Tarte de camarão (continuação)

A tarte de camarão estava excelente. A receita é a mesma mas foi enriquecida: desta vez levou 4 ovos, mais camarão e não resisti a acrescentar um pouco de natas. As cabeças dos camarões foram bem aproveitadas para, com o seu suco, intensificar o sabor da tarte. Vamos repetindo e melhorando.

 

Tamboril e gambas com molho Thermidor

6 pessoas

1,2 Kg de tamboril limpo (Lombos)

0,5 Kg de gambas descascadas

5 a 7 dl de caldo de peixe (de cozer o tamboril e as gambas)

120 g de manteiga

2,5 dl de natas

50 g de farinha

1,5 dl de vinho Madeira seco

1,5 dl de vinho branco

2 gemas

3 colheres de sopa de queijo ralado

Sal, mostarda, pimenta e pimenta-de-caiena

Coza o tamboril e as gambas com sal, salsa, cebola e pimenta preta em grão.

Descasque as gambas e reserve. Escorra o tamboril e reserve o caldo. Corte os lombos aos pedaços e reserve.

Numa frigideira grande ou num tacho, deite uma boa colher de manteiga e polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com 5 dl, ou um pouco mais, do caldo do tamboril e mexa bem até atingir a textura desejada - deve ficar um creme macio e mais ou menos liquido, a gosto. Deixe ferver e junte o vinho branco, o vinho Madeira e as natas. Envolva tudo e tempere com mostarda, sal, pimenta e pimenta-de-caiena. Assim que começar a querer ferver, retire o creme do lume e adicione as gemas mexidas num pouco de caldo. Retifique temperos.

Numa travessa alta, de ir ao forno, coloque os pedaços de tamboril e as gambas descascadas. Cubra com o molho. Polvilhe com o queijo. Pode regar com a manteiga que sobrou depois de derretida.

Leve a gratinar em forno bem quente durante 10 minutos, ou até alourar.

Notas

Se necessitar, para cobrir o peixe, pode fazer mais molho com um pouco mais de farinha, de manteiga e de caldo. Também pode aproveitar as cascas e cabeças das gambas para dar mais sabor ao creme. Deve tostá-las em lume alto até estarem completamente secas e estaladiças (± 25 minutos a 200º C). Depois deve reduzi-las a farinha no liquidificador.

O sucesso desta receita depende muito da qualidade dos vinhos utilizados.

Este prato acompanha bem com arroz branco solto (que pode levar misturado sultanas, bacon em cubos pequenos fritos, pinhões tostados ou uma omeleta migada com garfo).

Para uma refeição muito especial, pode substituir o tamboril e as gambas por lombos de lagosta.

Arroz de marisco

Para 10 pessoas

 

700 g de arroz carolino de qualidade

1 kg de camarão

1 kg de amêijoas

1 sapateira de 1 kg

1 kg de tomate bem maduro

750 g de cebola

200 g de espargos verdes

8 dentes de alho

2 dl de azeite

1 ramo de salsa (10 pés)

2 folha de louro

2 malaguetas sem sementes

Sal q.b.

4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água

1 ramo de coentros (12 pés)

Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.

Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.

Vieiras Tostadas com Molho de Limão e Alcaparras

 Uma óptima receita  de Jéssica Gavin

Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.

Para 4 pessoas

14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de alho picado

½ chávena de vinho branco

1 chávena de caldo de galinha sem sal

1 colher de chá de raspas de limão

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de alcaparras lavadas

1 colher de sopa de mostarda Dijon

Pimenta preta para temperar

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de chá de cebolinho picado

6 rodelas de limão

Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.

Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.

Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.

Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.

Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.

Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.

Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.

Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.

Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.

Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.

Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.

Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.

Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.

Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.

Talharim com camarão

250g de Talharim fresco (1 embalagem)

500g de camarão descascado deixando a cabeça

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 colher de sopa de manteiga

1 fio de azeite virgem extra

4 tomates secos picados muito finamente

1dl de vinho branco

1dl natas frescas

Piripiri, sal e sumo de limão q.b.

Folhas de manjericão ou pesto fresco a gosto.

