Pudim de chocolate au Grand Marnier

 

Pudim

4 gemas

30 g de açúcar

0,5 dl de Grand Marnier

200 g de chocolate meio amargo picado e derretido

2 colheres de sopa de leite

6 folhas de gelatina sem sabor

Chantilly

Para o chantilly

200 ml de natas

40 g de açúcar em pó

Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.

Mousse de chocolate e laranja

 Não há dois sabores que casem melhor...

200 g de chocolate negro 

5 colheres de sopa açúcar 

2 colheres de sopa de manteiga amolecida

6 ovos 

1 laranja 

Leite q.b.

Raspe a casca de uma laranja e reserve. Leve o sumo ao lume , deixe reduzir para 1/3 e reserve. Bata as claras em castelo firme e reserve no frigorífico. Derreta o chocolate com duas colheres de sopa de leite, em banho-maria, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver derretido, adicione o açúcar, envolva bem e seguidamente junte as gemas dissolvidas numa colher de sopa de leite. Junte a manteiga e envolva tudo muito bem. Adicione o sumo e raspa de laranja reservados, sem parar de mexer e, no fim, envolva as claras em castelo delicadamente. Reserve no frigorífico durante 6 a 8 horas.

Chiffon

Um receita que dá um bonito bolo de aniversário. 

170g de açúcar 

150g de farinha

6 ovos

1dl de óleo

1 colher de chá bem cheia de fermento

½ colher de café bicarbonato

3 colheres de sopa de cacau

1,5dl de água

Morangos 

1,5dl de calda de açúcar

1 cálice de "Cointreau

Para o chantilly

600g de natas

70g de açúcar em pó

1 vagem de baunilha

Para o molho de chocolate

0,5dl de leite

50g de chocolate

1 colher de sopa de manteiga 

Preparar uma forma untada de 24cm. Polvilhá-la com farinha e retirar o excesso.

Bater os ovos e o açúcar muito bem (10m), até triplicar o volume. Juntar o óleo.

Numa peneira juntar a farinha, o fermento e o bicarbonato. Misturar tudo aos poucos sacudindo a rede com a farinha, incorporando no preparado anterior delicadamente, com uma colher de pau. Dissolver o cacau em 1,5dl de água a ferver, deixar arrefecer um pouco e incorporar ao preparado anterior.

Verter o preparado para a forma e levar ao forno pré-aquecido a 180°C durante 10 minutos. Passar a 160 graus mais 30 minutos.

Desenformar, virando-o ao contrário e deixando a forma. Esperar que arrefeça completamente para rechear, ou até mesmo no dia seguinte; o corte resultará mais fácil porque não esfarela.

Cortar horizontalmente, com uma faca grande, ou com um fio, em duas partes iguais.

Misturar 1,5dl de calda de açúcar previamente preparada com o licor. Com um pincel embeber muito bem a parte debaixo do Chiffon. Cortar os morangos em laminas por forma a cobrir com elas a parte de baixo do bolo.

Entretanto, bater as natas bem frias (o copo e as varas devem estar 15 minutos no congelador) com o açúcar em pó e a raspa do conteúdo de uma vagem de baunilha. 

Com uma espátula, barrar a parte molhada e coberta de morangos laminados do Chiffon com bastante chantilly. Tapar com a outra parte do Chiffon.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha frisada. Decorar tudo em volta. Por cima, espalhar o chantilly com a espátula, dando movimentos em ondas (e decorar com morangos - opcional).

Guardar no frigorífico. Regar com molho de chocolate só na altura de servir.

O molho de chocolate é preparado antecipadamente, juntando o chocolate, o leite e a manteiga. Levar ao lume, mexendo sempre, até os ingredientes estarem bem misturados. Deixe arrefecer e guarde no frigorifico.

Adaptação da receita de Chiffon da Io Appolloni.

Brownies II

250 g de manteiga

670 g de chocolate de culinária mínimo 52% de cacau

360 g de açúcar amarelo

3 g de flor de sal

6 ovos

90 g de farinha de trigo T55

180 g de avelãs peladas, tostadas e picadas grosseiramente

1/2 chávena de café (um café curto)

Preaqueça o forno a 180 °C.

Unte com manteiga num tabuleiro para forno com cerca de 22 x 35 cm e forre-o com papel vegetal.

Numa taça, derreta a manteiga com o chocolate, usando o micro-ondas ou colocando-a em banho-maria. Junte o café e envolva tudo bem até ficar homogéneo. Junte o açúcar e o sal e bata bem. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte a farinha e bata na velocidade máxima.

Pique as avelãs grosseiramente e junte à massa, misturando bem.

