta, "(...) desapareceram dos actuais livros de cozinha portugueses".

Comece, no dia anterior, por cozer a língua de novilho.

Para a cozedura:

1 língua de novilho
1 cebola

1 cravinho

6 grãos de pimenta preta

Coloque a língua de novilho numa panela , cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta. Leve a ferver 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Depois de pelada esfregue a língua com sal abundante e reserve numa taça no frigorifico até ao dia seguinte ou por 24 horas.

Para a confecção:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramos de salsa

1 folha de louro

6 grãos de pimenta preta

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas de ovo

sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Comece por lavar, rapidamente, a língua, em água corrente, para lhe retirar o sal. Reserve.

Para uma panela de pressão, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta e o vinho branco. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Pode acrescentar um copo de caldo ou água. Tape e deixe cozer. Depois da panela ganhar pressão baixe o lume e conte 25 a 30 minutos. Estando pronta, retire a língua e corte em fatias mantendo-a quente.

Coe o molho, avalie se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo ou água, e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco de caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho. Se for necessário engrossar o molho, pode recorrer a uma colher de chá de maisena.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada.

Ossos cozidos (da assuã)

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.

2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)

1 cebola grande em quartos

3 dentes de alho esmagados

1 folha de louro

8 grão de pimenta preta

1 ou 2 piripiris

1 ramo de cheiros

Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.

No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.

Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...

Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

Pato - magret com molho de laranja e vinho do porto

Há uma diferença significativa entre peito de pato e magret de pato. Na verdade o que nos é servido na maior parte dos restaurantes é peito de pato e não magret.

O magret de pato é o peito de pato criado para foie gras. É maior, mais pesado e consideravelmente mais gordo e saboroso. 

3 magret de pato (1 por pessoa)

sumo de uma laranja

o dobro da quantidade de vinho do Porto

uma noz de manteiga

sal e pimenta

O peito de pato tem, normalmente, bastante gordura, e é essa gordura que nós vamos aproveitar, assegurando que não é excessiva mas deixando ficar toda a gordura e pele que suportam a carne. 

Com uma faca faça uns pequenos golpes na pele, em losango, sem ferir a carne. Tempere com sal e pimenta dos dois lados. Numa frigideira antiaderente, bem quente, coloque os peitos de pato a grelhar, com a pele para baixo. Não leva qualquer gordura pois a gordura do pato vai-se derreter e pode até ser excessiva. Nesse caso, deve ir sendo retirada pois não queremos que o peito de pato frite.

Deixe que a pele aloure durante 6 a 8 minutos, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura.

Quando a pele ficar tostada e crocante, vire o peito de pato e deixe grelhar por mais ou menos 5 a 6 minutos. Tenha em atenção que o peito de pato deve ser médio a mal passado e apresentar-se rosado por dentro quando for cortado. Um peito de pato bem passado fica seco e mais duro do que devia.

Retire os peitos de pato da frigideira e coloque-os na tábua para que descansem.

Limpe a frigideira em que grelhou os peitos com papel de cozinha e junte o vinho do Porto e o sumo da laranja, tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe ferver até reduzir a mais ou menos 1/3. Junte a noz de manteiga e deixe ferver mais um pouco para apurar. Corte agora os peitos de pato e regue com algum molho. Pode servir molho à parte. Sirva com gomos de laranja e o acompanhamento escolhido.

Esta receita pode ser acompanhada com legumes salteados, puré, quartos de maçã corados em manteiga ou batatinhas assadas.

Pato - Perna de pato confit com couve, cogumelos e castanhas

Para 4 pessoas

Variações sobre uma receita de José Avillez

Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.

4 pernas de pato

Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)

½ couve-lombarda em juliana

100g de toucinho fumado cortado em cubos

250g de cogumelos marrom laminados

200g de castanhas peladas e cozidas

6 dentes de alho descascados e esmagados

8 bagas de zimbro

8 grãos de pimenta preta

8 hastes de tomilho fresco

8 hastes de alecrim

Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite q.b.

De véspera, limpe as pernas de pato, mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.

Deixe a ganhar gosto de um dia para o outro no frigorífico. No dia, coloque as pernas numa assadeira. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as pernas de pato na gordura.

Num fio de azeite, salteie os cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar. Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar, tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e pimenta moída.

