Mozzarella de búfala, majericão em azeite, flor de sal e pistáchios

 

Salmão fumado com Burrata, Mozzarella, tomate cereja e manjericão

Sabores frescos para os dias mais quentes que aí vêm. 

Pode saborear-se só com Burrata ou só com Mozzarella. Desta vez resolvi juntá-los; têm afinidades mas texturas diferentes. 

Corte os tomates cereja ao meio, o salmão em tiras, misture e tempere com pesto, mais algumas folhas de manjericão e sumo de limão a gosto.

Emprate e regue com um fio de azeite virgem e um toque de flor de sal.

Dica: Pode substituir o salmão por atum de conserva, anchovas ou misturar os dois sabores.  

Muxama com laranja, rúcula, e queijo feta

Rodelas de uma laranja previamente descascada, cobertas de fatias de Muxama cortadas finas, rúcula, cubos de queijo feta e nozes torradas, tudo temperado com uma vinagreta feita com sumo de meia laranja, 4 colheres de sopa de azeite, 1,5 colheres de sopa de balsâmico e uma pitada de pimenta de moinho. Diferente e muito bom.

Carabineiros salteados com arroz de tinta de choco.

Sobre o arroz estamos conversados; consulte aqui a receita.

Carabineiros

Para 4 pessoas

8 a 12 carabineiros

4 dentes de alho grandes

1 dl de azeite 

1 colher de sopa de manteiga

sumo de limão 

2 malaguetas vermelhas

salsa

sal

Comece por mergulhar os carabineiros em água salgada (ou água do mar) por 15 minutos, findos os quais são escorridos.

Tire-lhes a casca cuidadosamente deixando as cabeças e os rabos. Faça um pequeno golpe a todo o comprimento e retire a tripa. Tempere com malagueta vermelha picada (sem sementes), alho picado e um fio de azeite. Reserve até à hora de confeccionar.

Leve ao lume frigideira com o azeite e salteie rapidamente os carabineiros de ambos os lados. Retire os carabineiros para a travessa onde vai servir, previamente aquecida, e junte à frigideira a manteiga e todos os restantes ingredientes do tempero dos carabineiros. Em lume brando vá cozinhando e mexendo até o molho engrossar. Se necessário rectifique de sal. Regue os carabineiros com o molho e um pouco de sumo de limão, polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.

A ligação com este arroz é perfeita mas, para petisco, pode servir com pão torrado.

Salada morna de esparguete, cogumelos e espargos verdes

Uma salada simples e muito saborosa com esparguete, cogumelos, espargos verdes, mozzarella e presunto. 

Deve ser servida morna e temperada com sal, pimenta, azeite de manjericão e algumas folhas frescas de manjericão.

Quantidades a gosto.

Corte o mozzarella às rodelas e tempere com flor de sal, pimenta de moinho e um fio de azeite de manjericão. Reserve.

Coza previamente o esparguete e reserve. Limpe e grelhe os espargos com um pouco de sal e pimenta; reserve. Numa frigideira grande salteie os cogumelos num fio de azeite e tempere com sal e pimenta; reserve. Na mesma frigideira leve ao lume o presunto cortado em tiras para que fique um pouco crocante. Junte todos os ingredientes cozinhados ao presunto e dê-lhes um volta na frigideira para que se envolvam e aqueçam um pouco.

Retire do lume e passe tudo para uma taça grande. Junte o mozzarella e algumas folhas de manjericão fresco. Corrija temperos e adicione mais um pouco de azeite de manjericão se necessário. Sirva de imediato com pão torrado.

Folar ou bola

Esta receita é muito agradável e fácil de fazer na Bimby. A massa é muito fofa e saborosa. Pode optar-se por uma confecção com mais açúcar, e então temos um folar, ou menos açúcar, e então podemos rechear com carnes ou presunto, bacon, a gosto... Temos uma bola.

100g de manteiga amolecida

125 ml de leite

5 g de fermento de seco

3  ovos

500 g farinha de trigo sem fermento Tipo 65

q.b. sal

100 g açúcar  (para folar doce 115g.)

Para fazer na Bimby

Colocar no copo o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.

Programar 1,5’  V.2  37°C ou até a emulsão estar homogénea.

