Pudim de requeijão

Num almoço para que fui convidado por generosos amigos, acabei a deliciar-me com este excelente pudim. Para além do almoço, ainda tive direito à receita. Aqui fica, com os meus habituais retoques.

Para 6 a 8 pessoas

± 350 g de requeijão (1 requeijão)
1 lata de leite condensado
6 ovos
2 pacotes de natas magras
50 g de açúcar

Caramelo para forrar a forma

Bata bem os ovos com o açúcar. Migue bem o requeijão, com um garfo, junte todos os ingredientes e bata muito bem.

...

Na Bimby: 

Coloque os ovos e o açúcar no copo da Bimby e programe 3 minutos.Vel.3. Adicione o leite condensado, as natas e o requeijão e programe 1minuto. Vel.4.

...

Verta o preparado para uma forma grande de pudim já com o caramelo (ou numa forma de bolo com buraco) e leve a cozer em banho-maria, a 160 °C por 1h e 30m.

Para um momento especial, sirva o pudim polvilhado com praliné de amêndoa.

Pudim de chocolate au Grand Marnier

 

Pudim

4 gemas

30 g de açúcar

0,5 dl de Grand Marnier

200 g de chocolate meio amargo picado e derretido

2 colheres de sopa de leite

6 folhas de gelatina sem sabor

Chantilly

Para o chantilly

200 ml de natas

40 g de açúcar em pó

Bata as gemas com o açúcar e o Grand Marnier e cozinhe em banho-maria, batendo sempre até cozinhar as gemas e ganhar volume. Junte o chocolate derretido em duas colheres de sopa de leite à primeira mistura e, em seguida, a gelatina já hidratada e dissolvida. Por último misture, delicadamente, o chantilly. Coloque em formas individuais ou numa forma única e congele. Retire do frigorifico apenas na hora de servir e acompanhe com calda de baunilha ou laranja.

Maçãs assadas em massa folhada

Uma variante agradável para assar maçãs e que pode acolher as alterações que a imaginação e o gosto ditarem. Receita de Luísa Villar com uma ligeira adaptação ao meu gosto.

4 maçãs raineta
1 folha de massa folhada quadrada grande cortada em quatro
Geleia de marmelo q.b.
Nozes tostadas q.b.
1 ovo para pincelar
Açúcar q.b.
Canela q.b.
Açúcar em pó q.b.

Pré-aqueça o forno a 180ºc.

Descasque e retire o caroço às maçãs.

Envolva as maçãs em açúcar previamente misturado com canela.

Corte a massa folhada em quatro.

Envolva as maçãs com a massa por forma a não tapar o buraco; se necessário com a ajuda de alguns palitos.

Coloque um pouco de geleia dentro da maçã sem encher.

Junte algumas nozes partidas.

Pincele a massa folhada com ovo.

Ponha no forno a assar e retire quando a massa estiver dourada e crocante.

Finalize com um pouco mais de geleia e pincele generosamente. 

Polvilhe com açúcar em pó e sirva ainda morno.

Manjar Celeste

100 g de miolo de pão branco

250 g de açúcar + 2 colheres (sopa)
2 ovos e três gemas
60 g de amêndoas, peladas e raladas
1 dl de água

Bata muito bem os ovos, gemas e as claras, com 2 colheres de açúcar. Reserve.

Embeba o miolo de pão num pouco de água quente, desfaça-o e esprema-o para lhe retirar o excesso de água. Reserve.

Rale a amêndoa sem ser muito moída pois deve sentir-se a textura. Reserve.

Leve o açúcar ao lume com 1dl de água e deixe ferver até fazer ponto fraco (103°C). Junte o pão previamente preparado e a amêndoa moída. Mexa bem e deixe ferver um pouco. Retire do lume.

Fora do lume junte os ovos preparados em fio mexendo sempre. Leve novamente ao lume até engrossar e fazer  breve estrada. Está pronto.

Sirva à temperatura ambiente, em taça, polvilhado com canela.

Cheesecake com ovos moles

Base

175g de bolacha Maria

75g de manteiga sem sal amolecida

50g de chocolate meio amargo partido grosseiramente em pedaços pequenos

50g de chocolate de leite partido grosseiramente em pedaços pequenos

Recheio

1 lata de leite condensado

6 folhas de gelatina

200ml de natas

250g de queijo Mascarpone

sumo de limão q.b.