Retire as pernas de pato da gordura e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as pernas de pato com o guisado de couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!

Alternativa para confitar 90 minutos antes da hora de servir:

Leve a assadeira com as pernas de pato e a sua gordura ao forno a 180°C, coberto com folha de alumínio, por 60 minutos. Findo esse tempo retire a folha de alumínio e leve novamente ao forno, à mesma temperatura, por mais 30 minutos.

Está pronto. Retire as pernas de pato da gordura e sirva de imediato.

Coxas de frango doces, ácidas e picantes

variações sobre uma receita de Nigella

Para 8 pessoas 

2 kg de coxas de frango sem peles nem gorduras

2 cebolas roxas cortadas finamente em meias luas

3 dentes de alho laminados

1 a 2 malaguetas limpas de sementes e picadas (mais ou menos picante, a gosto)

1 pimento vermelho limpo e cortado em pedaços

1 pimento verde limpo e cortado em pedaços

4 colheres de sopa de polpa de tomate

250g de rebentos de soja

Azeite, sal, tomilho e pimenta moída

6 colheres de sopa de molho de soja

4 colheres de sopa de vinagre de sidra

1 a 2 colheres de sopa de açúcar amarelo

Num tacho onde caibam as coxas de frango, faça um fundo com o azeite a cebola e o alho e deixe refogar até a cebola estar cozida.

Entretanto misture bem, numa taça, o molho de soja, o vinagre de sidra e o açúcar amarelo nas quantidades indicadas, ou corrija até encontrar a combinação doce/ácido que mais lhe agrade. Reserve.

Junte os pimentos, a polpa de tomate e a malagueta ao cozinhado. Tape o tacho e deixe cozer por 5 minutos. Junte, agora, as coxas de frango, tempere de sal, pimenta e tomilho e acrescente o molho previamente feito. Mexa e tape para ferver em lume brando por 15 minutos, até as coxas de frango estarem cozidas. Não deixe secar, verifique os temperos, se necessário acrescente um pouco de água.

Quando as coxas de frango estiverem cozinhadas junte os rebentos de soja. Envolva e deixe que levante fervura novamente.  Sirva com batata frita ou arroz branco que pode ser basmati.

Língua de vaca estufada

Por vezes os meus passeios matinais dão nisto! Os três caminhantes diários gostam destas coisas da gastronomia e não são raras as vezes que é esse o tema que nos ocupa durante a hora e tal que dura o passeio. Da ultima vez que a conversa desviou para comida inclinou-se para as miudezas: fígado, rim, coração, língua... Declarei logo a minha intenção de tirar as devidas consequências: Se encontrasse à venda, ía fazer! Não foi nesse dia mas foi no seguinte.

O menos bom de preparar uma língua de vaca é ter que a limpar, o que inclui pelá-la. É uma tarefa prévia que solicita alguma paciência mas, para quem é apreciador, vale a pena. 

Comece por raspar a língua com as costas da lâmina de uma faca. Depois, mergulhe-a em água a ferver e deixe cozer por 20 a 30 minutos ou mais, se a língua for muito grande. Depois de retirada da água quente e logo que a possa manipular, retire a pele - que fica branca - que deve sair quando puxada. Limpe também  alguma gordura ou cartilagem.

A receita de língua estufada corresponde a um estufado clássico, pelo que não apresenta nenhuma complexidade. Podemos seguir  a receita da Maria de Lourdes Modesto, que foi o que eu fiz, apenas substituindo o toucinho por bacon.

1 Língua de vaca
100g de bacon (toucinho gordo no original)
2 cebolas
6 pés de salsa
1 folha de louro
2 dl de caldo de carne
2 dl de vinho branco
sal e pimenta

Faça o estufado na panela de pressão pois será muito mais rápido. 

Coloque o bacon em fatias no fundo e disponha a língua por cima. Acrescente as cebolas às rodelas, as cenouras aos bocados, o ramo de salsa e a folha de louro. Tempere com sal e pimenta e cubra com os líquidos - caldo e vinho. Tape e leve a panela de pressão ao lume por 1 hora. Retire a panela do lume mas não a abra de imediato. Espere até que perca a pressão pois assim vai concluindo a cozedura.

