Vieiras Tostadas com Molho de Limão e Alcaparras

 Uma óptima receita  de Jéssica Gavin

Um prato simples, mas elegante, perfeito para uma entrada especial.

Para 4 pessoas

14 a 16 vieiras grandes, cerca de 500 g

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 colher de sopa de alho picado

½ chávena de vinho branco

1 chávena de caldo de galinha sem sal

1 colher de chá de raspas de limão

2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de alcaparras lavadas

1 colher de sopa de mostarda Dijon

Pimenta preta para temperar

1 colher de sopa de endro picado

1 colher de chá de cebolinho picado

6 rodelas de limão

Se tiver que descongelar as vieiras coloque-as numa rede, no frigorífico, para que libertem a água. Pode fazer isso de um dia para o outro. Não descongele à temperatura ambiente. Depois de descongeladas, limpe as vieiras e mergulhe-as em água fria com sal por 10 minutos. Retire-as da água e seque-as muito bem com papel de cozinha para que obtenha os melhores resultados. Deixe as vieiras descansar em papel absorvente por 10 minutos, à temperatura, ambiente antes de cozinhar.

Numa frigideira de 30 cm, aqueça o azeite em lume médio-alto até que o azeite comece a soltar fumo.

Polvilhe as vieiras levemente com sal dos dois lados.

Coloque as vieiras na frigideira quente sem as sobrepor. Pressione suavemente as vieiras com uma espátula para que entrem em contacto directo com a frigideira.

Sele as vieiras sem as mexer, continuando a cozinhar até que esse lado fique bem dourado, 3 a 3,5 minutos.

Adicione manteiga à frigideira. Vire as vieiras e cozinhe o segundo lado. Use uma colher para regar as vieiras com a manteiga, inclinando a frigideira para apanhar a manteiga.

Quando as vieiras estiverem de cor opaca e firmes ao toque, cerca de 1 a 2 minutos, desligue o lume e transfira-as para um prato, continuando a cozinhar na mesma frigideira.

Aqueça a mesma frigideira em lume médio, adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto, até ficar perfumado, mas não dourado.

Aumente o lume para médio-alto e adicione o vinho. Cozinhe o vinho, mexendo até que o vinho reduza para metade, cerca de 3 minutos.

Aumente o lume e adicione o caldo de galinha, as raspas de limão, o suco de limão e as alcaparras. Cozinhe até que o molho reduza para metade, 8 a 10 minutos.

Desligue o lume e misture a mostarda Dijon aos poucos para assegurar que obtém a intensidade de sabor desejada. Prove o molho e tempere com sal e pimenta corrigindo temperos.

Aumente o lume para médio e volte a colocar as vieiras na frigideira, cozinhe até aquecer, 2 minutos.

Decore as vieiras com endro picado, cebolinha e sirva imediatamente com rodelas de limão.

Acompanhe com vegetais e/ou pão torrado.

Tomate assado

Mozzarella de búfala com tomate coração de boi assado e manjericão fresco





Tomate assado

600g Tomate coração de boi
2 dentes de alho
Tomilho q.b.
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Azeite virgem q.b.

Corte o tomate em rodelas e coloque-as num tabuleiro para ir ao forno,

Abra o alho a meio, retire o veio, pique finamente.

Tempere o tomate com azeite virgem extra, sal marinho, pimenta de moinho e aromatize com o alho picado e tomilho.

Coloque em forno previamente aquecido a 150ºC durante cerca de uma hora.

Compota de figo com vinho do porto

 

Uma excelente combinação de sabores. Foie gras, compota de figo com vinho do Porto e nozes tostadas.

Compota de figo

350g de figos secos

350ml vinho Porto

2 cravinhos

Sal marinho q.b.

Pimenta preta q.b.

200gr açúcar amarelo

Vinagre balsâmico q.b.

Abra os figos a meio e coloque-os a macerar no vinho do Porto. Mínimo 24 horas antes da confecção da compota.

No momento da confecção coloque o açúcar amarelo em lume muito brando para que funda sem que queime.

