Língua de novilho de fricassé

Mais uma bela receita de língua que vai beber à grande Maria de Lourdes Modesto, (Sabores com Histórias, pp. 154.). Aproveito o seu "serviço aos leitores" e delicio-me com esta receita que recupera os fricassés que, como no seu registo se interroga e espanta, "(...) desapareceram dos actuais livros de cozinha portugueses".

Comece, no dia anterior, por cozer a língua de novilho.

Para a cozedura:

1 língua de novilho
1 cebola

1 cravinho

6 grãos de pimenta preta

Coloque a língua de novilho numa panela , cubra com água fria, junte-lhe a cebola inteira com um cravinho e 6 grãos de pimenta. Leve a ferver 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer um pouco e pele a língua, começando pela ponta.

Depois de pelada esfregue a língua com sal abundante e reserve numa taça no frigorifico até ao dia seguinte ou por 24 horas.

Para a confecção:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de manteiga

2 dentes de alho esborrachados

2 cenouras em palitos

1 ramos de salsa

1 folha de louro

6 grãos de pimenta preta

1/2 copo de vinho branco

Caldo ou água

2 gemas de ovo

sumo de 1/2 limão

Salsa picada

Comece por lavar, rapidamente, a língua, em água corrente, para lhe retirar o sal. Reserve.

Para uma panela de pressão, deite a cebola picada, a manteiga e os dentes de alho. Assim que a cebola começar a alourar, junte-lhe as cenouras, o ramo de salsa, a folha de louro, os grãos de pimenta e o vinho branco. Deixe levantar fervura e introduza a língua. Pode acrescentar um copo de caldo ou água. Tape e deixe cozer. Depois da panela ganhar pressão baixe o lume e conte 25 a 30 minutos. Estando pronta, retire a língua e corte em fatias mantendo-a quente.

Coe o molho, avalie se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo ou água, e deixe levantar fervura.

À parte, dissolva as gemas num pouco de caldo e no sumo de limão. Junte uma boa porção de salsa picada e adicione tudo ao molho. Aqueça bem, sem ferver, e introduza as fatias de língua no molho. Se for necessário engrossar o molho, pode recorrer a uma colher de chá de maisena.

Come-se bem quente, com puré de batata e uma salada.