A língua deve ficar macia. Retire a língua e corte-a, obliquamente, em fatias. Retire a folha de louro do molho, veja se é necessário rectificar os temperos e passe tudo com a varinha mágica. Cubra as fatias de língua com o molho grosso e sirva com puré ou esparguete.

Se quiser dar um aspecto diferente ao seu esparguete coza-o juntamente com a casca de duas courgettes descascadas com um descascador próprio para fazer os fios.

Bom apetite.

Vazia de novilho grelhada em cama de couscous e verduras.

Este prato é servido praticamente frio. No fundo trata-se de uma salada. É uma boa sugestão para um almoço de verão, ao ar livre. Pode preparar-se tudo com antecedência e, na hora, é só grelhar a carne.

Comece por escolher uma boa peça de vazia de novilho que deve temperar com sal grosso, um pouco de alecrim e alho esmagado. Regue com um fio de azeite e reserve enquanto prepara o couscous. Pode ver uma preparação de couscous aqui.

Faça um molho em quantidade suficiente para regar o prato depois de pronto, picando finamente uma chalota, dois dentes de alho e uma malagueta vermelha sem sementes. Junte 4 cm de gengibre ralado. Junte azeite q.b., um gole de balsâmico e um pouco de sal. Misture tudo e reserve.

Prepare uma salada de alfaces variadas e rúcula e salteie alguns tomates cereja em manteiga. 

Entretanto o couscous já estará pronto e pode solta-lo com um garfo. Solte-o bem e disponha-o numa travessa larga cobrindo o fundo. Por cima do couscous disponha a salada e os tomates salteados.

Está na altura de grelhar a peça de vazia marcando-a em lume bem forte. Deve ser uma operação rápida para que a carne sele por fora e fique rosada por dentro. Depois de grelhada coloque a carne sobre uma tábua e aguarde, pelo menos, 5 minutos. Isso vai evitar que a carne perca grande parte dos seus sucos quando for cortada, mantendo-a saborosa. Com uma faca bem afiada faça um corte em fatias finas e inclinadas. Disponha a carne fatiada sobre a cama que preparou e tempere tudo com o molho. Pode acrescentar um pouco de flor de sal se necessário. 

Como estamos no verão sugiro-lhe que acompanhe com um branco encorpado não demasiado frio. Sirva e delicie-se.

Costeletas de cordeiro grelhadas

Mais um petisco de que eu gosto (de fazer e de comer). Simples, fácil e muito saboroso. Nos acompanhamentos podemos inventar.

Tempere as costeletas com sal, alho picado, pimenta de moinho, um pouco de alecrim e regue com um fio de azeite virgem.

Aguarde 10 minutos enquanto prepara os acompanhamentos. Pode, por exemplo fazer cebola roxa caramelizada (cebola às rodelas, salteada num fio de azeite, sal e pimenta e finalizada com um toque de açúcar amarelo).

Leve a grelhar em lume forte (na chapa ou no carvão) sem deixar que sequem. A grelha deve ser o mais rápida possível.

Sirva de imediato com acompanhamentos a gosto. Desta vez acompanhei com batata salteada, couve gratinada e cebola roxa caramelizada.

Bom apetite!

Peru de Natal

Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.

Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio. 

Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.

 

Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.

O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar.  Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.

À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.

1 cebola grande

2 tomates + 1 colher de polpa de tomate

salsa

miúdos do peru

400g de vitela para estufar

1Kg de fígados de aves (pato, frango)

6 fatias de presunto

azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto

100g nozes, 

100g passas, 

80g azeitonas verdes cortadas em quartos

10 a 12 fatias de pão de forma

leite

molho do assado de peru

Fazer um fundo de azeite com uma cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes, cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar evaporar.

Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto. Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar apurar até cozer o fígado.

Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente e  migá-las com um garfo para que fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas. Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do porto, dependendo da consistência desejada.

Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.

Peito de frango Wellington

Claro que se trata de uma adaptação do famoso Bife Wellington. Esse deve ser feito com um bom rolo de lombo de novilho. Mas não faz mal nenhum começarmos por experimentar com dois grandes peitos de frango. Não é lombo de novilho mas, assim, também fica muito saboroso e é bastante mais barato. E eu acho esta ideia, de massa folhada recheada, muito atraente. 