Escorra os figos do vinho do Porto, corte-os em pequenos pedaços e junte-os ao açúcar em lume brando; mexa continuamente de modo que os figos fiquem tenros e suaves de textura.

Junte o cravinho da Índia, refresque com o vinho do Porto que usou para marinar os figos e deixe cozinhar ao ponto de termos uma textura de compota. (Se desejar uma textura mais uniforme pode passar com a varinha mágica retirando o cravinho previamente).

Tempere a compota com sal, pimenta preta e aromatize com vinagre balsâmico a gosto.

Sirva o conjunto com pétalas de pão tostado ou tostas.

Mozzarella de búfala, majericão em azeite, flor de sal e pistáchios

 

Salmão fumado com Burrata, Mozzarella, tomate cereja e manjericão

Sabores frescos para os dias mais quentes que aí vêm. 

Pode saborear-se só com Burrata ou só com Mozzarella. Desta vez resolvi juntá-los; têm afinidades mas texturas diferentes. 

Corte os tomates cereja ao meio, o salmão em tiras, misture e tempere com pesto, mais algumas folhas de manjericão e sumo de limão a gosto.

Emprate e regue com um fio de azeite virgem e um toque de flor de sal.

Dica: Pode substituir o salmão por atum de conserva, anchovas ou misturar os dois sabores.  

Muxama com laranja, rúcula, e queijo feta

Rodelas de uma laranja previamente descascada, cobertas de fatias de Muxama cortadas finas, rúcula, cubos de queijo feta e nozes torradas, tudo temperado com uma vinagreta feita com sumo de meia laranja, 4 colheres de sopa de azeite, 1,5 colheres de sopa de balsâmico e uma pitada de pimenta de moinho. Diferente e muito bom.

Salada morna de esparguete, cogumelos e espargos verdes

Uma salada simples e muito saborosa com esparguete, cogumelos, espargos verdes, mozzarella e presunto. 

Deve ser servida morna e temperada com sal, pimenta, azeite de manjericão e algumas folhas frescas de manjericão.

Quantidades a gosto.

Corte o mozzarella às rodelas e tempere com flor de sal, pimenta de moinho e um fio de azeite de manjericão. Reserve.

Coza previamente o esparguete e reserve. Limpe e grelhe os espargos com um pouco de sal e pimenta; reserve. Numa frigideira grande salteie os cogumelos num fio de azeite e tempere com sal e pimenta; reserve. Na mesma frigideira leve ao lume o presunto cortado em tiras para que fique um pouco crocante. Junte todos os ingredientes cozinhados ao presunto e dê-lhes um volta na frigideira para que se envolvam e aqueçam um pouco.

Retire do lume e passe tudo para uma taça grande. Junte o mozzarella e algumas folhas de manjericão fresco. Corrija temperos e adicione mais um pouco de azeite de manjericão se necessário. Sirva de imediato com pão torrado.

Folar ou bola

Esta receita é muito agradável e fácil de fazer na Bimby. A massa é muito fofa e saborosa. Pode optar-se por uma confecção com mais açúcar, e então temos um folar, ou menos açúcar, e então podemos rechear com carnes ou presunto, bacon, a gosto... Temos uma bola.

100g de manteiga amolecida

125 ml de leite

5 g de fermento de seco

3  ovos

500 g farinha de trigo sem fermento Tipo 65

q.b. sal

100 g açúcar  (para folar doce 115g.)

Para fazer na Bimby

Colocar no copo o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.

Programar 1,5’  V.2  37°C ou até a emulsão estar homogénea.

Juntar 3 ovos e programar  1’ V.4

Juntar a farinha com o fermento, previamente misturado, e programar 6’ V. Espiga

Retirar a massa, polvilhar com farinha e deixar levedar por ± 60’ numa taça coberta com um pano de cozinha.

Depois de meia hora, dividir em 3 partes e estender em forma circular cada uma das partes e rechear assim:  massa de base, recheio, massa, recheio, massa de cobertura. Colocar em aro ou tabuleiro de ir ao forno.