Utilize uma frigideira grande onde irá fazer toda a confecção do prato. Comece por saltear na manteiga o camarão previamente descascado, ao qual se deixou ficar a cabeça. Tempere com piripiri e sal a gosto. Reserve e separe as cabeças.

Pise as cabeças dos camarões com um pouco de água a fim de obter os sucos libertados. Coe e reserve o liquido obtido.

Na mesma frigideira, com a manteiga que sobrou de saltear os camarões e à qual acrescentou um fio de azeite, faça um fundo com a cebola e o alho picados até estarem cozidos sem alourarem.  Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte os tomates secos muito bem picados e deixe apurar. Acrescente agora os sucos das cabeças dos camarões, um pouco de sumo de limão e, se necessário um pouco mais de água. Deixe fervilhar para apurar rectificando temperos. Depois de apurar vai juntar as natas e os camarões assegurando-se que tem o picante e o sal a seu gosto. Apure um pouco mais. Deve ficar com quantidade de molho suficiente para o talharim.

Entretanto leve o talharim ao lume, para cozer em água e sal, de acordo com as instruções (normalmente 4 a 5 minutos a ferver em lume médio). Depois de cozido escorra bem a água e junte o talharim ao molho que fez na frigideira. Envolva muito bem e sirva em prato largo aquecido.

Enfeite com pedaços de folhas de manjericão cortados à mão ou, em alternativa, com alguns fios de pesto fresco.

Mexilhões à Marinheira

Esta é uma receita de origem francesa e por isso a sua elaboração assenta na manteiga e na chalota. Eu diria que, à portuguesa, a tradição leva-nos para o azeite e para a cebola. Faça como mais gostar.

2 Kg de mexilhão

3 chalotas

100g de manteiga

2,5 dl de vinho branco

Salsa, tomilho, louro, sal e pimenta

Passe os mexilhões por água e limpe-os das impurezas. Rejeite os que estiverem abertos.

Pique previamente as chalotas. Coloque um tacho com uma colher de sopa de manteiga sobre lume forte e acrescente rapidamente as chalotas picadas, os mexilhões limpos, a salsa, o louro e o tomilho. Regue com o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Mantenha o lume forte e tape para que ferva e os mexilhões abram. Para que os mexilhões se mantenham suculentos não devem ferver mais que cinco minutos.

Retire os mexilhões para uma taça ou prato fundo e rejeite as cascas que estejam vazias.

Coe o molho que se formou e leve-o ao lume a ferver novamente. Então, retire-o do lume e acrescente e dissolva a restante manteiga. Regue os mexilhões com este molho e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato.

O procedimento aconselhado destina-se a um serviço que se quer requintado, eventualmente para uma situação com convivas especiais. Devo confessar que gosto do molho com os seus conteúdos - não me imagino a dispensar a saborosa cebola e o dente de alho que normalmente acrescento! Logo, para mim, nada de coar o molho. Deve, no entanto, ter-se algum cuidado para evitar as impurezas que possam ficar depositadas no fundo do tacho.

Camarão tigre confitado

Fazer o tempero com azeite virgem, malagueta vermelha bem limpa de sementes, raspa de casca de laranja, sal e pimenta de moinho. Reservar.

Abrir os camarões ao meio, limpar a tripa e colocar em tabuleiro ou numa travessa de ir ao forno. Temperar abundantemente. Reservar por 10 minutos.

Aquecer o forno a 160° C. Levar os camarões ao forno por 6 a 8 minutos e servir de imediato. Pode acompanhar com legumes salteados.

Esparguete com mexilhão e camarão

Lembram-se do esparguete com tamboril e mexilhões? 

Hoje, em vez de tamboril, juntei alguns camarões (descascados, claro!) e dei um toque maior no piripiri. De estalo!...

