Para 4 pessoas
Variações sobre uma receita de José Avillez
Uma excelente e original receita que me surpreendeu com a introdução das castanhas no estufado de acompanhamento. Um toque diferente muito bem conseguido.
4 pernas de pato
Azeite q.b. (ou 1 Kg de gordura de pato)
½ couve-lombarda em juliana
100g de toucinho fumado cortado
em cubos
250g de cogumelos marrom laminados
200g de castanhas peladas e
cozidas
6 dentes de alho descascados e
esmagados
8 bagas de zimbro
8 grãos de pimenta preta
8 hastes de tomilho fresco
8 hastes de alecrim
Açúcar, sal, pimenta de moinho e azeite
q.b.
De véspera, limpe as pernas de pato,
mantendo a pele e retirando e reservando alguma gordura que esteja em excesso. Tempere com os grãos de pimenta
preta, o alho, as bagas de zimbro, o tomilho e o alecrim, sal e açúcar.
Deixe a ganhar gosto de um dia para o
outro no frigorífico. No dia, coloque as pernas numa assadeira. Cubra com a gordura de pato. Eu não consegui encontrar gordura de pato e daí ter utilizado o azeite. Fica igualmente bom, pelo que não há nada a temer! Leve ao forno pré aquecido a 80 °C, até a carne
começar a separar-se dos ossos (4 a 5 horas). Retire do forno e reserve as pernas de pato na gordura.
Num fio de azeite, salteie os
cubos de toucinho fumado. Acrescente os cogumelos limpos e salteie para alourar.
Junte a couve lombarda em juliana e um pouco de água se necessário. Tape e
deixe estufar até a couve estar cozida. Junte as castanhas cozidas e deixe apurar,
tapado e em lume brando, durante 5 minutos. Corrija os temperos com sal e
pimenta moída.
Retire as pernas de pato da gordura
e coloque-as com a pele virada para cima no forno, perto da resistência em lume forte. Deixe
alourar até a pele ficar bem crocante. Sirva as pernas de pato com o guisado de
couve, cogumelos e castanhas. É óptimo!
Alternativa para confitar 90 minutos antes da hora de servir:
Leve a assadeira com as pernas de pato e a sua gordura ao forno a 180°C, coberto com folha de alumínio, por 60 minutos. Findo esse tempo retire a folha de alumínio e leve novamente ao forno, à mesma temperatura, por mais 30 minutos.
Está pronto. Retire as pernas de pato da gordura e sirva de imediato.
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