Juntar 3 ovos e programar  1’ V.4

Juntar a farinha com o fermento, previamente misturado, e programar 6’ V. Espiga

Retirar a massa, polvilhar com farinha e deixar levedar por ± 60’ numa taça coberta com um pano de cozinha.

Depois de meia hora, dividir em 3 partes e estender em forma circular cada uma das partes e rechear assim:  massa de base, recheio, massa, recheio, massa de cobertura. Colocar em aro ou tabuleiro de ir ao forno.

Pincelar com ovo batido.

Levar ao forno por 35’ a 40' a 180°C baixando a temperatura se necessário para não queimar.

Polvo ensalsado

Para o sucesso deste polvo é fundamental que ele esteja bem tenro. 

Sugiro uma forma de cozer o polvo que me tem garantido sucesso:

O polvo deve ser comprado fresco, limpo e posteriormente congelado. Opte por um polvo de aproximadamente 1Kg.

Descongele o polvo lentamente, se possível de um dia para o outro, no frigorífico. Passe-o por água e coloque-o numa panela de pressão. Não acrescente água. O polvo vai ser cozido na sua própria água, que liberta durante a cozedura. Junte ao polvo uma cebola média descascada e cortada ao meio, um dente e alho descascado inteiro, uma folha de louro e dois pés de salsa. Tempere com um fio de azeite. Não acrescente sal.

Leve a panela de pressão ao lume e conte 15 minutos após esta atingir o seu ponto máximo de pressão (quando começa a libertar pressão). Após 15 minutos desligue, retire do lume, e deixe arrefecer totalmente sem abrir a panela para que a possa abrir já sem haver pressão. Então, o polvo estará cozido e tenro.

Aproveite o caldo que se formou coando-o por um passador de rede. Reserve.

Coloque o polvo sobre uma tábua de cozinha e corte-o aos pedaços.

Vamos fazer a salada.

Coloque o polvo cortado aos pedaços na taça em que irá ser servido.

Para outra taça, pique bem uma cebola roxa, um dente de alho e três colheres de sopa de salsa. Junte até 1dl de azeite virgem extra, ±3dl do caldo de cozer o polvo e ± 0,5dl de vinagre de vinho. Vá juntando tudo aos poucos e acrescentando sal e pimenta preta de moinho, assegurando-se de que fica ao seu gosto. Eu gosto do molho caldoso pelo que, normalmente, acrescento bastante caldo de cozer o polvo. Corrija temperos. Quando o tempero estiver a seu gosto junte-o ao polvo e envolva tudo muito bem. Sirva com fatias de pão de mistura torrado.

Peixinhos da horta de espargos verdes com maionese de alcaparras

Uma deliciosa entrada de espargos verdes em polme de tempura. Com base numa receita de José Avillez.

1 molho de espargos
1 saqueta (225g) de Tempura Espiga-Frita Fácil
30g de cebola picada
15g de salsa picada
100g de maionese
40g de alcaparras escorridas e picadas
Óleo de amendoim para fritar

Limpe os espargos (veja como).

Leve-os cozer ao vapor por 5 minutos e arrefeça-os de imediato mergulhando-os em água e gelo. Escorra-os bem, seque-os e reserve.

Misture a cebola e a salsa picadas no polme. Se desejar corrija o tempero com um pouco de sal e/ou açúcar.

Misture a maionese com as alcaparras.

Passe os espargos pelo polme e frite-os no óleo a 180ºC.

Escorra-os à medida que os vai fritando e sirva acompanhado da maionese.

Ossos cozidos (da assuã)

Quem já comeu ossos no "Zé Manel do Ossos", na Baixinha de Coimbra, sabe como este prato pode ser um belo petisco. Quando, há já bastantes anos, por ali trabalhava, era regular cliente, e mesmo se era tentado por outra das muitas iguarias que ali podia comer, não dispensava uma entrada de ossos cozidos para afinar o palato.

Hoje já não vou tanto ao Zé Manel dos Ossos, mas continuo a lembrar-me deles sempre que os que faço em casa, à minha moda, e que, se não são a receita do Zé Manel (que não sei qual é!), são bem apetitosos e ocupam galhardamente esse espaço de memória.