Coloque a massa no tabuleiro a alise para que fique espalhada uniformemente.

Leve ao forno durante cerca de 30 minutos ou até que esteja firme, mas o centro permaneça húmido. Aconselho que vigie a partir dos 20 minutos. A superfície deve estar firme e crocante.

Retire do forno e deixe arrefecer completamente, dentro da forma. Desenforme virando para uma tábua e leve ao frio antes cortar em cubos. Sirva polvilhado com açúcar em pó.

Torrão de chocolate e amêndoa

Inspirado numa receita, à base de amendoim, da Nigella Lawson, aqui está uma variante da gulodice, mais ao meu gosto, que vai muito bem no final de uma refeição a acompanhar o café. Um torrão de chocolate e amêndoa que se come e se repete e repete, até se transformar num pecado.

300 g de chocolate negro

200g de chocolate Crunch

125 g de manteiga sem sal

45 ml de mel

250g de amêndoa torrada salgada

Forma redonda de 25 cm forrada com papel de alumínio.

Compre amêndoa com sal ou, em alternativa, torre as amêndoas sem pele humedecendo-as primeiro com uns salpicos de água, polvilhando-as com um pouco de sal refinado e levando-as ao forno a 180°C até alourarem. Prefiro a segunda alternativa pois a primeira é demasiado salgada para o meu gosto. 

Parta em pedaços o chocolate negro e deite num tacho de fundo grosso. Junte a manteiga e o mel, coloque sobre lume brando e deixe derreter lentamente. Envolva tudo até ficar macio.

Enquanto o chocolate derrete deite as amêndoas, inteiras ou ligeiramente partidas, numa taça e junte as barras de chocolate Crunch esmagadas.

Quando a mistura de chocolate estiver completamente derretida e macia verta sobre as amêndoas e o chocolate Crunch e envolva tudo rapidamente. Despeje o preparado na forma e alise com uma espátula.

Leve ao frigorífico até estar bem duro ou de um dia para o outro, desenforme e corte aos pedaços com uma faca grande sobre uma tábua de cozinha. Aguenta bastantes dias no frigorífico dentro de um Tupperware.

Merengado de chocolate e laranja

Desta vez resolvi repetir o Merengado de Chocolate com uma pequena alteração que o valoriza muito. Sempre gostei da combinação de chocolate e laranja e foi exactamente por aí que resolvi ir. A receita é exactamente a mesma simplesmente acrescentei, a cada camada, rodelas de laranja em calda. Nem vos digo!...

A RECEITA BASE

Bases de merengue

4 Claras

200g de açúcar

1 colher de sopa de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Preparar as bases de merengue (três).

Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena no vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture nas claras continuando a bater.

Num (ou dois) tabuleiros faça três bases com um aro de 22cm dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes.  Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate para o recheio

1 tablete de chocolate de 200g

6 colheres de sopa de açúcar

6 ovos

125g de manteiga

Derreta o chocolate com a manteiga.

Separa as claras das gemas para taças diferentes.

Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos ou até ficar firme.

Ganache para a cobertura

200g de natas

1 tablete 200g de chocolate a 70%

Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso. Deixe arrefecer. Reserve.

Finalização

Divida a mousse em duas porções. No centro de um prato grande coloque meia colher da mousse com a primeira base de merengue por cima; assim ela manter-se-á fixa. Intercale a mousse (e as rodelas de laranja) com as bases de merengue – base de merengue, mousse, base de merengue, mouse, base de merengue. Cubra tudo com o ganache. Reserve no frio.

Depois do Merengado estar frio e a cobertura do ganache estar dura pode enfeitar com fruta.

Se utilizar laranjas

Prepare 3 laranjas descascadas e cortadas em rodelas finas (16 a 18 rodelas) mais 3 rodelas com casca para finalizar a cobertura. Leve 100g de açúcar ao lume com 2dl de água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza todas as rodelas de laranja, deixando ferver em lume brando até ficarem transparentes. Reserve.

Quando armar o bolo intercale as rodelas de laranja juntamente com a mousse. Enfeite a superfície, a gosto, com as rodelas de laranja com casca (e fios de açúcar em ponto de rebuçado duro).

Bolo Macio de Chocolate com gelado de nata

Esta receita tem as suas origens em Italia e, em rigor, o seu nome é " Torta Morbida Al Ciocolato". Tenho esta receita há tanto tempo que perdi o rasto da sua autoria.

Trata-se de um bolo denso e intenso de chocolate, sem farinha, e que perde a sua graça se não for acompanhado de uma bola de gelado de nata. Eu ponho duas. Evite, por isso, saboreá-lo simples. 

