Galinha ou frango de cabidela

1 galinha ou 1 frango do campo

1 dl vinagre

Sal q.b.

3 cebolas médias

1 cenoura

1 alho francês (só parte branca)

1 ramo de coentros (8 pés)

1 folha de louro

4 dentes de alho

3 a 4 vezes o volume do arroz, de caldo de aves

1 dl azeite

1 molho de salsa (8 pés)

1 colher, das de café, de noz moscada

1 colher, das de chá, rasa, de pimenta, moída na

ocasião

450 g arroz carolino

1 colher, das de sopa, de manteiga

Com uma faca grande, corta-se a ave. Para o arroz reservam-se os melhores bocados: o peito partido em quatro, a parte grossa das asas, as pernas divididas pela articulação do osso e os miúdos limpos (fígado, coração e moela)

O pescoço, ponta das asas, a carcaça escaldam-se com água a ferver para fazer o caldo para o arroz. Vão ao lume numa panela com água, uma colher das de sopa de sal grosso, uma cebola, a cenoura, o alho francês, descascados, lavados e partidos em bocados. Juntam-se também os coentros e o louro lavados.

Depois de levantar fervura, contam-se trinta minutos. Côa-se por um passador e reserva-se o caldo para o arroz.

Para a cabidela descascam-se as duas cebolas, lavam-se e picam-se para um tacho, assim como os alhos devidamente pelados. Vão ao lume com o azeite. Quando a cebola começa alourar junta-se a galinha aos pedaços e um pouco de sal. Tapa-se o tacho, reduz-se o lume e deixa-se suar.

De vez em quando, destapa-se, mexe-se e, se necessário, acrescentam-se umas colheres de caldo. Quando a galinha estiver quase cozida, juntam-se a salsa lavada, a noz moscada e a pimenta. Adiciona-se caldo na proporção de três vezes o volume do arroz, reservando o restante para acrescentar mais um pouco, se for necessário. Deita-se o arroz e continua em lume brando. Quando estiver quase cozido, retira-se o tacho do lume e adiciona-se o sangue onde foi previamente misturado o vinagre. O arroz deve ficar “a correr" , com molho grosso (malandro), sem abrir.

Volta ao lume escassos minutos, mexendo devagar para cozer o sangue. Rectifica-se de temperos. 

Já fora do lume, envolve-se a manteiga no arroz e serve-se imediatamente.

(receita adaptada do livro "4 Estações na Casa da Comida", Jorge Vale, Everest Editora, 1999.)

Salmão marinado com coentros ou aneto

1 lombo inteiro de salmão


2/3 de sal grosso


1/3 de açúcar


5 laranjas à s rodelas


3 limões às rodelas


1 molho de coentros picados (ou aneto)

Limpar bem o lombo e colocá-lo com a pele para baixo num tabuleiro para ir ao frigorífico. Cobrir o lombo com os coentros picados e posteriormente com um pouco da mistura de sal e açúcar. Por cima colocam-se todas as rodelas dos citrinos. Volta-se a cobrir com mistura de sal e açúcar, a quantidade necessária para cobrir tudo. Tapa-se com película aderente e vai ao frigorífico durante 48 horas. Ao fim de 48 horas limpa-se bem o lombo com um pano.

Serve-se como entrada, em fatias finas em tostas com crème fraîche ou natas azedas e alcaparras.

É excelente acompanhado com um vinho branco ligeiramente frutado.

Pode guardar-se no frigorífico por vários dias.

Sopa de Peixe e Marisco

4 tomates maduros limpos de peles e grainhas e cortados em dados.

1 cebola grande picada finamente

3 dentes de alho picados

4 Colheres de sopa de azeite

300 g de camarão ou gamba

2 Postas de peixe (corvina, cherne)

Coentros picados q.b.

Arroz ou massinhas q.b.

Sal e piripiri q.b.

Comece por cozer o marisco e o peixe em água abundante – a suficiente para a sopa.