Esparguete de berbigão com gambas

4-5 pessoas

300g de gambas
0,5dl de azeite de alho
raspa da casca de uma laranja
1 piripiri (facultativo)

1Kg de berbigão fresco
4 dentes de alho grandes
5 pés de coentros
1 fio de azeite
Sal q.b. (se o berbigão esteve mergulhado em água do mar não necessita de sal)

400g de esparguete
1 cebola média
2 tomates sem pele e limpos de sementes
2 dentes de alho
0,5dl de azeite
1 gole de vinho branco seco
1 colher de sopa de manteiga
Sumo de meio limão
4 pés de coentros picados
uma mão cheia de rúcula.

Sal e pimenta q.b.

Tempere as gambas depois de descascadas (deixe-lhes ficar a cabeça e o rabo) com sal, azeite de alho e raspa da casca de uma laranja. Se gostar junte um piripiri.

Abra o berbigão, depois de lavado, em azeite, alho e coentros. Retive os berbigões depois de abertos, coe o caldo que se formou e reserve. 

Salteie os camarões, com o seu tempero, num sauté, em lume forte. Reserve. 

Coza o esparguete “al dente”.

Num sauté puxe uma cebola picada com o azeite e o alho. Junte o tomate e deixe ferver mais um pouco. Acrescente um gole vinho branco seco, o sumo de limão e o caldo coado que ficou dos berbigões. Deixe ferver e reduzir um pouco. Adicione a manteiga. Assim que a manteiga derreter, junte e salteie a massa cozida. Junte os coentros picados, a rúcula lavada e o berbigão, misturando e combinando os ingredientes. Sirva quente com as gambas a enfeitar.

Legumes salteados com camarão

Não dá tanto trabalho como pode parecer e é excelente. Pode servir-se como entrada ou como prato principal mas tem o inconveniente de termos de estar na cozinha quando chegam os convivas. Tem que ser feito à hora e, por isso, os aplausos finais são mais merecidos.

800g de espargos

1 alho francês

2 cenouras grandes

250g de rebentos de soja

1 chalota

3 ou 4 malaguetas vermelhas

1 Kg de camarão cru 30/40

3 dentes de alho

2 colheres de chá rasas de gengibre em pó

raspa da casca de uma laranja

Azeite

Vinho branco

Sal, pimenta,

Descasque os camarões, deixando apenas o rabo, e retire a tripa.

Corte as malaguetas em juliana retirando previamente todas as sementes.

Pique a chalota e o alho.

Tempere os camarões com metade das malaguetas e do alho, a raspa da casca de uma laranja, sal, pimenta, uma colher de gengibre em pó e azeite. Misture tudo muito bem e reserve.

Limpe levemente os espargos com o descascador, corte a parte fibrosa do pé e coza-os ao vapor por 4 minutos. Retire e mergulhe-os em água gelada para que se mantenham crocantes e com uma bonita cor verde. Deixe arrefecer, escorra, corte em 3 ou 4 pedaços e reserve.

Corte o alho francês e as cenouras em juliana. Reserve.

Numa taça faça um molho com o restante alho e malagueta, a chalota picada e uma colher de gengibre em 4 colheres de sopa de azeite. Reserve.

Prepare um coador que deve colocar sobre um prato. À medida que for salteando os legumes irá colocá-los no coador para que vão escorrendo para o prato.  Trate de arranjar uma tampa para o coador para que os legumes salteados se mantenham quentes.

É importante que os legumes sejam salteados em lume vivo para que a operação seja rápida mas sem queimar os legumes. O segredo está em não os passar de mais pois devem manter-se crocantes.

Vá colocando um fio de azeite num sauté grande (ou num wok) e salteie todos os legumes -  espargos, alho francês, cenoura e rebentos de soja – e vá temperando com sal e pimenta.

Guarde para o fim os camarões e proceda da mesma maneira aproveitando o azeite em que foram temperados. Salteie-os rapidamente em lume forte e reserve.

Conclua fazendo um molho com o que preparou na taça – alho, malagueta, chalota, gengibre e azeite. Verta para o sauté, deixe cozer a malagueta, o alho e a chalota e acrescente um golo de vinho branco para evaporar. No prato que ficou por baixo do coador deve ter ficado algum molho que escorreu dos legumes. Pode acrescentar ao molho. Corrija temperos. É com este molho que vai temperar esta salada quente.