Idealmente deve ser empratado com a bola de gelado, um fio de coulis de morango e uma folha de hortelã. Na versão fotografada não tive essa preocupação.

Detalhes

5 ovos. Separe as claras das gemas

200g de manteiga

400g de chocolate amargo a 70% em pedacinhos

120g de açúcar

Unte uma forma redonda para tarte de 20-25cm. Pré aqueça o forno a 160ºC.

Derreta o chocolate com a manteiga em banho maria. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo firme. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ter um creme leve e claro. Misture o chocolate com as gemas batidas e depois incorpore delicadamente as claras. Use uma espátula e misture de baixo para cima.

Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos.

O bolo deve ficar húmido por dentro. Deixe arrefecer e sirva à temperatura ambiente. Ao contraste das texturas deve somar-se o das temperaturas.

Para o Gelado de Nata.

Bolo de chocolate

Trata-se do bolo que mais vezes se faz cá em casa. O que se pode dizer, um bolo família. Bolo húmido e de sabor intenso a chocolate, pode ser enfeitado a gosto e sai sempre bem.


Para a confeção
250g de açúcar
125g de manteiga
5 ovos
85g de farinha
1 colher de chá de fermento
200g de chocolate a 70%
2 colheres de sopa de café


Preparar uma forma redonda sem buraco; untar e polvilhar de farinha.
Pré aquecer o forno a 170ºC.
Separar as claras das gemas e reservar. Juntar o açúcar com a manteiga amolecida e bater bem até ficar fofo. Continuar a bater e juntar as gemas uma a uma.Derreter o chocolate em banho maria com duas colheres de sopa de café e juntar ao preparado. Bater as claras em castelo e envolver tudo delicadamente. Juntar a farinha peneirada por três vezes e envolver com cuidado. Deitar na forma e levar ao forno por 40-45 minutos. Fazer o teste do palito. Desenformar virando para o prato em que vai servir. Deixar arrefecer sobre um suporte de rede.
Nota: pode ser feito com chocolate Nestlé a 53% que fica muito bom. 

Sugestão de creme ganache para a cobertura
200g de natas
200g de chocolate a 70%
1 colher de chá de vinho do porto
1 colher de chá de manteiga

Chocolate raspado (branco e preto) ou amêndoa laminada para enfeitar.


Leve as natas ao lume até começarem a ferver e deixe reduzir por 2 minutos (a gosto). Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços, a manteiga e o vinho do porto. Mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.
Cubra o bolo com o ganache alisando com uma espátula.
Enfeite com o chocolate raspado ou amêndoa laminada/palitada.

Merengado de Chocolate

Bases de merengue

4 Claras

200g de açúcar

1 colher de sopa de farinha maisena

1 pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre

Prepare as bases de merengue (três).

Bata as claras com a pitada do sal até ficarem bem firmes. Lentamente, junte o açúcar batendo sempre. Dissolva a maisena com o vinagre (se necessário acrescente uma gotas de água) e misture continuando a bater.

Num ou dois tabuleiros faça três bases, com a ajuda de um aro de 22cm, dividindo as claras em três porções e espalhando numa base de silpat ou papel vegetal ligeiramente untado com manteiga. Também pode utilizar uma forma redonda e fazer por três vezes. Leve ao forno a 170ºC até ganhar uma ligeira cor e ficar crocante por fora e macio por dentro. Deixe arrefecer e reserve.

Mouse de chocolate

1 tablete de chocolate de 200g

6 colheres de sopa de açúcar

6 ovos

125g de manteiga

Derreta o chocolate com a manteiga.

Separe as claras das gemas para taças diferentes.

Batas as gemas com o açúcar até ficarem fofas e claras. Junte o chocolate derretido com a manteiga e misture bem.  Bata as claras em castelo forte e misture suavemente com o preparado. Reserve no frio pelo menos 30 minutos.

Ganache para a cobertura

200g de natas

1 tablete de chocolate a 70%

Leve as natas ao lume até começarem a ferver. Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços e mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.

Morangos para a cobertura

Lave bem 6 morangos sem lhes tirar o pé, espete-os em palitos, e mergulhe-os no ganache até meia altura. Espete a outra ponta dos palitos numa superfície onde seja possível mantê-los direitos e reserve (pode utilizar um ou mais pães duros como base).

Finalização

Divida a mousse em duas porções e, num prato grande, intercale com as bases de merengue – merengue, mousse, merengue, mouse, merengue. Cubra tudo com o ganache. Fica bem se os cremes escorrerem um pouco para fora do merengue. Junte os morangos e polvilhe com alguma aparas de merengue. Leve ao frio.