Para cozer o marisco e o peixe: 1 Cebola, 1 folha de louro, 1 ramo de cheiros (salsa, coentros…), sal e piripiri q.b.

Coe o caldo da cozedura e reserve.

Descasque o marisco e limpe o peixe de peles e espinhas e lasque-o. Reserve.

Faça um fundo de azeite com a cebola e o alho picados. Deixe cozer em lume médio sem apurar demasiado.

Junte os tomates já preparados e escorridos e deixe refogar tapado até o tomate estar cozido. Vá mexendo de vez em quando com uma colher, pressionando o tomate para ele se ir desfazendo.

Tendo o tomate apurado junte o caldo da cozedura, deixe ferver e acrescente o arroz ou a massa na quantidade desejada; rectifique temperos assegurando que fica com um toque picante. Deixe cozer o arroz e vá picando os coentros. (Alternativa: se desejar, antes de juntar o arroz, passe tudo com a varinha mágica. É, normalmente, a minha opção.)

Quando o arroz estiver cozido junte o peixe, o marisco, os coentros picados e sirva de imediato.

Pode servir juntando alguns courtons.

Bolo Macio de Chocolate com gelado de nata

Esta receita tem as suas origens em Italia e, em rigor, o seu nome é " Torta Morbida Al Ciocolato". Tenho esta receita há tanto tempo que perdi o rasto da sua autoria.

Trata-se de um bolo denso e intenso de chocolate, sem farinha, e que perde a sua graça se não for acompanhado de uma bola de gelado de nata. Eu ponho duas. Evite, por isso, saboreá-lo simples. 

Idealmente deve ser empratado com a bola de gelado, um fio de coulis de morango e uma folha de hortelã. Na versão fotografada não tive essa preocupação.

Detalhes

5 ovos. Separe as claras das gemas

200g de manteiga

400g de chocolate amargo a 70% em pedacinhos

120g de açúcar

Unte uma forma redonda para tarte de 20-25cm. Pré aqueça o forno a 160ºC.

Derreta o chocolate com a manteiga em banho maria. Deixe arrefecer. Bata as claras em castelo firme. Reserve.

Bata as gemas com o açúcar até ter um creme leve e claro. Misture o chocolate com as gemas batidas e depois incorpore delicadamente as claras. Use uma espátula e misture de baixo para cima.

Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos.

O bolo deve ficar húmido por dentro. Deixe arrefecer e sirva à temperatura ambiente. Ao contraste das texturas deve somar-se o das temperaturas.

Para o Gelado de Nata.

Bifes de Espadarte de cebolada

Uma receita algarvia muito simples e muito saborosa - onde se dá realce ao sabor do peixe. Boa para saborear com calma o verão do Algarve. 

4 Bifes grossos de Espadarte fresco

2 Cebolas médias

80g de manteiga

1 Folha de louro

3 colheres de sopa de azeite

3 dentes de alho laminados

Pés de salsa, sal e pimenta q.b.

Tempere os bifes de Espadarte com sal, pimenta, e alho. Reserve por 10 minutos.

Num sauté com tampa coloque o azeite, a manteiga, a folha de louro, a salsa e os bifes temperados. Corte, por cima, as cebolas em rodelas finas, o alho que sobrar e acrescente uma pitada de sal e pimenta. Leve a luma brando, tapado, até cozer e a cebola ficar macia.

Sirva acompanhado de batata frita, arroz de cenoura e uma salada de alface.

Nom Wah, New York City

A passear com a família por Nova Iorque, visitei Chinatown com a referência do Restaurante Nom Wah como obrigatória para comer os melhores Dim Sum da cidade. Não tinha a certeza de ser bem sucedido. A rua não vem na maior parte dos mapas e o local é labiríntico.

Mas afinal, com a ajuda de todo o grupo, não foi assim tão difícil dar com a casa.

