Cheesecake com ovos moles

Base

175g de bolacha Maria

75g de manteiga sem sal amolecida

50g de chocolate meio amargo partido grosseiramente em pedaços pequenos

50g de chocolate de leite partido grosseiramente em pedaços pequenos

Recheio

1 lata de leite condensado

6 folhas de gelatina

200ml de natas

250g de queijo Mascarpone

sumo de limão q.b.

Para a cobertura

ovos moles feitos com:

3 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de água

Parta grosseiramente as bolachas e misture bem com a manteiga. Acrescente os pedaços de chocolate e envolva tudo. Com esta mistura faça uma base num aro alto de 24cm colocado sobre um prato de tarte e reserve no frio.

Faça os ovos moles e reserve.

Demolhe a gelatina. Escorra e derreta-a, em lume brando, no sumo de limão e, se necessário, um pouco de água. Deixe arrefecer.

Bata as natas firmes e acrescente o Mascarpone e o leite condensado batendo sempre. Incorpore a gelatina e misture muito bem.

Enforme, o creme obtido, no aro e leve ao frio pelo menos 4 horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

Na hora de servir retire do frio, desenforme e cubra com os ovos moles. Enfeite a gosto.

Delícia gelada

Um Parfait de Praliné de Amêndoa de Leonor Sousa Bastos

É mesmo uma delícia...

Para 6 pessoas

250g de açúcar

125g de amêndoa pelada e tostada

45ml água

375g de natas (32%-35% M.G.)

125g de claras (cerca de 3,5 unidades)

125g de açúcar

Praliné de amêndoa

Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.

Levar ao lume os 250g de açúcar, com agua, até que fique caramelizado.

Adicionar a amêndoa e verter a mistura de caramelo e amêndoa no tabuleiro.

Deixar arrefecer completamente. Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou uma faca.

Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.

Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait

Bater as claras até que comecem a ficar firmes.

Adicionar os 125g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante do merengue.

Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.

Adicionar um terço das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.

Juntar o Praliné à mistura, com cuidado, reservando cerca de 60g para polvilhar no final.

Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x65 cm.

Congelar, no mínimo, durante oito horas ou, preferencialmente, de um dia para o outro.

Retirar do congelador certa de dez minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o Praliné reservado.

Nota importante:  Para ajudar a desenformar, pode-se humedecer, ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente, de maneira que a película se possa puxar ao desenformar e não obrigue a passar a forma por água morna.

Cheesecake de Laranja

  Uma deliciosa receita de José Avillez

Utilize uma forma de fundo removível e forre a base com papel vegetal.

Para a base

200 g de bolacha Maria triturada

120 g de manteiga derretida

Para a base, misture a bolacha Maria triturada com a manteiga derretida até formar uma massa homogénea. Cubra o fundo da forma com essa massa, formando a base do cheesecake. Leve ao frigorífico enquanto faz o recheio.

Para o recheio

120 g de manteiga derretida

300 g de natas líquidas

100 g de leite

2 laranjas (para raspa e sumo)

3 gemas

150 g de açúcar

4 folhas de gelatina

200 g de natas batidas

200 g de queijo creme

Para o recheio junte, num tacho, as natas líquidas, a raspa de laranja, as gemas e o açúcar, e leve a lume brando até obter um creme. Adicione as folhas de gelatina (já demolhadas em água fria), misture bem e reserve até arrefecer completamente.

Ao creme, já frio, adicione as natas batidas, o queijo creme e o sumo de laranja. Misture muito bem. Coloque este preparado sobre a base de bolacha e leve ao frigorífico até obter uma consistência firme. Enfeite a gosto com o coulis de laranja.

Para o coulis

Sumo de laranja q.b

Açúcar q.b.

O ideal é deixar no frigorífico de um dia para o outro. Desenforme com cuidado passando uma faca muito fina lateralmente ou aquecendo ligeiramente o exterior da forma. Deve enfeitar depois de desenformar. Utilizei o coulis de laranja, gomos de laranja e bagos de uva. É mesmo muito bom!...