Emprate a gosto.

Salada de camarão, manga e papaia

Adeus Verão!

Uma boa e bela salada de camarão, manga e papaia para despedia dos dias de sol e das bebidas frescas.

Nesta salada combinei 1Kg de camarão (descascar e deixar o rabo), uma papaia e uma manga bem maduras cortadas em cubos, alfaces variadas e rucula e uma mão cheia de farfalle previamente cozida em água e sal (opcional - acrescenta mais uma textura).

Tempera-se tudo com uma vinagreta de mostarda e polvilha-se com cebolinho picado.

Como diria um meu companheiro de várias mesas, "é um jardim de paladares"!

Tagliatelle de peixe ou marisco

Esta receita é muito flexível pois pode fazer-se com vários tipos de peixe ou marisco ou mesmo uma mistura de ambos. E fica sempre bem...
Também podem incluir-se várias verduras desde o alho francês aos espinafres, passando pelo aipo-nabo.
As minhas duas últimas experiências foram feitas com bacalhau previamente demolhado e confitado ao qual juntei alguns camarões, e salmão fresco a que também juntei camarões.

Vamos ao bacalhau (seis doses).
Azeite, sal e pimenta q.b.
1 chalota
1 dente de alho
1 alho francês
1dl de vinho branco seco
1 pacote de natas
2 lombos de bacalhau confitado
12 camarões grandes ou gambas
1 pacote 500g de tagliatelle com ovo, fresca

Comece por fazer um refogado com um fio de azeite, uma chalota picada e um dente de alho laminado. Deixe cozer 2 minutos e junte um alho francês cortado fino; deixe cozer em lume brando pois não precisa de alourar.
Quando o alho francês estiver cozido abra o refogado com um pouco de vinho branco (até 1dl) e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta de moinho e junte um pacote de natas (200g) e deixe ferver um minuto em lume brando.
Entretanto já deve ter o bacalhau confitado devidamente lascado e sem espinhas - 2 lombos - o que pode ser feito de véspera. Os camarões devem ser cozidos e descascados previamente e podem ficar inteiros ou cortados aos pedaços. Como utilizei camarões grandes optei por os esmagar (só um pouco, para não ficarem desfeitos) com uma pressão feita lateralmente com a faca e depois cortei-os ao meio. Para confitar o bacalhau ver aqui.
O refogado com as natas está pronto e temperado; está na altura de lhe juntar o bacalhau e os camarões e envolver.
Por fim juntar a tagliatelle cozida al dente, o que para uma massa fresca demora aproximadamente 4 minutos. Envolva e sirva de imediato polvilhado com duas colheres de salsa picada. Excelente...
Pode repetir-se tudo substituindo o bacalhau por cubos de salmão fresco salteados, acrescentar ao refogado quatro fatias de aipo-nabo finamente cortadas em juliana, ou ainda juntar uma boa dose de espinafres salteados. Para refeições mais requintadas pode optar-se por lombos de lavagante ou lagosta laminados.
A imaginação e o orçamento são o limite!

Bobó de Camarão

O Bobó de camarão é um prato afro-brasileiro muitíssimo vulgar em terras baianas e que já se vai encontrando por cá com alguma frequência. Consiste num creme de mandioca, também conhecido como aipim, com camarão fresco, leite de coco, azeite de palma (dendê) e, nalgumas versões, amendoim e castanha do Pará (dita castanha do Brasil) torrados e moídos. Esta receita foi obtida depois de uma pesquisa por blogs brasileiros de gastronomia e respectivo balanço conclusivo. Experimentei esta versão que me pareceu simples e que resultou bem. Os portugueses não estão habituados ao gosto da mandioca e do dendê mas, posso assegurar-vos, neste prato resulta excelente.

           

Ingredientes 

2kg de camarão

1kg de mandioca (metade do peso do camarão)

3 Chalotas picadas

4 Colheres de sopa de azeite

500g tomate sem pele nem sementes cortado aos pedaços

2 Colheres (sopa) de coentros picados

1 Lata de leite de coco

2 Colheres de sopa de óleo de palma

Sal e pimenta q.b.