E vale a pena ir comer ao Nom Wah. É um restaurante familiar com uma história longa, modesto e com bom ambiente. Vê-se que é um local de culto gastronómico, onde se dispensam os adereços coloridos da maior parte do restaurantes chineses para turistas. Comensais que não estão ali por acaso, quer sejam orientais ou não, numa bem proporcionada mistura. E os Dim Sum - pequenos bolos de massa fina recheados das maneiras mais diversas com carne, peixe, marisco, vegetais e cozidos ao vapor ou fritos - são realmente bons, frescos, feitos na hora e para todos os gostos. 

Contei 36 tipos de Dim Sum diferentes que podem variar entre 1,50 USD e 9,95 USD. 

Proporcionar uma excelente experiência gastronómica a um preço módico, do outro lado do Atlântico, que mais se pode pedir ao quase centenário Nom Wah? Que dure mais cem? Yeesss!

Maçapão com ovos moles

Basta fazer uma dose de massapão e acompanhar com ovos moles. E ter cuidado com as calorias...

A apresentação é a gosto. Pode rechear o maçapão com os ovos moles ou servir já fatiado em prato polvilhado com açúcar em pó. Se tiver um pouco mais de paciência (eu não tive!) acrescente alguns fios de ovos.

As doses são a gosto.

Maçapão para 12 pessoas
Para 500g de amêndoa pelada e moída
500g de açúcar
2 claras de ovo
Açúcar em pó qb
Misturar tudo muito bem e moldar a gosto. Utilize uma clara adicional para molhar os dedos e moldar.

Ovos moles para esta quantidade de maçapão:

12 gemas bem limpas (passadas por rede fina). Por cada gema deve utilizar uma colher de sopa de açúcar e uma colher de sopa de água.

Leve as 12 colheres de água e de açúcar ao lume até atingir ponto pérola (108ºC). Retire do lume e misture as gemas em fio mexendo sempre com uma colher. Depois de bem misturado pode levar ao lume um pouco mais, continuando a mexer até engrossar e ficar cremoso.

Marilyn Monroe

Aliás, Norma Jeane Mortensen.
Nasce em Los Angeles a 1 de Junho de 1926.

Com atraso, aqui fica o lembrete.

Bolo de chocolate

Trata-se do bolo que mais vezes se faz cá em casa. O que se pode dizer, um bolo família. Bolo húmido e de sabor intenso a chocolate, pode ser enfeitado a gosto e sai sempre bem.


Para a confeção
250g de açúcar
125g de manteiga
5 ovos
85g de farinha
1 colher de chá de fermento
200g de chocolate a 70%
2 colheres de sopa de café


Preparar uma forma redonda sem buraco; untar e polvilhar de farinha.
Pré aquecer o forno a 170ºC.
Separar as claras das gemas e reservar. Juntar o açúcar com a manteiga amolecida e bater bem até ficar fofo. Continuar a bater e juntar as gemas uma a uma.Derreter o chocolate em banho maria com duas colheres de sopa de café e juntar ao preparado. Bater as claras em castelo e envolver tudo delicadamente. Juntar a farinha peneirada por três vezes e envolver com cuidado. Deitar na forma e levar ao forno por 40-45 minutos. Fazer o teste do palito. Desenformar virando para o prato em que vai servir. Deixar arrefecer sobre um suporte de rede.
Nota: pode ser feito com chocolate Nestlé a 53% que fica muito bom. 

Sugestão de creme ganache para a cobertura
200g de natas
200g de chocolate a 70%
1 colher de chá de vinho do porto
1 colher de chá de manteiga

Chocolate raspado (branco e preto) ou amêndoa laminada para enfeitar.


Leve as natas ao lume até começarem a ferver e deixe reduzir por 2 minutos (a gosto). Retire do lume e junte o chocolate partido aos pedaços, a manteiga e o vinho do porto. Mexa até ficar completamente dissolvido e cremoso.
Cubra o bolo com o ganache alisando com uma espátula.
Enfeite com o chocolate raspado ou amêndoa laminada/palitada.

