Arroz de cabeça de Cherne com filetes do dito

Cruzei-me com um Cherne de mais de 2Kg e não resisti; trouxe-o para casa! A ideia era fazer uns filetes que, eu acho, com este peixe atingem a excelência.  Mas filetes são coisa que, tirando a matéria prima, não oferece grandes dúvidas. Por isso achei que tinha mais que me preocupar era com o acompanhamento. 

Arroz de Cherne  para 4 pessoas

1 dl Azeite

1 cebola média

3 Tomates limpos

2  dentes de alho

300 g de arroz

1 cabeça de Cherne
12 pés de Coentros

1 colher de chá de Orégãos

1 folha Louro

1 Piripiri

Sal

Faça um refogado com a cebola, o azeite, o alho e o louro. Junte o tomate limpo, sem pele nem sementes, cortado em pedaços pequenos e o piripiri a gosto. Tempere com os orégãos e deixe ferver até cozer o tomate. Acrescente água em quantidade 3,5 vezes a do arroz, tempere de sal e deixe ferver mais um pouco.  Introduza a cabeça de cherne no caldo e deixe cozer alguns minutos (± 10 minutos) sem deixar que as cabeça se desfaça. Retire-a com uma escumadeira, sem deixar que fique qualquer espinha no caldo, e limpe-a das carnes. Retire também a folha de louro. Reserve as febras da cabeça de peixe.

Passe o caldo com a varinha mágica e introduza o arroz. Quando o arroz estiver quase pronto acrescente as febras de cherne reservadas. Acrescente os coentros picados grosseiramente antes de servir.

Esta receita também pode ser executada com postas ou lombos de cherne e, assim, fica um prato completo. Só varia o momento em que se põe o peixe na panela.

Acompanhe com Filetes de Cherne:

Temperados com sal, sumo de limão, pimenta de moinho, alho laminado, quatro pés de salsa e acrescente um pouco de leite. Deixe ficar na marinada 2 horas no frio. Depois seque-os bem, passe ligeiramente por farinha, envolva em ovo e frite. Junte uma salada de alface roxa com cebola roxa laminada e temperada com uma vinagrete de balsâmico.

Arroz de limão e açafrão com corvina e amêijoas

Sabores de mar, sabores de verão...

Este arroz com limão introduz um adicional de acidez que ajuda a realçar o sabor do peixe e das amêijoas. Confecção rica e sápida, é um verdadeiro manjar dos deuses.

Nota prévia: Os arrozes de peixe e de marisco são vulgarmente feitos com arroz carolino. A utilização deste tipo de arroz leva a que estes pratos fiquem mais gomosos o que permite a obtenção de um caldo mais cremoso. Tem, no entanto um senão. Deve ser comido de imediato pois tende a recozer e empapar. Se está a pensar que o seu arroz pode ter que esperar um pouco depois de feito ou que vai sobrar para o dia seguinte, então talvez seja preferível utilizar arroz agulha. É o meu caso...

Para 2 pessoas

180g de arroz 
550g água (ou a gosto, se quiser mais ou menos seco)
azeite q.b.
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1 colher de chá rasa de açafrão
sumo e raspa de meio limão
4 postas de corvina
amêijoas limpas q.b.
sal e pimenta moída q.b.
1 colher de sopa de manteiga
10 pés de coentros frescos picados

Faça um fundo com o azeite, a cebola picada e o alho picado e deixe cozinhar até a cebola estar cozida. Rale a casca do limão sobre o refogado. Junte o sumo de limão, o açafrão e dissolva bem. Junte a água e tempere de sal e um pouco de pimenta.

Quando o caldo obtido estiver a ferver junte o arroz, mexa e acrescente as postas de peixe e as amêijoas. Deixe cozinhar (dependendo do tipo de lume utilizado) por mais ou menos 12 minutos. Retire do lume e envolva com cuidado a colher de manteiga e os coentros picados. Sirva de imediato.

Arroz de cogumelos

Uma receita simples para quem gosta muito de arroz. Fácil de confeccionar e bonito de ver, acompanha muito bem pratos de carne. Uma sugestão bebida no chefe Rui Paula.

400 g de arroz agulha

100 g de cogumelos Paris laminados

100 g cogumelos Portobelo laminados

1 cebola

tomilho

Azeite q.b.

Flor de sal q.b.

Pique a cebola e leve a suar com um fio de azeite num tacho. Adicione os cogumelos laminados e um pouco de tomilho desfiado.

Deixe cozinhar. Quando a água dos cogumelos tiver evaporado adicione o arroz e 700 ml de água. Tempere com sal, deixe levantar fervura. Tape o tacho, reduza o lume ao mínimo e deixe cozer.

Filetes de peixe porco com arroz do dito

A carne deste peixe, que pertence a uma família impronunciável - tetraodontiformes - é muito saborosa e garante uma textura adequada para filetes. Na compra deve solicitar-se que  preparem os filetes e aproveite também a carcaça, cabeça e espinha, pois ser-lhe-á muito útil para fazer um fumet (caldo de peixe) para o arroz, que neste caso deve ficar relativamente solto. Compre, também, uns camarões para ajudar à festa. Fica um arroz de estalo!