Marquise de Chocolate com Gelado de Nata

Para a Marquise de Chocolate

6 ovos

150g açúcar mascavado

300g chocolate amargo partido aos cubos

200g de manteiga

5 colheres de sopa de rum

Separe as claras das gemas e reserve.

Numa taça, leve o chocolate com a manteiga a derreter em banho-maria. Deixe derreter completamente e retire do lume. Mexa com as varas de arame para arrefecer um pouco e junte as gemas uma a uma sempre a bater. Junte o açúcar e o rum e bata muito bem.

Bata as claras em castelo firme e misture aos poucos ao preparado, em movimentos suaves para envolver tudo.

Deite até meia altura numa forma previamente untada com muito pouco óleo e guarde na arca frigorífica de um dia para o outro.

No dia seguinte faça o gelado.

Para o Gelado de Nata (segundo uma receita de Luís Baena)

500ml de leite

6 gemas

210g de açúcar

250ml de natas

Ferva o leite com o açúcar e as natas. Batas as gemas.

Fora do lume adicione as gemas batidas em fio, mexendo sempre.

Leve novamente ao lume até atingir 83ºC - use um termómetro.

Deixe arrefecer e leve à sorveteira para gelar.

Quando o gelado estiver com a consistência adequada retire a forma da Marquise de chocolate do frio e acabe de encher a forma com o gelado. Volte a colocar a forma no frio de um dia para o outro.

Embora dependendo do tamanho da forma escolhida, esta receita dá para duas formas.

Retire do frio 15m antes de servir e polvilhe, com cuidado, com cacau amargo.

Brownies I

140g de Chocolate preto 70%
4 ovos
160g de açúcar
150g de farinha
±100g de nozes, ou avelãs, ou amêndoas, grosseiramente partidas
250g de manteiga com sal

Forre um tabuleiro de 20x30cm com o papel vegetal barrado com margarina.

Derreta a manteiga e o chocolate em banho Maria.

Junte o açúcar ao chocolate e vá mexendo até ficar macio. Junte os 4 ovos ligeiramente batidos e mexa bem.

Junte a farinha e envolva tudo até ficar homogéneo. Adicione as frutas secas e envolva.

Deite a massa no tabuleiro forrado e leve ao forno durante ±25 minutos a 180ºC. Não deixe cozer demais pois os Brownies devem ficar húmidos por dentro. Teste com um palito.

Retire e corte aos cubos que pode polvilhar com açúcar em pó.

Papo de Anjo de Chocolate

Adaptação de uma receita de Leonor de Sousa Bastos

Esta receita tem uma ideia base muito semelhante ao "Doce da Io Appolloni". Trata-se de um Papo de Anjo em ponto grande e que, neste caso, leva chocolate.

Calda 

400g de açúcar 

300g de água 

1 pau de canela 

Casca de limão e laranja 

Num tacho, levar ao lume a água com o açúcar e os aromatizantes e deixar ferver durante cerca de cinco minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. 

Papo-de-anjo de chocolate 

7 gemas 

1 ovo 

1/4 de colher de chá de fermento (2,5g) 

1 colher de sopa rasa de cacau em pó (8g)

Raspas de chocolate para enfeitar 

Pré-aquecer o forno a 150°C. 

Untar com manteiga uma forma de 26cm. Usei uma de silicone. 

Bater as gemas e o ovo até triplicarem de volume e estarem brancos e firmes. Adicionar o cacau peneirado com o fermento, envolvendo, delicadamente, com uma espátula, para que a massa perca o mínimo de volume possível.

Deitar o preparado para a forma e, com uma espátula, alisar a  superfície. Levar ao forno e deixar cozer durante 20 minutos. Deixar arrefecer um pouco e virá-lo ao contrário para um prato ou tarteira mais larga que posteriormente tenha espaço para a calda. 

Deixar arrefecer completamente e levar ao frigorífico. Depois de bem frio regar o papo-de-anjo com a calda, enfeitar com o chocolate raspado e guardar refrigerado. 

Aguenta vários dias no frigorífico. Originalmente esta receia dá para cerca de 22 unidades em formas com 5 cm de diâmetro e 2 cm de altura.

Kiwis com creme de limão e chocolate preto

Uma receita rápida, para resolver uma inesperada necessidade de servir sobremesa.

Para duas pessoas:

3 ou 4 Kiwis às rodelas

40g de açúcar

sumo de meio limão

1 colher de xá de limoncello

1 gema de ovo

1 colher de chá de maizena

1dl de leite

Chocolate preto q.b.

Disponha os kiwis às rodelas num prato e cubra com o creme de limão. Polvilhe a gosto com o chocolate preto ralado. Sirva frio.