Pincelar com ovo batido.

Levar ao forno por 35’ a 40' a 180°C baixando a temperatura se necessário para não queimar.

Foie gras mi-cuit

Para a preparação do foie gras ver as referências na receita da Terrina de foie gras.

Ter, principalmente, atenção à temperatura. O foie gras mi-cuit deve ir ao forno em banho-maria a 97°C e no recipiente onde vai ser servido. A temperatura interior do foie gras enformado não deve ultrapassar os 45 a 50°C. O interior fica rosado. 40 minutos de forno são o suficiente. Depois desligue e deixe-o arrefecer dentro do forno com a porta ligeiramente aberta. Estando à temperatura ambiente leve-o ao frigorifico, podendo  posteriormente optar por desenformar ou servir directamente da terrina, dependendo do tipo de arranjo que quer fazer. Neste caso foi desenformado e servido com cebola roxa caramelizada, compota de figo e amêndoas torradas.

Tártaro de salmão

Simplificando o Chefe Kiko

Uma excelente entrada para os meses quentes que se aproximam. 

INGREDIENTES
Para 4 pessoas

600 g de salmão limpo de peles e espinhas
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colheres de chá de óleo de sésamo
4 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de coentros picados grosseiramente
1 colher de chá de raspas de lima
1 colher de chá de sementes de sésamo

PREPARAÇÃO

Fatie o salmão e corte-o em cubos muito pequenos.

Coloque-o muito bem picado numa tigela e tempere com o gengibre, o óleo de Sésamo, o molho de soja, os coentros picados e as raspas de lima. Misture tudo muito bem. Polvilhe com sementes de Sésamo.

Sirva com uma salada variada levemente temperada com vinagreta francesa.

Polvo ensalsado

Para o sucesso deste polvo é fundamental que ele esteja bem tenro. 

Sugiro uma forma de cozer o polvo que me tem garantido sucesso:

O polvo deve ser comprado fresco, limpo e posteriormente congelado. Opte por um polvo de aproximadamente 1Kg.

Descongele o polvo lentamente, se possível de um dia para o outro, no frigorífico. Passe-o por água e coloque-o numa panela de pressão. Não acrescente água. O polvo vai ser cozido na sua própria água, que liberta durante a cozedura. Junte ao polvo uma cebola média descascada e cortada ao meio, um dente e alho descascado inteiro, uma folha de louro e dois pés de salsa. Tempere com um fio de azeite. Não acrescente sal.

Leve a panela de pressão ao lume e conte 15 minutos após esta atingir o seu ponto máximo de pressão (quando começa a libertar pressão). Após 15 minutos desligue, retire do lume, e deixe arrefecer totalmente sem abrir a panela para que a possa abrir já sem haver pressão. Então, o polvo estará cozido e tenro.

Aproveite o caldo que se formou coando-o por um passador de rede. Reserve.

Coloque o polvo sobre uma tábua de cozinha e corte-o aos pedaços.

Vamos fazer a salada.

Coloque o polvo cortado aos pedaços na taça em que irá ser servido.

Para outra taça, pique bem uma cebola roxa, um dente de alho e três colheres de sopa de salsa. Junte até 1dl de azeite virgem extra, ±3dl do caldo de cozer o polvo e ± 0,5dl de vinagre de vinho. Vá juntando tudo aos poucos e acrescentando sal e pimenta preta de moinho, assegurando-se de que fica ao seu gosto. Eu gosto do molho caldoso pelo que, normalmente, acrescento bastante caldo de cozer o polvo. Corrija temperos. Quando o tempero estiver a seu gosto junte-o ao polvo e envolva tudo muito bem. Sirva com fatias de pão de mistura torrado.

Peixinhos da horta de espargos verdes com maionese de alcaparras

Uma deliciosa entrada de espargos verdes em polme de tempura. Com base numa receita de José Avillez.