2Kg de ossos do espinhaço do porco (assuã)

1 cebola grande em quartos

3 dentes de alho esmagados

1 folha de louro

8 grão de pimenta preta

1 ou 2 piripiris

1 ramo de cheiros

Sal

Salgue generosamente os ossos no dia anterior e reserve.

No próprio dia limpe os ossos do sal e passe-os rapidamente por água corrente.

Numa panela grande (melhor se for numa panela de pressão) junte todos os ingrediente com água até cobrir os ossos e deixe cozer até que as carne esteja muito tenra e se separe facilmente dos ossos. Não acrescente sal; o sal dos ossos deve chegar...

Tão simples como isto!

Sirva os ossos bem quentes com o respectivo caldo. Pode acompanhar só com pão (evite o pão branco!) ou, como eu gosto, com couve lombarda e feijão manteiga cozidos no caldo dos ossos.

O dia do petisco

Verão, bons petiscos, bom vinho, bons amigos e melhor conversa; são os melhores momentos das férias.

Tarte de camarão e cogumelos, croquetes de alheira de caça, tapenade, carapaus de escabeche, gambas cozidas, polvo ensalsado e pasta de atum.

Folar de Chaves, tomatada de mexilhão, polvo ensalsado, salada de alfaces, salmão fumado, mozzarella de bufala e figos frescos.

Vazia de novilho grelhada

Espargos grelhados com parmesão e presunto ibérico

Rápido, fácil e um petisco.

Lavar e limpar os espargos, grelhar e temperar com um fio de azeite virgem extra, pimenta de moinho e uns cristais de flor de sal. Colocar em prato aquecido e cobrir com lâminas de parmesão e fatias finas de presunto ibérico.

Acompanhe com pão de mistura torrado e um tinto que resista aos paladares.

Ovos Benedict com salmão fumado

Variações sobre uma receita do Chefe José Avillez

Mais uma gulodice! Podem fazer-se variantes sobre esta base; garanto que é uma combinação óptima. Já fiz várias vezes e tem sempre a aprovação geral. Na desta foto utilizei lombos de salmão marinados e croissants em vez de brioches.

Para 4 pessoas 

PARA OS OVOS:

4 ovos

4 Croissants torrados (brioches no original)

4 fatias de salmão Fumado

Molho holandês q.b.

Vinagre de vinho branco q.b.

Manteiga q.b.

Sal e pimenta de moinho q.b.

PARA O MOLHO HOLANDÊS:

30 ml de vinagre de vinho branco

1 colher de chá de chalota picada

5 grãos de pimenta preta

2 gemas

180 ml de manteiga, mantida quente

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal fino e pimenta preta moída no momento q.b.

Para preparar a base do molho holandês, coloque o Vinagre, a chalota e os grãos de pimenta num tachinho e deixe reduzir até ficar espesso. Coe e coloque a infusão de vinagre numa tigela em banho-maria. Adicione as gemas. Mexa sempre com umas varas e deixe cozinhar até que as gemas tripliquem o volume e caiam das varas em fitas.

Retire a taça e coloque em cima de um panos para não escorregar. Incorpore gradualmente a manteiga clarificada em fio, mexendo sempre. Tempere com sal, pimenta preta e umas gotas de sumo de limão. Se ficar demasiado espesso poderá adicionar um pouco mais de sumo ou água. (Existe uma versão para a Bimby que simplifica tudo!).

Para preparar os ovos escalfados, aqueça a água até ferver. Depois, junte um copo de água à temperatura ambiente para baixar a temperatura para os 82°C e adicione um pouco de vinagre de vinho branco. Abra cada ovo para dentro de uma taça. Faça este passo para cada um dos ovos, individualmente.

Com cuidado coloque o ovo dentro do tacho e com uma colher componha a clara à volta da gema (se o tacho for largo, poderá colocar mais do que um ovo, mas atenção para que não se juntem). Deixe cozer em lume brando cerca de dois minutos e meio. Repita a operação as vezes necessárias para escalfar todos os ovos. Retire os ovos com uma escumadeira.

Torre os croissants.

Emprate a gosto, cubra com o molho holandês e tempere com pimenta preta moída e umas pedrinhas de sal. Sirva de imediato.

Ovos mexidos com farinheira e espargos verdes

Uma boa alternativa aos  Ovos mexidos com farinheira e espinafres.