Preparação

Descascar os camarões e reservar. Fazer um caldo aromático com as cascas e cabeças.
Descascar a mandioca retirando a fibra e cozer no caldo aromático de camarão.
Bater a mandioca no liquidificador ou com a varinha mágica, juntando um pouco de caldo de camarão até ficar uma textura cremosa (± uma chávena de caldo para cada quilo de mandioca). Ter em atenção que a massa de mandioca é muito densa, podendo ser difícil de bater no liquidificador; deve fazer-se em pequenas quantidades de cada vez. Reservar a massa de mandioca.
Num tacho alourar a chalota com o azeite. Juntar o tomate e refogar bem. Acrescentar os camarões e os coentros. Temperar com sal e pimenta. Cozinhar em lume brando até que os camarões estejam cozidos. 
Juntar a massa de mandioca, o leite de coco e o óleo de palma. Cozinhar mexendo sempre até que levante fervura. Deve ficar cremoso mas não em demasia. Se necessário juntar um pouco mais de caldo (ou leite de coco, a gosto) até atingir a consistência desejada. Rectificar temperos.

Servir bem quente com arroz branco.

Camarão e Caviar em Creme de Espargos

Ainda do Livro "À mesa com os Chefs Europeus", uma entrada que combina paladares de forma perfeita; proposta do Chef belga Jan Buytaert.

Receita para 4 pessoas

1 Batata

1 Litro de caldo de aves

200ml de natas batidas

100g de manteiga

Manteiga para saltear q.b.

Noz-moscada moída, sal e pimenta q.b.

24 Camarões

75 g de caviar (ou sucedâneo)

20 Espargos verdes

1 Alho francês

1 Cebola

Preparar os espargos – descascar e partir os pés (ver “ Espargos gratinados com presunto e parmesão”), – e cortá-los ao meio. Reservar as metades da pontas e alourar as restantes metades em manteiga, juntamente com o alho francês cortado em pedaços maiores e a cebola cortada grosseiramente. Adicionar o caldo de aves e uma batata descascada cortada em quarto. Deixar ferver durante 45 minutos em lume brando até os legumes estarem bem tenros. Se necessário juntar um pouco mais de caldo.

Cozer as pontas dos espargos ao vapor e reservar. Não esquecer que devem ficar al dente.

Descascar os camarões temperar com sal e pimenta e saltear em manteiga em lume vivo. Reservar. 

Preparar um creme de legumes passando os legumes cozidos pela liquidificadora e temperar com sal e pimenta. Acrescentar um pouco de noz-moscada e deixar arrefecer.

Misturar o creme de legumes com as natas batidas doseando para obter um creme macio e juntar o caviar. 

Numa travessa ou num prato largo e fundo dispor as pontas de espargos. Colocar os camarões por cima e espalhar o creme de legumes e caviar. Pode-se enfeitar com as cabeças dos camarões salteadas em manteiga. Servir de imediato morno ou à temperatura ambiente. 

Uma boa e rica alternativa é fazer este prato substituindo os camarões por lombos de lavagante laminados a gosto.

Variações sobre um Linguini de Mariscos

A receita original é do Chef Jamie Oliver; resolvi introduzir algumas pequenas alterações que me pareceram oportunas e mais ao nosso gosto mediterrânico.  As quantidades aqui apresentadas dão para 12 pessoas.
Este prato é não só muito saboroso como agradável à vista. Boa oportunidade para reunir os amigos...

Para o Linguini

4 dentes de alho, descascados e fatiados
2 malagueta vermelha fresca, sem sementes e fatiada
1 cebola média
1,6Kg de marisco (mexilhões, amêijoas)
25 a 30 gambas
2 latas de 400g de tomate em pedaços
1dl de vinho branco seco
sal marinho e pimenta preta acabada de moer
raspa de 1 limão
800g de Linguini
300ml de nata
azeite extra virgem
salsa fresca picada grosseiramente

Para temperar as gambas

Alho
Sumo de limão
Piripiri
Azeite
Sal


Confecção

Descasque as gambas (não tire a cabeça) e tempere-as com sal, alho, sumo de limão, piripiri e um fio de azeite com pelo menos 2 horas de antecedência. Posteriormente limpe as gambas e grelhe-as em lume vivo. Reserve.

