Limpe a dourada e corte os lombos. Reserve a cabeça e as espinhas, depois de bem limpas do sangue em água corrente, para fazer o molho.
Comece por fazer o puré de batata doce com um pouco de leite, manteiga, sal e pimenta. Reserve quente.
Utilize uma tarte de peixe ou de legumes previamente preparada e corte uma porção a gosto (pode utilizar a receita de tarte de atum). Mantenha quente.
Salteie legumes a gosto - cebola roxa e espargos, por exemplo - num fio de azeite e tempere com sal, pimenta, um pouco de vinagre balsâmico e uma pitada de açúcar. Reserve quente.
Faça o molho com um fio de azeite, uma chalota e uma malagueta picada sem sementes. Deixe cozer sem alourar e refresque com um bom vinho branco seco. Junte a cabeça e as espinhas do peixe, acrescente uma pitada de caril (muito pouco, ± uma colher de café rasa) e muito pouco sal, um pouco de água e deixe cozer. Quando o peixe estiver muito bem cozido passe tudo pelo chinês. Leve o caldo obtido ao lume para apurar e reduzir. Com a redução vai notar-se mais o sal. Finalmente corrija temperos e acrescente uma colher de crème fraîche. Mecha muito bem até ficar homogéneo e reserve quente.
Só falta grelhar a dourada em lume bem vivo. Só com sal e comece pelo lado da pele.
Emprate a gosto e regue a dourada com um pouco do molho. Sirva também o molho à parte. Bom apetite!