Para a cobertura

ovos moles feitos com:

3 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de água

Parta grosseiramente as bolachas e misture bem com a manteiga. Acrescente os pedaços de chocolate e envolva tudo. Com esta mistura faça uma base num aro alto de 24cm colocado sobre um prato de tarte e reserve no frio.

Faça os ovos moles e reserve.

Demolhe a gelatina. Escorra e derreta-a, em lume brando, no sumo de limão e, se necessário, um pouco de água. Deixe arrefecer.

Bata as natas firmes e acrescente o Mascarpone e o leite condensado batendo sempre. Incorpore a gelatina e misture muito bem.

Enforme, o creme obtido, no aro e leve ao frio pelo menos 4 horas ou, de preferência, de um dia para o outro.

Na hora de servir retire do frio, desenforme e cubra com os ovos moles. Enfeite a gosto.

Pêssegos com creme de mascarpone e moscatel, e biscoito de amêndoa

Este ano os pêssegos têm sido muito bons; grandes, olorosos e sumarentos. Tenho-me deliciado, pois quando são mesmo bons é das frutas que mais gosto. 

Com pêssegos tão bons achei que devia aproveitar. Fiz compota de pêssego com gengibre  e explorei esta receita que fez as delícias da casa.

3 gemas de ovo

1 cálice de moscatel

70g de açúcar + três colheres de sopa

250g mascarpone

200g de natas frescas

4 pêssegos maduros

Uma colher de sopa de manteiga

Biscoitos de amêndoa esmagados (amarettis ou almendrados...)

Amêndoa laminada torrada (facultativo)

Redução de vinho do porto (facultativo)

Descasque os pêssegos (para que fiquem lisos, pode tirar-lhes a pele mergulhando-os 1,5 a 2 minutos em água a ferver), corte ao meio, retire o caroço e leve ao lume numa frigideira com uma colher de manteiga. Polvilhe com uma colher de açúcar e vá virando para caramelizar. Estando tenros e brilhantes retire do lume e reserve.

Bata bem as gemas com os 70g de açúcar. Adicione o mascarpone e o cálice de moscatel e bata bem para que tudo fique envolvido.

Bata as natas à parte, com duas colheres de sopa de açúcar, até que fiquem firmes. Junte ao creme de mascarpone e envolva bem. Reserve no frio.

Emprate a gosto em taça ou prato: Meio pêssego (se forem grandes) caramelizado, creme de mascarpone, amêndoa laminada torrada, biscoito de amêndoa esmagado e uns fios de redução de vinho do porto. Tudo em quantidades a gosto.

Bonito e bom!

Cheesecake de Laranja

  Uma deliciosa receita de José Avillez

Utilize uma forma de fundo removível e forre a base com papel vegetal.

Para a base

200 g de bolacha Maria triturada

120 g de manteiga derretida

Para a base, misture a bolacha Maria triturada com a manteiga derretida até formar uma massa homogénea. Cubra o fundo da forma com essa massa, formando a base do cheesecake. Leve ao frigorífico enquanto faz o recheio.

Para o recheio

120 g de manteiga derretida

300 g de natas líquidas

100 g de leite

2 laranjas (para raspa e sumo)

3 gemas

150 g de açúcar

4 folhas de gelatina

200 g de natas batidas

200 g de queijo creme

Para o recheio junte, num tacho, as natas líquidas, a raspa de laranja, as gemas e o açúcar, e leve a lume brando até obter um creme. Adicione as folhas de gelatina (já demolhadas em água fria), misture bem e reserve até arrefecer completamente.

Ao creme, já frio, adicione as natas batidas, o queijo creme e o sumo de laranja. Misture muito bem. Coloque este preparado sobre a base de bolacha e leve ao frigorífico até obter uma consistência firme. Enfeite a gosto com o coulis de laranja.

Para o coulis

Sumo de laranja q.b

Açúcar q.b.

O ideal é deixar no frigorífico de um dia para o outro. Desenforme com cuidado passando uma faca muito fina lateralmente ou aquecendo ligeiramente o exterior da forma. Deve enfeitar depois de desenformar. Utilizei o coulis de laranja, gomos de laranja e bagos de uva. É mesmo muito bom!...

Panna cotta de lúcia-lima e pêssego

As receitas que amiúde vêm nas revistas e jornais despertam, com frequência, a minha curiosidade. Trata-se, muitas das vezes, de pequenos apontamentos gastronómicos de que, numa leitura atenta, rapidamente se identifica o mérito.