Basta saltear previamente os espargos num fio de azeite e com um pouco de sal e pimenta. Depois trabalhe a farinheira com indicado para os Ovos mexidos com farinheira e espinafres, e para finalizar junte os espargos e misture tudo com os ovos batidos,  rapidamente para que não sequem.

Acompanhe com fatias de pão torrado barradas com manteiga.

Rabo de Boi

Esta é uma receita original de Córdova/Córdoba, Espanha. Trata-se de um guisado que em Espanha se designa por "Rabo de Toro" pois era, originalmente, servido após as lides de toros da praça local, aproveitando as caudas dos animais abatidos. Como só era servido nessas ocasiões, era um prato de época, escasso e caro.

É um prato muito saboroso - eu diria que é um petisco! -  e que, como teve muito sucesso em Espanha, acabou por se generalizar a outras cidades espanholas, passando, então, a ser um prato de todas as estações. Não havendo touros para tanta procura, hoje, perante um "Rabo de Toro", o mais provável é estarmos perante carne de vaca.

Não é fácil encontrar rabo de boi no mercado. O melhor mesmo é encomendar (ou tentar no Supercor, onde a probabilidade de haver é maior por se tratar de uma cadeia de supermercados espanhola).

Um rabo de boi andará pelas 800 a 900g. Sem larguezas, dá para 3 pessoas.

900g de rabo de boi

1 cebola média

1/2 alho francês

1/2 pimento vermelho

2 dentes de alho

1dl de azeite

1 cenoura grande

1 tomate maduro

5g gengibre 

1 folha de louro

3,5dl de vinho tinto

3dl caldo de carne ou água

sal

pimenta

Farinha para engrossar

Previamente, lave e seque, muito bem, os pedaços de rabo de boi e tempere com sal e pimenta.

Enfarinhe todos os pedaços já temperados, e aloure num tacho (onde será feita toda a receita), com o azeite.

Quando todos os pedaços estiverem alourados retire para um recipiente e reserve. No mesmo azeite refogue, então, o alho francês cortado em juliana, a cebola picada, os alhos (descascados e inteiros) e o pimento vermelho cortado em pedaços médios. Estando macios adicione a folha de louro, o gengibre laminado, as cenouras cortadas às rodelas e o tomate aos pedaços.

Deixe cozinhar alguns minutos para que os legumes estejam macios. Corrija temperos.

Incorpore os pedaços de rabo de boi e cubra com o vinho e o caldo de carne.

Levante fervura, tape a panela e deixe cozinhar, pelo menos, três horas.

Prove de sal. A carne deve estar suave a separar-se do osso.

Tire os pedaços de rabo do touro para uma travessa e passe o molho por um chinês. 

O molho tem que ficar espesso e brilhante. Se não tiver a consistência desejada deve mantê-lo ao lume para reduzir até atingir o ponto desejado. Cubra o rabo de boi com o molho e sirva, bem quente, com batatas fritas.

Dicas:  

1. Dependendo da qualidade da peça de carne, as três horas ao lume podem não ser suficientes. Talvez seja avisado fazer o guisado numa panela de pressão, para se assegurar que a carne fica mesmo tenra e a separar-se dos ossos com facilidade.

2. Para dar um toque exqui à sua receita, junte uma colher de chá de açúcar ao molho enquanto ele apura.

3. A primeira vez que me confrontei com um Rabo de Toro foi numa terra toureira: Em Ronda, Andaluzia. E o restaurante não podia ser mais evocativo pois tratou-se do Restaurante Pedro Romero (Pedro Romero Martinez, 1754-1839), grande matador espanhol imortalizado numa retrato feito por Francisco de Goya.

Salmão fumado com requeijão de Seia

Ora aqui está um petisco simples e delicioso. É só juntar os componentes empratando a gosto, de forma mais ou menos sofisticada; mas o essencial é que o conjunto é mesmo muito saboroso.

Salmão fumado. Tempere com umas gotas de sumo de limão.
Requeijão de Seia. Tempere com um pouco de pimenta de moinho, flor de sal e aneto picado.

Coma simples ou com pão torrado e acompanhe com um bom vinho branco seco. Desfrute!