Lave os mexilhões e as amêijoas em água fria.

Deite um bom golpe de azeite num tacho bem grande e frite o alho, a malagueta e a cebola picada em lume brando durante 5 minutos, até alourar. Refresque com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente os mexilhões e as amêijoas, frite durante 2 minutos agitando o tacho e junte os tomates em pedaços. Tempere bem, acrescente a raspa do limão e deixe ferver. Reduza o lume para médio e cozinhe por 10 minutos, até que o marisco esteja cozido e o molho tenha engrossado ligeiramente. Misture a nata no molho de marisco e volte a deixar levantar fervura durante um minuto, depois tempere a gosto. Rejeite os mexilhões e as amêijoas que não tenham aberto e acrescente as gambas grelhadas.

Ponha ao lume uma grande caçarola com água fria e sal até ferver e coza o Linguini seguindo as instruções do pacote.

Escorra a massa e misture suavemente no molho de marisco com mais um bom fio de azeite extra virgem e a salsa picada.

Arroz Cremoso De Abóbora E Camarão

Esta receita foi publicada na Revista Visão e é do Chef Nuno Inverneiro. A que aqui publico tem ligeiras adaptações mas, no essencial respeita o original. 

Quando a li pareceu-me que ia resultar muito bem e durante a sua execução acrescentei apenas o gengibre e, em substituição do caldo de galinha, o caldo de camarão. Também substitui o queijo Serpa por Parmesão. Este arroz é forte. Penso que se tivesse optado pelo queijo Serpa ainda ficaria mais pesado; fica à sua escolha.  A receita original também prevê apenas 4 camarões tigre. Eu fiz com 6 e concluí que pode ir até 8 camarões tigre.

Trata-se de um arroz carolino feito como se se tratasse de um risotto e cujo resultado final muito se aproxima. É excelente de paladar e textura e tem algum requinte pelo que esta receita pode ser reservada para um jantar especial. O único senão é que deve ser servido de imediato, pelo que a confraternização antes do jantar pode ficar prejudicada.

Pormenor importante: utilize um bom vinho branco seco na confecção.

[PARA 8 A 1O PESSOAS] 

Marinada 

8 camarões tigre 

2 colher se sopa de azeite 

1 colher de sopa de gengibre picado 

4 dentes de alho picado 

Sumo de limão 

Pimenta de Caiena 

Sal q.b. 

Fazer uma marinada com todos os ingredientes. Marinar os camarões durante uma noite ou, no mínimo, quatro horas. Aquecer bem o grelhador, secar muito bem os camarões e grelhá-los 4 ou 5 minutos de cada lado dependendo do seu tamanho. Descascar os camarões e cortá-los aos pedaços. Aproveitar as cabeças para fazer um caldo de camarão. 

Arroz ( 30 minutos) 

4 colheres de sopa de azeite 

1 cebola média picada 

500g de arroz carolino 

1 chávena de bom vinho branco 

1,5l de caldo de galinha ou caldo de camarão 

1 abóbora-manteiga, média, assada 

5 colheres de sopa de queijo de Serpa amanteigado ou de parmesão ralado na hora 

2 chávenas de rúcula selvagem 

Refogar a cebola no azeite com uma boa pitada de sal, adicionar o arroz até que fique ligeiramente tostado, 2 a 3 minutos. Adicionar o vinho e deixar cozinhar, mexendo até que o arroz absorva todo o líquido. Começar a adicionar o caldo, aos poucos, mexendo sempre, e não voltar a introduzir mais líquido até que o anterior esteja completamente absorvido. Este processo deve ser feito mexendo constantemente para que o arroz liberte a própria goma, devendo parar-se quando o arroz estiver tenro, embora oferecendo alguma resistência quando se trinca. É provável que sobre algum caldo. Envolver a abóbora depois de triturada, o queijo, o camarão e, por fim, a rúcula.