Jarrete ou pernil de novilho assado

O jarrete ou pernil de novilho é uma das partes da carne de vaca mais saborosas e é normalmente utilizado para cozer. É o osso da perna do novilho. São atribuídas a Santi Santamaría, o famoso Chef catalão, várias versões desta receita deliciosa, vá-se lá saber qual a verdadeira. De qualquer forma, qualquer aproximação correcta a este método de cozinhar o pernil dá sempre um bom resultado.

Ingredientes

1 pernil de vitela

2 cebolas

2 cenouras

5 dentes de alho

1 ramo de tomilho

5 dl de vinho branco

1 litro de caldo de carne (a)

sal

pimenta

Azeite

Manteiga

(a) Receita de Caldo de carne (base)

Confecção

A primeira coisa a fazer é amarrar o pernil de vitela e temperá-lo com bastante sal e pimenta moída q.b.. Deixar a descansar por 3 a 4 horas.

Sacode-se do sal e aloura-se com um pouco de azeite e manteiga num tacho suficientemente grande e que possa ir ao forno.

Depois de louro juntam-se as cebolas descascadas e cortadas aos gomos, as cenouras ao pedaços, os dentes de alho esmagados e um raminho de tomilho. Juntar tudo  na panela e suar com o vinho, em lume brando, até reduzir o molho para metade.

Juntar o caldo de carne (ver receita) sem cobrir completamente a peça - um litro aproximadamente. Tapar a panela e colocá-la no forno durante cerca de 4 horas a baixa temperatura - 80 ° C .

Retirar do forno, deixar escorrer o molho e secar o pernil dourando-o com um pouco mais de azeite e manteiga.

Aproveitar o molho do cozinhado (se necessário tirar parte da gordura) depois de passado pelo chinês e reduzido até ficar denso. Ligar com um pouco de manteiga e retificar temperos.

Finalmente levar o pernil ao forno pré aquecido a estalar a uma temperatura de 200 ​​°C por 15 minutos. Deverá formar-se uma cobertura estaladiça e crocante sobre a carne que deve ir sendo regada com o molho.

Está pronto!

Serve-se em fatias grossas regadas com o molho e pode acompanhar puré de bata ou batata assada.

Caldo de carne (base)

Ingredientes

150g cebola com casca

Pimenta preta em grão q.b.

Salsa q.b.

50g aparas de carne de vaca

100g alho francês às rodelas

50g de farinha de trigo torrada

30g dentes de alho com casca

1dl vinho tinto

7,5dl água quente

Azeite virgem q.b.

Louro q.b.

Confecção

Corte a meio as cebolas com a casca e torre-as num sauté em lume forte (grelhar).

Coloque um fio de azeite numa panela frite as aparas de carne.

Adicione às aparas de carne os dentes de alho esmagados, as meias cebolas torradas, o louro, os grãos de pimenta esmagados grosseiramente, alho francês e os pés de salsa.

Deixe que todos estes ingredientes torrem ligeiramente em lume bem forte.

Refresque com vinho tinto para que se soltem todas as partículas do fundo da panela.

Junte a farinha anteriormente torrada no forno sem que queime.

Junte por fim a água.

Deixe que o caldo ferva em lume brando cerca de 45 minutos.

Filtre pelo passador chinês.

Pescada mediterrânica

Para 2 pessoas se deliciarem. Sugiro alguns legumes mas faça a sua escolha. A variedade é importante.

3 postas de pescada

2 batatas

2 cebolinhas

4 cogumelos de Paris laminados

1 courgette pequena fatiada às rodelas

1 beringela pequena fatiada às rodelas

1 cenoura média fatiada obliquamente

1 dente de alho

5g de miolo de gengibre ralado

0,3dl de molho de soja

0,3dl de azeite virgem extra

Coentros

Sal e pimenta

Faça um molho com o azeite,  o molho de soja, , o dente de alho espremido e o gengibre ralado. Misture tudo e reserve.

