Tamboril e gambas com molho Thermidor

6 pessoas

1,2 Kg de tamboril limpo (Lombos)

0,5 Kg de gambas descascadas

5 a 7 dl de caldo de peixe (de cozer o tamboril e as gambas)

120 g de manteiga

2,5 dl de natas

50 g de farinha

1,5 dl de vinho Madeira seco

1,5 dl de vinho branco

2 gemas

3 colheres de sopa de queijo ralado

Sal, mostarda, pimenta e pimenta-de-caiena

Coza o tamboril e as gambas com sal, salsa, cebola e pimenta preta em grão.

Descasque as gambas e reserve. Escorra o tamboril e reserve o caldo. Corte os lombos aos pedaços e reserve.

Numa frigideira grande ou num tacho, deite uma boa colher de manteiga e polvilhe com a farinha e deixe cozer sem alourar. Regue com 5 dl, ou um pouco mais, do caldo do tamboril e mexa bem até atingir a textura desejada - deve ficar um creme macio e mais ou menos liquido, a gosto. Deixe ferver e junte o vinho branco, o vinho Madeira e as natas. Envolva tudo e tempere com mostarda, sal, pimenta e pimenta-de-caiena. Assim que começar a querer ferver, retire o creme do lume e adicione as gemas mexidas num pouco de caldo. Retifique temperos.

Numa travessa alta, de ir ao forno, coloque os pedaços de tamboril e as gambas descascadas. Cubra com o molho. Polvilhe com o queijo. Pode regar com a manteiga que sobrou depois de derretida.

Leve a gratinar em forno bem quente durante 10 minutos, ou até alourar.

Notas

Se necessitar, para cobrir o peixe, pode fazer mais molho com um pouco mais de farinha, de manteiga e de caldo. Também pode aproveitar as cascas e cabeças das gambas para dar mais sabor ao creme. Deve tostá-las em lume alto até estarem completamente secas e estaladiças (± 25 minutos a 200º C). Depois deve reduzi-las a farinha no liquidificador.

O sucesso desta receita depende muito da qualidade dos vinhos utilizados.

Este prato acompanha bem com arroz branco solto (que pode levar misturado sultanas, bacon em cubos pequenos fritos, pinhões tostados ou uma omeleta migada com garfo).

Para uma refeição muito especial, pode substituir o tamboril e as gambas por lombos de lagosta.