Creme de limão

Leve o açúcar, o sumo de limão e a colher de limoncello ao lume até ferver. À parte misture o leite, a gema de ovo e a colher de maizena, tudo bem dissolvido.

Assim que estiver a ferver retire o açúcar do lume, deixe arrefecer um pouco e, lentamente, junte a mistura do leite e ovo mexendo sempre. 

Volte a colocar o creme em lume médio e vá mexendo até engrossar. Se necessário acrescente um pouco mais de leite.

"Soufflé" Gelado de Chocolate

Esta receita é da Io e é fantástica em todos os aspectos. Deliciosa e requintada tem uma excelente apresentação pois imita mesmo a configuração de um soufflé.

Para o merengue: 500g de açúcar, 8 claras, 1,5dl de água, 7 gotas de sumo de imão e uma pitada de sal.

Preparar o merengue italiano com o açúcar e as claras

Ferver o açúcar com a água até 117º (usar termómetro). Quando o açúcar chegar aos 117º, retirar do lume. Bater as claras com o sal e as gotas de limão em castelo fraco. Incorporar o xarope 

quente de açúcar  em fio na batedeira com a velocidade máxima. O seu volume triplicará e ficará brilhante e espumoso. Continuar a bater até que esteja quase frio.

Para o soufflé:  750g natas,  300g chocolate, 2 colheres de sopa de cacau amargo.

Preparar o soufflé

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Incorporar o chocolate derretido e o cacau ao merengue. Bater as natas a alta velocidade até  ficarem bem firmes.

Incorporar as natas ao preparado anterior com uma espátula. Os movimentos devem ser de baixo para cima.

Pincelar uma forma de soufflé de 18 centímetros de diâmetro com óleo.

Colocar uma tira de cartolina em volta da forma, com o comprimento de 65 centímetros e a altura de cinco centímetros. Fixar com fita-cola.

Encher com o preparado até ao topo da cartolina.

Deixar no congelador durante quatro horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Na altura de servir polvilhar com chocolate preto ralado ou cacau amargo e retirar a cartolina. Retirar do congelador 15 minutos antes de servir.

Este doce também pode ser preparado em formas individuais. 

Tiramisù

Nos últimos anos o Tiramisù tem sido amplamente divulgado e hoje é possível comer esta sobremesa na maioria dos restaurantes. Infelizmente a maioria das receitas de Tiramisù que por aí andam pouco têm a ver com a receita original.
Originalmente, o Tiramisù era preparado com restos, facto que explica a presença de café, provavelmen­te para amolecer bolos já duros. Segundo se crê, surgiu na Lombardia. A originalidade desta sobremesa consiste no contraste entre os ingredientes doces e amargos, respectivamente dos biscoitos e do cacau e café. Entre eles encontra-se o mascarpone, um queijo cremoso com um elevado teor de gordura e um sabor suave, semelhante ao das natas.

A excelente receita que se segue é um regresso às origens com a Chef Luisa Valazza que recomenda que se acompanhe esta sobremesa com Marasquino, um licor ginja da Dalmácia ou do Véneto.

Para 4 pessoas
5 gemas
50g de açúcar em pó
500g de queijo mascarpone
5 colheres de chá de conhaque
24 biscoitos de champanhe
3 colheres de chá de cacau
4 chávenas de café (bem forte)

1. Para o creme de mascarpone, bater num recipiente as gemas e o açúcar em pó. Juntar o mascarpone e o conhaque e bater durante uns minutos.
2. Embeber os biscoitos no café e reservar.
3. Fazer camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os biscoitos de champanhe e o cacau em pó, na forma escolhida.
4. Terminar com uma camada de mascarpone. Levar ao frigorífico durante 4 horas. Antes de servir, polvilhar com açúcar em pó e o cacau peneirado.

Eu apenas fiz uma alteração na cobertura final em que usei chocolate preto ralado onde é proposto que se polvilhe com açúcar em pó e cacau peneirado.
Sugiro-lhe que ao embeber os biscoitos em café o faça numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Também ao fazer as camadas de creme e biscoitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e biscoitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas). Pode utilizar o aro de uma forma circular não aderente de 24cm. Deve centrá-lo no prato em que vai servir o Tiramisù e, então, fazer as camadas sucessivas.
A minha experiência diz-me que a receita pode levar mais três ou quatro biscoitos de champanhe.
Ter em atenção que, depois de feito, o Tiramisù deve ir ao frio pelo menos 4 horas, dependendo da regulação do seu frigorífico, e só depois desenformado. O meu frigorífico está regulado para 3ºC.