Evolução da palavra latina "coquina"

Tarte de camarão (continuação)

A tarte de camarão estava excelente. A receita é a mesma mas foi enriquecida: desta vez levou 4 ovos, mais camarão e não resisti a acrescentar um pouco de natas. As cabeças dos camarões foram bem aproveitadas para, com o seu suco, intensificar o sabor da tarte. Vamos repetindo e melhorando.

 

Tarte de ameixa

baseada numa ideia de Joana Barrios

Boa altura para as tartes e bolos de fruta. Morangos, ameixas, cerejas, pêssegos... Esta é gulosa, com o sabor da manteiga bem presente.

Para as ameixas
6 a 8 ameixas lavadas, descaroçadas e cortadas em gomos
3 colheres de sopa de vinho do Porto tinto
40 g de açúcar amarelo

Para a massa
3 ovos
100 g de farinha de amêndoa
120 g de açúcar amarelo
20 g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento
15 g de manteiga
Raspa de 1/2 laranja

Para caramelizar
45 g de manteiga
100 g de açúcar amarelo

Corte as ameixas em gomos e deixe a macerar, numa taça, com vinho do Porto e 40 g de açúcar amarelo. Descascar as ameixas é opcional.Reserve.

Numa taça grande, bata os ovos inteiros e depois envolva a farinha de amêndoa. Junte 120 g de açúcar amarelo e misture. Adicione a farinha de trigo com o fermento ao preparado dos ovos e amêndoa e envolva. Adicione 15 g de manteiga derretida, uma pitada de sal, a raspa de casca de laranja e misture bem. Reserve.

Coloque uma caçarola larga, que possa ir ao forno, ao lume com 45 g de manteiga e 100 g de açúcar amarelo. Deixe chegar a uma textura caramelizada retire do lume e adicione os gomos de ameixa macerados no fundo da caçarola na sua posição definitiva (pois vão servir de decoração quando o bolo for virado. Pode dar-lhes uma disposição de que goste ou então espalhar os gomos aleatoriamente, que foi o que eu fiz).

Verta a mistura reservada para a caçarola, dos limites para o centro, para não estragar a disposição das ameixas que tenha feito.

Leve a caçarola ao forno preaquecido a 180° C, durante cerca de meia hora.
Tire a tarte do forno, aguarde 5 minutos e vire cuidadosamente para um prato.

Tamboril e gambas com molho Thermidor

6 pessoas

1,2 Kg de tamboril limpo (Lombos)

0,5 Kg de gambas descascadas

5 a 7 dl de caldo de peixe (de cozer o tamboril e as gambas)

120 g de manteiga

2,5 dl de natas

50 g de farinha

1,5 dl de vinho Madeira seco

1,5 dl de vinho branco

2 gemas

3 colheres de sopa de queijo ralado

Sal, mostarda, pimenta e pimenta-de-caiena

Coza o tamboril e as gambas com sal, salsa, cebola e pimenta preta em grão.

Descasque as gambas e reserve. Escorra o tamboril e reserve o caldo. Corte os lombos aos pedaços e reserve.

Numa frigideira grande ou num tacho, deite uma boa colher de manteiga e polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com 5 dl, ou um pouco mais, do caldo do tamboril e mexa bem até atingir a textura desejada - deve ficar um creme macio e mais ou menos liquido, a gosto. Deixe ferver e junte o vinho branco, o vinho Madeira e as natas. Envolva tudo e tempere com mostarda, sal, pimenta e pimenta-de-caiena. Assim que começar a querer ferver, retire o creme do lume e adicione as gemas mexidas num pouco de caldo. Retifique temperos.

Numa travessa alta, de ir ao forno, coloque os pedaços de tamboril e as gambas descascadas. Cubra com o molho. Polvilhe com o queijo. Pode regar com a manteiga que sobrou depois de derretida.

Leve a gratinar em forno bem quente durante 10 minutos, ou até alourar.

Notas

Se necessitar, para cobrir o peixe, pode fazer mais molho com um pouco mais de farinha, de manteiga e de caldo. Também pode aproveitar as cascas e cabeças das gambas para dar mais sabor ao creme. Deve tostá-las em lume alto até estarem completamente secas e estaladiças (± 25 minutos a 200º C). Depois deve reduzi-las a farinha no liquidificador.