Coza as postas de pescada e as batatas em água e sal. Limpe a pescada de peles e espinhas. Corte as batas às rodelas grossas. Tempere com um pouco de pimenta e salteie tudo, muito rapidamente, com duas voltas num fio de azeite bem quente. Reserve quente.

Num grelhador bem quente marque todos os legumes.

Misture tudo numa taça de ir à mesa e regue com o molho. Polvilhe com duas hastes de coentros frescos grosseiramente picados. Sirva de imediato.

Josef Albers no CAM

JOSEF ALBERS NA AMÉRICA - "Pintura sobre papel". De 18 de maio a 1 de julho 2012 no CAM - Galeria 1

A não perder. E ver também "Roubar com os olhos", uma exposição relacionada com a obra de Albers. Obras do acervo do CAM.
Também espreitei Beatriz Milhazes. Quatro Estações que encerrou a 20, domingo passado.

Crumble de maçã, passas e pinhões

Fácil, rápido e muito bom

Para 4 a 6 pessoas

4 maçãs golden

sumo de meio limão

açúcar mascavado q. b.

canela q. b.

uma mão cheia de pinhões

uma mão cheia de passas sem grainha

duas colheres de sopa de rum

Para a massa

250 g de farinha

150 g de manteiga sem sal

110 g de açúcar

1 pitada de sal

Ponha as passas numa taça e regue com o rum. Deixe macerar por alguns minutos.

Descasque e corte as maçãs em cubos. Regue com o sumo de limão e reserve enquanto faz a massa.

Com as mãos, misture a farinha com os restantes ingredientes da massa, até a manteiga estar incorporada e ficar  uma massa solta, com uma consistência irregular de areia.

Num recipiente para ir ao forno, coloque a maçã bem distribuída e polvilhe com açúcar mascavado e canela. Distribua por cima as passas com o rum e os pinhões. Nivele e cubra com a massa esfarelada.

Leve ao forno pré-aquecido a 200°C durante 20 minutos, aproximadamente, ou até a massa estar dourada.

Sirva quente ou à temperatura ambiente.

Também pode servir quente com uma bola de gelado de nata.

Lombos de pescada com molho de gengibre e soja

Gosto, e sempre achei que os lombos de pescada ligavam muito bem com alho francês. Nesta receita tentei introduzir sabores um pouco mais sofisticados e originais. O resultado foi excelente e a receita passou a ser um must cá de casa.

Pode ser feita com gengibre fresco; eu optei por fazer com gengibre cristalizado porque confere ao prato um ligeiro sabor adocicado que vai muito bem com o salgado da soja e o cítrico picante do gengibre.

6 lombos de pescada (podem se congelados de boa qualidade)

300g de cogumelos de Paris laminados

2 alhos franceses  cortado às rodelas finas (só a parte branca)

1 dente de alho picado fino

3g de gengibre cristalizado picado fino

1,5dl de natas

1dl de azeite virgem

2 colher de sopa de molho de soja

1 gole de vinho branco seco

farinha

sal e pimenta moída na hora

Coentros picados

Seque muito bem os lombos de pescada e tempere-os com sal e pimenta. Polvilhe-os com muito pouca farinha e leve-os ao sauté, só com um fio de azeite e em lume bem forte, até ficarem dourados de ambos os lados. Reserve numa travessa aquecida.

Em lume forte, salteie os cogumelos num fio de azeite até alourarem, temperados com um pouco de sal e pimenta. Reserve quente sem tapar.

Numa frigideira grande faça um fundo com o restante azeite e leve ao lume com o alho até alourar ligeiramente. Baixe o lume e junte o alho francês; deixe cozer. Quando o alho francês estiver macio avive o lume, deite um gole de vinho branco seco e deixe evaporar. Baixe novamente o lume e junte o gengibre picado e o molho de soja. Mexa bem e junte as natas. Deixe levantar fervura em lume brando e junte os lombos de pescada. Deixe apurar um pouco e rectifique temperos.