Favas com presunto

As favas não são consensuais mas, quando se gosta, gosta-se muito. Isto é, são favas contadas!

No Alentejo as favas comem-se com toucinho e são cozinhadas em banha de porco. A minha proposta é mais leve mas igualmente boa.

1 kg de favas (descascadas)

100 g de presunto fatiado

1/2 chouriço de qualidade

0,7dl de azeite

1 cebola

2 dentes de alho picados

folhas picadas de 3 hastes de hortelã ou a gosto

1/2 ramo de coentros picados

Coloque o fundo de azeite num tacho e frite ligeiramente o presunto e o chouriço cortado às rodelas. Retire as carnes depois de fritas e reserve.

Junte a cebola e os alhos picados ao azeite da fritura. Deixe alourar uns minutos e acrescente as favas, a hortelã e os coentros. Polvilhe com sal e coloque as carnes sobre as favas. Tape e deixe fervilhar por 5 minutos.

Acrescente água até à altura das favas, tape o tacho e deixe-as acabar de cozer lentamente, sem mexer.

Acompanhe de salada de alface e também pode servir um pouco de arroz branco.

RINS DE VITELA COM MOSTARDA

O rim de vitela pode ser um bom petisco. Sei de quem não aprecie rim e que se tenha rendido a esta forma de o confeccionar. Tomei por base uma receita antiga de Maria de Lourdes Modesto e procedi a alguns pequenos ajustamentos que julgo que a actualizaram. Segundo ela - e é também a minha opinião - esta proposta pode transformar-se num prato requintado se servido dentro de uma coroa de arroz de ervilhas. 

Desta vez acompanhei com arroz de cenoura (que também liga muito bem), grelos cozidos e temperados com azeite de alho e uma colher de chutney de manga. Delicioso.

Para 4-6 pessoas

2 rins de vitela (médios)

3 colheres de sopa de manteiga

0,75dl  de aguardente velha

1,5dl  de natas

1 colher de sopa de mostarda

Sumo de limão

Uma mão cheia de sultanas

Sal e pimenta

Os rins devem ser abertos e cuidadosamente limpos retirando toda a gordura e os veios, procurando não os desfazer. Corte-os longitudinalmente em fatias finas. Tempere-os com um pouco de sal, pimenta e sumo de limão e reserve por 10 minutos. Escorra-os se necessário e reserve o escorrido.

Derreta a manteiga numa frigideira e salteie os rins cortados. Estando tenros junte o sumo de limão que tenha escorrido, as sultanas e deixe secar um pouco por mais 1 minuto.

Regue-os com a aguardente, previamente aquecida, e puxe fogo.

Agite a frigideira até a chama desaparecer por completo e junte as natas.

Mantenha em lume brando durante mais um pouco, misture tudo muito bem e, por fim, tempere com mostarda e corrija temperos.

Moelas em massa folhada

Para 6 a 8 pessoas

1 kg de moelas

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 folhas de louro

70g de chouriço de carne

2 piripiris

1 dl de azeite virgem

1 copo de vinho branco maduro

1 cálice de brandy

6 colheres de sopa de polpa de tomate

sal q.b.

Prepare as moelas limpando-as bem de peles e gorduras. Corte-as ao meio ou a gosto.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho em lume vivo e deixe refogar bem. Junte o chouriço às rodelas e o louro e deixe fritar.

Deite  o vinho e o brandy e deixe evaporar.

Junte a polpa de tomate e cozinhe um pouco. Acrescente as moelas e tempere com o sal e o piripiri.

Deixe cozinhar tapado, em lume brando, até  as moelas estarem bem tenras e o molho grosso e picante. Se necessário acrescente um pouco de água.

Rectifique os temperos.

Sirva bem quente, em caixas de massa folhada, com uma salada ou grelos cozidos temperados com um fio de azeite de alho.

Sugestão: 

Estenda uma dose de massa folhada com 3mm de espessura até formar um rectângulo com 14cm de lado. Apare a massa. Dobre e corte a massa, faça triângulos e proceda aos cortes e dobras como na imagem, pincelando a massa com gema de ovo.

Leve ao forno em tabuleiro polvilhado de farinha a 180ºC até as caixas ficarem louras.

Retire do forno e encha-as com as moelas bem quentes.