O sucesso desta receita depende muito da qualidade dos vinhos utilizados.

Este prato acompanha bem com arroz branco solto (que pode levar misturado sultanas, bacon em cubos pequenos fritos, pinhões tostados ou uma omeleta migada com garfo).

Para uma refeição muito especial, pode substituir o tamboril e as gambas por lombos de lagosta.

Esparguete, atum e espargos

Uma saborosa combinação de atum e espargos num prato simples, mas guloso.

240 g de esparguete
1 lata (385 g) de atum em óleo

1 molho de espargos verdes limpos e cortados aos pedaços

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

1 cenoura grande em cubos pequenos
1/2 pimento verde em cubos pequenos

1/2 pimento vermelho em cubos pequenos

10 pés de coentros picados

3 colheres de sopa de polpa de tomate

3 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de queijo de São Miguel ralado

2 dl de natas frescas

1 piripiri (facultativo)

Sal e pimenta q.b.

Utilize uma frigideira grande (30 cm) e salteie os espargos em lume vivo com uma colher de azeite, sal e pimenta. Deve tirá-los ainda crocantes e reserve.

Acrescente mais duas colheres de sopa de azeite e refogue a cebola, o alho, a cenoura, os pimentos, o piripiri e a polpa de tomate. Tape a frigideira e deixe cozinhar em lume brando, por 7 minutos, com um pouco de sal e pimenta.

Junte o esparguete e acrescente água quente até cobrir. Tape e deixe cozer de acordo com o tempo definido, normalmente entre 7 a 9 minutos. A meio da cozedura, envolva todos os ingredientes e corrija de sal e pimenta. 

Quando tiver decorrido o tempo necessário, baixe o lume e acrescente os espargos, as natas, os coentros e envolva. Espalhe por cima o atum depois de lascados os pedaços maiores. Polvilhe tudo com o queijo de São Miguel ralado, tape e aumente o lume por um minuto, findo o qual está pronto.

Pato - Perna de pato assada com laranja e mel

4 Pernas de Pato 

4 dentes de alho

Sumo de 1 laranja

Sumo de 1 limão

2 colheres de sopa de mel

1 colher de chá rasa de colorau

Pimenta de moinho, sal e tomilho q.b.

2 colheres de sopa de gordura de pato ou azeite q.b.

Coloque todos os ingredientes, com excepção da gordura de pato, numa taça grande e misture muito bem para fazer uma marinada onde as pernas de pato ficarão por 4 horas ou de um dia para o outro.

Leve uma assadeira ao forno com as pernas de pato, a marinada e a gordura de pato (ou azeite) a 140 °C durante ± 2 horas ou até a carne começar a despegar do osso. Enquanto as pernas de pato assam deve virá-las algumas vezes para que fiquem douradas de ambos os lados.

Sirva as pernas de pato bem regadas com o molho apurado e acompanhe ervilhas estufadas e uma salada de alface.

25 de Abril

Para te conhecer

Para te nomear

                            LIBERDADE !

                                                                                                                                  Foto de  Eduardo Gageiro

Costeletas de porco preto grelhadas, feijão branco e cogumelos

Uma ligação perfeita que nos remete para a saborosa cozinha alentejana.

Para 2 pessoas

300 g de costeletas de porco preto (desossadas)

400 g de feijão branco cozido

200 g de cogumelos de Paris laminados

3 colheres de sopa de azeite

1 cebola pequena picada

3 dentes de alho picados

1 gole de vinho branco 

1 noz de manteiga

1 colher de sopa de massa de pimentão

Sal, pimenta, tomilho seco, alecrim seco, piripiri...

Comece por temperar as costeletas com sal, pimenta, alecrim, um dente de alho picado finamente e um fio de azeite. Reserve.

Num tacho, em lume médio, faça um fundo com o restante azeite, a cebola picada e 2 dentes de alho picados. Logo que a cebola esteja cozida, junte os cogumelos laminados e tempere de sal, pimenta e tomilho. Envolva bem e deixe cozinhar 3 minutos. Aumente o lume e refresque com um gole de vinho branco. Deixe apurar um pouco. Quando começar a secar, junte o feijão cozido com um pouco da água da sua cozedura e a massa de pimentão (querendo, pode juntar piripiri). 