Ingredientes

Dois peitos de frango grandes

3 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta

Mostarda

250g cogumelos castanhos ou outros a gosto

1 dente de alho

50g de manteiga

Algumas hastes de tomilho fresco

100ml de vinho branco seco

8 fatias finas e largas de presunto

1 embalagem de 500g de massa folhada

Um pouco de farinha, para polvilhar

2 gemas de ovo

Um pouco de flor de sal

Confecção

Coloque os peitos de frango numa tábua e ate-os de forma a que possa trabalhá-los como se fossem uma peça única. Tempere com sal e pimenta. Enrole em película aderente em forma de rolo apertando as extremidades e deixe no frigorífico por 15 minutos. 

Após 15 minutos retire a película e sele o rolo por todos os lados, numa frigideira bem quente, até estar dourado. Retire do lume coloque sobre a tábua e deixe arrefecer.

Enquanto a carne arrefece, corte 250g de cogumelos castanhos tão finamente quanto possível, de modo que fiquem com a textura de pão ralado grosseiro.

Junte um dente grande de alho finamente picado. Pode usar um processador de alimentos para fazer isso, mas certifique-se de que pica os cogumelos de modo a que não se tornem uma pasta.

Aqueça numa frigideira 2 colheres de azeite junto com 50g de manteiga e frite os cogumelos com o alho em lume médio, com algumas hastes de tomilho fresco, por aproximadamente 10 minutos mexendo sempre, até obter uma mistura macia tipo pasta.

Tempere a mistura de cogumelos com um pouco de sal e pimenta, regue com 100ml de vinho branco seco e cozinhe por cerca de 10 minutos até que todo o vinho tenha sido absorvido. A mistura deve ficar um pouco seca e compacta, mantendo a sua forma quando agitada.

Retire os cogumelos da frigideira para arrefecerem e deite fora as hastes de tomilho.

Entretanto os peitos de frango já só estão mornos. É altura de voltar a embrulhar em película aderente como fez da primeira vez e reservar, para que não percam o formato de rolo.

Sobreponha duas folhas de filme plástico sobre a banca.

Alinhe 8 fatias de presunto sobre a película aderente, ligeiramente sobrepostas, em fila dupla. Pode temperá-las com um pouco de pimenta.

Com cuidado para não desfazer o rolo, retire as linhas com que o coseu e barre os peitos muito bem com mostarda.

Espalhe os cogumelos fritos sobre o presunto, depois coloque o rolo sobre os cogumelos e espalhe os restantes que sobraram.

Use as bordas da película aderente para rolar o presunto em torno dos peitos de frango. Em seguida, enrole em forma de salsicha, torcendo as pontas do filme plástico para apertá-lo bem, como já fez nas etapas anteriores. Reserve no frigorífico por 20 m.

Espalhe um pouco de farinha sobre a banca de trabalho.

Estenda os 500g de massa folhada com cerca de 28 x 36cm.

Retire o rolo do frigorífico, tire a película aderente e coloque-o no centro da massa.

Bata as duas gemas e pincele as bordas da massa folhada.

Cubra o rolo com a massa, pressionando bem nas laterais. Apare a união da massa.

Sele a borda com a ponta de um garfo.

Envolva novamente o rolo de massa folhada em película e leve ao frio pelo menos 10 minutos podendo reservar até 24 horas.

Aqueça o forno a 200°C.

Retire o rolo de carne do frigorífico, coloque no tabuleiro de ir ao forno, sobre papel vegetal, e pincele tudo com mais gema de ovo. Utilizando a parte não cortante de uma faca, marque ligeiramente o Wellington com longas linhas diagonais tomando cuidado para não cortar a massa e polvilhe com um pouco de flor de sal.

Leve ao forno até ficar dourado e crocante - cerca de 30 minutos.

 Retire do forno e deixe repousar por 10 minutos. Antes de servir, cortar em fatias grossas de 2,5cm.

Pode fazer-se este rolo usando a imaginação. Podem experimentar-se outras carnes, outros recheios complementares, de foie gras, por exemplo; outros temperos,  gengibre, pimenta da Jamaica...

Sugestões de acompanhamentos: Puré e suas cambiantes, batata gratinada, arroz aromático, legumes salteados (espargos, ervilhas), esparregados...