Panna cotta de lúcia-lima e pêssego

As receitas que amiúde vêm nas revistas e jornais despertam, com frequência, a minha curiosidade. Trata-se, muitas das vezes, de pequenos apontamentos gastronómicos de que, numa leitura atenta, rapidamente se identifica o mérito.

A última que li do Chefe José Avillez despertou-me a curiosidade por dois motivos: Porque tinha por base a lúcia-lima, também conhecida por limonete, que eu nunca tinha experimentado, e porque era de realização muito, muito simples. 

Uma receita de José Avillez

4 doses

500ml de natas
50g de açúcar
5 folhas de lúcio-lima fresca ou 1 colher de sopa de lúcia-lima seca
2 folhas de gelatina
Compota de pêssego

Num tacho pequeno junte as natas e o açúcar e mexa bem com a ajuda de umas varas. Leve ao lume e acrescente as folhas de lúcia-lima. Deixe aquecer, mas sem ferver. Retire do lume e com as varas pressione as folhas de lúcia-lima para que libertem o seu sabor.

Deixe a infusão descansar um pouco e coe, com a ajuda de um passador de rede fina, para dentro de uma taça.

Demolhe a gelatina numa taça com água bem fria até ficar mole e elástica. Escorra bem a gelatina e dissolva na infusão mexendo bem. Distribua o preparado por quatro copos, deixe arrefecer um pouco e leve ao frigorífico durante duas horas, no minimo. Retire do ffrigorífico, acrescente um pouco de compota de pêssego e sirva.

Sobremesa simples e fresca com o aroma cítrico da lúcia-lima. Boa para resolver um fim de refeição leve e sem pretensões.

Marquise de Chocolate com Gelado de Nata

Para a Marquise de Chocolate

6 ovos

150g açúcar mascavado

300g chocolate amargo partido aos cubos

200g de manteiga

5 colheres de sopa de rum

Separe as claras das gemas e reserve.

Numa taça, leve o chocolate com a manteiga a derreter em banho-maria. Deixe derreter completamente e retire do lume. Mexa com as varas de arame para arrefecer um pouco e junte as gemas uma a uma sempre a bater. Junte o açúcar e o rum e bata muito bem.

Bata as claras em castelo firme e misture aos poucos ao preparado, em movimentos suaves para envolver tudo.

Deite até meia altura numa forma previamente untada com muito pouco óleo e guarde na arca frigorífica de um dia para o outro.

No dia seguinte faça o gelado.

Para o Gelado de Nata (segundo uma receita de Luís Baena)

500ml de leite

6 gemas

210g de açúcar

250ml de natas

Ferva o leite com o açúcar e as natas. Batas as gemas.

Fora do lume adicione as gemas batidas em fio, mexendo sempre.

Leve novamente ao lume até atingir 83ºC - use um termómetro.

Deixe arrefecer e leve à sorveteira para gelar.

Quando o gelado estiver com a consistência adequada retire a forma da Marquise de chocolate do frio e acabe de encher a forma com o gelado. Volte a colocar a forma no frio de um dia para o outro.

Embora dependendo do tamanho da forma escolhida, esta receita dá para duas formas.

Retire do frio 15m antes de servir e polvilhe, com cuidado, com cacau amargo.

Semifrio de queijo fresco batido

Para a Base

175 g de bolacha digestiva ou Maria

75 g de manteiga sem sal amolecida

50 g de chocolate meio amargo em pedaços

50 g de chocolate ao leite em pedaços

Prepare a base triturando grosseiramente a bolacha e misturando com os restante ingredientes. Dê-lhe forma utilizando um aro de 24 cm.

Para o creme

500 g de queijo fresco batido

5 folhas de gelatina

0,5 l de natas

50 g de açúcar em pó

250 g de açúcar

sumo de ½ limão

Demolhe a gelatina. Derreta-a em lume brando no sumo de limão. Reserve.