Retire do lume e coloque em travessa: Os lombos em cama de alho francês e os cogumelos á volta. Pode juntar bata cozida ou salteada. Regue tudo com o molho e polvilhe com um pouco de coentros picados.

Solha frita com salada de Couscous, agrião e rúcula

A diferença está na salada. O peixe pode ser Solha ou outro do seu agrado. Neste caso utilizei Solha que temperei previamente com alho, sal e limão - meia hora antes de fritar.

Na hora de fritar, em óleo de amendoim bem quente, sacuda o alho, limpe o peixe, e passe-o por farinha de milho. Sirva acompanhado da salada.

Para uma salada para 4 pessoas prepare previamente 150 a 200g de couscous. Coloque o couscous num tabuleiro ou travessa e adicione-lhe água ou caldo de legumes a ferver, um fio de azeite e uma pitada de sal. A quantidade de liquido deve cobrir o couscous. Deixe que o couscous absorva todo o caldo e aumente de volume. Reserve.

Coza um ovo. 

Prepare alguns croutons - corte uma ou duas fatia de pão duro em cubos pequenos e salteie-os num fio de azeite até ficarem dourados. Utilizei pão escuro do dia anterior.

Lave e corte ao meio 8 tomates cereja.

Lave muito bem uma boa porção de agrião e rúcula, enxugue com um pano e coloque na saladeira ou num prato largo. Espalhe um pouco do couscous por cima, bem como metade dos croutons. Envolva tudo. Espalhe por cima o restante couscous, os croutons que sobraram, os tomates cortados, a clara do ovo cozido cortada às tiras e a gema picada. Tempere tudo com um fio de azeite, um fio de molho de soja e sumo de limão. Uma delícia!

25 de Abril. Presente!

Jarrete de vitela assado à "La Penela"

Já lá fui duas vezes e tenho sempre vontade de voltar. O Restaurante chama-se "La Penela" e visitei-o em A Coruña, junto à Puerta Real na Plaza de María Pita. Da mesma dona existe um outro "La Penela" em Madrid. 

Das duas vezes que lá fui comi um jarret de ternera asada de que  os espanhóis dizem, de llorar de gusto. Nunca mais me esqueci; foi a melhor vitela assada que comi até hoje.

Resolvi pesquisar a receita e li vários comentadores gastronómicos,  galegos e não só, mas parece que a receita é segredo de María Barallobre, a dona do restaurante. Os comentadores continuam, ainda hoje, a discutir se a carne é feita no forno se na panela, e como se consegue aquele delicioso molho grosso.  Um dia voltarei a este assunto para testar a receita de Santí Santamaría que fazia o Jarrete cozinhando-o na panela e no forno em tempos sucessivos.
Cansado e inconclusivo resolvi testar o que me pareceu, do que li, a melhor aproximação. Aqui está!

O primeiro cuidado a ter é na escolha da carne, que deve ser em peça única com osso (se possível, jarrete ou chambão traseiro).

Ingredientes

1,5 kg de jarrete de vitela
Sal e pimenta preta em grão
2 dentes de alho
Azeite
2 cebolas
2 cenouras
1 xícara de vinho branco
Caldo de carne apurado (2 a 3 xícaras)
1 kg. batatas pequenas


Preparação 
Esmague o alho no almofariz, com sal e grãos de pimenta preta e barre a carne. Reserve por algumas horas.
Numa panela deite um golo de azeite e doure a carne de todos os lados. Passe a carne para uma assadeira e adicione as cebolas picadas e as cenouras aos cubos.

Regue com o vinho e o caldo de carne e asse por aproximadamente 3 horas em forno a 130ºC.

Quando faltar 1h30m junte as batatas com uma noz de manteiga.