Deixe cozinhar um pouco, sem deixar secar, e corrija temperos. Termine envolvendo tudo com uma noz de manteiga. Mantenha quente enquanto grelha as costeletas.

Sirva com bimis ou uma salada variada.

Galette des Rois

Uma receita tradicional francesa que provavelmente remonta ao século XV, aqui numa interpretação pessoal.

2 doses de massa folhada para tarte
1 clara de ovo
130 g de manteiga sem sal amolecida
130 g de açúcar
150 g de amêndoa moída
2 ovos + 1 gema
1 vagem de baunilha
1 colher de sopa bem cheia de doce chila
2 colheres de sopa de rum envelhecido

Bata o açúcar e a manteiga amolecida e junte a amêndoa moída.

Raspe as sementes da vagem de baunilha e adicione-as ao preparado juntamente com a colher de doce de chila. Envolva bem. Adicione os ovos, bata de novo e acrescente o rum.

Guarde no frigorífico 4 horas, ou de um dia para o outro, para ganhar consistência.

Ponha um disco de massa folhada, num tabuleiro mantendo a folha de papel vegetal. Espalhe por cima o creme reservado por forma a deixar uma margem liberta de 1 cm a toda a volta. Pincele essa margem com a clara de ovo que sobrou e cubra com o segundo disco de massa folhada pressionando a toda a volta. Pincele a massa com a restante clara de ovo e com as costas de uma faca desenhe um quadriculado. Leve ao forno preaquecido a 200 °C durante mais ou menos 40 minutos.

Deixe arrefecer e polvilhe com açúcar em pó

RESTAURANTES MICHELIN 2024

 

RESTAURANTES MICHELIN 2024

8 restaurantes com duas Estrelas MICHELIN

Albufeira – Vila Joya

Funchal – Il Gallo d'Oro

Leça da Palmeira – Casa de Chá da Boa Nova

Lisboa – Belcanto

Lisboa – Alma

Porches – Ocean

Porto – Antiqvvm - NOVIDADE

Vila Nova de Gaia – The Yeatman

31 restaurantes com uma Estrela MICHELIN

Almancil – Gusto by Heinz Beck

Bragança – G Pousada

Cascais - Fortaleza do Guincho

Funchal – Desarma – NOVIDADE

Funchal – William

Guimarães - A Cozinha

Lagoa – Bon Bon

Lagos – Al Sud

Lisboa – 2Monkeys – NOVIDADE

Lisboa – Encanto

Lisboa – Feitoria

Lisboa – Fifty Seconds

Lisboa – Loco

Lisboa – Kanazawa

Lisboa – 100 Maneiras

Lisboa - SÁLA de João Sá – NOVIDADE

Lisboa – Eleven

Lisboa – Kabuki Lisboa

Lisboa – EPUR

Lisboa – CURA

Passos de Silgueiros - Mesa de Lemos

Portimão – Vista

Porto - Euskalduna Studio

Porto - Pedro Lemos

Porto - Le Monument

Porto - Vila Foz

Reguengos de Monsaraz - Herdade do Esporão

Santarém - Ó Balcão – NOVIDADE

Sintra - Lab by Sergi Arola

Sintra – Midori

Tavira – A Ver Tavira

Seleção Bib Gourmand MICHELIN - 32 restaurantes que podem basear-se em qualquer tipo de cozinha e provam que boa comida não tem de ter um preço exorbitante.