A última que li do Chefe José Avillez despertou-me a curiosidade por dois motivos: Porque tinha por base a lúcia-lima, também conhecida por limonete, que eu nunca tinha experimentado, e porque era de realização muito, muito simples. 

Uma receita de José Avillez

4 doses

500ml de natas
50g de açúcar
5 folhas de lúcio-lima fresca ou 1 colher de sopa de lúcia-lima seca
2 folhas de gelatina
Compota de pêssego

Num tacho pequeno junte as natas e o açúcar e mexa bem com a ajuda de umas varas. Leve ao lume e acrescente as folhas de lúcia-lima. Deixe aquecer, mas sem ferver. Retire do lume e com as varas pressione as folhas de lúcia-lima para que libertem o seu sabor.

Deixe a infusão descansar um pouco e coe, com a ajuda de um passador de rede fina, para dentro de uma taça.

Demolhe a gelatina numa taça com água bem fria até ficar mole e elástica. Escorra bem a gelatina e dissolva na infusão mexendo bem. Distribua o preparado por quatro copos, deixe arrefecer um pouco e leve ao frigorífico durante duas horas, no minimo. Retire do ffrigorífico, acrescente um pouco de compota de pêssego e sirva.

Sobremesa simples e fresca com o aroma cítrico da lúcia-lima. Boa para resolver um fim de refeição leve e sem pretensões.

Mousse de ananás

Contrariamente ao que a imagem sugere, esta receita é feita com ananás de conserva. Se feita com ananás natural retém a acidez do fruto, o que lhe retira grande parte da suavidade e delicadeza que tanto aprecio. 

É uma mousse leve, muito agradável para os dias quentes que aí vêm.

RECEITA

1 lata de leite condensado (pode ser light)

1 lata de ananás em calda

6 ovos

2,5dl de natas

Coloque o ananás a escorrer muito bem e assegure-se de que fica sem qualquer calda. Se necessário acabe secando o ananás com papel absorvente. Triture o ananás com a varinha mágica ou no liquidificador e reserve. A polpa não deve ficar excessivamente fina; torna-se agradável encontrar pequenos pedaços de ananás na mousse.

Misture as gemas e o leite condensado e leve a lume brando mexendo sempre até engrossar e fazer estrada.  Retire do lume, junte a polpa de ananás e envolva bem. Leve novamente ao lume para que volte a engrossar um pouco mais. Retire do lume e deixe arrefecer até ficar completamente frio. Pode levar ao frigorifico por meia hora.

Aproveite para bater as natas até fazerem picos e reserve no frigorífico enquanto bate as clara em castelo firme.

Retire tudo do frigorifico e comece por misturar o creme de ananás com as natas. Depois envolva cuidadosamente com as claras em castelo. Leve novamente a mousse ao frigorífico até ao momento de servir. Pode decorar com pedaços de ananás ou cerejas – cristalizadas ou confitadas.

Esta mousse deve ser feita com o ananás bem escorrido e com os diferentes componentes bem frios. Se ficar mais de um dia no frigorífico sem ser consumida pode ganhar alguma calda no fundo, mas recupera bem a textura se for levemente mexida antes de servir. 

Tiramisù III (de Maracujá)

Tiramisù de Maracujá

 

Este Tiramisù, em rigor, não se devia chamar Tiramisù pois não leva café, o que é característica dominante na ideia original. Procura-se, no entanto, manter o contraste entre elementos doces e amargos através da utilização de cacau amargo em pó, que pode utilizar de forma mais ou menos generosa, dependendo do gosto. Estes paladares de mascarpone e maracujá anunciam o Verão pela frescura e leveza que é conseguida nesta receita.

Uma referência ao Licor de Maracujá do Ezequiel, um produto de excelência dos Açores, que acrescenta um delicado requinte a esta receita.

5 gemas

150g de açúcar em pó

500g de queijo mascarpone

40ml de licor de licor “Maracujá do Ezequiel” (Açores)

100g de polpa de maracujá. Existem no mercado vários produtos de polpa de maracujá que podem ser utilizados com vantagem. Eu utilizei polpa de maracujá integral (sem sementes) congelada, comercializada em saquinhos de 100g.