Quando a carne estiver pronta retire todo o molho e passe-o por um chinês, tentando passar tudo.

Se necessário, reduza o molho e corrija o tempero.

Volte a colocar a carne desossada e fatiada grossa no molho da assadeira, junte as batatas e sirva tudo bem quente.

Caril de Frango com maçã e gengibre

Uma excelente receita de frango de caril do Chef José Avillez e que eu adaptei (principalmente porque não tinha erva-príncipe que substitui por tomilho). No original esta receita é feita com peitos de frango. Como leva maçã, o molho de caril fica macio e cremoso, com paladares bem misturados e discretos de maçã, coco e gengibre.

Ingredientes

6 coxas e 6 pernas de frango

300 ml de leite de coco

50 ml de natas

1 cebola picada

2 maçãs Golden descascadas e cortadas em cubos

1 haste de tomilho

20 g de gengibre fresco

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa bem cheia de caril

coentros q. b.

azeite q. b.

Para a marinada

sumo de meio limão

1 folha de louro

azeite q. b.

sal q. b.

pimenta preta de moinho q. b.

Tempere os peitos de frango com um fio de azeite, sal, pimenta, 1 folha de louro e sumo de meio limão e deixe marinar no frigorífico durante 2 horas. Num tacho com um fio de azeite, refogue o alho e a cebola, acrescente o haste de tomilho e a maçã cortada em cubos e deixe cozinhar em lume brando. Acrescente o caril, envolva bem e deixe cozinhar mais uns minutos. Acrescente o gengibre ralado, o leite de coco e as natas.

Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando durante 5 minutos. Retire a haste de tomilho e triture muito bem o preparado.

Passe o molho por um passador de rede e corrija os temperos. 

Salteie os pedaços de frango num fio de azeite bem quente. Deixe alourar bem e certifique-se que ficam bem passados. Junte o frango ao molho de caril e deixe cozinhar mais 5 minutos, aproximadamente.

Sirva de imediato com os rebentos de coentros.

Paris-Brest

Resolvi finalmente fazer o Paris-Brest. Este bolo, que tem uma história já muito divulgada, é vulgarmente vendido em pastelarias recheado com chantilly ao qual, por vezes, são acrescentados fios de ovos. Quando me foi apresentado era assim que vinha. As alternativas de recheio são, no entanto, tantas, que me parece mais adequado deixar o recheio ao gosto de cada um. O recheio que fiz é leve e macio, tipo mousseline.  Tem aroma de rum; a quantidade de redução de rum a utilizar é indicativa. Embora eu não o tenha feito, pode juntar-se aroma de baunilha.

Para a massa (Pâte à Choux)

250g de água

100g de manteiga à temperatura ambiente

150 gramas de farinha de trigo

3-4 ovos

1 pitada de sal

Amêndoas laminadas

Açúcar cristal e em pó

Ferva a água com a manteiga e o sal num tacho. Assim que esteja a ferver junte a farinha de uma só vez, baixe o lume, e continue a mexer até que se forme uma bola de massa que descole das paredes do tacho. Fora do lume, bata a massa para arrefecer um pouco. Incorpore os ovos, um a um, batendo sempre, até conseguir o ponto certo, suficientemente firme para poder ser vertida sobre uma base ou silpat sem perder a forma. O número de ovos a utilizar deverá ser avaliado em função da consistência obtida com a adição de cada um.

Ver a consistência na imagem já dá uma ideia.

Para levar o Paris-Brest ao forno utilize um tabuleiro onde deve colocar papel vegetal preparado com manteiga e farinha. Em alternativa utilize o silpat. Para fazer um circulo do tamanho adequado, utilize um aro que depois de mergulhado em farinha de trigo deve ser colocado sobre um silpat e, assim, desenhar a circunferência do tamanho correcto.