Abrantes - Casa Chef Victor Felisberto. € · Atual

Águeda - O Típico. € · Tradicional

Baião - OMA. € · Criativa

Braga - Inato Bistrô. € · Criativa

Bragança - O Javali. €€ · Regional

Câmara de Lobos - Vila do Peixe. €€ · Peixes e frutos do mar

Cantanhede - Marquês de Marialva. € · Tradicional

Chaves - Carvalho. €€ · Tradicional

Coimbra - Solar do Bacalhau. € · Portuguesa

Costa Nova - Dóri. €€ · Peixes e frutos do mar

Figueira da Foz - Olaias. €€ · Portuguesa

Funchal - Avista. €€ · Mediterrânea

Funchal - Casal da Penha. €€ · Portuguesa

Guimarães - Norma. €€ · Criativa

Lisboa - Carnal. €€ · Mexicana

Lisboa - O Frade- €€ · Regional

Lisboa - Ofício. €€ · Tradicional

Lisboa - Zunzum Gastrobar. €€ · Atual

Montemor-o-Novo - PODA. € · Regional

Nogueira - Machado. € · Tradicional

Paço de Arcos - O Pastus. €€ · Portuguesa

Portalegre - Solar do Forcado. € · Tradicional

Porto - Gruta. € · Internacional

Porto - In Diferente. €€ · Internacional

Porto - Semea by Euskalduna. €€ · De mercado

Porto -Pátio 44. € · Tradicional

Setúbal - Xtoria. € · Atual

Tonda - 3 Pipos. € · Regional

Viana do Castelo - Camelo. € · Regional

Viana do Castelo - Tasquinha da Linda. €€ · Peixes e frutos do mar

Vila do Conde - Rio by Paulo André. €€ · Moderna

Viseu - Flora. €€ · Moderna

Restaurantes Recomendados MICHELIN

Cabanas de Tavira - Noélia (chef Noélia Jerónimo)

Coimbra - MA (chef Ricardo Casqueira)

Coimbra - O Palco (chef Marco Almeida)

Comporta - Cavalariça (chef Bruno Caseiro)

Estremoz - Casa do Gadanha (chef Ruben Trindade Santos)

Folgosa - Quinta do Tedo (chef Óscar Martins)

Funchal - Horta (chef Santiago Agnollles)

Leça da Palmeira - Seiva (chef David Jesus)

Lisboa - Bahr (chef Nuno Dinis), Bairro Alto Hotel

Lisboa - Down Under (chef Justin Jennings)

Lisboa - Sem (chefs Lara Prado e George Mcleod)

Marvão - Fago (chef Diogo Branco)

Muda - Sem Porta (chef Tiago Maio)

Pinhão - Bomfim (chef Gonçalo Pinto)

Portimão - Numa (chef Nuno Martins)

Porto - Apego (chef Aurora Goy)

Porto - Blind (chef Rita Magro), no Torel Palace

Porto - Fauno (chef Tiago Amorim)

Porto - Gastro (chef Ricardo Dias Ferreira)

Porto Covo - Lamelas (chef Ana Moura)

Vila Nova de Gaia - Vinha (chefs Jonathan Seiller e Henrique Sá Pessoa) no Vinha Boutique Hotel

Pudim de requeijão

Num almoço para que fui convidado por generosos amigos, acabei a deliciar-me com este excelente pudim. Para além do almoço, ainda tive direito à receita. Aqui fica, com os meus habituais retoques.

Para 6 a 8 pessoas

± 350 g de requeijão (1 requeijão)
1 lata de leite condensado
6 ovos
2 pacotes de natas magras
50 g de açúcar

Caramelo para forrar a forma

Bata bem os ovos com o açúcar. Migue bem o requeijão, com um garfo, junte todos os ingredientes e bata muito bem.

...

Na Bimby: 

Coloque os ovos e o açúcar no copo da Bimby e programe 3 minutos.Vel.3. Adicione o leite condensado, as natas e o requeijão e programe 1minuto. Vel.4.

...

Verta o preparado para uma forma grande de pudim já com o caramelo (ou numa forma de bolo com buraco) e leve a cozer em banho-maria, a 160 °C por 1h e 30m.

Para um momento especial, sirva o pudim polvilhado com praliné de amêndoa.

Tempura de choco com arroz negro

Para o choco

1 kg de chocos

2 dentes de alho

Sal q.b.

Pimenta de moinho q.b.

1 dl de vinho branco

3 hastes de salsa

1 folha de louro

Se utilizar chocos pequenos, deverá apenas cortá-los e temperá-los, passando-os posteriormente por polme para fritar. Deverá temperá-los previamente com alho picado, pimenta de moinho, uma folha de louro, um pouco de vinho branco e sal, durante, pelos menos, 2 horas.

Se trabalhar com um choco grande, então, deverá cozê-lo em água, sal, vinho branco, 2 dentes de alho, uma folha de louro e 3 hastes de salsa durante ± 30 minutos.

Coe, corte em tiras a gosto e tempere com pimenta. Reserve. Pode ficar no frigorífico de um dia para o outro.