Acompanhe com um Prova Régia (um excelente Arinto de Bucelas a preço muito acessível). 

Coquilles de St. Jacques (Vieiras Gratinadas)

Esta excelente receita faz as delícias cá de casa há já alguns anos. Sirvo-a como entrada quente. É uma entrada de paladar requintado pelo que pode ser servida numa refeição especial acompanhada de um bom Alvarinho. A primeira vez que a fiz consegui comprar vieiras frescas. Guardei as conchas e agora, mesmo que só consiga arranjar miolo de vieira fresco (vende-se nalgumas grandes superfícies, muitas vezes por encomenda), tenho sempre garantida a apresentação em concha.

As vieiras são melhores nos meses mais frios do ano. Escolha as que tiverem as conchas bem fechadas. Para preparar vieiras frescas, apoie a junta das conchas sobre uma superfície plana e introduza uma faca numa das aberturas logo acima da junta. Mantendo a faca junto da concha plana, corte o músculo que liga a carne à concha. É esse músculo que mantém as conchas unidas. Abra a vieira de vagar. Retire a carne e deite fora o saco preto e o restante músculo. Lave as conchas para servirem de prato.

Também pode comprar o miolo de vieira fresco, limpo e embalado. Se tiver dificuldade em encontrar vieiras, pode preparar esta receita utilizando lombos de tamboril.

Comece 2 horas antes; 4 porções (entrada)

8 Vieiras grandes arranjadas ou
450 g de carne de vieira
1 Ramo de cheiros
1,5dl de vinho branco seco
1,5 dl de água
100g de margarina ou manteiga
2 Colheres de sopa de sumo de limão
100g de cogumelos às fatias
50g de cebola picada
5 Colheres de sopa de farinha
1 Gema
4 Colheres de sopa de natas
Sal e pimenta
25 g de pão ralado

Para enfeitar (facultativo): Raminhos de salsa Rodelas de limão

Leve ao lume uma frigideira com as vieiras e o ramo de cheiros e regue com o vinho e a água. Quando levantar fervura, tape e deixe cozer durante 10-15 minutos. Escorra as vieiras, retire o ramo de cheiros e guarde o caldo. Corte as vieiras em bocados. Pincele as conchas com manteiga derretida.

Derreta 25 g de manteiga com 1 colher de sopa de sumo de limão, junte os cogumelos e a cebola e deixe cozer sobre lume muito brando durante 10 minutos. Adicione metade da restante manteiga, a farinha, mexa e deixe cozer 2 minutos. Deite o caldo e deixe cozer mais 3 minutos. Retire do lume.

À parte, misture a gema com as natas e um pouco do preparado anterior. Deite na frigideira do molho e junte as vieiras. Tempere e reaqueça sem deixar ferver. Distribua o preparado pelas conchas e coloque-as num tabuleiro.

Derreta a restante manteiga e misture com o pão ralado e o sumo de limão, deite sobre as vieiras e leve-as ao forno até ficarem douradas.

Receita de "O Grande Livro da Cozinha Internacional" edição de Selecções do Reader's Digest, 1986.

Mexilhão de tomatada em conserva

1Kg de Mexilhão
5 Dentes de alho
1 Cebola
10g de Pimento verde
10g de Pimento amarelo
10g de Pimento vermelho
4 Tomates maduros
1dl de vinho branco
10g de massa de pimentão
2dl de azeite
1 cravinho
Sal q.b.
Coentros em grão q.b.
Pimenta verde q.b.

Faça um refogado com todos os ingredientes em juliana. Refresque com o vinho branco. Depois de limpos e lavados junte o mexilhão ao refogado em lume forte para abrirem. Retire as cascas e guarde o mexilhão de tomatada em frascos de conserva. Leve-os ao lume fechados, em panela com água até meio do frasco. Deixe-os ficar 10 minutos em lume brando para ganharem vácuo. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico.

Servir simples à temperatura ambiente ou em fatia de pão/broa torrado.