Este ano o peru tinha 15 Kg. Foi uma trabalheira para o tratar condignamente mas valeu a pena.
Com um banho prévio de 24 horas em água fria, com bastantes limões e laranjas cortados aos pedaços, foi depois bem seco e temperado, sob a pele e por dentro, com manteiga, alho, pimenta, alecrim e sal. Esfregado com azeite, pimenta e sal, 2 limões cortados ao meio na barriga e colocado em cama de legumes. Para essa cama cortei 2 cebolas e 3 cenouras às rodelas, e em juliana 2 alhos franceses e 4 talos de aipo. A meio do assado ainda lhe juntei três tangerinas cortadas meio.
Tudo bem regado com azeite e forno com ele. O forno estava a 180°C; para estar assado deve atingir 80 a 85°C no interior da parte mais espessa da carne do peru.
Demorou 3 horas certas a 180°C, mas atenção que isso vai depender do forno. O meu forno é grande e consegue manter os 180°C de uma forma constante e uniforme, em todo o espaço do forno, devido à utilização de convexão. Ficou tenríssimo, com a pele estaladiça e o tabuleiro ficou cheio de molho. Esperei 20 minutos e depois trinchei-o.
O molho que se formou no tabuleiro, incluindo os legumes, deve ser vertido para um tacho grande que vai ao lume e ao qual de junta uma ou duas colheres de farinha para engrossar. Juntei também um pouco de caldo de aves e um bom gole de vinho do porto. As quantidades dependem de quão grosso se quer o molho. Faça a gosto e rectifique os temperos. Deixei ferver para apurar um pouco e depois coei passando pelo chinês. Fica um molho delicioso que vai regar a carne trinchada e também pode ser servido à parte.
À parte fiz o recheio. Aqui vai a receita. Estas quantidades referem-se a esta confecção - um peru grande - e dão para 12 pessoas.
1 cebola grande
2 tomates + 1 colher de polpa de tomate
salsa
miúdos do peru
400g de vitela para estufar
1Kg de fígados de aves (pato, frango)
6 fatias de presunto
azeite, sal, pimenta, vinho branco e vinho do porto
100g nozes,
100g passas,
80g azeitonas verdes cortadas em quartos
10 a 12 fatias de pão de forma
leite
molho do assado de peru
Fazer um fundo de azeite com uma
cebola picada e algumas hastes de salsa. Quando a cebola estiver cozida
refrescar com vinho branco e juntar 2 tomates limpos de pele e sementes,
cortados aos bocados, e uma colher de sopa de polpa de tomate. Temperar com sal
e pimenta. Deixar apurar bem e regar com mais um gole de vinho branco. Deixar
evaporar.
Juntar as carnes: Juntar a vitela, o presunto e os miúdos do peru (com excepção do fígado), tudo cortado em pedaços pequenos. Deixar refogar até estarem
tenros. Juntar, então, o fígado do peru e o restante fígado de aves cortados aos pedaços e um gole de vinho do porto.
Juntar algumas colheres de molho do assado de peru e corrigir temperos. Deixar
apurar até cozer o fígado.
Finalizar: Escaldar as fatias de pão de forma com leite quente
e migá-las com um garfo para que
fiquem bem desfeitas. Junte ao refogado anterior as nozes grosseiramente
partidas, as passas sem grainha e as azeitonas verdes descaroçadas e cortadas.
Envolver bem e juntar o pão desfeito no leite. Envolver e rectificar
temperos juntando um pouco mais de molho do assado e/ou vinho do
porto, dependendo da consistência desejada.
Servir o peru fatiado acompanhado do recheio, de batatas, chalotas e cenouras temperadas com azeite, alho em camisa, alecrim, sal e pimenta e assadas forno, e de grelos cozidos.