± 24 palitos de champanhe

15g de cacau amargo

200ml de licor de maracujá

200ml água quente

Cobertura

polpa de 3 maracujás (com sementes)

60g de açúcar

60ml de água

Junte o licor com a água quente mexa bem e deixe arrefecer. É nele que vai embeber os palitos de champanhe.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça grande as gemas e o açúcar em pó. Junte a polpa de maracujá e envolva bem. Junte o mascarpone e bata durante uns minutos até ficar bem cremoso e denso. Acrescente o licor e bata um pouco mais. Tem que ficar suficientemente firme para mantenha a configuração depois de desenformado.

Embeba os biscoitos no licor com água e reserve. Faça esta operação de forma breve para que os palitos de champanhe não fiquem embebidos demais.

Faça camadas intercaladas com o creme de mascarpone, os palitos de champanhe e o cacau amargo em pó, na forma escolhida (num aro de 24 cm colocado directamente no prato de servir)

Termine com uma camada de mascarpone. Leve ao frigorífico durante 4 horas mínimo. Melhor de um dia para o outro.  

Quando já estiver bem frio cubra com a calda fria de maracujá e mantenha no frio até retirar o aro.

Cobertura

Leve a água e o açúcar ao lume e deixe levantar fervura. Junte a polpa fresca de maracujá (incluindo as sementes), ferva por dois minutos em lume brando e retire do lume. Deixe arrefecer.

Sugiro-lhe que ao embeba os biscoitos em licor numa operação rápida para que os biscoitos não fiquem ensopados em demasia. Ao fazer as camadas de creme e palitos, a primeira camada deve ser de creme mascarpone, seguida do cacau e palitos. Depois repete e termina com o creme, pelo que, se quiser, pode optar por dividir o creme em três partes (tantas quantas as camadas). 

Aletria

Para 6-8 pessoas

150 g de aletria

1l de leite gordo

280 g de açúcar

Casca de ½ limão

1 pau de canela

6 gemas

50 g de manteiga

Sal

Canela em pó

Solte a aletria com as mãos, para que coza por igual e leve ao lume em água a ferver com uma pitada de sal. Deixe ferver por 5 minutos.

Entretanto, leve um tacho ao lume com o leite, o açúcar, a casca de limão, o pau de canela e mantenha a fervilhar.
Coloque as gemas numa taça e envolva-as bem com um pouco de leite que retirou do tacho.

Logo que a aletria esteja cozida retire do lume e escorra muito bem retirando toda a água. Junte a aletria cozida ao leite e deixe fervilhar durante 5 a 8 minutos mexendo um pouco. Após este tempo de cozedura junte a manteiga e envolva bem.

Retire o tacho do lume e junte as gemas em fio mexendo sempre. Leve novamente ao lume mexendo sempre durante 2 minutos para cozer as gemas. Tire do lume. Retire o pau de canela e a casca de limão. Está pronta.

Coloque a aletria numa travessa. Estando fria enfeite com canela em pó. 

Tiramisù II

Uma receita de Tiramisù da Nigella Lawson

Esta receita tem um forte sabor a licor. Parece-me que vai ao gosto da Nigella que também faz tiramisù com Baileys; chama-lhe, na brincadeira, “killer tiramisù”. 

Para quem não aprecie esse paladar tão intenso poderá fazer a receita com menos licor e mais água.

Pode também optar por outro licor ou por substituir a avelã (que liga muito bem com o Frangelico que é um licor de avelã) por amêndoa, por noz, ou usar apenas cacau. 

Use a imaginação...

Para 6 pessoas

24 biscoitos de champanhe

Para o creme

2 gemas

75g de açúcar em pó

60ml de licor Frangelico

500g de queijo mascarpone

2 claras batidas em castelo fraco (espuma)

Para a calda

250ml de licor Frangelico

250ml água quente

50g de café solúvel

Para a cobertura

100g de avelã moída torrada

2 + 1 colheres de chá de cacau amargo

Comece por fazer a calda para embeber os biscoitos. Junte o licor com a água quente e o café solúvel. Mexa bem até o café estar completamente dissolvido. Deixe arrefecer.

Num recipiente fundo (assadeira ou forma de pirex) acomode 12 palitos de champanhe de forma a cobrir todo o fundo. Se necessário parta alguns para que dê certo com o espaço. Com metade da calda já preparada vá deitando, com cuidado, por cima dos biscoitos. Pode utilizar uma colher grande. Em principio os 12 biscoitos absorverão a calda enquanto faz o creme.

Bata as claras até ficarem em castelo fraco, quase só espuma. Irão dar algum volume ao creme sem o tornar demasiado denso. Posteriormente, quando juntar as claras ao creme verá que fica mais fácil de espalhar para fazer a cobertura.