Filetes

4 filetes de peixe porco (dois peixes)

2 dentes de alho 

sumo de 1 limão

2 ovos ligeiramente batidos

Sal e pimenta a gosto

Lamine o alho e tempere os filetes com todos os ingredientes. Reserve por 10 minutos. Posteriormente, limpe-os muito bem com papel absorvente, passe-os por ovo e frite-os em óleo de amendoim. Escorra-os e coloque-os sobre papel absorvente.

Fumet 

1 ou 2 carcaças de peixe porco

1 dúzia de camarões

1 cebola média picada

1 dente de alho

0,5dl de azeite 

3 pés de salsa

1 alho francês pequeno

1 folha de louro

5 grãos de pimenta preta

1 gole de vinho branco seco

Água q.b.

Nota: Faça o fumet de véspera.  Pode fazer em mais quantidade e reservar no frigorífico para novas confecções. Para pratos muito ricos e mais elaborados pode substituir-se o azeite por manteiga.

Faça um puxado com o azeite, alho, cebola, alho francês e a folha de louro. Junte as carcaças e os camarões e deixe estufar. Refresque com um golo de vinho branco e deixe reduzir um pouco. Retire os camarões logo que cozidos deixando ficar apenas as cabeças.

Adicione água na quantidade necessária e deixe levantar fervura. Reduza o lume e deixe ferver cerca de 20 minutos.

Adicione os pés de salsa e desligue o lume de seguida. Deixe arrefecer completamente e retire a gordura acumulada. Filtre o caldo pelo chinês e descasque os camarões. Reserve.

Arroz

300g de arroz agulha

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

2 tomates médios/grandes bem maduros sem pele nem grainhas
1dl de azeite virgem

1 gole de vinho branco

500g de caldo de peixe

folhas de meio ramo de coentros picadas grosseiramente

sal a gosto

piripiri a gosto (facultativo)

Aqueça a quantidade de caldo necessária.

Num tacho, faça um fundo com o azeite, a cebola e o alho e deixe alourar ligeiramente. Junte o tomate cortado em pedaços pequenos e deixe refogar um pouco. Junte um gole de vinho branco, deixe evaporar e mexa com uma colher. Deixe refogar em lume brando para secar um pouco. Junte o arroz, envolva tudo e deixe cozinhar por três minutos mexendo regularmente. Está na altura de adicionar o caldo de peixe que deve estar bem quente. Tempere a gosto e deixe fervilhar tapado por 8 a 10 minutos. Junte então os camarões descascados e os coentros picados. Envolva tudo, tape o tacho e desligue o lume.

Enquanto frita os filetes o arroz fica pronto a servir.

Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Arroz Cremoso De Abóbora E Camarão

Esta receita foi publicada na Revista Visão e é do Chef Nuno Inverneiro. A que aqui publico tem ligeiras adaptações mas, no essencial respeita o original. 

Quando a li pareceu-me que ia resultar muito bem e durante a sua execução acrescentei apenas o gengibre e, em substituição do caldo de galinha, o caldo de camarão. Também substitui o queijo Serpa por Parmesão. Este arroz é forte. Penso que se tivesse optado pelo queijo Serpa ainda ficaria mais pesado; fica à sua escolha.  A receita original também prevê apenas 4 camarões tigre. Eu fiz com 6 e concluí que pode ir até 8 camarões tigre.

Trata-se de um arroz carolino feito como se se tratasse de um risotto e cujo resultado final muito se aproxima. É excelente de paladar e textura e tem algum requinte pelo que esta receita pode ser reservada para um jantar especial. O único senão é que deve ser servido de imediato, pelo que a confraternização antes do jantar pode ficar prejudicada.

Pormenor importante: utilize um bom vinho branco seco na confecção.

[PARA 8 A 1O PESSOAS] 

Marinada 

8 camarões tigre 

2 colher se sopa de azeite 

1 colher de sopa de gengibre picado 

4 dentes de alho picado 

Sumo de limão 

Pimenta de Caiena 

Sal q.b. 

Fazer uma marinada com todos os ingredientes. Marinar os camarões durante uma noite ou, no mínimo, quatro horas. Aquecer bem o grelhador, secar muito bem os camarões e grelhá-los 4 ou 5 minutos de cada lado dependendo do seu tamanho. Descascar os camarões e cortá-los aos pedaços. Aproveitar as cabeças para fazer um caldo de camarão. 

Arroz ( 30 minutos) 

4 colheres de sopa de azeite 

1 cebola média picada 

500g de arroz carolino 

1 chávena de bom vinho branco 

1,5l de caldo de galinha ou caldo de camarão 

1 abóbora-manteiga, média, assada 

5 colheres de sopa de queijo de Serpa amanteigado ou de parmesão ralado na hora 

2 chávenas de rúcula selvagem 

Refogar a cebola no azeite com uma boa pitada de sal, adicionar o arroz até que fique ligeiramente tostado, 2 a 3 minutos. Adicionar o vinho e deixar cozinhar, mexendo até que o arroz absorva todo o líquido. Começar a adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sempre, e não voltar a introduzir mais líquido até que o anterior esteja completamente absorvido. Este processo deve ser feito mexendo constantemente para que o arroz liberte a própria goma, devendo parar-se quando o arroz estiver tenro, embora oferecendo alguma resistência quando se trinca. É provável que sobre algum caldo. Envolver a abóbora depois de triturada, o queijo, o camarão e, por fim, a rúcula.

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