Misture o queijo com o açúcar. Incorpore a gelatina. Bata as natas bem frias com o açúcar em pó. Envolva as natas no queijo delicadamente com uma colher.

Deite o preparado sobre a base de bolacha, para dentro do aro, e leve-o ao frigorífico. Quando estiver frio, após 3 ou quatro horas, cubra com a gelatina de frutos silvestres. Mantenha no frio durante mais umas horas ou de um dia para o outro.

Gelatina de frutos silvestres

400 g frutos silvestres

80 g de açúcar

1 folha de gelatina (opcional)

Faça um ponto de açúcar a 113 °C e junte 300 g de frutos reduzindo tudo com a varinha mágica. Deixar arrefecer e envolva no preparado os restantes 100 g de frutos silvestres. Junte 1 folha de gelatina, depois de demolhada, para dar mais consistência à cobertura. Se desejar uma gelatina limpa passe o preparado por uma rede fina. 

Na altura de servir, passe um pano demolhado com água quente. Coloque à volta do aro, aguente o pano com as mãos e o aro sairá facilmente. Se ainda assim não sair, passe com uma faca demolhada.

"Soufflé" Gelado de Chocolate

Esta receita é da Io e é fantástica em todos os aspectos. Deliciosa e requintada tem uma excelente apresentação pois imita mesmo a configuração de um soufflé.

Para o merengue: 500g de açúcar, 8 claras, 1,5dl de água, 7 gotas de sumo de imão e uma pitada de sal.

Preparar o merengue italiano com o açúcar e as claras

Ferver o açúcar com a água até 117º (usar termómetro). Quando o açúcar chegar aos 117º, retirar do lume. Bater as claras com o sal e as gotas de limão em castelo fraco. Incorporar o xarope 

quente de açúcar  em fio na batedeira com a velocidade máxima. O seu volume triplicará e ficará brilhante e espumoso. Continuar a bater até que esteja quase frio.

Para o soufflé:  750g natas,  300g chocolate, 2 colheres de sopa de cacau amargo.

Preparar o soufflé

Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas. Incorporar o chocolate derretido e o cacau ao merengue. Bater as natas a alta velocidade até  ficarem bem firmes.

Incorporar as natas ao preparado anterior com uma espátula. Os movimentos devem ser de baixo para cima.

Pincelar uma forma de soufflé de 18 centímetros de diâmetro com óleo.

Colocar uma tira de cartolina em volta da forma, com o comprimento de 65 centímetros e a altura de cinco centímetros. Fixar com fita-cola.

Encher com o preparado até ao topo da cartolina.

Deixar no congelador durante quatro horas ou, melhor ainda, de um dia para o outro.

Na altura de servir polvilhar com chocolate preto ralado ou cacau amargo e retirar a cartolina. Retirar do congelador 15 minutos antes de servir.

Este doce também pode ser preparado em formas individuais. 

Gelado Cheesecake

Regresso de férias com uma boa proposta de gelado que já tem muitos aficionados.

Utilizo uma geladeira para o fazer e quando está já bastante sólido passo-o para uma taça onde o misturo, rapidamente, com a bolacha Maria. Só depois o coloco em forma para ir ao congelador. É muito cremoso e guloso. Faites vos jeux!

Ingredientes

2 Embalagens de queijo Mascarponi de 250 g

2 Iogurtes naturais de 125 g

200 g de açúcar

2 Embalagens de iogurte de leite magro (125g x 2)

350g de compota de morango a 60% (pouco doce)

½ Pacote de bolacha Maria.

Confecção:

Junte o queijo, os iogurtes e bata com as varetas. Junte o açúcar. Misture tudo muito bem e junte o leite. Volte a misturar. Leve a mistura à geladeira até ganhar textura. Quando já estiver espesso, com a geladeira a trabalhar, vá juntando a compota às colheres.

Entretanto parta as bolachas aproximadamente em quartos.

Quando o gelado tiver a textura desejada transfira-o para um tapperware de ir ao congelador e misture as bolachas uniformemente.

Leve ao congelador.