Para o creme de mascarpone, bata numa taça, as gemas e o açúcar em pó. Juntar o licor, bata um pouco mais e junte o mascarpone por duas vezes batendo só até envolver. Juntar as claras delicadamente até envolver tudo.

Com metade do creme cubra os primeiros 12 biscoitos uniformemente.

Repita a operação, por cima do creme, fazendo nova camada de 12 palitos de champanhe e embeba-os com a restante calda. Faça esta operação vagarosamente para dar tempo aos biscoitos para absorverem toda a calda.

Com a restante metade do creme cubra os palitos uniformemente e alise.

Leve ao frigorifico por 8 horas.

Ao fim de 8 horas retire do frigorífico e faça a cobertura:

Misture bem a avelã moída com duas colheres de cacau para que a avelã fique toda envolvida em cacau. Cubra o tiramisù com a avelã. Coloque uma colher de chá de cacau num passador de rede o polvilhe por cima dando o acabamento final.

Sirva frio.

Tarte de Santiago (de Compostela)

Os nossos irmãos galegos garantem que esta tarte tem uma origem longínqua, em 1577, tendo sofrido varios apuramentos até chegar à receita actual, considerada um ex-líbris da cidade e, de uma forma geral, de toda a Galiza.

Segundo se pode ler no BOE, Boletim Oficial do Estado Espanhol de março de 2006, que regista a Tarta de Santiago com Designação Geográfica Protegida, "Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín – publicado en Ferrol en 1893 – que proporciona una segunda receta de este dulce, que bajo el nombre de «Tarta de Almendra», se adorna ya con una suave capa de azúcar molida."

Aguerridos espanhóis que tão bem protegem o seu património. Tendo nós uma tradição doceira incomparavelmente mais rica do que a espanhola, quantas das nossas melhores receitas conventuais estão protegidas por Denominação de Origem?

Curiosamente a mais divulgada receita desta tarte inclui um ingrediente que não consta da definição do BOE. A saber, a canela.

Trata-se de uma tarte de amêndoa, ovos, açúcar e casca de limão que, não sendo espectacular, é muito fácil de fazer e tem um paladar delicado e agradável. 

Respeitei a receita e não inclui a canela. Assim:

Ingredientes para um bolo de 24 cm

250 g de amêndoa crua inteira descascada
250 g de açúcar
4 ovos médios
Raspa de 1/2 limão

 para enfeitar, açúcar de confeiteiro.

Pré aquecer o forno a 180ºC.

Unte uma forma redonda de tarte de 24cm e coloque um fundo em papel vegetal que também deve barrar.

Moer as amêndoas de forma diferente. Metade muito moída, em farinha, e metade um pouco mais grossa para se sentir a textura.

Adicione às amêndoas a raspa de meio limão amarelo.

Bata o açúcar com os ovos incorporando-os um a um até clarearem um pouco.

Adicione as amêndoas misturadas com a raspa de limão, mas sem bater, misturando delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa na forma e  leve ao forno por 25 a 30 minutos.

Dióspiro com canela

Dióspiro, do grego dióspuron. Está na época deles e os vermelhos (que são os nossos - os amarelo/cor de laranja são brasileiros) são os mais doces e suculentos. São deliciosos e além do mais têm poucas calorias, são ricos em vitaminas A, B1, B2 e E, ao que se soma a riqueza em cálcio e ferro. Parece que também são bons protectores do estômago.

Os melhores são os naturais, muitos deles já picados pela mosca, bem maduros. Tratá-los com cuidado, cortar as partes tocadas ou bichadas e retirar toda a polpa com uma colher.

Coloque a polpa bem madura numa taça e leve ao frio por 10 minutos. Polvilhe com um pouco de canela e delicie-se. Já não é fruta, é... sobremesa?

Maçapão com ovos moles

Basta fazer uma dose de massapão e acompanhar com ovos moles. E ter cuidado com as calorias...

A apresentação é a gosto. Pode rechear o maçapão com os ovos moles ou servir já fatiado em prato polvilhado com açúcar em pó. Se tiver um pouco mais de paciência (eu não tive!) acrescente alguns fios de ovos.

As doses são a gosto.

Maçapão para 12 pessoas
Para 500g de amêndoa pelada e moída
500g de açúcar
2 claras de ovo
Açúcar em pó qb
Misturar tudo muito bem e moldar a gosto. Utilize uma clara adicional para molhar os dedos e moldar.