1 molho de espargos
1 saqueta (225g) de Tempura Espiga-Frita Fácil
30g de cebola picada
15g de salsa picada
100g de maionese
40g de alcaparras escorridas e picadas
Óleo de amendoim para fritar

Limpe os espargos (veja como).

Leve-os cozer ao vapor por 5 minutos e arrefeça-os de imediato mergulhando-os em água e gelo. Escorra-os bem, seque-os e reserve.

Misture a cebola e a salsa picadas no polme. Se desejar corrija o tempero com um pouco de sal e/ou açúcar.

Misture a maionese com as alcaparras.

Passe os espargos pelo polme e frite-os no óleo a 180ºC.

Escorra-os à medida que os vai fritando e sirva acompanhado da maionese.

Pizza de cogumelos, mozzarella, fiambre e manga

Hoje temos pizza!

É uma coisa de que eu gosto mas com reservas. Gosto das que faço - vou variando - e das que é possível comer em alguns locais onde a confecção ainda mantém aspectos artesanais que lhe conferem alguma genuinidade. E para que, quando como pizza, ela me saiba mesmo bem, então tenho que a comer poucas vezes. Julgo que, num ano, posso contar essas vezes pelos dedos de uma mão!

Hoje fiz pizza para 4, se moderados comedores.

Faça 450g de massa de pizza (a Bimby é excelente a fazer massas!) ou compre fresca. Os ingredientes a utilizar são ao gosto de cada um; esta que vos mostro levou:

Molho de tomate.

1Cebola roxa grande salteada num fio de azeite.

400g de cogumelos de Paris salteados com um fio de azeite, sal e pimenta.

2 queijos mozzarella partidos aos pedaços.

200g de cubos de fiambre

manga cortada em cubos

Se necessário, regue com um fio de azeite. Leve ao forno preaquecido a 220°C por 20 minutos e está pronta.

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.

Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

Foie gras, bolinhos de figo e amêndoa, pêra em moscatel e azeite de chocolate

Entrada de Natal

Folar à moda de Chaves

Para fazer na Bimby  (com base na receita de Marta Brito)

Uma bela receita, com uma massa muito saborosa e fácil de fazer.

Para a massa

50g azeite

120g banha

20g fermento de padeiro fresco

4 ovos

550g de farinha

1 colher de chá de sal

100g de água

Para o recheio

200g bacon

100g presunto                                               

170g chouriço de carne

100g salpicão

(1/2 farinheira cozida)

Pode variar nas carnes a gosto. Também pode aproveitar sobras de carne. Eu acrescentei meia farinheira cozida, desfiada, e parece-me que o folar só ganhou com isso.

Colocar no copo a água, a banha, o azeite, o sal e o fermento.

Programar 1,5’  V.2  37°C

Juntar 4 ovos e programar  1’ V.4

Juntar a farinha e programar 6’ V. Espiga

Retirar a massa cobrir com película e deixar levedar por ± 30’

As carnes podem ser desfiadas no copo na V. 4

Estender a massa e rechear dobrando 4 vezes – esquerda, direita, cima, baixo. Esperar 20’. Levar ao forno pincelada com ovo por 30 a 35’ a 180°C

Croquetes de morcela da beira com puré de maçã, bolacha folhada e relish de cebola roxa

Uma ideia simples para uma entrada muito boa. Para 8 pessoas.

2 morcelas da Beira, para assar
farinha
1 ovo inteiro
pão-ralado
óleo de amendoim

6 maçãs verdes (Granny Smith)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
sumo de limão, sal, pimenta moída

1 dose de maça folhada (ou quebrada)

relish de cebola roxa

Comece por fazer o puré de maçã, descascando e cozendo as maçãs com uma colher de açúcar, uma pitada de sal e pimenta e um gole de água. À medida que vai descascando as maçãs envolva-as num pouco de sumo de limão para que não oxidem. Depois de cozidas, junte uma colher de manteiga, passe com a varinha mágica e corrija temperos. Reserve mantendo quente.

Utilize uma doze de massa folhada, que deve ser estendida até ficar fina (3mm), e corte-a em bolachas circulares ou rectangulares, a gosto. Leve ao forno a 200°C até alourarem. Retire e reserve.