Coloque a massa no saco confeiteiro e faça três rodas com um bico de 2cm: uma exterior, que definirá o tamanho do bolo, um interior colada à primeira e uma terceira por cima das outras duas.

Polvilhe as rodas de massa com açúcar cristal e distribua, por cima,  as amêndoas laminadas. 

Leve ao forno préaquecido a 200ºC durante 5 a 10 minutos e depois baixe para 180 durante mais 15 a 20 minutos. Vigie para não  deixar queimar. Ao fim deste tempo, quando a massa já estiver alta e loura, abra a porta do fogão por uns segundos para sair a humidade. Baixe a temperatura para 150ªC e deixe ficar até a massa secar.

Faça o teste do palito e estando a massa seca retire do forno e deixe arrefecer. Corte transversalmente e abra, a roda Paris-Brest,  ao meio. Recheie a parte de baixo da massa utilizando o saco pasteleiro para distribuir o creme transversalmente. Cubra com a parte de cima da massa  e polvilhe com açúcar em pó. Reserve no frio.

Recheio de creme com rum para o Paris-Brest

7dl de leite

200g de açúcar

2 ovos

2 gemas

40g de farinha maisena

100g de manteiga à temperatura ambiente

1-2 colheres de sopa de redução de rum

recheio de uma vagem de baunilha (facultativo)

Ferva o leite com o açúcar.

Bata as gemas e os ovos até dobrarem o volume. Junte a maisena e bata novamente para misturar. Acrescente o leite aos pouco e vá mexendo. Leve ao lume e vá mexendo até engrossar.

Deixe arrefecer e adicione a manteiga, o rum e o miolo de uma vagem de baunilha. Bata bem até obter um creme leve. Reserve no frio até utilizar.

Coisas do dia seguinte

Demora muito?

A Change Is Gonna Come – Sam Cooke, 1963

I was born by the river in a little tent

Oh and just like the river

I've been running ever since

It's been a long, a long time coming

But I know a change gonna come, oh yes it will

Tarte de Laranja

Esta receita tem por base uma receita de tarte de limão do livro "Doze meses de cozinha", Edição Selecções do Reader's Digest, 1975. Para mim fica bem melhor feita com laranja; menos ácida e com sabor intenso a laranja. 

Massa:

300g de farinha

140g de manteiga ou margarina

140 g de açúcar

3 gemas

A massa para a tarte pode ser preparada de véspera e a forma já forrada pode ser deixada dentro do frigorífico depois de envolvida em papel de alumínio.

CREME:

3 ovos

90 g de açúcar

45g de manteiga ou margarina

3 laranjas

GUARNIÇÃO:

3 laranjas (aproximadamente 16 rodelas)

2dl de água

100g açúcar

Deite numa tigela as gemas, o açúcar, a farinha e a margarina amolecida. Trabalhe rapidamente todos os ingredientes com as pontas dos dedos. Forre com a massa, calcando aos poucos com as mãos, uma forma de tarte antiaderente de 24cm previamente untada com margarina e polvilhada de farinha (em alternativa utiliza papel vegetal). Pique a massa com um garfo e leve a cozer, a 170ºC durante 12 minutos.

Entretanto, prepare o creme: misture os ovos inteiros com o açúcar, a margarina derretida e o sumo das laranjas.

Retire a tarte do forno ao fim dos 12 minutos e deite dentro o preparado para o creme, com muito cuidado para não cair nada para fora. Leve novamente ao forno mais 20 minutos a 170ºC.

Enquanto a tarte acaba de cozer, prepare as laranjas para a guarnição: corte as laranjas em rodelas finas. Leve o açúcar ao lume com a água num recipiente largo e, quando obtiver uma calda fraca, introduza as rodelas de laranja, deixando ferver até ficarem transparentes.

Desenforme a tarte para o prato onde irá ser servida e deixe arrefecer podendo levar ao frio por alguns minutos para que o creme fique mais consistente. Enfeite a superfície com as rodelas de laranja escalfadas no xarope.