Filetes de pescada com risotto de cogumelos shiitake

Para fazer este prato optei por filetes de pescada fresca. Mesmo dando um pouco mais de trabalho comprei uma boa pescada bem fresca de quase dois quilos, limpei-a e preparei os filetes sem pele nem espinhas. 12 a 14 filetes.

Temperei-os com meia hora de antecedência.

Sumo de 2 limões

4 dentes de alho

sal e pimenta de moinho

Antes de os passar por farinha e ovo, para fritar, foram escorridos e secos em papel de cozinha.

Para o risotto

150g de cogumelos Shiitake frescos

200g de risotto

0,75dl de azeite

1,5dl de vinho branco

± 5dl de caldo de peixe (Fumet)

1 Cebola média picada finamente

1 colher de sopa de manteiga

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Coentros (opcional)

Coloque num tacho o azeite e aloure a cebola picada. Junte-lhe os cogumelos laminados e deixe ganhar um pouco de cor.

Adicione o vinho branco, deixe evaporar um pouco e junte-lhe o risotto. Frite tudo por alguns minutos mexendo sempre.

Junte agora, por várias vezes, o caldo de peixe que já deve estar quente para não interromper a cozedura do risotto. Vá envolvendo mexendo em lume médio.

A cozedura deve demorar  ±15 minutos e o risotto deve ficar al dente.

Estando pronto retire do lume, acrescente a manteiga e envolva rapidamente até derreter. Pode polvilhar com um pouco de coentros picados.

Sirva de imediato.

Arroz Cremoso De Abóbora E Camarão

Esta receita foi publicada na Revista Visão e é do Chef Nuno Inverneiro. A que aqui publico tem ligeiras adaptações mas, no essencial respeita o original. 

Quando a li pareceu-me que ia resultar muito bem e durante a sua execução acrescentei apenas o gengibre e, em substituição do caldo de galinha, o caldo de camarão. Também substitui o queijo Serpa por Parmesão. Este arroz é forte. Penso que se tivesse optado pelo queijo Serpa ainda ficaria mais pesado; fica à sua escolha.  A receita original também prevê apenas 4 camarões tigre. Eu fiz com 6 e concluí que pode ir até 8 camarões tigre.

Trata-se de um arroz carolino feito como se se tratasse de um risotto e cujo resultado final muito se aproxima. É excelente de paladar e textura e tem algum requinte pelo que esta receita pode ser reservada para um jantar especial. O único senão é que deve ser servido de imediato, pelo que a confraternização antes do jantar pode ficar prejudicada.

Pormenor importante: utilize um bom vinho branco seco na confecção.

[PARA 8 A 1O PESSOAS] 

Marinada 

8 camarões tigre 

2 colher se sopa de azeite 

1 colher de sopa de gengibre picado 

4 dentes de alho picado 

Sumo de limão 

Pimenta de Caiena 

Sal q.b. 

Fazer uma marinada com todos os ingredientes. Marinar os camarões durante uma noite ou, no mínimo, quatro horas. Aquecer bem o grelhador, secar muito bem os camarões e grelhá-los 4 ou 5 minutos de cada lado dependendo do seu tamanho. Descascar os camarões e cortá-los aos pedaços. Aproveitar as cabeças para fazer um caldo de camarão. 

Arroz ( 30 minutos) 

4 colheres de sopa de azeite 

1 cebola média picada 

500g de arroz carolino 

1 chávena de bom vinho branco 

1,5l de caldo de galinha ou caldo de camarão 

1 abóbora-manteiga, média, assada 

5 colheres de sopa de queijo de Serpa amanteigado ou de parmesão ralado na hora 

2 chávenas de rúcula selvagem 

Refogar a cebola no azeite com uma boa pitada de sal, adicionar o arroz até que fique ligeiramente tostado, 2 a 3 minutos. Adicionar o vinho e deixar cozinhar, mexendo até que o arroz absorva todo o líquido. Começar a adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sempre, e não voltar a introduzir mais líquido até que o anterior esteja completamente absorvido. Este processo deve ser feito mexendo constantemente para que o arroz liberte a própria goma, devendo parar-se quando o arroz estiver tenro, embora oferecendo alguma resistência quando se trinca. É provável que sobre algum caldo. Envolver a abóbora depois de triturada, o queijo, o camarão e, por fim, a rúcula.

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