Asse as morcelas, picando-as previamente com um garfo para que libertem a gordura durante a assadura. Leve-as ao forno a 180°C mas não as deixe tostar. Retire-as do forno de imediato e deixe arrefecer. Quando estiverem mornas retire a pele e desfaça-as com um garfo. Enfarinhe as mãos e faça pequenas bolas de morcela. Passe os croquetes por ovo e pão ralado. Aloure-os rapidamente em óleo bem quente e reserve em papel de cozinha para que sequem.

Faça o relish de acordo com a receita.

Emprate a gosto ou de acordo com a imagem.

Folhados de alheira de caça com salada tropical

Uma boa entrada, muito fácil de fazer e sempre muito bem recebida.

Estenda uma dose de maça folhada em rectângulo estreito, por forma a poder formar um rolo com o recheio  de alheira. Utilize 2 a 3 boas alheiras de caça, consoante a quantidade de folhadinhos que queira fazer. 

Estenda as alheiras no meio da massa folhada e enrole-as selando a massa com gema de ovo. Corte o rolo em pequenos folhados do tamanho que gostar mais.

Pincele  os rolinhos de massa folhada com ovo e leve-os ao forno a 200°C até ficarem louros. Ficam óptimos.

Acompanhe com a salada que mais gostar ou siga a receita.

Faça uma salada, na quantidade desejada, com alfaces variadas (roxa, frisada...), rúcula, cubos de abacaxi e manga e envolva tudo com azeite de manjericão e duas ou três folhas de hortelã (feito com a varinha mágica). Acrescente um pouco de flor de sal e um cheiro de vinagre de sidra.

Emprate a salada num prato grande e fundo e acrescente, por cima, algumas lâminas de parmesão com algumas gotas de azeite de trufa. Coloque os folhados à volta e sirva. O ideal é que ainda estejam quentes.

Salada de espargos, mozzarella, presunto e morangos

Uma óptima conjugação de sabores para uma entrada diferente - os primeiros morangos. Simples, rápido e saboroso. Quantidades a gosto.

Limpe e coza os espargos com um pouco de sal, por três minutos. Após três minutos mergulhe-os em água gelada para parar a cozedura. Escorra, corte aos pedaços e reserve.

Lave os morangos e corte-os ao meio. Corte o presunto finamente. 

Com as mãos, parta o mozzarella em pedaços para um prato largo. Coloque por cima os espargos, o presunto e os morangos. Regue com azeite de coentros e tempere com flor de sal e pimenta. Delícia!

Tarte de Camarão

Esta receita faz parte das Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto. É muito saborosa e não me parece que melhore com variações. Utilizei uma embalagem de massa quebrada e adaptei as quantidades a uma tarte grande; no fundamental respeitei a versão original.

Para o recheio

500g de camarão ou gamba pequena
1 colher de sopa generosa de manteiga
1 colher de sopa bem cheia de farinha
3 dl de leite
3 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal, pimenta, mostarda, sumo de limão
2 claras de ovo

Coloque a massa quebrada numa tarteira de fundo solto. Pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno quente (200°C) por 15 minutos. Retire do forno e reserve deixando arrefecer.

Coza os camarões e descasque-os deixando alguns inteiros para decoração.

Sobre lume brando derreta a manteiga e polvilhe com a farinha para fazer um bechamel. Quando a farinha começar a cozer junte 2 dl de leite frio e mexa bem para que tudo se dissolva no leite. Deixe começar a ferver e junte o restante leite até ter a consistência adequada. Deve ficar um creme macio que vai fervilhar por 10 minutos.

Retire do lume e junte os camarões, as gemas e o queijo ralado. Tempere com sal, pimenta, mostarda e sumo de limão. Bata as claras em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Está pronto!

Deite o creme na forma de massa quebrada e leve a forno quente (± 200°C) durante 10 minutos ou até ficar cozido e dourado.

Enfeite a gosto com os camarões, salsa picada, ovo cozido...