Para a tempura

1 gema grande

175 ml de água gelada

1 colher de chá de farinha de milho

70 g de farinha com fermento

Pitada de sal e pimenta

Para fazer o polme, bata rapidamente a gema de ovo com a água. Misture a farinha de milho e a farinha com fermento e bata pouco para que fique com grumos.

Passe as tiras de choco, bem secas, pelo polme e frite em óleo bem quente. A fritura deve ser rápida, apenas a necessária para fritar o polme. Se fritar demais vai endurecer o choco. Retire e escorra em papel de cozinha.

Para o arroz negro

1 dl de azeite

1 cebola média

2 dentes de alho

300 g de arroz carolino

1/4 de chouriço cortado em cubos pequenos

1 gole de vinho branco seco

2 unidades de tinta de choco (8 g)

700 g de água

1 noz de manteiga

sal q.b.

Num fundo de azeite, frite por um minuto o chouriço cortado em cubos. Junte a cebola e o alho. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente um gole de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente água, tempere de sal e deixe começar a fervilhar. Junte a tinta de choco, misture bem e acrescente o arroz. Deixe ferver por 8 minutos, junte a noz de manteiga, dê uma volta ao arroz com uma colher, apague o lume e deixe que o arroz apure um pouco mais dentro do tacho (± 5 minutos).

Dourada grelhada com molho beurre blanc de alcaparras

 

Para duas pessoas

1 dourada média ( ±1 kg )

150 ml de vinho branco

100 ml de vinagre branco

120 g de manteiga sem sal, fria e em cubos

1 chalota

sal e pimenta q.b.

alcaparras a gosto

Abra a dourada ao meio, retire as espinhas e tempere de sal 10 minutos antes de grelhar. Grelhe a dourada e mantenha quente até servir.

Pique finamente uma chalota para um tacho pequeno e junte o vinagre e o vinho. Leve a lume médio e deixe evaporar mais ou menos 2/3. Retire do lume e acrescente os cubos de manteiga gradualmente, ao mesmo tempo que vai mexendo muito bem com uma vara de arames. Coloque novamente ao lume, muito brando para que se mantenha quente sem ferver (60 °C), e continue a mexer. Quando o molho estiver cremoso e homogéneo deve ser coado, passando-o pelo chinês. Depois tempere a gosto com sal e pimenta. Junte as alcaparras depois de lavadas - passadas por água e espremidas. Mantenha aquecido, a 30 °C, até servir.

Sirva a dourada grelhada regada com o molho. Pode acompanhar com couve salteada e esmagada de batata.

Os TOPS

Este são os mais aclamados.

Arroz de marisco

Para 10 pessoas

 

700 g de arroz carolino de qualidade

1 kg de camarão

1 kg de amêijoas

1 sapateira de 1 kg

1 kg de tomate bem maduro

750 g de cebola

200 g de espargos verdes

8 dentes de alho

2 dl de azeite

1 ramo de salsa (10 pés)

2 folha de louro

2 malaguetas sem sementes

Sal q.b.

4 vezes o volume do arroz, de caldo de marisco ou água

1 ramo de coentros (12 pés)

Mariscos e suas quantidades são valores de referência que podem ser alterados em função da disponibilidade e gosto.

Coza o camarão, descasque e retire-lhe a tripa. Reserve num recipiente tapado no frigorífico, até à altura de ser utilizado. Coza a sapateira e arranje-a em bocados. Reserve. Coza os espargos em vapor por 5 minutos, corte-os aos pedaços e reserve. Abra as amêijoas com alho e azeite e reserve. Guarde todos os caldos para o arroz. Lave, pele e limpe o tomate de sementes e corte em pequenos cubos. Limpe as malaguetas de sementes e lamine-as . Descasque as cebolas e os alhos, pique tudo para um tacho, e ponha ao lume com o azeite. Quando a cebola ficar translúcida junte as malaguetas, o ramo de salsa, as folhas de louro e o tomate e tempere de sal. Vá mexendo com uma colher e, quando o refogado começar a secar, deite os caldos do marisco e mais a água que for necessária. Depois do caldo levantar fervura, acrescente o arroz, retifique de temperos, e deixe cozinhar mais oito minutos a fervilhar em lume brando. Junte, então, o marisco e, dois minutos depois, apague o lume, mantendo o tacho tapado em cima do fogão. Cinco minutos mais tarde, se o arroz estiver cremoso, junte os coentros picados e sirva de imediato.