Ovos moles para esta quantidade de maçapão:

12 gemas bem limpas (passadas por rede fina). Por cada gema deve utilizar uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de água.

Leve as 12 colheres de água e de açúcar ao lume até atingir ponto pérola (108ºC). Retire do lume e misture as gemas em fio mexendo sempre com uma colher. Depois de bem misturado pode levar ao lume um pouco mais, continuando a mexer até engrossar e ficar cremoso.

Crumble de maçã, passas e pinhões

Fácil, rápido e muito bom

Para 4 a 6 pessoas

4 maçãs golden

sumo de meio limão

açúcar mascavado q. b.

canela q. b.

uma mão cheia de pinhões

uma mão cheia de passas sem grainha

duas colheres de sopa de rum

Para a massa

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Ponha as passas numa taça e regue com o rum. Deixe macerar por alguns minutos.

Descasque e corte as maçãs em cubos. Regue com o sumo de limão e reserve enquanto faz a massa.

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Num recipiente para ir ao forno, coloque a maçã bem distribuída e polvilhe com açúcar mascavado e canela. Distribua por cima as passas com o rum e os pinhões. Nivele e cubra com a massa esfarelada.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C durante 20 minutos, aproximadamente, ou até a massa estar dourada.

Sirva quente ou à temperatura ambiente.

Também pode servir quente com uma bola de gelado de nata.

Paris-Brest

Resolvi finalmente fazer o Paris-Brest. Este bolo, que tem uma história já muito divulgada, é vulgarmente vendido em pastelarias recheado com chantilly ao qual, por vezes, são acrescentados fios de ovos. Quando me foi apresentado era assim que vinha. As alternativas de recheio são, no entanto, tantas, que me parece mais adequado deixar o recheio ao gosto de cada um. O recheio que fiz é leve e macio, tipo mousseline.  Tem aroma de rum; a quantidade de redução de rum a utilizar é indicativa. Embora eu não o tenha feito, pode juntar-se aroma de baunilha.

Para a massa (Pâte à Choux)

250g de água

100g de manteiga à temperatura ambiente

150 gramas de farinha de trigo

3-4 ovos

1 pitada de sal

Amêndoas laminadas

Açúcar cristal e em pó

Ferva a água com a manteiga e o sal num tacho. Assim que esteja a ferver junte a farinha de uma só vez, baixe o lume, e continue a mexer até que se forme uma bola de massa que descole das paredes do tacho. Fora do lume, bata a massa para arrefecer um pouco. Incorpore os ovos, um a um, batendo sempre, até conseguir o ponto certo, suficientemente firme para poder ser vertida sobre uma base ou silpat sem perder a forma. O número de ovos a utilizar deverá ser avaliado em função da consistência obtida com a adição de cada um.

Ver a consistência na imagem já dá uma ideia.

Para levar o Paris-Brest ao forno utilize um tabuleiro onde deve colocar papel vegetal preparado com manteiga e farinha. Em alternativa utilize o silpat. Para fazer um circulo do tamanho adequado, utilize um aro que depois de mergulhado em farinha de trigo deve ser colocado sobre um silpat e, assim, desenhar a circunferência do tamanho correcto.

Coloque a massa no saco confeiteiro e faça três rodas com um bico de 2cm: uma exterior, que definirá o tamanho do bolo, um interior colada à primeira e uma terceira por cima das outras duas.

Polvilhe as rodas de massa com açúcar cristal e distribua, por cima,  as amêndoas laminadas. 

Leve ao forno préaquecido a 200ºC durante 5 a 10 minutos e depois baixe para 180 durante mais 15 a 20 minutos. Vigie para não  deixar queimar. Ao fim deste tempo, quando a massa já estiver alta e loura, abra a porta do fogão por uns segundos para sair a humidade. Baixe a temperatura para 150ªC e deixe ficar até a massa secar.

Faça o teste do palito e estando a massa seca retire do forno e deixe arrefecer. Corte transversalmente e abra, a roda Paris-Brest,  ao meio. Recheie a parte de baixo da massa utilizando o saco pasteleiro para distribuir o creme transversalmente. Cubra com a parte de cima da massa  e polvilhe com açúcar em pó. Reserve no frio.

Recheio de creme com rum para o Paris-Brest

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

100g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum

recheio de uma vagem de baunilha (facultativo)

Ferva o leite com o açúcar.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos pouco e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.